Laci, mint konyha

Mogyorósi Gábor 2010-ben „év felfedezettje” volt az Alexandra kalauzban. A kalauz időközben megszűnt, a szakács új helyre ment: Tálas Katalinnal elindította az újlipótvárosi Lacikonyha! bisztró konyháját, itt készült velük az interjú, néhány hónapja. Kata egyébként azóta már a Mák Bisztró konyhafőnöke.

Már a tabáni Aranyszarvas bisztróban együtt dolgoztatok, egy éve hivatalosan is egyenrangú társként vezetitek a Lacikonyhát. Hogy fér meg két főnök egy csárdában?

MG: Nagyon jól.

Van valamilyen munkamegosztás vagy szereposztás?

TK: Hogy a mindennapokban éppen kinek mi a dolga, az folyton változik – attól is függ, hogy milyen áru érkezik. De az egyes ételek külön születnek. Van Kata-étel és van Gabi-étel. Folyamatosan „csekkoljuk” egymás ételét, vagyis a fogások állandóan változnak.

MG: Nekem mindig fontos volt, hogy a konyhán versenyezhessek valakivel, ki csinálja jobban, többet, gyorsabban. Kell valaki, akivel érdemes összehasonlítani magam, és akivel előrevisszük egymást. Azon a konyhán, ahol csak egyetlen erős személyiség van, több a hibalehetőség. Persze ez személyiség és konyhaméret kérdése is. Nálunk nagyon jól kijön a lépés, elég nagy a konyha is.

Külön készülnek az ételek, de nyilván tanultok egymástól.

MG: Sok mindent. Először is mindig meg kell tanulni a másik ételét. Hosszú távon pedig bizonyos technológiákat. Példaként említhetem a vizes húspácolást, amit Kata miatt kezdtem el csinálni. Heston Blumenthalnál az a gyakorlat, hogy a világos húsokat majdnem mind pácolják néhány óráig egy enyhén sós-cukros és ezzel-azzal ízesített lében – ezalatt olyan kémiai változások indulnak be a húsban, hogy a normálisnál több folyadékot vesz fel, és jobban meg is tartja.

TK: Én a vörös húsok sütését említeném, itt sokat tanultam Gábortól. Nagyon jó a tájming. Arra törekszünk hogy a húsok hőmérséklete belülről mindig egyenletes legyen, és a végén a rásütés a pörzsölt-pecsenyés ízképzést adja már csak hozzá. Ez azt jelenti, hogy melegen tartjuk a húst, akár többször is rápirítunk, vagyis komoly előregondolkozás kell, igazi konyhastratégiára van hozzá szükség.

MG: Most is mindenhonnan merítünk, ahonnan csak lehet, és mindent a saját képükre formálunk. Ettől kezdve végül mindegy is, kitől tanultuk, mert mindent továbbfejlesztünk. Magunkat is módosítjuk, javítjuk.

A tavalyi nyitás után volt egy időszak, amikor szinte kényszeresen változott az étlap. Néha úgy tűnt, mintha nem akarnátok, hogy kiforrjanak a dolgok, hanem kiérlelés helyett futva menekültök tovább, nem tudni, hova és miért. Most viszont mintha lenyugodott volna a dolog. Kezdenek kialakulni a ház klasszikusai? Mennyire fontos a változtatás?

MK: Eleinte meg kellett felelnünk bizonyos elvárásoknak, előfordult az is, hogy rendszeresen változó 8 fogásos menüket kellett előállítanunk. Mára sikerült meggyőzni a tulajdonosokat, hogy mindenkinek az a jó, ha megtaláljuk az egyensúlyt.

TK: Heti étlaptervünk van. Persze, az ember mindig ki van szolgáltatva a szállítóknak. Ha nem kapjuk meg azt és olyan minőségben, amit rendeltünk, akkor spontán módosítani kell, de alapvetően igyekszünk tartani magunkat a „heti vázlathoz”.

TK: Amikor 6 éve elvégeztem a szakácsiskolát, Angliába mentem. A bátyám ugyanis [jelenleg a Mák Bisztró étteremvezetője] Heston Blumenthal gasztropubjában kapott munkát, és elkísértem. Őszintén szólva fogalmam sem volt róla, ki az a „Heston”, de aztán megtudtam: nemsokára felvettek ugyanis a Blumenthal-féle gasztropub konyhájára, és itt egy éven át dolgoztam. Utána átmentem még Pierre Marco White egyik konyhájára. Nagy forgalmú hely volt, nem lehetett unatkozni, de hozzám Hestoné közelebb állt.

Mi a tulajdonképpeni becsvágyatok?

TK: Én csillagot szeretnék olyan helyen, ami nem kimondott klasszikus „étterem”-műfaj. Tudom, hogy damasztabrosszal vagy ezüst evőeszközzel könnyebb eljutni a csillagokig, de én ezeket a külsőségeket tudatosan szeretném kihagyni, és ezzel együtt bebizonyítani, hogy jók tudunk lenni. Maga a konyha!

MG: Én bisztróséfnek tartom magam, nem becsvágyam a csillag. A vendégek elismerését akarom. Egyelőre nem érzem azt a fajta visszajelzést, amit ki szeretnék érdemelni. Nem tudom, hogy magunkért szeretnek-e minket a vendégek, vagy a feltűnően jó ár-érték arányért. [Három fogásos menü délben 2.700 Ft, este 3.000 Ft].

Igen, néha úgy tűnik, hogy itt minél nagyobb a forgalom, annál nagyobb lehet a veszteség. A 40 dekás bébicsirke, a galamb, az igazi mangalica, a csúcsgasztronómiai színvonalú (drága) Ducasse-féle mártások sora… ez így együtt nem lehet nyereséges ezeken az árakon.

TK: Mindkettőnknek az az egyik legfontosabb szempont, hogy csak tisztességes alapanyagból szabad dolgozni, nem szabad alábbadni. Egyszerűen azért, mert attól kezdve az étterem nem lesz jó, nem lesz elég színes sem. Én például otthon, amikor a bátyám grillezni akar, ugyanezt a csontozott bébicsirkecombot pácolom be ugyanilyen sós-cukros lébe, és őt is mindig meggyőzöm vele. A minőség pénz- és időigényes műfaj, ezen nem lehet változtatni.

Van-e meghatározó éttermi élményetek?

MG: Nekem a párizsi Le Comptoir. Amikor odaértem, már hosszú sor kígyózott a bisztró előtt. Aztán elkezdett esni az eső. Az emberek valahonnan egy pillanat alatt kerítettek esernyőt, és békésen várakoztak tovább. Ha volna bisztró-világbajnokság, akkor ez a hely ott nyerhetne. Minden egyszerű, de nagyon tökéletes. És – ami nekem különösen fontos – látnivaló a vendégek arcán, hogy élvezik. Gyönyörű volt látni azokat az arcokat.

Szeretnék idézni egy jelenetetet William Gibson egyik sci-fi regényéből, amelyben a következő párbeszéd zajlik le (körülbelül):

– Menjünk a Comptoirba?

– Nem, ott nem tudnánk figyelni egymásra és a beszélgetésre, csak az ételre.

TK: Nekem a londoni Scott’s Sea Food Restaurant volt a legnagyobb élményem. Jó a beltér hangulata, és nagyon jó a szerviz. Minden friss. Úgy tálalnak, ahogy én: semmi külmüsz, csak az kerül a tányérra, ami odavaló. Nincs is „betálalva” az egész, hanem maga a tányér is kilátszik. Letisztult.

Recept

Sültpaprika-püré padlizsánnal

Címkék: előétel és saláta, padlizsán, paprika

Hozzávalók

• 4 hosszú, feszes, vékonyabb padlizsán
• salotta, finomra vágva, leforrázva
• ecet, só, bors
• 150 ml semleges ízű olaj (szőlőmag, napraforgó)
• 4 piros húsú paprika
• 300 ml fehér paradicsomvíz
• 50 ml száraz vermut (Martini vagy Noilly Prat)

A paprikát és a padlizsánt rácsra helyezve, nyílt lángon sütjük, míg a bőre meg nem feketedik.

A padlizsánt ezután lazán fóliába csomagoljuk, egyik oldalán vékony kés hegyével megszurkáljuk, hogy a leve ki tudjon folyni. Rácsra téve 20 percig pihentetjük, meghámozzuk (a kifolyó levet felfogjuk). Ha a húsa még mindig vizes, akkor serpenyőben kis lángon folyamatosan kevergetve 4-5 percig még szikkasztjuk. Keverőtálban hozzáadjuk a hagymát, néhány kanál ecetet, sót. Az olajat apránként keverjük bele, akár a majonéznél. Tálalás előtt legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük.

A paprikát sütés után nejlonzacskóba csomagoljuk, így hagyjuk kihűlni. Lehúzzuk a bőrét, kimagozzuk. A húsát a paradicsomlével és a vermuttal összeturmixoljuk, sózzuk.

Fehér paradicsomlé (paradicsomvíz) készítése

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (vagy megszakításokkal nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk egész éjjel lecsöpögni a hűtőszekrényben. 1 kg paradicsomból körülbelül 400-500 ml paradicsomvíz lesz.

Tálalás

Pohárba adjuk a padlizsánkrémet, erre a habosra turmixolt paprikakrémet. Mikrosalátákkal, zöldfűszerekkel garnírozzuk.

Recept

Véres kolbász almamustárral

Címkék: fokhagyma, kolbász, mogyorósi gábor, négylábú, sertés, szalonna, vér

Hozzávalók

• 1 kg süldőlapocka, 2 cm-es kockára vágva
• 500 g mangalica-hátszalonna 2 cm-es kockára vágva
• 300 g fél cm-es kockára vágva
• 14 g só / 1 kg hús (a só 10%-a nitrites só)
• 4 g bors
• 3 szegfűszeg
• 4 g szegfűbors
• 2 g őrölt fahéj
• 2 g spanyol füstölt paprika
• 3 g római kömény vagy mezei kömény
• 1 nagyobb szerecsendió
• 3 g koriandermag
• 500 ml friss szűrt vér
• 3 fej fokhagyma egészben
• 40 g friss majoránna (levelek apróra, de nem finomra vágva)
• sertésháló

Ez a fogás nyerte el a 2012-es Gault&Millau Magyarország étteremkalauzban az „év éttermi tányérja” kitüntetést.

A fokhagymafejekről levágjuk a gyökérrészt majd alufóliába csomagolva 1 órára 140 °C-os sütőbe tesszük. A fűszereket mozsárban összetörjük a sóval.

A kis kocka szalonnát 80 percen át izzasztjuk a majoránnával, ügyelve rá, hogy ne karamellizálódjon. A végén hozzáadjuk a fóliában már megsült, héjából kinyomkodott fokhagymát. Szobahőmérsékletre hűtjük.

A húst a szalonnával 0-1 °C-ra hűtjük, kutterba tesszük, a fűszerekkel és a sóval rizsszem nagyságúra aprítjuk. Kézzel belegyúrjuk a vért és a szalonnakockákat. Vákuumcsomagoljuk, 12-24 órára 0-4 °C-os hűtőszekrénybe tesszük

100 grammos porciókra adagoljuk, kolbásszá formázzuk, 0-1 °C-ra hűtjük.

A sertéshálót 4 órán át folyó vízben áztatjuk, majd kicsavarjuk. Ebbe csomagoljuk a kolbászokat, ismét 0-1 °C-ra hűtjük őket.

Vákuumcsomagolva a kolbászt 59 °C-os vízfürdőbe tesszük 90 percre. Utána 20 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, további 20 percig hideg folyóvízben hűtjük, 20 percig jeges vízben sokkoljuk. Végül 12-24 órára ismét 0-4 °C-os hűtőbe tesszük.

Tálaláshoz szobahőmérsékletre melegítjük a kolbászt, így sütjük körbe. Almamustárral tálaljuk.

Recept

Bárányterrin ecetes lilahagymával

Címkék: bárány, hagyma, mogyorósi gábor, négylábú

Hozzávalók

• 0,8 kg mangalicatarja, darálva
• 1,5 kg báránytarja, kockára vágva
• 100 g angol zeller megtisztítva, apró kockára vágva
• 0,5 kg császárszalonna, vékony szeletre vágva
• friss rozmaring finomra vágva

  pác

• 40 g só
• 10 g nitritsó
• 30 g cukor
• 2 szál kakukkfű
• 1 babérlevél

A báránytarját 4 órára nedves pácba tesszük.

A terrinformát a szalonnával kibéleljük úgy hogy a szélén túllógjon. A hozzávalókat összekeverjük, a szalonnával bélelt terrinformába tesszük, a szalonnát a tetejére is ráhajtjuk.

Vízfürdőt készítünk neki. Ehhez magas falú tepsibe annyit vizet öntünk, hogy a formát legalább félig ellepje. Beletesszük a formát, a tepsit lefedjük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 30 percre.

Lilahagyma

A félbevágott lilahagymát sóval és cukorral meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd lemossuk.

Közben páclevet készítünk: só, egész bors, fehérborecet, víz, babérlevél, tárkony keverékévből. A lé ne legyen túl édes, inkább pikáns. Felforraljuk, kissé állni hagyjuk, míg kb. 70 °C-ra vissza nem hűl. Ráöntjük a hagymára, hogy épp ellepje, lefedve egy napra hűtőszekrénybe tesszük. (Az étteremben vákuumcsomagolják a hagymát, így hagyják állni.)

Tálalás

A terrinből szeleteket vágunk, marinált lilahagymát adunk mellé és félkanálnyi pecsenyelevet. Ha nem jut idő a hagyma marinálására, tálalhatjuk finomra vágott hagymával és csemegeuborkával, egy szelet pirítóssal.

Recept

Bébicsirke

Címkék: csirke, mogyorósi gábor, szárnyas

Hozzávalók

• bébicsirke
• 1,5 l víz
• 1 dl teriyaki szósz
• 50 g barnacukor (Demerara)
• 50 g pácsó

A szárnyast a lében 6 órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Ezután alaposan lemossuk, leszárítjuk (a pácolás következtében a hús sokkal szaftosabb lesz).

A csibét félbevágjuk, olajban sütjük nagy lángon a bőrös oldalán, mintegy 3 percig. Megfordítjuk, a csonton további 2 percig sütjük. 5 percig meleg helyen pihentetjük (kb. 50-60 °C-on). Végül 3-5 percre grill alá (szalamanderbe) tesszük, pirosra sütjük.

Az így elkészített csirke a saját naturális jó ízével, szaftosságával élményszerű.

Tálaláskor mézszerűre sűrített pecsenyelevet adunk hozzá és valamilyen szezonális zöldséget vagy salátát. Az étteremben előfordul patisszonpürével és zöldborsófőzelékkel egyaránt.

Mogyorósi Gábor az éttermében 40 dekás, kukoricán nevelt csibét használ.

Recept

Füstölt borjúnyelv vízitormapürével

Címkék: borjú, előétel és saláta, mogyorósi gábor, nyelv

Hozzávalók

• 6 borjúnyelv
• 10 liter víz
• 890 g só
• 50 g nitritsó
• 1 üveg vörösbor
• 0,1 kg demerara nádcukor

A borjúnyelvet 7 napon át pácolják, majd 3 napig szárítják, 1 órán át hidegen füstölik, majd újabb 3 napig szárítják. Ezt követően 89 °C-os vízfürdőben készül el a vákuumcsomagolva, 10 óra alatt.
Háztartási körülmények közt hasonló arányú páclében hagyhatjuk állni 2-3 napig, a füstöléstől akár el is tekinthetünk. Végül 110-120 °C-os sütőben, sós-zöldséges vízben (ha van: alapléban) készítjük el 4-5 óra alatt. A nyelvet még melegen kivesszük, bőrét lehúzzuk. Zsírpapírra tesszük, tetejére is zsírpapírt teszünk, erre falapot vagy tepsit és nehezéket, így hagyjuk állni (így szaftosabb lesz).

Hozzávalók a vízitormapüréhez

• 2-3 nagyobb csokor vízitorma levele (kapható biopiacokon, Ázsia-boltokban)
• 1 paszternák, vékony szeletre vágva
• 2 gerezd fokhagyma,vékony szeletre vágva
• szárnyasalaplé (vagy zöldségalaplé)
• napraforgóolaj
• kevés só

Háztartási körülmények közt az olajon párolt paszternákot és fokhagymát turmixban keverjük össze a vízitormával. Annyi alaplevet adunk hozzá, hogy hígabb pürét kapjunk. Az étteremben a püré pacojetben készül.

Tálalás

A nem túl vékonyra vágott szaftos nyelvszelet mellé kanalazzuk a vízitormapürét, és adunk rá egy lágy tojássárgáját. (Az étteremben a tojássárgája 73 °C-os tisztított vajban készül 40 percig).

Recept

Marhaoldalas

Címkék: marha, mogyorósi gábor, négylábú

Hozzávalók

• 1,5 kg marhaoldalas, leinazva
• 10 szem egész bors
• 3 szem hosszúbors
• 1 fej vöröshagyma, félbevágva
• 1 fej fokhagyma, keresztbe félbevágva
• 1 köteg perezselyem szára
• 2 db sült piros kápiapaprika, kicsumázva, kimagozva
• 3 fej barna csiperke
• 4 l víz (az étteremben sült csirkéből készült alaplevet használunk)
• 400 ml vörösbor (szekszárdi merlot)
• nitritsó

Az oldalast zsírján erősen lepirítjuk, nitritsóval meghintjük, majd a többi hozzávalóval együtt kuktafazékban készítjük, forrástól számított 90 percen át.

Tálalás szezonális zöldséggel: friss babbal vagy karottával.

(A Magyar Konyha 36. évf. 6. számában megjelent cikk szerkesztett változata)