Hozzávalók
- 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
- 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
- 300 g tósztkenyér, 0,5 cm‐es kockára vágva
- 500 ml tej
- 2 tojássárgája
- 5 salotta, finomra vágva
- 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 5 g fűszerpaprika
- 4 g bors, frissen törve
- 4 g koriandermag, pirítva, törve
- 5 sertésháló
- 28 g só
A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.
A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.
A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.
Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.
A tarját 4‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.
24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.
Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.
Burgonyapüré
- 1 kg ratte burgonya
- 150 g vaj
- só
- kb. 300 ml tej
- 350‐400 ml zöldolaj
- fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva
A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.
Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk…,
kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.
Hozzávalók a zöld olajhoz
- 500 ml szűz olívaolaj
- 150 ml kukoricaolaj
- 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
- fél csomag petrezselyem levele
A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.
Hozzávalók a pecsenyeléhez
- 2 kg csirkeláb forrázva
- 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 2 ek szójaszósz
- 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
- 100 ml olívaolaj
- 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
- 1 fokhagyma, szeletre vágva
- 2 doboz shimei gomba
A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).
Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)
Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.
