Bécsbe Burgenlandon át

Bécsi klasszikusok

A korábban közhelyesedésnek indult bécsi klasszika nemcsak hogy tartja a frontot, hanem éppenséggel magára talált, és kitermelte a saját új hullámát. Manapság egy jobb fajta Beislben jóérzésű ember nem dob le gombostűt főétkezési időben.

A Beisl klasszikus bécsi evőlokál szerény, de tisztes borkínálattal, csapolt sörrel, szerencsés esetben gondos „házi” konyhával, napi menüvel. A hangulat közvetlen: a helyet hosszú évtizedek óta belakják a törzsvendégek. Renoválásnál nincs új dizájn, a patinát ápolják.

A Rudi’s

Még gyalog sincs túl messze a Naschmarkttól (Bécs legendás belvárosi piacától), széles útra nyílik, nagy ablakos. Látszik, hogy a helyiséget kevesebb vendégre tervezték, majd a nagy sikerre való tekintettel megszaporították az asztalokat. Főétkezési időben helyfoglalás javasolt.

A Rudi’s 2010-ben a Falstaff-kalauz első helyezettje volt Beisl kategóriában. Ezen a konyhán különösen jók a bundázott és panírozott húsok, köztük az Altwiener Backfleisch (mustáros-tormás marhahús tojásos bundában). Kiemelkedő a marhahúsok minősége, mindig van hal, belsőség. De ott van az étlapon a serpenyőben sült tintahal is.

A rántott csirkére legalább húsz percet kell várni: arany színű, és minden rendben van – a melle húsa sem száradt ki.

Az előételek közt ott az obligát “kocsonyácska” finomra vágott lila hagymával, tökmagolajjal, salátával (a Sülzchen öltheti kocsonyázott malac vagy kocsonyázott füstölt hal formáját is).

Érdekes levesük a klasszikus “kacsaaprólék-becsinált”, amely ízét tekintve mintha átmenet lenne a rántott leves és a szalontüdő között: a háttérben sötétebb rántás íz és tejfölös savasság, a betét lágy zsemlegombóc.

A hagymás rostélyos párolt típusú, puhára készült nagy méretű marhaszelet teljesen leszárított, ropogós-édeskés pirított hagymával és apró burgonyával, továbbá mustárral és kifejező ízű (liszt- és ételízesítő-mentes) pecsenyelével.

Wanek úr, a főszakács tart rókagomba-, vad- és spárgaheteket, tavasszal rendkívüli halnapokat, áprilisban érkezik a zsenge Mátyás-hering, húsvétkor bárány, novemberben Márton napi menü.

Herzogs’s

Régimódi családi vállalkozás, egyszeri sarki Wirtschaft a Gürtel közelében. Kicsit tágasabb és kevésbé zsúfolt, mint a Rudi’s. Több helyi kalauz szerint Bécs legjobb kisvendéglőinek egyike: háziasnak mondható konyhát visz, bizalmi beszállítókkal. Egy hölgy szolgál fel, egyetlen szakács főz. Az asztalon friss tökmagolaj, olívaolaj, borecet.

A kézzel írt étlap két oldal, rendszeresen változik, naponta más az ebédmenü (leves és főétel). Például: “paprikás krumpli kolbásszal”. A krumpli sok hagyma, majoránna és kömény felhasználásával készül, a főzőkolbász bőre pattan, ilyen lehetne a jó lecsókolbász, ha lenne.

Másik példa: pirított véres hurka és pirított burgonya. A krumpli jó ízű, a hurka kiváló, minden szépen pirult. Az étel megjelenését tekintve több mint szerény, de a vendégek gyakran még repetáznak is belőle.

Specialitásuk a tökmagos őzpástétom (vékony szalonna- és tésztaburokban sült).

Előfordul bundás csiga (környékbeli tenyésztőtől) intenzív medvehagymamártással, máskor fokhagymás petrezselyemmártással.

Mindig van marhahúsos kocsonya (szokás szerint lazán zselatinos, tökmagolajjal és hagymával adják)…

…gyakori előétel a terrin folyami rákból.

A rántott csibe érdekessége, hogy fél szárnyast egyben hoznak ki, aranybarna panírban. Jó a szalontüdő (uborkával, répával, sok snidlinggel, egyenletesen pirult szalvétagombóccal), de tudni kell róla, hogy tejszínes fajta, nem árt valamilyen savas adalékot kérni még hozzá (citromot vagy mustárt), de kevés friss bors is jót tesz neki.

Érdemes még tudni, hogy a borjúpacaljuk vajpuha, és darabos paradicsomos mártásban adják, néhány szem feszesre főtt krumplival.

A vaddisznósült nagyon omlósra készül, klasszikus házi pecsenye módra. Hozzá simára szűrt pecsenyemártás, kifogástalan zsemlegombóc.

A desszertek gondosak: csokoládémousse fagylalttal, túrógombóc gyümölcsmártással, tökmagos panna cotta igazi vaníliával és sütőtök-kompóttal.

Kiemelkedő a vékony tésztával készülő tepertős krumpligombóc, amihez jó savasságú, nem túlpuhult savanyú káposztát adnak és kevés pecsenyelevet.

A Meixner’s

Ehhez kicsit kijjebb kell fáradni: sarki lokál egy nem túl sokat mondó környéken. Mégis érdemes belépni: az eldugott belső kerthelyiség árnyas és szellős, a falon régi falikút.

Ez egy igazi büszke külvárosi “Gasthaus” – kicsit emelkedettebb kisvendéglő, külvárosi oázis: ínyencek és konyhafőnökök kedvenc városi kirándulóhelye kisebb sörfőzdék gondosan csapolt söreivel, szép egyszerű borokkal. Az asztalon kockás terítő és csapvíz.

A bécsi mellet erősen ápolják az Alpok-Adria térség hagyományait is. Ez egyszerűbben szólva azt jelenti, hogy megjelennek mediterrános és hegyvidéki színek is.

A hely megtévesztésig hasonlít egy jó Beislre – kínálata házias és szezonális, a szerviz családiasan kedves és hozzáértő.

Szezonban például készül rókagomba-kocsonya – zöldfűszeres tejszínmártással és tökmagolajjal. Mestermunka, lágyan zselésített állag, jó minőségű (nem túl sok) tejszínnel, frissen ráőrölt borssal.

Tavasszal, kora nyáron kihagyhatatlan a Mátyás-hering almával, zöldfűszeres túróval, citrommal, kaporral: a hal markáns (kicsit sós) és nagyon friss.

A magyar káposztaleves slágernek tűnik Bécsben, de ez a jobb fajtából való: a fűszerpaprikán kívül kevés szalonna és apró hús kerül bele. A grízlevesben véres hurka a betét, sok petrezselyemmel (a szár is, finomra vágva).

A friss borjúpacal vékonyra vágott, puha, mártása tejszínnel, friss paradicsommal, bazsalikommal készült, némi fokhagyma is feltűnik a háttérben. (Kellemesen savanykás, és forrón tálalják, nehezíti kissé a tejszín.)

A pirított borjúmáj hagymával petrezselymes krumplival érkezik, hasonlít kissé a resztelt májhoz, amolyan pirított-párolt változat.

A friss malacmájat pedig pirult szalonna és rókagomba, habos-krémes krumplipüré és pecsenyelé kíséri.

A cseh palacsinta itt annyit jelent, hogy szilvalekvárral töltik, mákkal és tejszínnel tálalják a frissen készülő, vékony palacsintát. Az áfonyás smarni 25 perc várakozás. Liszttel (dara nélkül) készülő bécsi császármorzsa, gondosan és egyenletesen pirított. A barackos gombócban óriáskajszi, laza tésztás, nem túlédesített desszert.

Ami konyhatechnikailag megoldható, abból rendelhető kis adag is – a gyakorlatban még ez is elég nagy…

További séta – Zur Goldenen Glocke

A Naschmarkt és a Rudi’s között fekszik, majdnem félúton, az “aranyharanghoz” címzett lokál. A sok terem közül az “ónémet” a legpatinásabb, továbbá a belső sörkert.

Kulturáltak a marinált és sült halak, de mindenek fölött megbízható a rántott hús. Akár borjúból, akár sertésből.

A Green Cottage

Néhány lépéssel van csak odébb, és érdekes kitérő a bécsi klasszikából az a kínai családi vállalkozás, ahol Wu mester, a konyhafőnök nem pusztán kínai, hanem képzett szakács is. Specialitása: Hangcsu és Sanghaj régiójának konyhája.

Egy napos előrendeléssel különféle nagy menüket is készít – komoly halas és rákos fogásokkal, omlós kacsával és különféle zöldségtányérokkal.

Mindig van borjúpacal, csak kicsit másképpen, mint a Beislekben: igen vékonyra vágva, wokban készül nagy lángon, kicsit füstös ízűre. Sok friss újhagymával, piros és zöld csilivel tálalják: az egyik legjobb pacal a városban.

Mindig kapni friss és jól tisztított vesét is, amelybe mesterien vagdossák bele az apró, egyenletes mintát – úgy, hogy ez is hirtelen süthető legyen a nagy lángon, a wokban.

Hasonló módszerrel készül az egyenletesen, egyik oldalról bevagdosott tintahal is, amit nagy lángon sütnek (mindig eltalált az állaga), majd hidegen tálalják, salátának – mangóval, gyümölcsös-édeskés dresszinggel.