Bűvös Szakács Gasztrokultúra Bécsbe Burgenlandon át

Bécsbe Burgenlandon át

Becs lovaskocsi 6720

Gasztrotúra lesz augusztusban Burgenlandba és Bécsbe. A háromnapos kirándulás olyan élményeket és információkat nyújt sűrített formában, amit egyénnek nehéz összegyűjtenie ennyi idő alatt.

Otp klub x27

A részletek: »»» ITT
és »»» ITT

(OTP Klub kártyával 8% kedvezmény)

Köszönjük a segítséget Litauszki Zsoltnak, aki évekig dolgozott Ausztriában, hazatérve a Maligánban kezdett, majd magánszakács lett és a Pierrot kreatív séfje. Ő vállalta a három napos gasztronómiai kirándulás idegenvezetést – Bécsben Molnár B. Tamással együtt. A szervezők: OTP Travel és OTP Klub – szakácsversenyeink támogatói.

Addig is egy rövid beszámoló olyan egyszerű, de tisztes bécsi lokálokról, ahová egyéni túrák is egyszerűen lebonyolíthatók:

Becs yohm kilatas 0431

Bécsben nagyon népszerűek a távol-keletiek. Sok a kínai, japán, vietnami, koreai. Sok persze köztük a sztenderdizált, izgalommentes üzem, de tény, hogy konyhájuk könnyű, és akadnak nagyon jók is. Ha hozzávesszük az ilyen-olyan olaszokat, akkor életerős konkurencia rajzolódik ki a hazaival szemben. Ami nem baj. Sőt.

Becs yohm kacsa
(Kacsa mangóval, édes-savanyú mártással a Yohmban: népszerű távol-keleti étterem Bécs belvárosában, korrekt, de nem kiemelkedő konyhával, szép kilátással)
Becs beisl zold dupla

Bécsi klasszikusok

A korábban közhelyesedésnek indult bécsi klasszika nemcsak hogy tartja a frontot, hanem éppenséggel magára talált, és kitermelte a saját új hullámát. Manapság egy jobb fajta Beislben jóérzésű ember nem dob le gombostűt főétkezési időben.

A Beisl klasszikus bécsi evőlokál szerény, de tisztes borkínálattal, csapolt sörrel, szerencsés esetben gondos “házi” konyhával, napi menüvel. A hangulat közvetlen: a helyet hosszú évtizedek óta belakják a törzsvendégek. Renoválásnál nincs új dizájn, a patinát ápolják.

A Rudi’s

Még gyalog sincs túl messze a Naschmarkttól (Bécs legendás belvárosi piacától), széles útra nyílik, nagy ablakos. Látszik, hogy a helyiséget kevesebb vendégre tervezték, majd a nagy sikerre való tekintettel megszaporították az asztalokat. Főétkezési időben helyfoglalás javasolt.

Becs rudis front

A Rudi’s 2010-ben a Falstaff-kalauz első helyezettje volt Beisl kategóriában. Ezen a konyhán különösen jók a bundázott és panírozott húsok, köztük az Altwiener Backfleisch (mustáros-tormás marhahús tojásos bundában). Kiemelkedő a marhahúsok minősége, mindig van hal, belsőség. De ott van az étlapon a serpenyőben sült tintahal is.

A rántott csirkére legalább húsz percet kell várni: arany színű, és minden rendben van – a melle húsa sem száradt ki.

Becs rudis csriek 6266(1)

Az előételek közt ott az obligát “kocsonyácska” finomra vágott lila hagymával, tökmagolajjal, salátával (a Sülzchen öltheti kocsonyázott malac vagy kocsonyázott füstölt hal formáját is).

Érdekes levesük a klasszikus “kacsaaprólék-becsinált”, amely ízét tekintve mintha átmenet lenne a rántott leves és a szalontüdő között: a háttérben sötétebb rántás íz és tejfölös savasság, a betét lágy zsemlegombóc.

Becs rudis leves gomboccal

A hagymás rostélyos párolt típusú, puhára készült nagy méretű marhaszelet teljesen leszárított, ropogós-édeskés pirított hagymával és apró burgonyával, továbbá mustárral és kifejező ízű (liszt- és ételízesítő-mentes) pecsenyelével.

Becs rudis marha rostely 6243

Wanek úr, a főszakács tart rókagomba-, vad- és spárgaheteket, tavasszal rendkívüli halnapokat, áprilisban érkezik a zsenge Mátyás-hering, húsvétkor bárány, novemberben Márton napi menü.

Herzogs’s

Régimódi családi vállalkozás, egyszeri sarki Wirtschaft a Gürtel közelében. Kicsit tágasabb és kevésbé zsúfolt, mint a Rudi’s. Több helyi kalauz szerint Bécs legjobb kisvendéglőinek egyike: háziasnak mondható konyhát visz, bizalmi beszállítókkal. Egy hölgy szolgál fel, egyetlen szakács főz. Az asztalon friss tökmagolaj, olívaolaj, borecet.

Becs herzogs 3635

A kézzel írt étlap két oldal, rendszeresen változik, naponta más az ebédmenü (leves és főétel). Például: “paprikás krumpli kolbásszal”. A krumpli sok hagyma, majoránna és kömény felhasználásával készül, a főzőkolbász bőre pattan, ilyen lehetne a jó lecsókolbász, ha lenne.

Másik példa: pirított véres hurka és pirított burgonya. A krumpli jó ízű, a hurka kiváló, minden szépen pirult. Az étel megjelenését tekintve több mint szerény, de a vendégek gyakran még repetáznak is belőle.

Becs herzog hurkas 6581

Specialitásuk a tökmagos őzpástétom (vékony szalonna- és tésztaburokban sült).

Becs herzog pastetom 6571

Előfordul bundás csiga (környékbeli tenyésztőtől) intenzív medvehagymamártással, máskor fokhagymás petrezselyemmártással.

Becs herzog csiga 6578

Mindig van marhahúsos kocsonya (szokás szerint lazán zselatinos, tökmagolajjal és hagymával adják)…

Becs herzog sulze 6575(1)

…gyakori előétel a terrin folyami rákból.

Becs herzog rakos 3641

A rántott csibe érdekessége, hogy fél szárnyast egyben hoznak ki, aranybarna panírban. Jó a szalontüdő (uborkával, répával, sok snidlinggel, egyenletesen pirult szalvétagombóccal), de tudni kell róla, hogy tejszínes fajta, nem árt valamilyen savas adalékot kérni még hozzá (citromot vagy mustárt), de kevés friss bors is jót tesz neki.

Becs herzig pajsli 3660

Szalontüdő (pájsli)

Belsőségek

  • 2 kg borjútüdő (egy egész tüdő)
  • 1 db borjúszív

Az alaposan megtisztított tüdőt és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át, a vizet többször cseréljük. A tüdőt éles kés hegyével több helyen megdöfjük.

Főzőlé

  • kb. 4 l hideg víz
  • 100 g karotta
  • 100 g zellergumó
  • 100 g fehérrépa
  • 1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
  • 2 szál póréhagyma
  • 4 babérlevél
  • 20 szem fekete bors megzúzva
  • 4 szem borókabogyó
  • 4 szál kakukkfű
  • 10 szál petrezselyemszár
  • 5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
  • 120 g barna rántás (60 g vajból és 60 g lisztből)

A kiáztatott tüdőt és szívet lábosban felöntjük a hideg vízzel, fordított fedővel és valamilyen nehezékkel (pl. tányérral) lenyomtatjuk. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket.

A borjútüdőt kb. 70-90 percig főzzük, félidőben megfordítjuk. Kivesszük, hideg vízzel lemossuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, kisebb tepsit helyezünk rá, felhasználásig nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

A hideg tüdőt vékony szeletekre vágjuk (ha van, szeletelőgéppel), majd 2-3 mm-es csíkokra. A durva csöveket kivágjuk. A szívvel ugyanígy járunk el.

Fűszerek-ízesítők

  • 4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
  • 50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
  • 10 db csemegeuborka kis kockára vágva
  • 1 dl uborkalé
  • 2 kávéskanál dijoni mustár
  • 2 kezeletlen citrom reszelt héja
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dl tejföl
  • néhány csepp borecet, só, bors

A rántást felhígítjuk a leszűrt lével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még egyszer mustárral, borecettel, bőséges borssal ízesítjük. Röviden felforraljuk, mély tányérba adjuk zsemlegombóccal vagy “pálfi gombóccal”.

Megjegyzés
Tálalás előtt ízesíthető friss fűszernövényekkel: tárkony, majoránna, snidling.
A szalontüdő nevet régen akkor használták, ha a ragut pörköltszafttal tálalták a tetején.

Az ételhez tálalhatunk rókagombát, julienne-re vágott roppanós zöldségeket, savanyú uborkát.

“Polgári” változat: habos hollandi mártást kanalazunk a tetejére. Létezik olyan változata, amikor tüdő helyett borjúnyelvből készül a fogás. Sok szakács teljesen kihagyja belőle a rántást.

Érdemes még tudni, hogy a borjúpacaljuk vajpuha, és darabos paradicsomos mártásban adják, néhány szem feszesre főtt krumplival.

Becs herzog pacal 6579

A vaddisznósült nagyon omlósra készül, klasszikus házi pecsenye módra. Hozzá simára szűrt pecsenyemártás, kifogástalan zsemlegombóc.

Becs herzig pecsenye 6583

A desszertek gondosak: csokoládémousse fagylalttal, túrógombóc gyümölcsmártással, tökmagos panna cotta igazi vaníliával és sütőtök-kompóttal.

Becs tokmagos desszert 3695

Kiemelkedő a vékony tésztával készülő tepertős krumpligombóc, amihez jó savasságú, nem túlpuhult savanyú káposztát adnak és kevés pecsenyelevet.

Becs herzog gomboc 3663

Tepertős gombóc

Töltelék

  • 1 fej hagyma, finomra vágva
  • 1-2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 300 g friss töpörtyű

A hagymát kevés zsiradékon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, még a kis lángon hagyjuk kissé, kevergetjük. Közben másik edényben a tepertőt kissé kiolvasztjuk, de nem túlságosan. Fatáblán éles késsel durvára vágjuk, sózzuk, összekeverjük a hagymával, hagyjuk kihűlni.

Burgonyagombóc

  • 500 g lisztes burgonya, megfőzve, meghámozva, átnyomva
  • 100-150 g rétesliszt
  • 4-5 tojássárgája
  • 50 g barnított vaj
  • frissen reszelt szerecsendió

A kigőzölögtetett és átpréselt burgonyát meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojásokat, gyors mozdulatokkal homogén tésztává gyúrjuk. Fél-egy cm vastagra nyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval korongokat szaggatunk belőle.

Összeállítás

A tésztakorongokon elosztjuk a tölteléket (gombóconként 2-3 kávéskanálnyi), és egyenletes méretű gombócokat formálunk.

Forrásban lévő sós vízbe tesszük, gyöngyöző forrással készítjük. Szűrőlapáttal kivesszük, lecsöpögtetjük, kis lángon vajba forgatjuk. Melegen tartjuk, tálalás előtt még egyszer megforgatjuk vajon.

Becs bierklinik ucca

Belváros – a Gösser Bierklinik és a Zum Scherer

Belvárosi fekvésű hely a Beisl zum Scherer: konyhája rendkívüli különlegességeket nem nyújt, de barátságos a beltere és a terasza is.

A környéken többen ajánlják, mint jó alternatívát a környékbeli drágább turistaéttermek helyett.

Becs scherer kint 6821

Itt is van “magyar” (azaz paprikás) savanyú káposztaleves, egyszeri hagymás nokedli, rántott hús, hagymás rostélyos és köményes szűzpecsenye (“Fiaker-Medallion”). Utóbbi hatalmas adag, barna sörös sűrű mártás adnak mellé, és úgynevezett “burgonyasmarnit”, ami a röszti rokona.

Becs scherer fiaker medaillon 6793

Klasszikus fogás a töltött szegy és az uborkasaláta (csupán a mártásban kísért némi generálszósz-jelleg, ami talán a belvárosi fekvésnek köszönhető).

Becs scherer szegy 6808

Szintén turistaösvényen fekszik, mégis jó szívvel ajánlható a Gösser Bierklinik. A zegzugos régi, vaskos falú sörözőben már pusztán a friss szűretlen sör (“Zwickl, naturtrüb”) is megér egy megállót. De jó és egyszerű a konyha is: rövid, szezonális étlap, heti és napi kínálattal.

Becs klinik utca 6734

A Meixner’s

Ehhez kicsit kijjebb kell fáradni: sarki lokál egy nem túl sokat mondó környéken. Mégis érdemes belépni: az eldugott belső kerthelyiség árnyas és szellős, a falon régi falikút.

Ez egy igazi büszke külvárosi “Gasthaus” – kicsit emelkedettebb kisvendéglő, külvárosi oázis: ínyencek és konyhafőnökök kedvenc városi kirándulóhelye kisebb sörfőzdék gondosan csapolt söreivel, szép egyszerű borokkal. Az asztalon kockás terítő és csapvíz.

Becs meix asztal 6750

A bécsi mellet erősen ápolják az Alpok-Adria térség hagyományait is. Ez egyszerűbben szólva azt jelenti, hogy megjelennek mediterrános és hegyvidéki színek is.

A hely megtévesztésig hasonlít egy jó Beislre – kínálata házias és szezonális, a szerviz családiasan kedves és hozzáértő.

Szezonban például készül rókagomba-kocsonya – zöldfűszeres tejszínmártással és tökmagolajjal. Mestermunka, lágyan zselésített állag, jó minőségű (nem túl sok) tejszínnel, frissen ráőrölt borssal.

Becs meix terrin 6773

Tavasszal, kora nyáron kihagyhatatlan a Mátyás-hering almával, zöldfűszeres túróval, citrommal, kaporral: a hal markáns (kicsit sós) és nagyon friss.

Becs meix hering 6776

A magyar káposztaleves slágernek tűnik Bécsben, de ez a jobb fajtából való: a fűszerpaprikán kívül kevés szalonna és apró hús kerül bele. A grízlevesben véres hurka a betét, sok petrezselyemmel (a szár is, finomra vágva).

Becs meix leves hurka 6786

A friss borjúpacal vékonyra vágott, puha, mártása tejszínnel, friss paradicsommal, bazsalikommal készült, némi fokhagyma is feltűnik a háttérben. (Kellemesen savanykás, és forrón tálalják, nehezíti kissé a tejszín.)

Becs meix pacal 6816

A pirított borjúmáj hagymával petrezselymes krumplival érkezik, hasonlít kissé a resztelt májhoz, amolyan pirított-párolt változat.

A friss malacmájat pedig pirult szalonna és rókagomba, habos-krémes krumplipüré és pecsenyelé kíséri.

Becs meix malacmaj 6821

A cseh palacsinta itt annyit jelent, hogy szilvalekvárral töltik, mákkal és tejszínnel tálalják a frissen készülő, vékony palacsintát. Az áfonyás smarni 25 perc várakozás. Liszttel (dara nélkül) készülő bécsi császármorzsa, gondosan és egyenletesen pirított. A barackos gombócban óriáskajszi, laza tésztás, nem túlédesített desszert.

Becs meix marillenknodel 6845

Ami konyhatechnikailag megoldható, abból rendelhető kis adag is – a gyakorlatban még ez is elég nagy…

További séta – Zur Goldenen Glocke

A Naschmarkt és a Rudi’s között fekszik, majdnem félúton, az “aranyharanghoz” címzett lokál. A sok terem közül az “ónémet” a legpatinásabb, továbbá a belső sörkert.

Becs glocke belter 6410

Kulturáltak a marinált és sült halak, de mindenek fölött megbízható a rántott hús. Akár borjúból, akár sertésből.

Becs glocke snicli 6441

A Green Cottage

Néhány lépéssel van csak odébb, és érdekes kitérő a bécsi klasszikából az a kínai családi vállalkozás, ahol Wu mester, a konyhafőnök nem pusztán kínai, hanem képzett szakács is. Specialitása: Hangcsu és Sanghaj régiójának konyhája.

Egy napos előrendeléssel különféle nagy menüket is készít – komoly halas és rákos fogásokkal, omlós kacsával és különféle zöldségtányérokkal.

Becs cottage kint 9479

Mindig van borjúpacal, csak kicsit másképpen, mint a Beislekben: igen vékonyra vágva, wokban készül nagy lángon, kicsit füstös ízűre. Sok friss újhagymával, piros és zöld csilivel tálalják: az egyik legjobb pacal a városban.

Becs cottage pacal 160

Mindig kapni friss és jól tisztított vesét is, amelybe mesterien vagdossák bele az apró, egyenletes mintát – úgy, hogy ez is hirtelen süthető legyen a nagy lángon, a wokban.

Becs cottage vese 163

A vese

A vesét 7-8 mm vastag szeletekre vágjuk, és lefektetjük a deszkára. Vékony pengéjű, éles késsel egyik oldaláról 3-4 milliméterenként beirdaljuk, mindig ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen, hanem egy milliméternyi anyag még tartsa össze alul.

Ezután 90 fokban elfordítjuk, így is beirdaljuk. Ekkor már nem a deszkára merőlegesen, hanem 45 fokos szögben tartjuk a pengét, vagyis ferdén. (Itt is vigyázni kell, hogy ne vágjuk át sehol az alsó összetartó “szőnyeget”.)

Ezzel a vágással meghatványozzuk a vese felületét, vagyis sokkal gyorsabban átsül a wokban, mint vágatlanul.

Hasonló módszerrel készül az egyenletesen, egyik oldalról bevagdosott tintahal is, amit nagy lángon sütnek (mindig eltalált az állaga), majd hidegen tálalják, salátának – mangóval, gyümölcsös-édeskés dresszinggel.

Becs cottage tintahal 9504
Asztal poharral becsi glocke kicsi 6425

Meixner’s

Buchengasse 64, Ecke Herndlgasse
1100 Wien
Tel.: 01 604 27 10
Fax: 01 606 34 00
E-Mail: k.meixner@aon.at
http://www.meixners-gastwirtschaft.at/

Rudi’s Beisl

Wiedner Hauptstraße 88
1050, Wien
01/5445102
01/5445102
foglalás ajánlott

Herzog’s Wirtshaus

Sechshauserstraße 120
1150 Wien
Telefon: 01.893 69 29
Fax: 01.893 69 29

Zur Goldenen Glocke

Kettenbrückengasse 9
1050 Vienna, Austria
Tel: 01 5875767

Zum Scherer

Judenplatz 7
1010 Vienna, Austria
01 5335164
http://www.zumscherer.at/

Green Cottage

Kettenbrückengasse 3
1050 Vienna, Austria
01 5866581
Telefon: 01/5866581
E-Mail: info@green-cottage.at

Restaurant ON

Wehrgasse 8
1050 Vienna, Austria
01 5854900

Gösser Bierklinik

A-1010 Wien
Tel: (0)1 533 75 98 12
Steindlgasse 4
http://www.goesser-bierklinik.at/

Becs meix kockas terito

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya