Egy bennfentes kitálal I.

2
Alvin h 00010896
Fotó: Kai Far Tong Red Bull Hangar-7

Roland Trettl szakács tíz évig állt a salzburgi Ikarus-konyha élén, minden hónapban más vendégszakács ételeit tanította be a saját földi személyzetnek. A turbóüzemmód miatt ez akár húsz-harminc évnek is elmegy: negyven-egynéhány évesen elmondhatta, hogy látott már annyit, mint más sztárszakács 70 évesen.

Ma is járja a világot, kócsol és dizájnol, közben néha fenegyerekeskedik egy kicsit, amire mindig volt bizonyos hajlama. Legutóbb félmeztelenül jelent meg új könyve címlapján – szarvakkal és krampuszfarokkal.

Címlapon: ROLAND TRETTL kitálalja az igazságot a világ legjobb szakácsairól – egy bennfentes jelentése. Hátlapon: Egy sztárszakács leszámol. Kompetens, okos, provokatív, szórakoztató… KULINÁRIS VITAIRAT

Trettl krampuli
ZS Verlag Gmbh

„Köszönet a kis müncheni kiadó bátorságáért, hogy vállalta a könyvet, köszönet az ügyvédnek, hogy nem húzott ki mindent a szövegből”. (Roland Trettl)

A bombasztikus bevezetőhöz képest maga a mű viszonylag mértéktartó és informatív. Provokáció így is van benne bőven: szó esik ostoba trendekről, majmoló szakácsokról, az internet rossz használatáról, felfújt és felfuvalkodott kollégákról, arroganciáról, sztárallűrökről. Vannak hajmeresztő élmények, pozitívak és negatívak, és elhangzik benne néhány provokatív vélemény. Az alábbiakban egy kis válogatás.

A Bűvös Szakács 10 éve tudósít folyamatosan a Hangar-7 világviszonylatban is egyedülálló gasztro-forgószínpadról. A premiereket a konyhában együtt éltük át Roland Trettl főszakáccsal, a vendégszakácsokkal és az Ikarus csapatával, akik folyamatosan adták a tippeket, a finomításokat és variációkat az egyes ételek elkészítéséhez. Tudjuk, hogy a közvetített szakmai ismeretek segítségére vannak a megújuló magyar szakmának. Roland Trettl most a saját szemszögéből mesél el kulisszatitkokat.

Francia arrogancia.

Vannak kúl franciák. Ilyen Pascal Barbot, az elzászi Jean-Georges Klein, Betrand Grébaut… Ők fantasztikus szakácsok és laza kollégák, nagyon jó velük együtt dolgozni. Ugyanakkor sok az olyan figura, különösen a gasztronómiában, akinek mintha életcélja lenne, hogy az arrogáns francia kliséjét életben tartsa. Ők külföldön sem hajlandók idegen nyelven megszólalni, és úgy vélik, hogy aki „csak” angolul, németül, olaszul, spanyolul szól hozzájuk, az magára vessen.

Roland Trettl esete Yannick Allénóval, a párizsi Le Meurice séfjével

Amikor Martin Kleinnel, az akkori sous chefemmel megérkeztem a Le Meurice-be, ránk szólt a recepciós, hogy legközelebb a személyzeti bejárót használjuk. Másfél óra múltán megjelent maga a Mester is, épp a fogát piszkálta. Mondtuk neki, hogy utazásunk célja a konyhai munkálatok minél alaposabb megismerése, mire azt felelte, hogy nála nincs szabad mozgás, a sarokból figyelhetünk.

Onnan is láttuk, hogy a konyhai munka szenzációs, de amikor megkérdeztem, hogyan készül a fantasztikus glaszírozott makrélájuk, a garde manger úgy viselkedett, mintha a piros lámpánál akarnám lemosni a szélvédőjét: „Ehhez holnap reggel hatkor kell bejönnötök”.

Másnap megjelent ismét Yannick Alléno. Megkérdeztem, ehetnénk-e az éttermében, mert a konyhán a kidobásra szánt prézlit sem lehet megkóstolni. „Persze… – morogta. – De ragaszkodik ehhez a frizurához? És kellene egy tisztességes ruha, nyakkendő…”

Nem mondtam ki hangosan, mit gondolok, s hogy elég jól kiismerem magam Párizsban, ezért hoztam persze foszforeszkáló öltönyt is. Hangosan csak annyit mondtam, hogy most akkor búcsúzom, mert Gérard Depardieu barátommal van randevúm.

A konyhán erre hirtelen mindenkinek kihegyesedett a füle. Alléno elhadarta, hogy természetesen elhozhatom holnap a barátomat is, nagy megtiszteltetés lenne. Jeleztem, hogy sajnos Monsieur Depardieu frizurája sincs teljesen toppon, a sok motorozás csak ront rajta, és nem is öltözik nagyon klasszikusan. Nem igazán idevaló vendég… Alléno ezt viccesnek találta. Amikor elmeséltem a sztorit Gérard-nak, ő egyáltalán nem találta viccesnek és bocsánatot kért honfitársai nevében.

Másnap nyakkendőt kötöttem, és bejutottam a Le Meurice-be. Már megkaptam az aperitifet, amikor tompa moraj hallatszott a konyhából, ami egyre erősödött, már a vendégek is felfigyeltek. Egyszerre csak nyílt a konyhaajtó, és belépett Gérard Depardieu. Megállt szétvetett lábbal, és átkiabált a terem másik végébe a döbbent pincérnek: „Kávét kérek!” Aztán leült mellém, és azt mondta: „Nna, kedves Roland. Most megtanulták ezek a suttyók, hogy Párizson kívül is léteznek jó szakácsok”. Ettől kezdve a séf és a személyzet hihetelenül barátságos lett, a menü pedig szenzációs volt. Elérkezett az ideje, hogy hazarepüljek. Yannick Alléno végül nem vendégeskedett Salzburgban.

Roland Trettl és a víz

Olyan ember vagyok, aki „víz mellett építkezett”. Dél-Tirolban arra mondják ezt, aki hamar könnyekig hatódik. Ha valakit a youtube-on látok, aki furcsán néz ki, de fantasztikusan énekel, könnyezni kezdek. Ha olimpián vagy világbajnokságon látom a himnuszukat hallgató győzteseket, rögtön elsírom magam (a feleségem meg kuncog mellettem).

Amikor a könny kicsordul

Hasonló érzés kerít hatalmába, ha egy tányéron megérzem a Nagy Harmóniát. A különlegességet, a finesse-t. A jó ízek feszültségét. Ha látom, hogy valaki nagy odaadással készítette, és meg is van az eredménye. Az ilyen meghat és lenyűgöz. A tíz év alatt több ilyen is volt az Ikarusban:

Richard Ekkebus tengeri sünje karfiollal, homárzselével. A sün Hokkaidóról való, iráni kaviár kíséri. Az eredmény egyszerűen őrületes.

Peter Gilmore alacsony hőmérsékleten készült tokaszalonnája, amihez a csodálatos nyers jakabkagylókat szójaszószban marinálja. A tányéron még: serrano sonka zsírjában pirult shiitake-gomba, frittírozott csicsókahéj. (Peter a csicsókát sütőben süti vagy gőzöli, a belsejét kikaparja, a héjat frittírozza.)

Jean-Georges Vongerichten marinált tonhala avokádóval és gyömbéres vinegrettel. Sokan kopírozták, közéjük tartozom én is. Számomra az egyik legnagyobb ma élő szakács.

Recept

Tonhalmetélt gyömbérrel, avokádóval

Vongerichten tuna
Fotó: San An (Asian Flavors of Jean-Georges Vongerichten)

Gyömbéres „marinád”

  • 2 ek cukor
  • 8 kaffir-citromlevél
  • 2 ek friss lime-lé
  • 50-60 g friss gyömbér, hámozva, finomra vágva
  • 3 ek extra szűz olívaolaj
  • 65 ml pezsgőecet (vagy fehérborecet)
  • 240 ml szójaszósz (tamari)

Egyfajta szirupot készítünk: a cukrot, a citromlevelet és a levet kis nyeles láboskában középerős lángon felforraljuk, levesszük a lángról, leszűrjük, lehűtjük.

A gyömbért turmixban kezdjük mixelni, majd vékony sugárban öntjük hozzá az olívaolajat, míg selymes, homogén pürét nem kapunk. Végül keverőtálba tesszük, hozzákeverjük az ecetet, szójaszószt és a lime-szirupot.

Jean-Georges Vongerichten klasszikus előétele. A metéltre vágott, lágyan ízesített, selymes állagú halat szójás gyömbér aromatizálja, a garnírung érett avokádó nem túl finomra törve, az egészet ropogós csilis retek frissíti. Játékos pasta-imitáció tonhalból, amely rokona a szasiminek, még inkább a sevichének.

Tonhal

  • 1 db tonhal (kb. 10x10x3 cm, szusiminőség)
  • 1 piros madárszemcsili, kimagozva és finomra vágva
  • 2 salotta finomra vágva
  • 1 ek olívaolaj

A tonhalat szeletekre majd hosszanti szalagokra vágjuk (egyfajta „halmetélt”). Tálba tesszük, lágyan sózzuk, hozzáadjuk a friss csilit és a salottát, óvatosan belekeverjük az olajat.

Avokádó

  • 1 érett avokádó, kimagozva, hámozva, kockára vágva
  • 2 kk lime-lé
  • 1 ek olívaolaj

Keverőtálba tesszük a hűvös, de nem jégszerkrényhideg avokádót, lágyan sózzuk, lime-lével ízesítjük, belekeverjük az olajat, majd villával összetörjük, nem teljesen finomra.

Retek

  • 2 csomag hónapos retek, karikára vágva
  • 1 kisebb jégcsapretek, hámozva, 5-7 mm vastag szeletre vágva

A retket lágyan sózzuk, kevés csiliolajjal bekeverjük.

Csiliolaj

  • 1 szárított ancho csilipaprika leszárazva, kimagozva
  • 2 szárított chipotle paprika, leszárazva, kimagozva
  • 1 szegfűbors
  • 1 szegfűszeg
  • ¼ kk édesköménymag
  • kis darab szerecsendióvirág vagy szerecsendió, megtörve
  • 1 csillagánizs
  • ½ rúd fahéj
  • ½ kk só
  • 125 ml szőlőmagolaj (kukorica vagy más neotrális növény) (fél cup)

A csiliket, fűszereket széles serpenyőben közepes lángra tesszük. Gyakran kevergetve pirítjuk, míg élénk fűszerillatot nem érzünk (kb 2 perc). Az így feltárt aromájú fűszerkeveréket darálóba tesszük vagy mozsárban finomra törjük.

Kis nyeles lábosba tesszük, felöntjük az olajjal, mérsékelt lángon felmelegítjük kb. 60°C-ig. Levesszük a tűzről és kihűtjük. Finom szűrőn átszűrjük. Ha nem használjuk fel azonnal, befőttes üvegben hűtőbe tesszük.

Tálalás

Négy tányérra szétosztjuk az avokádót, rárétegezzük a retekszeletek felét, majd a halmetélt felét. Végül ismét retket és halat halmozunk rá. Körékanalazzuk a gyömbérmarinádot, és köré csöpögtetünk még csiliolajat.


Brent Savage hajszálvékonyra vágott és nyílt lángon sütött marhanyelve, amelyet újabban pastramiként tálal, előételnek.

René Redzepi füstölt velős zöldségtányérja, amit Roland Trettl úgy mutatott be annak idején az Ikarusban, hogy most mindenkinek ki kell csatolnia a biztonsági öveket. A részben nyers, részben blansírozott zöldségek különféle citromos és ecetes-cukros-olajas öntetekben marinálódnak. A velőt pedig 24 óráig hideg vízben, majd 24-48 óráig 7%-os sós hideg vízben áztatják hűtőszekrényben. Ezután melegen füstölik, ami által a velő el is készül. Fél cm vastag korongokra vágva jelenik meg végül a tányéron.

Mauro Colagreco csirkéje. Az egészben sült csirkével mindig gond van: vagy a combja marad véres, vagy a melle száraz. Mauro azt a megoldást találta ki, hogy az egész csirkét serpenyőben pirítja: folyamatosan forgatja, összesen 16 pozíciót váltogat, hogy a hő egyenletesen átjárja az egészet. Mindez négy órát vesz igénybe, mely idő alatt a mell sohasem kerül közvetlen kapcsolatba a serpenyővel. Sok munka, kiváló végeredmény.

Pascal Barbot rombuszhala miszóvajjal

Xavier Pellicer bébipolipja. Xavier Santi Santamaria sous chefje volt, összekaptak valamin, elment Barcelonába, és kinyitotta az ABaC-ot. Ott ismertem meg. Egyik fogása örökre emlékezetes marad számomra, talán a legjobb étel, amit valaha ettem: szotézott bébipolip hagymaraguval, amit fehér száraz Pedro Ximenez sherryben pároltak.

Recept

Bébipolip hagymaraguval, PX-mártással

Be%cc%81bipolip pellicer 0002
A fotón egy szezonális változat: bébipolip vargányacarpaccióval (ABAC, La cocina de Xavier Pellicer)

Hagymaragu

  • 300 ml fehér zöldséghagyma, cikkre vágva
  • 50 g vaj
  • 500 ml Pedro Ximenez White (sherry)

A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, felöntjük PX sherryvel, lassan redukáljuk, míg szinte teljesen el nem párolog a folyadék.

Bébipolip

  • 400 g bébipolip, konyhakészre előkészítve
  • kevés szőlőmagolaj
  • só, bors,
  • 1 kk snidling, finomra vágva

A serpenyőt felhevítjük. Beleöntjük az olajat és röviden, nagyon erős lángon pirítjuk a polipot. Sózzuk-borsozzuk, meghintjük snidlinggel.

Tálalás

  • lóbab
  • vaj
  • újhagyma (csak a világoszöld része)

Négy mélytányérba elosztjuk a hagymaragut és a polipot. Vajon párolt zsenge lóbabbal és vékony szeletre vágott újhagymával tálaljuk.


Daniel Patterson. Ha a zseniális szakácsokra gondolok, mindig eszembe jut Daniel Patterson. Az ízesítés abszolút világbajnoka, két legfontosabb fegyvere a só és a savasság.

Ezzel együtt kevés vendégszakács okozott ennyi kellemetlenséget. Arrogáns volt, mindig ragaszkodott hozzá, hogy övé legyen az utolsó szó, ráadásul gyakran késett. Amikor receptet kértem, rögtön elkomorult. Hogy ő nem tudja előre, mert az ő konyháján mindig minden változik… Hiába mondtam, hogy természetesen bármit lehet szezonális zöldségekkel helyettesíteni, csak még jobban elkomorult. Öt hónapig vártam, a legutolsó pillanatban érkeztek meg a receptek. Isten igazából gyűlöltem. A menüje miatt viszont imádnom kellett.

Amikor az Ikarusban először lement a menüje, megkérdeztem, elégedett-e. Furcsán nézett rám. „Ezt pontosabban kellene definiálni. Mi az, hogy elégedett?” Mondtam neki, hogy nem vagyok a pszichiátere, csak érdekelne, hogyan értékeli a csapatunk teljesítményét. Erre ő: „Várjál. A San Francisco-i éttermemben 60 ember fér el. Mindenkinek 10 fogást adunk, ez napi 600. Ha ebből négy fogással elégedett vagyok, akkor az egy jól sikerült este.” „Aha” – feleltem.

Danielnek nem könnyű az élete. Az emberiség teljesítőképessége magasugrásban 2,5 méter körül van, ő pedig 3 méterre teszi a lécet. De a lime-os pillecukra tényleg olyan is, hogy felveszi a versenyt még a thaiföldiek tökéletes mangós ragacsos rizsével is: minden nap lehet enni, megunhatatlan, mint az olasz pasta. Küllemre semmi különös, de amikor a szádba veszed, akkor azt mondod, hogy most már vége lehet akár a világnak is. De csak akkor, amikor már lecsúszott a desszert.

Recept

Zöldcitromos pillecukor, mering-BBQ

Patterson mering barbecue 0225

Pillecukor alapmassza

  • 500 g cukor
  • 325 g víz
  • 52,5 g glükózszirup (rendelhető interneten corn syrup néven)
  • 52,5 g invertcukor-szirup (vagy lágy ízű méz) http://gomijo.hu/c/256
  • 37,5 g lapzselatin
  • 2 csepp gyömbér eszenciális olaj

375 g cukrot és 75 g vizet a glükóz- és az invertsziruppal 112 °C-ra melegítünk. A lábost levesszük a tűzről. Műanyagfóliával több rétegben lefedjük és félretesszük.

A zselatint ötszörös mennyiségű vízbe áztatjuk 5 percre. A maradék 125g cukrot és a 250g vizet egy másik lábosban felforraljuk. A lábost levesszük a tűzről, hozzáadjuk a gyömbér eszenciális cseppet. A zselatint alaposan kinyomkodjuk, és azt is hozzáadjuk.

Ezt a zselatinozott masszát és a korábban félretett cukormasszát robotgép keverőtáljába tesszük és felverjük, míg szobahőmérsékletűre nem hűl (25°C-ig) Ezt a pillecukor alapmasszát szilikonlapra terítjük, hűvös helyre tesszük.

Pillecukor-fagylalt

  • 250 g frissen préselt lime-lé
  • 125 g pillecukor-alapmassza
  • 25 g cukor

A három hozzávalót simára mixeljük. Pacojet tartályba töltjük, néhány órára fagyasztóba tesszük, míg teljesen át nem fagy. A tartályt a pacojetbe tesszük, és egyszer áteresztjük. Kanállal galuskát formázunk, így tálaljuk.

Pacojet híján a masszát fagylaltgépben készítjük el.

Meringmassza

  • 190 g cukor
  • 125 g tojásfehérje
  • 0,5 g citromsav
  • 1 kezeletlen lime
  • 1 csipet só

A cukrot, a tojásfehérjét és a citromsavat tálban összekeverjük, meleg vízfürdőre tesszük. Gumilapáttal addig keverjük, míg 50°C-ra nem melegszik. Eután robotgépbe tesszük, és habverővel keverjük, míg szobahőmérsékletre nem hűl. A lime-héjat ráreszeljük, csipetnyi sóval ízeseítjük, nyomózsákba töltjük.

Összeállítás

  • 1 nagyobb darab izzó faszén (az eredeti receptben Binchotan)
  • kezeletlen citrom héjából hasított vékony csíkok
  • egy masszív csipesz

A faszenet idejekorán alaposan átizzítjuk.

A pillecukor-fagylaltból egy-egy galuskányit mély tálkába teszünk, rányomunk ugyanolyan mennyiségű meringmasszát a nyomózsákból. Hosszú csipesszel megfogjuk az izzú faszenet, és röviden a meringmasszára nyomjuk (meggrillezzük a felszínét). Citromhéj-csíkokkal diszítjük

Marshmellow starchefs.com
starchefs.com

És amiből Eckart Witzigmann is repetát kért: a fehércsokoládés desszert, ahogy Rasmus Kofoed készítette az Ikarusban

Dieter Koschina cataplanája függővé teszi az embert. Minden évben legalább egyszer leutazom hozzá a cataplanát enni.

Recept

Cataplana – Dieter Koschina

Koschina cataplana

Hozzávalók

  • borjúfilé (250-300g)
  • 50 ml olavíolaj a marinádhoz + 25 ml olívaolaj a sütéshez
  • 3 fej középesen nagy hagyma, finomra vágva
  • 4 hámozott, kimagozott paradicsom (sütve, hámozva, kockára vágva)
  • 2 kápiapaprika (sütve, hámozva, kockára vágva)
  • 2 sárga kaliforniai paprika (sütve, hámozva, kockára vágva)
  • ½ kimagozott csilipaprika (vékony csíkra vágva)
  • 1 fej fokhagyma, finomra vágva
  • 30 g pancetta, vákony csíkra vágva (zsülien)
  • 8 fekete olívabogyó, kimagozva, félbevágva
  • 100 ml halalaplé
  • 50 ml fehérbor
  • 2 ek Noilly Prat (vagy más száraz fehér vermut)
  • 1 kg vénusz- vagy szívkagyló
  • 1 csokor koriander zöldje

Ugyanez készülhet hagyományos portugál módra cataplana edényben, innen a neve. Dieter Koschina fehérboros “óceán-halalaplevében” vannak halgerincek, sziklahalak, rákpáncélok, kagylólevek.

A borjúfilét az olívaolajjal és a korianderrel marináljuk. Lefedve 2-3 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Nagy serpenyőben, középerős lángon felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a hagymát. Kis lángon pároljuk, míg a hagyma zsemlés színt nem kap. Időnként kavargatjuk.

Hozzáadjuk a fokhagymát, a paprikákat, a csilit, a paradicsomot. 5 percig tovább pároljuk, majd hozzáadunk két csurranásnyi fehérbort, vermutot és olívabogyót. Mérsékelt lángon 10 percig sűrítjük.

Közben erős lángon felhevítünk egy nyeles lábost. Beleöntjük a kagylókat, 1-2 percig lefedve gőzöljül, míg a kagylók ki nem nyílnak. A kagylólevet és az alaplevet a zöldségekhez adjuk.

A kockára vágott borjúfilét 1 percig grillezzük. A kagylókat a zöldséges lábosba öntjük. Négy mélytányérba tálaljuk, a tetején elosztjuk a borjúkockákat, meghintjük korianeder zöldjével. Azonnal fogyasztjuk.


Claus-Peter Lumpp, ez a mélysváb szakács, korunk igazi klasszikusa. Langusztatrilógiája örök emlék. A hirtelen sült, füstös ízű szkámpihoz készített rákmártása ízben olyan mély, mint a Csendes-óceán.

Ha én libamájat készítek, akkor a tányéron egy szelet libamáj van, és nem sok más. Sergio Hermán filozófiája teljesen más mint az enyém. Ő tucatnyi módon mutatja be az alapanyagot, amit csinál, az olyan mint egy tűzijáték. Nem vagyok már féltékeny típus, de ha megint az lennék, akkor őt biztosan irigyelném, mert a saját műfaját zseniálisan csinálja. Ezzel is csak azt akarom elmondani, hogy nincs kőbe vésve olyan szabály, mely szerint egy tányéron kevés vagy sok elemnek kell lennie.

Számomra három szakács emelkedett ki az abszolút tökéletesség szempontjából: Xavier Pellicer, Dieter Koschina és Claus-Peter Lumpp. Ők olyanok, ahogyan én „a” szakácsot elképzelem. Fanatikusok, elképesztő alapanyagismeretükkel csak a következetességük vetekszik. Csak a legjobbat engedik be a konyhára és csak a legjobbat engedik ki. Divatokról, trendekről, hájpolt dolgokról nem lehet velük beszélni. Kizárólag ízekről.

De ugyanebbe a körbe tartozik Daniel Patterson, Jean-Georges Vongerichten és Pascal Barbot. Idetartozik Paul Pairet is, aki végigjárta az egész világot, hogy végül Shanghajban kössön ki, és az egész világ által inspirálta francia konyhát vigyen.

Folytatása következik

2 HOZZÁSZÓLÁS

  1. az az avokado a tuna alatt eretlennek nez ki. Nyilvan pont igy akarta a szakacs… de akkor is meglepo. Egeszen mas az ize az erettnek, az akar “orakra az erettol”-hoz kepest

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel