Liu Mama – egy kínai Bécsben

Liu mama a távoli kínai vidéken született. Amióta eszét tudja, idejét konyhákon töltötte, tulajdonképpen a konyha gyermeke. Férjével a nyolcvanas években települt Bécsbe, ahol kisvendéglőt nyitottak, melyben húsz éven át tisztesen csobogott az élet. Közben a gyerekek felnőttek és átvették az üzletet, amely kibővült, és vidáman fiatalos cool arculatot kapott.

A Mama Liu & Sons Bécs pezsgő életű hatodik kerületében működik, hét perc séta a Naschmarkttól a Mariahilfer Strasse irányában. Belül kínai témákkal festett téglafal és látványos koktélbár – igencsak változatos kínálattal. Nyáron körbefutó utcai terasz, ahová a vendégek elsősorban a jól elkészített dimsumok, hideg és meleg előételek miatt jönnek.

Mama Liu Pressefoto

Télen meg főként a több személyes hotpot miatt, amit kicsit erőltetetten „kínai fondünek” is szoktak nevezni. Valójában jobban hasonlít a japán shabu shabura.

Az asztalra tett kis rezsón melegszenek az alaplevek, ezekben mindenki maga főzi meg a nyersen kitálalt hozzávalókat. A hotpot-etikett szerint nem illik egyféle levet adni, mert nem mindenki szereti a csípőset, mások meg allergiásak a tenger gyümölcseire, és gondolni kell a vegetáriánusokra is. Van olyan kínai étterem, ahol tizenkét osztatú (!) a hotpot-edény. Egy ilyen étkezésnek nyilván fontos eleme a társas együttlét.

Az őszi és téli szezonban négyféle hotpotot tartanak a Liuban:

  • enyhén édeskés kókusztejeset
  • erősen pikáns csiliset (ma la)
  • marhaerőlevesest
  • paradicsomosat.

A lé a lábosban az asztalon fortyog, a vékonyra vágott, nyers betéteket mindenki maga készíti el a forró levesben. A betét sokféle: vékonyra vágott hús (csirke, márha, sertés, bárány), hal és tenger gyümölcsei, saláták, zöldségek, tofu, gomba. A paradicsomos verzió vegetáriánus – zöldséggel, tofuval, tésztával.

A betét magába szívja a levet, ugyanakkor a lé is értelemszerűen változik és gazdagodik. Ezért alakult ki az a szokás, hogy egyféle betétet mindig ugyanabba a lébe mártunk, nem váltogatjuk a leveket (hogy ne zagyváljuk össze az ízeket, az alaplevek megőrizzék saját karakterüket).

A legtöbb vendéglőben felszolgálnak még extra alaplevet is, ezzel lehet hígítani a túlzottan besűrűsödő hotpotlevest. A magasabb etikett részeként sok helyen kis hálós merőkanalat is kínálnak, hogy ne a saját evőpálcáddal halászd ki az elkészült betétet.

További kiegészítő lehet a mártogató. Ilyen a japán ponzura emlékeztető szójaszószos mártás ecettel/citrommal savasítva, a csilimártás, a mogyorómártás vagy az édeskés szójamártás.

Egy közkedvelt mártogató: nyers tojássárgája, szezámpaszta, kevés só és cukor, rizsbor, bors és koriander zöldje.

Molnár Gábor, Feng, Yong Liu

Vonzereje még a helynek, hogy a kreatív team tagja Molnár Gábor, a 2013-as Hagyomány és Evolúció győztese. A pécsi Enotécától a Bocuse d’Or-on, a két Michelin-csillagos müncheni Königshofon és annak kiváló bisztróján át megjárta a szintén kétcsillagos bázeli Cheval Blanc éttermet is (Peter Knogl konyhája), majd később Bécsbe szerződött.

Bécsben először a Michelin-csillagos Konstantin Filippou konyháján dolgozott, majd további állomások után Liu mamához érkezett. Összességében rendkívül képzett szakács, szerződtetése a Liu étteremnek azt az törekvését jelzi, hogy a európai csúcsbisztronómia is jelenjen meg így vagy úgy a részletekben.

A Liu-konyhán ma is fontos szereplők a család kézzel gyúrt töltött tésztái (har gow, shau mei, won ton, bao) a kézműves töltelékekkel. Ezeket hol levessel, hol mártogatókkal adják. Mivel pontos recepteket nem adnak ki, az alábbiakban a technológiákat és a szokványos arányokat írjuk le, amit ők természetesen egyénien modulálnak.

 

Recept

Pacalsaláta

Pacal

  • pacal (marha, borjú, vagy bárány)
  • csillagánizs
  • gyömbér
  • póréhagyma
  • babérlevél
  • kínai főzőbor (shao hszing)

A pacalt 500 grammos darabokra vágjuk és a többi hozzávalóval ízesített főzőlében megfőzzük – nem túl puhára. A főzés utolsó szakaszában sózzuk. A főzőlében hagyjuk kihűlni.

Míg Európában 1-től 3 órán át készül a pacal, a távol-keletiek 30-40 percig főzik (van, aki még rövidebben). Vagyis jóval ruganyosabbra hagyják, mert úgy vélik, hogy a túlpuhult pacalból készülő saláta értelmetlen.

Miután a levében hagyták kihűlni, kinyomkodják belőle a nedvet, és forró vokban vagy serpenyőben kevés olajjal, szezámolajjal, gyömbérrel összeforgatják. Ehhez azután újhagyma, fokhagyma, csili, esetleg kevés szójaszósz társul. Korianderzölddel általában hideg salátának adják.

Salátaöntet

  • 3 ek szójaszósz (csak szójababból készülő)
  • 1 ek finomítatlan cukor
  • 2-3 ek rizsecet (vagy fekete rizsecet)
  • 1 kk szezámolaj
  • 3 ek csiliolaj
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 1 csipet frissen őrölt szecsuáni bors

A hozzávalókat összekeverve vinegrettet készítünk.

Csiliolaj recept ITT

Tálalás

  • pacalcsíkok
  • sárgarépa
  • újhagyma
  • salátaöntet
  • csilipehely
  • pirított szezámmag
  • koriander zöldje

A sárgarépát megtisztítjuk, szalagra vágjuk, 1 percig blansírozzuk. Az újhagyma fehér és halványzöld részét alaposan kimossuk, vékony csíkra vágjuk.

A salátaöntetbe beleforgatjuk a pacalt, a répát, az újhagymát. Tányérra tesszük, meghintjük csilipehellyel, pirított szezámmaggal, koriander zöldjével, zöldhagymával.


Recept

Uborkasaláta, szecsuáni

 

Az uborkát héjastul hasábra vágjuk, a magházrészt nagyrészt eltávolítjuk. Enyhén sózzuk, de csak szerény ízesítésként, mert nem akarjuk hogy elveszítse a ropogós állagát.

A salátaöntet: 100 ml csökkentett sótartalmú szójaszósz, 3 ek újhagyma fehér része finomra vágva, kevés cukor, 4-5 ek rizsecet, 1 zöld citrom leve és héja. Mindezt összekeverjük, ebbe forgatjuk bele az uborkahasábokat. Tálaláskor pirított szezámmag és csiliolaj kerül a tetejére.

 


Kínai tojáskocsonya

Előételnek ez a tojákocsonya inkább 2-3 személyes adagméret. Lágy és könnyű, a pudingszerű állagot különféle feltétek teszik érdekessé. Elkészítéséhez azonos mennyiségű tojást és vizet keverünk össze (például öt tojás). Két villával, óvatosan keverjük, hogy ne habosodjon fel. Két evőkanál szójaszósszal és ugyanannyi rizsborral ízesítjük. Végül kevés sót és cukrot adunk hozzá. Porcelánformába öntjük, gőzölőben négy-öt perc alatt megdermesztjük, langyosan tálaljuk.

A tetejére a Mama Liuban kétféle feltétet adnak. Az egyikhez serpenyőbe finom karikára vágott újhagymát teszünk, kevés szójaszósszal öntjük fel, majd (egy másik serpenyőben) tűzforróra melegített olajjal leöntjük. A másik feltét a pörc. Ehhez a malactokát kevés szezámolaj és szójaszósszal vákuumcsomagolják, 63-65 °C-os vízben hőkezelik öt-hat órán át. Kihűtés után kockára vágják, és ezeket a kockákat sütik pörcösre, de nem túl szárazra. (Vákuumcsomagolás helyett a kockára vágott tokát kevés vízben előfőzhetjük.)

Rák csilivel

Remek a szaftosra készülő rák, a szokásos csiliolaj, újhagyma, szezámmag kíséretében.

Hong You Cao Shou (wan tan)

A ház egyik nagy klasszikusa a wan tan, amit gyöngyözve forró, könnyű sós lében főznek készre. A töltelék sertés és garnéla keveréke, amit rizsbor, szezámolaj, szójaszósz és újhagyma ízesít.

Ha valaki ennek az elkészítésére vetemedik, a garnélát semmiképp ne vágja fel apróra, ne pépesítse, legfeljebb pillangóra nyissa ki. A felét vágja szeletekre, a másik felét hagyja egyben.

A rákot 5-6 percig sós vízben marináljuk, lemossuk és összekeverjük darált sertéshússal és kevéske kukoricakeményítővel. Szójaszósszal ízesítjük. Adhatunk hozzá vágott bambuszgyökeret, vízi gesztenyét, kínai kel apróra vágott szárát. Lapáttal keverjük össze, mindig egy irányban mozgatva a masszát. Minden wan tanba kerüljön egy nagyobb darab rák és egy durva pürés töltelékadag.

Némely éttermekben – hogy még szaftosabb legyen – erőleves-kocsonyát is kevernek a töltelébe  (Heston Blumenthal némely töltelékei közepébe  borzselékockát tesz.)

A tészta körül leveses mogyorómártás. Ehhez mogyorópasztát hígítanak rizsborral, alaplével, majd rizsecettel, sóval-cukorral ízesítik. Tálaláskor csiliolajat csurgatnak rá, végül meghintik friss korianderzölddel és pirított szezámmaggal. (Kerülhet rá újhagyma is.)

Ugyanez a mártás kínai konyhákon gyakran készül szezámpasztából is. A kínai szezámpaszta sötétebb, és erősebb ízű, mint a tahini, de tahiniból is kiváló mártást lehet készíteni.

A csiliolajhoz fél főre vágott hagymát pirítunk, ehhez adjuk a kimagozott, szárított csilipaprikát és a paprikapelyhet. Együtt ledaráljuk, szárítjuk.

A vokot felforrósítjuk, beleadjuk a fűszereket, úgymint: a fenti keveréket, ezenkívül pirított-őrölt szecsuáni borsot, kis darabka csillagánizst, babérlevelet, végül petrezselymet. Forró olajjal leöntjük, egy hétig állni hagyjuk, majd leszűrjük.

Kacsamell narancsosan

A fogást az itáliai és a francia konyha inspirálta. A kacsamellet szuvidben készítik elő, majd körbegrillezik. A kihűlt húst tálaláskor vékonyra szelik, koncentrált narancsos pecsenyelevet ecsetelnek rá. A kiegészítő egy marinált lila hagyma. Mely vékonyra vágott hagymát csillagánizzsal, babérlevéllel ízesített almaecetes forró pácba tesznek rövid időre.

Borjúmáj

Egyszerű borjúmáj – zsírban abálva (hasonlóan a libamájhoz). A májat ehhez alaposan lehártyázva egy napra fűszeres pácba teszik. Ezután kerül a hagymával, kakukkfűvel, babérlevéllel ízesített zsiradékba. 90 °C-os holdomatban készül néhány órán át tölt el, majd a zsírban hagyják kihűlni. Hajszálvékony szeletre vágva tálalják – szikkasztott koktélparadicsommal, pórészalmával, csilipehellyel, pikáns szósszal.

Desszertfront

A desszertek a legtöbb keleti éttermhez képest  nincsenek túlédesítve. Ezekre is vonatkozik a Mama Liu alapszabálya: szép az egyszerűség.

Tápiókás kókuszpuding

A finoman zselatinozott és tápiókázott kókusztej lágy állagára kókuszcsipsz kerül, friss lime-héj és meglehetősen karakteres karamellszósz.

Mangócsatnival töltött bao

A bao egy élesztős tésztából készülő töltött gombóc. Ha jó formában van, akkor nem túl vaskos, állaga inkább vékony, lágy és rezgős. A tölteléke itt egy pikáns mangócsatni. Körötte két patronos ISI-szifonból kinyomott laza mangóhab, ami a következőkből áll: pürített mangógyümölcs, kaffír citromlevél, kókusztej, lime-lé. A tetején pirított fekete szezámmag és édes morzsa (crumble).

Kapcsolódó cikkek: