A tápiókagyöngy egy gumós gyökér keményítőjéből készül. A gyökeret hívják maniókának és kasszávának is. Egyes rokonai hasznosak voltak harcos természetű népek számára: kipréselték a levét, s ez elég hidrogén-cianidot tartalmazott ahhoz, hogy érdemes legyen belemártani dárdák és nyilak hegyét. A hatóanyag ugyanis bénulást okoz a célszemélynek. Csak később kezdték el használni a maradék gyökérszubsztanciát, amiből elsősorban vékony lepényt sütöttek (egyébként cipsznek is remek).
A gyökér forgalomba kerülő fajtái és egyéb származékai nem okoznak bénulást, sőt, kifejezetten érdekes alapanyagok. A tápiókalisztet délkelet-ázsiai konyhákon elsősorban sűrítésre használják, máskor rizsliszttel keverik, és jellegzetesen lágy, könnyű palacsintaféléket készítenek belőle. Ilyen a vietnami banh cuon.
A lisztből készül granulátum is, ez a tápiókagyöngy. Igen jó találmány: íze önmagában semleges, de szívesen vesz fel bármilyen ízt vagy aromát. Megfelelően készítve ruganyos gömböcskéket kapunk, amire ráharapni érdekes szájérzet. Emellett van egy zselésítő hatása is. Modern konyhákon használják levesbetétnek, teszik koktélba és teába, klasszikus pudingalapanyag.
Alex Atala egyik klasszikussá vált ételében szellemes módon kaviárral kombinálta a tápiókagyöngyöt, s bundázott osztriga mellé adta, amelyet csupán egy pillanatra merített forró olajba, máris tálalta – egy-két turbolyalevéllel.
Nagyon sok recept kezdődik úgy, hogy rövidebb-hosszabb időre (akár egy éjszakára is) áztassuk be a gyöngyöket. Ennek gyakorlatilag nincs értelme, mert a gyöngyök lassanként feloldódnak, elveszítik formájukat-állagukat. Ha valaki a sűrítőnek szánja, használjon inkább tápiókalisztet.
Egészen különböző keleti és nyugati kultúrákban készül belőle „gyöngypuding”. Bár tengerentúli eredetű, régóta népszerű Angliában, Franciaországban is. Auguste Escoffier a nagypolgári konyháknak szánt összegző könyvében (Le guide culinaire) és háztartásoknak ajánlott könyvében (Ma cuisine) is leírja.
Tíz adagra megadott receptjében egy liter tejet forral fel 125 g cukorral, nagy csipet sóval, 100 g vajjal. Ebbe szórja bele a 250 g tápiókagyöngyöt. Lassan gyöngyözve készíti, gyakori keverés mellett. Ezután áttölti egy másik edénybe. Kivesz belőle egy részt, körülbelül egyharmadát. Ezt 6 tojássárágájával összekeveri, majd visszaönti a többihez, kicsit még melegíti. Végül, miután langyosra hűtötte, 4 kemény habbá vert tojásfehérjét ad hozzá, röviden vízfürdőben gőzöli készre. Kíséretnek angolkrémet, sabayont vagy gyümölcsszószt ajánl.
A Távol-Keleten a tápióka ízesítésére előszeretettel használnak kókusztejet és (az önmagában is kissé karamellás ízű) pálmacukrot – ez így igen szép és klasszikus harmónia. Gyümölcsös kiegészítőként elsősorban mangót vagy passiógyümölcsöt, kivit, licsit vagy banánt adnak hozzá.
Szintén távol-keleti megoldás az, hogy nem európai értelemben vett pudingot, hanem folyósabb pohárdesszertet készítenek belőle. Ehhez enyhén sós-cukros vízben vagy tejben főzik meg a tápiókát – úgy, hogy a gyöngyöt forrásban lévő folyadékba adják, legalább négyszeres mennyiségbe, de lehet több is. 6-7 percig főzik, majd lefedve 10-15 pericg állni hagyják. Ez idő alatt a gyöngyök nagyrészt áttetszővé válnak, de ez elegendő is: semmi esetre sem szeretnénk túlfőzni őket.
Ezután az egészet leszűrik, hideg vízben többször átmossák. A leszűrt keményítős levet sokan megőrzik sűrítésre. A leszűrt gyöngyökhöz keverik hozzá a pálmacukorral ízesített, avagy mangópürével kevert kókusztejet. Majd hogy kicsit zselésedjen, sokan visszaadagolnak hozzá a megőrzött főzőléből is valamennyit.
Ennek a „semlegesnek” tűnő alapanyagnak könyvtárnyi az irodalma. Közép-Európában déligyümölcsök helyett értelemszerűen érdemes eperrel, málnával, barackfélékkel, meggyel, szilvával, sűrített késői szüretelésű borokkal, mákkal-dióval kísérletezni, különféle mézekkel édesíteni.
Tápiókapuding eperrel és szezámkrémmel
Hozzávalók 2 főre
- 50 g tápiókagyöngy
- 100 g tej
- 200 g kókusztej
- 80 g tejszín
- 25 g cukor (avagy barna cukor vagy pálmacukor)
- 250 g kis szemű eper
- 1/4 zöld citrom leve
- 4-6 bazsalikom- vagy mentalevél
- 2-4 kávéskanálnyi fekete szezámmagkrém
Lábosba öntjük a kókusztejet, tejet, tejszínt, cukrot. Felforraljuk, hozzáadjuk a tápiókagyöngyöt. (Vannak, akik röviden leöblítik, de ők sem áztatják. Erős az öblítésellenes frakció is.) Addig főzzük, míg a gyöngy áttetszővé nem válik. Adagos tálalóedényekbe öntjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ilyenkor ránézésre hígíthatjuk kevés vízzel vagy tejjel – attól függően, hogy lágyabbra vagy keményebbre szeretnénk.
Az epret kockára vágjuk és citromlével ízesítjük. A tápiókát csészékbe tálaljuk, a tetejére helyezzük az epret, meghintjük csíkra vágott bazsalikommal vagy mentával, kevés fekete szezámmagkrémet kanalazunk rá. Hidegen adjuk fel.
Fekete szezámkrém
Hozzávalók
- fekete szezámmag
- méz (legyen neutrálisabb ízű)
A hozzávalók aránya körülbelül 1:1. A szezámmagot száraz tepsiben vagy serpenyőben pirítjuk – közepes lángon, 20-25 percig, időről időre megrázogatva. Közben kóstoljuk meg: a pirított magnak markánsan mélyebb ízt kell kapnia, mint nyers korában. Túl nagy mennyiséget nem érdemes készíteni, mert hamar avasodik.
A pirult magokat mozsárban addig döngöljük, míg ki nem ereszti az olajat. Kevés jó ízű mézet keverünk hozzá. Kiváló töltelék ragacsos rizslisztből készülő gombócba, hagyományos kísérője a tápiókalisztes desszerteknek. Sós ételekhez kínálva szokás pirított szezámolajat is adni hozzá.
Tápiókapuding mangóval és karamellával
Hozzávalók
- tápiókagyöngy
- víz
- pálmacukor
- nagy csipet só
- sötét karamellszósz
- érett mangó
- mogyoró, mandula, fenyőmag
Fejenként 25-30 gramm tápiókagyöngyöt legalább négyszeres mennyiségű, forrásban lévő vízbe (vagy tejbe) adunk, sóval, pálmacukorral ízesítjük.
6-7 percig főzzük, majd belekeverünk annyi karamellát, hogy mélyebb színt és ízt kapjon. Lefedve 10-15 percig állni hagyjuk, míg a gyöngyök áttetszővé nem válnak, majd leszűrjük, de nem teljesen. A leszűrt levet a tálaláshoz félretesszük.
Tálalás
A szűrőn fennmaradt tápiókát gyűrűbe formázva tesszük a tányérra. Hűvös helyen hagyjuk megdermedni. Közben előkészítjük a kiegészítőket: cikkekre vágjuk az érett mangót, kissé megpirítjuk az olajos magvakat.
A tápiókapudingról levesszük a gyűrűformát, körbeöntjük a félretett főzőlével, rátesszük a gyümölcsöt, meghintük a magvakkal. Végül ráfolyatunk még kevés sötét karamellszószt.
