A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKi) közösen tartott újabb burgonyakóstolóján tizenegy fajta krumplit kóstoltak szeptember 24-én a Lacipecsenyében.
A tesztelendő krumplikat az ÖMKi ökológiai gazdálkodóktól, a keszthelyi Burgonyakutatási Központ pedig konvencionális gazdálkodóktól hozta, egy fajtát hozott Salamon Csaba, saját kertből.
Burgonyahelyzet
A kenyér, káposzta, sajt mellett a nagyon súlyos állapotba került alapvető táplálékaink egyike a krumpli. Ma néhány kivételtől eltekintve általában hobbitermelők szállítják éttermeknek a legjobb minőséget, nehéz tisztes hazai minőséget találni. Jobb éttermi konyhákra Franciaroszágból érkezik Ratte-hoz hasonló fajta, Charlotte, BF-15, Amandine vagy kis méretű „Grenaille” (parázskrumpli-féle).
A Széna téren szerencsével kapható lila burgonya, de sok helyen nagy eséllyel kap az ember takarmányburgonyát vagy ahhoz hasonlót, és gyakori a rossz édeskés, fagyott mellékíz. Ennek oka lehet a rossz tárolás (nem megfelelő hő- és fényviszonyok), de a termőterület talaja is.
A keszthelyi Burgonyakutatási Központban mintegy hatvan éve foglalkoznak jó minőségű burgonyafajták nemesítésével, ennek eredményeképpen már több mint tíz fajtájuk szaporítóanyaga kapható. A nemesítés során a régi, hagyományos fajtákat keresztezték az őket tizedelő betegségeknek ellenálló, vad dél-amerikai szaporítóanyaggal. Az Andokból behozott életerős, apró szemű krumplik nemcsak a betegségeket tűrik, mintegy mellékhatásként erős, karakteres ízűek is, így van rá remény, hogy a velük keresztezett fajták nemcsak a termelők, de a fogyasztók számára is örömet jelentenek.
A mostani teszten mindegyik burgonya jobb minőségű volt, mint a megszokott általános piaci kínálat, de egyedül a Hópehely közelít ahhoz, amit világszínvonalnak nevezhetünk: a zsűri szerint 20 pontos értékelési skálán 14-15 körüli pontszámot ér el.
A krumplik részben az ÖMKi révén biotermelőktől, részben a keszthelyi kutatóközpont révén konvencionális termelőktől származtak.
A zsűri
A keszthelyi Burgonyakutatási Központ részéről Polgár Zsolt igazgató, az MGE részéről Bernát Dániel, Litauszki Zsolt, Molnár Klára, Molnár B. Tamás, Salamon Csaba, Sárközi Ákos és Vomberg Frigyes kóstolt.
Főzve és sütve
A krumplikat egyfelől héjastul gőzöltük, egészben, majd karikára vágva, só nélkül került a kóstolótányérra. Másfelől félbevágva, minimális olajjal 180 fokos sütőben sütöttük, 20 percig vágási felülettel lefelé, majd 10 percig felfelé fordítva. A krumplin barnáspiros pörzs nem keletkezett. Ezt is só nélkül kóstolta a zsűri.
Íz
A borok jellemzésére évszázadok alatt kialakult egy leírónyelv, amely közismert ízekkel, illatokkal, ásványokkal társítja az érzékelt bortulajdonságokat, vagyis rokonértelműnek mondható aromákra hivatkozik.
Ugyanez más területen kevésbé körvonalazódott. A paradicsomteszten is nehéz volt a tapasztaltak leírása, a krumplinál talán még nehezebb.
Erős egyszerűsítéssel élve Jürgen Dollaséra hivatkozunk: a krumpli akkor jó, ha krumpliíze van, és nem visel magán semmilyen terhet, sallangot, nem kívánatosat, tolakodó burgonyaidegen illatot vagy krumplihibát (pl. földesség, agyagos nehézség, keserűség, savasság, nehézfémesség, szappanos szalonásság).
Állag
A krumplinak a mindenkori karakterhez tartozó állagot is méltóan kell képviselnie. A közmegegyezéses – meglehetősen hozzávetőleges és dogmatikus – felosztás három alaptípust különböztet meg, statisztikai tulajdonságok szerint:
- salátakrumpli
- főzni való krumpli
- sütni való krumpli
Ennek szép cáfolata Joël Robuchon híressé vált krumplipüréje: az ő kísérletezései nyomán 30 éve készítenek szakácsok kiváló pürét a Ratte nevű salátaburgonyából, amely leginkább a somogyi kifilikrumplira hasonlít, de annál krémesebb állagú és kisebb. Egyébként nagyon jó salátának is.
Eredmény
Az élboly így alakult:
Főzve
– I. Démon
– II. Hópehely
– III. White Lady
(Itt ez első két helyezett között nagyon szoros volt a verseny)
Sütve
– I. Hópehely
– II. Démon
– III. Somogyi kifli
Még az élbolyba sorolhatók:
– Arany chipke
– Balatoni rózsa
A többi kóstolt burgonya is jobb a hazai piaci átlagkínálatnál, de jelenlegi állapotában a minősége még messze nem közelíti meg a nemzetközi jó színvonalat.
Összefoglaló
Arany chipke
Főzve: illatában és ízében mogyoró, illetve sült gesztenye fedezhető fel, édeskés, bántó mellékízek nélkül. Állaga jó szerkezetű, érezhetően lisztes. Héja kissé kesernyés, de jól ehető.
Sütve: édeskés, gesztenyés íz, de nagy darabokban sütve nehézkes, túl lisztes, száraz-fullasztó érzetű. Nem válófélben lévő háziasszonyok inkább reszeljék rösztiburgonyának. Sütve egyébként alacsony cukortartalma miatt nem barnul. Ahogy a neve is mutatja, elsősorban chips készítéséhez ajánlott.
Balatoni rózsa
Főzve: illata és íze visszafogott, semleges, kellemes. Állaga enyhén száraz.
Sütve sem túl karakteres, illata kicsit fáradt, íze semleges. Enyhén krémes lesz – jó állagú tömegkrumpli, ha minden sarkon legalább ilyet árulnának, nem állnánk ennyire rosszul. Héjában is jól fogyasztható.
Bettina
Főzve: semleges illat, jellegtelen, középszerű íz. Lisztes, omlós, de szürkülésre hajlamos.
Sütve édeskés, kesernyés utóízű. Sütve kicsit jobb, mint főzve, de így is feledhető, vizes, gyenge. Sok sült hagymával még jó lehet.
Big Rossa
Főzve édes-savanykás, fáradt, zavaros ízű. Állaga nehéz, ragadós. Kevésbé kedvelt háziállatoknak ajánljuk.
Sütve édeskés, de utóíze így is kesernyés – a mezőny sereghajtója.
Chérie
Főzve a héja nyers hatású maradt, húsa gyenge, jellegtelen ízű, enyhén savanykás. Unalmas.
Sütve napraforgó illatú, krémes, picit gesztenyés, ez mégis kevés. Mindenesetre jobb, mint főzve.
Démon
Főzve kukoricás illatú, édeskés, telt ízű, enyhe kesernyés utóízzel. Lisztes és tömör, de kellemesen selymes a textúrája. Más növényekkel is jól harmonizálhat az ételekben (pl. spenótos gnocchi, mákos nudli, kukoricás ételek).
Sütve jó illatú, kiegyensúlyozott ízű, kukoricás-gesztenyés jegyekkel.
Hópehely
Főzve vajas-sáfrányos, de nem tolakodó ízű. Fehér színét, formáját jól tartja, főzve is jól szeletelhető, sőt, főzés után is süthető. Nagyon szép krémes állaga lesz, püréburgonyának kiváló.
Sütve diós-kukoricás illatú, és így is lágy, krémes marad a belseje. Parázsburgonyának elkészítve is javasolható, akár ünnepi alkalmakra.
Porvai Kék (Salamon Csaba kertjéből)
Főzve savanykás illat száll fel belőle, friss krumpliíz extrák nélkül. Jó gnocchiburgonya.
Sütve fakó színű, inkább semleges ízű, de a héja jó. Héjában sütve készítsük el.
Somogyi kifli
Főzve tárolási hiba miatt a kóstolt minta enyhén földes, kesernyés ízű. Állagra kicsit fojtós, lisztes.
Sütve sokkal jobb, kifejezetten jó aromák jönnek elő. Átlagos gumómérete miatt egészben is jól átsüthető.
Tiamo
Főzve szép a krumpliillat, mégsincs burgonyaíz. Semmiben sem kiemelkedő. Kezdetben túl édes, majd kesernyés-savanykás utóíz marad a szájban. Húsa kissé ikrás.
Sütve egy árnyalattal jobb, színe szép.
White Lady
Főzve édeskés, de inkább semleges. Lisztes-omlós, pürének kiváló. Héja is szép, árnyalatnyi kesernyés utóízzel. Szilvásgombócot készítsünk belőle.
Sütve cukorborsós-kukoricás ízű, lágy húsú. Héjában sütve érvényesül igazán.
Az ÖMKi által hozott mintákat a következő biotermelők szolgáltatták:
Démon, Hópehely, Bettina, Tiamo, Big Rossa – az alábbi három termőhelyről származó kevert minta:
– Üveges Gábor (Bioszentandrás) – Hernádszentandrás
– Erdődi Imre (Er-Biosz Kft.) – Hajdúhadház
– Siskó Sándor – Tiszasziget
A Balatoni Rózsa származási helye:
– Bioszentandrás – Hernádszentandrás
A Chérie származási helye:
– Bodó János (Bodó Bt.) – Siklós
A White Lady, a Somogyi Kifli és az Arany Chipke a keszthelyi kutatóközpont szerződött konvencionális partnerének burgonyája volt, egy budapesti üzletből: „A másik bolt”, Wekerle telep Kós Károly tér 13
Köszönjük a segítséget Drexler Dórának, Basticz Szilviának, Papp Orsolyának (ÖMKi) és a zsűritagoknak.
Muskotály küvé kiegészítése a Porvai kék fajtáról:
Ez a nyersen lila héjú, de fehér húsú fajta a tápiószelei génbankból származik. Felmerül a kérdés, hogyan keletkezhetett egy ilyen különleges, a hagyományos magyar (sőt, európai) fajtáktól teljesen eltérő kinézetű burgonyaféle az egyébként nem túl hosszú múltra, kb. 200 évre visszatekintő burgonyatermesztésünk során. A választ Polgár Zsolt adja meg: Porva község a Bakonyban, a burgonyakutató intézet egykori telephelyének közelében található. Az intézetből, a kor szokása szerint, a környező házikertekbe is jócskán került ki a kísérleti burgonyákból. A Porvai kék is feltehetően egy ilyen, a kísérletek során kialakult köztes fajta, amelyet valamelyik porvai dolgozó vihetett haza a kertjébe, ahonnan aztán „tájfajta”-ként jutott el génbankba.
Receptcsokor a Bűvös Szakácsról
Gratin dauphinois (burgonyagraten)
Hozzávalók
- 600 g burgonya (pl. rózsaburgonya)
- 250 ml zsíros tej
- 300 ml tejszín
- 100 g vaj
- 1 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
- 2 szál kakukkfű
- só, frissen őrölt fehér bors
- némi cayenne-i bors és szerecsendió
A burgonyát meghámozzuk, 2 mm vastag karikára vágjuk, ruhával szárazra töröljük, lábosba tesszük. A tejet felforraljuk a fokhagymával és a fűszerekkel, ráöntjük a burgonyára, lefedve 10 percig állni hagyjuk, hogy a szeletek némiképp magukba szívják a tejet.
A vaj felével kikenünk egy lapos tűzállótálat, ebbe rétegekben lerakjuk a burgonyát. Ne halmozzuk túl magasra, ajánlott magasság: 2 cm.
Felforraljuk a tejszínt, ezt is ráöntjük. A tetejére hintjük a maradék vajat, apró darabokban. 180° C fokos sütőben 45 percig készítjük, míg aranybarna színt nem kap. Ha túl hamar barnulna, fedjük le alufóliával.
Készíthetjük ennél lassabban is (érdemes kísérletezni): ez esetben állítsuk a hőt 120° C-ra, és mintegy 2 óráig hagyjuk a sütőben.
Amikor kész, 50° C fokos sütőben, alufóliával lefedve, további 1 órán át melegen lehet tartani.
Lehet a tejszín felét 30%-os tejföllel helyettesíteni, és a felforralt tejbe füstölt császárszalonnát vagy szalonnabőrt áztatni egy időre, így egyfajta rakott krumpli érzete lesz az ételnek – különösen, ha egy bevert tojást is adunk hozzá.
Burgonyagraten gombával
Készíthetjük a szezon friss gombáival vagy szárítottal. Használhatunk kucsmagombát, trombitagombát, szekfűgombát vagy mást.
Ha szárított, akkor előző este beáztatjuk. Másnap a gomba áztatólevét szárnyashúslevessel együtt koncentráljuk. Tejfölt (crème fraîche-t) és tejet, végül ízesítőcsokrot adunk hozzá, és továbbkoncentráljuk.
Ezzel öntjük fel a vastagon kivajazott tepsibe lerakott, vékonyra szeletelt krumplit. Sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 180 fokos sütőben készítjük, míg a krunpli fel nem szívja az összes nedvességet. Ha kicsit erőteljesebben rápirítunk, kap egy kis róseibniérzetet.
Használjunk lisztes krumplit (például White Ladyt).
Burgonya „Pékné”
Hozzávalók
- 750 g burgonya (keményre vagy félkeményre fövő), hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
- 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
- 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
- kakukkfű vagy zsálya
- 1 l tetszőleges alaplé
- 70 g vaj
- 100 ml fehérbor
Sertéscsülkön kívül jól illik báránycombhoz, lapockához, bármilyen más sülthöz, szárnyashoz, halhoz.
A legjobb, ha a húsfajtának megfelelő alaplével készítjük, de mindenhez használhatunk egységesen szárnyas-alaplevet.
A fehérbort a harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplé felét, és ismét felére sűrítjük.
A hagymát előfőzzük: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi sűrített alaplével, hogy épp ellepje. Tűzre tesszük, de nem főzzük teljesen puhára (kb. 5 perc).
Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel. Az előfőzött hagymát formába terítjük (lehet tepsi vagy adagos forma is), erre rétegeljük a nyers burgonyát, tetőcserép-mintával kirakva.
Ezt is felöntjük annyi alaplével/levessel, hogy épp ellepje, a kocára vágott vajat elosztjuk rajta, 150 °C-os sütőbe tesszük, 45 percre.
Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Nem baj, ha a külső réteg kissé megpirul. Tálalás előtt 5 percig állni hagyjuk.
Krumplis tészta töltve
(Ez lehet gombóc, derelye, barátfüle vagy apró gnocchi, bármilyen töltelékkel)
Ha a szilvás gombócba vagy a barátfülébe csurranásnyi karamellamártást is adunk, érdekessé és elegánssá tehetjük az ételt. Készíthetünk kajszibarackos gombócot is, melynek tésztájába jól illik a túró, s jól harmonizál vele az is, ha végül pirított mandulás pankómorzsába hempergetjük.
Ősi népi változat a töpörtyűkrémes gombóc (Grammelknödeln avagy Speckknödeln), ami leginkább Ausztriában és Dél-Németországban közkeletű. Tölthetjük véres hurkával vagy – akár derelyeformátumban – húsraguval, hagymalekvárral. Mindez valamikor jellegzetesen szegény ember étke volt, de mára a csúcsgasztronómia is felfedezte.
Tepertős töltelék
Két kis fej hagymát (vagy 3 salottát) és egy gerezd fokhagymát finomra vágunk, és kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis lángon. Hozzáadjuk a kissé megmelegített tepertő egyharmadát, kissé továbbpirítjuk, majd botmixerrel pürítjük. A többi tepertőt meglehetősen durvára vágjuk (nagyobb darabok is maradjanak), belekeverjük a tepertőkrémbe.
Almás-hurkás töltelék
- 800 g véres hurka
- 8 salotta finomra vágva
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 5 Granny Smith alma kis kockára vágva (vagy közvetlenül felhasználáskor vágjuk fel, vagy azonnal megcitromozzuk)
- frissen tört bors
A salottát és fokhagymát kevés vajon pároljuk, majd hozzáadjuk az almát és a bőrből kiszedett véres hurkatölteléket. Frissen tört borssal fűszerezzük. Gombócot sodrunk belőle, majd vékony burgonyás tésztaréteggel beburkoljuk, így főzzük ki.
Jövő tavasszal vetnék odahaza a kertbe néhány tő burgonyát.
Az a kérdés, hogy hol tudok beszerezni néhány (6-8) szem Hópehely vagy Démon vetőkrumplit?
MBTBD: Lesz-e idén szakácstankönyv a Fa alatt?
Roberto, szaporítóanyagért érdemes közvetlenül a Burgonyakutatóhoz fordulni (http://www.burgonyakutatas.hu), ők meg tudják mondani, adott helyen hol lehet kapni. A fajták előnye egyébként, hogy vírusrezisztenciájuk miatt saját szaporítóanyagból évekig lehet ültetni, anélkül, hogy leromlana, így csak egyszer kell „szerezni”, utána évekig megoldható az utánpótlás a saját termésből…
@Roberto, @muskotaly_kuve
igen-igen azért a keszthelyiekre büszkék lehetünk, mert úgy látszik sok esetben sikerült olyan fajtákat „létrehozni”, amik amellett, h finomak, nagy a vírusrezisztanciájuk is.
DE
azért ha megnézzük az előző két teszt eredményét is, látható, h ugyanazon fajták eléggé változatos eredményeket produkáltak ezeken a teszteken
http://buvosszakacs.blog.hu/2011/10/24/burgonyakostolo
http://solier-green.blogspot.hu/2012/09/kepek-babati-burgonyakostolorol.html
én csak felhasználói szinten kerülök kapcsolatba a burgonyával, nem értek a termesztéshez, de a fajta az biza csak egy jó irányjelző tud lenni, a tárolás és talaj minősége eléggé befolyásoló tényező.
pl itt van a Red Scarlett ami az első bűvszakis versenyen igencsak jól szerepelt. Nomost ez valóban egy nem rossz, de nem túl ellenálló fajta, így nagyon sok rossz példány is polcokra kerül két ok miatt: valszeg itt is saját termésből van az utánpótlás, ami ennél a típusnál a betegségekre való fogékonyság miatt óriási hiba lehet, mert romlik a szaporítóanyag minősége. másrészt ez egy korai fajta (primőrnek, újkrumplinak is elég jó), elvileg hosszú elállási idővel, azonban néha túl sokáig is tárolják, valószínűleg nem megfelelő körülmények között (az aldiban pl ez az alap burgonya, az új krumplitól elkezdve ősz végéig ez van a polcokon, sokszor gyakorlatilag már használhatatlan az alapanyag)
saját tapasztalatok :
a keszthelyiek közül a somogyi az egy remek salátaburgonya de az is nagyon-nagyon fogékony a betegségekre, sajnos nehéz állandó jó minőséget találni.
nem magyar, de eléggé ellenálló és sztem igen jóízű fajta az agria, ráadásul igen széleskörűen felhasználható
sajnos nem tudom milyen fajta (még nem sikerült beazonsítanom a magyar fajtalistából, lehet, h nálunk nem is bejegyzett), de a lidlben néha kapható „c” típusú (szétfövő) sárgahéjú, francia burgonya, kifejezetten kellemes ízzel
más: nagyon nagy problémának tartom a piacokon uralkodó helyzetet. a kedves vásárlónak lövése nincs, h milyen burgonyát vásárol, hacsak nem néz utána alaposabban. szerencsére már van egy kettő kivétel-például a bosnyákon és a kelenföldi piacon is láttam (helyes) fajtamegjelöléssel ellátott krumplit (pl agriat, hópelyhet), de sajnos láttam már hibás fajtamegjelölést is.
Az A/B típusú sárgahéjú burgonyákra is „Ella” van kiírva, ami egyrészt már egy nem létező burgonyafajta, másrészt aki ilyet keres az általában szétfövő burgonya után kuta,t aztán meg néz nagyokat amikor nem lesz jó a nudli.
a supermarketekben (auchan, spar, lidl, aldi stb) már legalább a felhasználási módja, de sokszor a fajta is fel van tüntetve, azonban gyakran találkozni borzalmasan rosszul tárolt, polcokon rohadó, illetve I.o áruként megjelölt, éretlenül, zölden leszedett krumplival is.
szóval összeségében: vannak nagyon ígéretes fajták, de felhasználóként nagyon nehéz állandó jó minőséghez jutni.
a téma iránt fogékonyaknak ajánlom ezt az oldalt és kiemelten ezt a kiadványt, sztem nagyon hasznos:
http://www.obtt.hu/
http://www.obtt.hu/admin/data/file/50_fajtalista_2011.pdf
@Rambo,
A különböző tesztek eredményeihez annyit hozzátennék, az én szubjektív véleményem szerint a keszthelyi fajták között nincs akkora különbség, mint a mostanti kóstolón a keszthelyiek és a nemkeszthelyiek között.
A hazai termesztés és kereskedelem színvonaláról sokat lehetne mérgelódni. Sokszor eleve nem a klimatikusan megfelelő helyeken termesztik, hiába locsolják, a száraz meleg levegőn megfő a növény ; a zöldségesek, de sajnos a „felhasználók” áruismerete is nagyon alacsony színvonalú. Tartok tőle, sok honfitársunk éli le úgy az életét, hogy egyszer sem evett normális krumplit.