Firlefranc nélkül

“Húsz terítékkel persze könnyebb Michelin-csillagot kapni és megőrizni” – mondja Martin Fauster, az osztrák születésű konyhafőnök, akit a szaksajtó stájer hercegnek nevezett el, mikor a bajor Königshof (“királyi udvar”) szolgálatába állt, 2004-ben.

A belvárosi szállodaépület nem hívogató, inkább szögletes-semmilyen, de bent meleg színek fogadják az embert. Van benne valami barokkos, de nincs túlpiruettezve, és az emeleti étteremből pazar kilátás nyílik a város nevezetes szökőkútjára, a Karlsplatzra.

Osztrák konyhafőnök

Martin Fauster Stájerországban kezdte pályáját, amely hamar szerteágazott: Svájc, München, Bécs és Bretagne felé. Mesterei közt olyan neveket látni, mint Alfons Schubeck, Heinz Reitbauer, Olivier Roellinger, Hans Haas.

Konyhája sok mindent ötvöz – erősen érezhető a Roellinger-féle tengeri konyha iránti rajongása –, mégis szuverén. A presztízs-alapanyagok mellett számos profán regionális hozzávalót használ a pöszmététől a bodzán át a fekete kenyérig. Sok a hal és a zöldség, vezérfonál a könnyűség, 9 fogásos menüt nehéz is lenne másképp.

“Nem kell görcsölni, hogy mindenáron újat kreáljunk, de persze nem árt az sem, ha az ember eredeti és szórakoztató. A lényeg, hogy ne legyen firlefranc a tányéron. Nem kell semmi, ami öncélú vagy túlburjánzik: a fogás legyen világos és letisztult.”

Martin Fauster nem feltétlen barátja a korszerű készülékeknek, szerinte a húst ujjbeggyel jó ellenőrizni, a jó szakács elvan maghőmérő és speciális felszereltség nélkül. Ettől jó.

“Ami persze nem jelenti azt, hogy az új technikák nem jók és hasznosak, csak azt mondom, hogy hathatnak károsan is, ha például a fiatal szakácsot elkényelmesítik, aki e miatt azután nem tanulja ki rendesen a tulajdonképpeni szakmát. A szakma lényege pedig a bensőséges viszony a jó termékkel, a vele való magabiztos bánni tudás. De nagyon fontos a klasszikus repertoár ismerete is. Ez így együtt az az alap, amelyből kiindulva igazi mesterré válhat valaki, vagy ezen túllépve akár rendkívüli szakácsegyéniséggé.”

“És még valami: ha konyhát vezetsz, meg kell találni azokat, akik szenvedéllyel vesznek részt a dologban. Akik nemcsak pénzt, hanem örömöt is keresnek a munkával, ‘ügynek’ tekintik. Ilyen szakács Gábor is.”

Chef de partie a Königshofban

Molnár Gábor 30 éves, az iskola utáni első tapasztalatairól nem akar beszélni. A lényeg, hogy idővel eljutott az akkori hazai avantgárd konyháira, még később konyhafőnök lett a budapesti Klassz Bisztróban, majd a pécsi Enoteca Corsóban. 2007-ben minimális pontkülönbséggel lett második az MGE Hagyomány és Evolúció szakácsversenyén.

MG: “A pályafutásom tulajdonképpen úgy kezdődött, hogy elmeséltem első munkahelyi élményeimet Vomberg Frigyesnek. Nagyon megsajnálhatott, mert rögtön beajánlott a budavári Jankóba, Takács Lajoshoz. Itt egy lényegesen szívderítőbb világ nyílt meg előttem, mint amiben addig éltem. Sok kísérletezés, számomra ismeretlen alapanyagokkal, érdekes társításokkal…

Aztán jött a Pethő Balázs– Mogyorósi Gábor duó, ahol már akkor is nagyon sok tudást és tapasztalatot láttam. Világos volt, hogy valami újat kell csinálnunk úgy, hogy közben meg kell győznünk a (nagy-adag-vegyes-köret-töltött-rántott-húshoz szokott) közönséget: másképp is lehet, érdekesebben is lehet.”

Gábor 2009-ben jelentkezett a müncheni Königshofba, Németország egyik legjobb éttermébe, ahová próbaidő után felvették. Először a nagy étterem bisztrójában, a Geisel’s Vinothekban dolgozott, majd átkerült a “nagy” konyhára, ahol ma már az üdvözlőfalatok, hideg és meleg előételek ügyében illetékes brigádvezető (chef de parti) :

MG: “Nem lehet ezt a két konyhát rangsorolni: két teljesen különböző műfaj, más zsánerű munka. A bisztróban nagyon gyakran változik az étlap, abból főzünk, ami épp a legszebb és a legolcsóbb a piacon, vagyis gyorsan kell a legjobb megoldásokat megtalálni. Színes és tanulságos munka, nagyon szerettem.”

A csillagos ‘nagykonyha’

MG: “Ismert voltam a munkabírásomról Magyarországon, büszke is voltam rá. Meg voltam róla győződve, hogy munka közben minden pórusomból fakad a vér. Aztán megérkeztem a Königshofba, és nagyon gyorsan lejjebb csúszott az önérzetem. Amit addig megfeszített munkának hittem, eltörpült ahhoz képest, ami itt zajlik. Nagyon sok behoznivalóm volt állóképesség terén.

Egy ilyen hely tempója és koncentráltsága nehezen érthető azoknak, akik a szakácsságot munkakörnek tekintik. Itt nem pénzkeresésről van szó, nincsenek időkeretek sem. Fontos know how-t sajátít el az ember, ami beég az agyába – ahogy a kompjúterben a könyvtárak, mappák, fájlok. Ha ez megvan, akkor majd jöhet a szabadság, lehet egyéninek lenni. Majd valamikor.

Az igazi szakács minden alapanyagnál felteszi a kérdést, mi a célja vele. Lehet több választása, de mindennek a legjobb formáit kell bemutatnia, ami persze nem megy kifogástalan alapanyag nélkül. Kell még persze a gyors kéz is: sok mindent készítünk à la minute, ami nagy forgalomnál jó idegeket és rutint kíván. És fontosak az arányok is: egészen apró pontatlansággal is alaposan el lehet rontani valamit, a finomhangolás sokszor csupán másodperceken, néhány szem són, csepp citromon vagy más nüanszon múlik.”

Königshof-menü 2011-ben

Marinált dunai galóca (Huchen) háromféle sütőtökkel. A rendkívül friss, szépen vágott és röviden marinált nyers hal alatt tökpüré, a tetején pedig tökkompót, tökmagszilánk, halbőrből készült ropogós morzsa. A fogást még némi telt tökmagolaj kíséri. Minimalista fogás, tökéletesen megoldva.

Garnéla zöld paradicsommal és görögdinnyével. Könnyű előétel, friss édeskés garnélából, savas-édes paradicsom-dinnye kontraszttal. Kiegészítők: homárkorál, pisztácia, paprikaoloaj.

Szaibling pumpernickel-mártással és mustármaggal. A langyos-szaftos hal mellett kétféle mártás: egy kapros-mustármagos uborkaszósz, és egy sűrű feketekenyér-krém (pumpernickel). Kétféle retek is kíséri : egy vastagabb szelet savanyítva és hónapos retek hajszálvékonyra vágva, tejfölös öntettel. A halon pikáns hagyma ízű csírák, levelek, és ropogós kenyérmorzsa.

Nyelvhal csigával. Vaskos húsú példányból vágott halszeleten ress csigahús. Homárpáncélból és borjúalapléből készült a mártás, egy nagyon intenzív petrezselyemolaj és –püré kíséri. A kevéske fehér gyökérpüré jól illik a kompozícióba, az arányokat tekintve még több is elférne a tányéron.

Párolt borjúlapocka Buchot kagylóval. A vajpuha és ízes-szaftos hús mellett a mártás kagylóléből és borjúalapléből készült. Sült pirospaprika egészíti ki. A tányért kóstolván az embernek óhatatlanul a portugál kagylós hús, a carne de alentejana legjobb hagyományai jutnak eszébe.

Galamb kukoricakrémmel. A mellhús tökéletes és egyenletes sötét rózsaszín, minden falat szaftos. Egyfajta raguként jelenik meg alatta a combhús: az apróra vágott kockák részben pirult, részben párolt hatásúak. A tányéron pecsenyelé, és egy kis kanálnyi nagyon karakteres (enyhén májas) belsőségpüré. Harmónikus ellenpont az édeskés kukorica – szemek és krém formájában. A tányéron egy kis roppanósság is megjelenik: pirított amarant.

Két gyümölcsös desszert. A citromos desszertben piskótán puding, citromfagylalt, karamella.

Különösen emlékezetes a szilvás tányér, amely három alkotóelemből áll: fagylalt, panna cotta és tortácska.

Langyos szaibling, mustármagos uborka, pumpernickel

A rózsaszín, feszes és szaftos húsú halat egy nagyon könnyű, vadasra emlékeztető mártással tálaljuk.

Recept

Langyos szaibling, uborka, pumpernickel

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, martin fauster, német konyha, pumpernickel, retek, szaibling, uborka

Hozzávalók

• 4 lebőrözött szaiblingfilé (darabonként kb. 150 g)
• vaj,
• só
• 2 ek mustármag
• 2 uborka, hámozva
• 500 ml víz
• 200 ml fehérborecet
• 2 salotta, hámozva, vékony szeletre vágva
• 1 fokhagyma
• 15 g só
• 15 g cukor
• ½ ek szemes fehérbors
• 1 ek koriandermag
• ½ ek kurkuma
• 5 szem borókabogyó
• kis csokor friss kapor, tálalás előtt finomra vágva

A halat fűszerezzük, kivajazott tányérra helyezzük. Magát a halat is vékonyan megkenjük puha vajjal, majd műanyagfóliával lefedjük, 15 percre 70 °C-os sütőbe tesszük.

A mustármagot vízbe téve felforraljuk, félórán át főzzük (ez lesz a mártás egyik textúrája).

Az uborkát hosszában kettévágjuk, a magos rész kivájjuk, a húsát 3 cm-es darabokra vágjuk, befőttesüvegbe tesszük.

A többi hozzávalót (a friss kapor kivételével) felforraljuk, majd 10 perc lassú “gyöngyöztetés” után levesszük a tűzről, és átpasszírozzuk. Az így kapott marinádot az üvegben lévő uborkára öntjük, szorosan lezárjuk, és 40 percre 100 °C-os kombipárolóba tesszük. Felhasználásig a hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás előtt a fenti uborkabefőttet némi uborka-alaplével nagyon finomra mixeljük, majd belekeverjük a friss kaprot és a főtt mustármagot. Sózzuk.

Hozzávalók a tejfölkrémes retekhez

• 4 db piros hónapos retek
• 3 ek tejföl
• só, cayenne-i bors
• metélőhagyma

A fűszereket belekeverjük a tejfölbe. Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) hajszálvékony szeletekre vágjuk, majd belekeverjük az ízesített tejfölbe.

A metélőhagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk fel, nagyon éles késsel, nagyon finomra.

Savanyított retek

• 4 retek
• 50 ml rizsecet
• 50 g cukor

Az alaposan megmosott retket éles gyaluval (mandolinnal) 1 mm vastag szeletre vágjuk. A rizsecetet felforraljuk a cukorral, ráöntjük a szeletelt retekre. Vákuumcsomagoljuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Hozzávalók a Pumpernickelhez

• 80 g Pumpernickel
• 100 ml ökörfarokeszencia (koncentrált erőleves)
• 1 db 5 perces lágytojas
• 1 ek barnított vaj
• 1 ek crème fraîche

Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a kenyészeleteket. Megvárjuk, míg újra felforr, majd botmixerrel a többi hozzávaló fokozatos hozzáadása mellett pürítjük.

Pumpernickel-csipsz

• 100 g Pumpernickel

A Pumpernickelt Microplane-reszelővel, 2 cm vastag rétegben, sütőpapírral bélelt tepsire reszeljük, 80 °C-os sütőben kiszárítjuk.

Recept

Dunai galóca sütőtökkel

Címkék: galóca, hal és tenger gyümölcsei, martin fauster, német konyha, sütőtök

Hozzávalók

• szaibling
• 400 ml paradicsomvíz
• 1 ek barnacukor
• 160 ml olívaolaj
• 60 ml zöldcitromlé
• 2 ek bodzaolaj
• só

A feszes húsú halat szerviz előtt kivesszük a medencéből, filézzük, szálkázzuk. Rendeléskor 5-6 mm vastag szeletekre vágjuk, finom szemű tengeri sóval egyenletesen meghintjük. Egy percig állni hagyjuk, majd még egy percre zöldcitromos marinádba tesszük.

A paradicsomvízhez az érett paradicsomot (szezonon kívül egyben eltett fajtát) durvára vágjuk, majd gézzel bélelt szűrőre tesszük, lefedjük, hűtőszekrényben egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Az így nyert levet használjuk a továbbiakban.

A bodzaolajhoz bodzavirágot áztatunk 50-60 °C-os olívaolajba, 6-8 órára, majd leszűrjük.

A marinád hozzávalóit összekeverjük és 90 °C-ig melegítjük. Ezután egy óráig meleg szobahőmérsékleten (25-30 °C) pihentetjük. Befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk hűtőszekrényben tároljuk.

Sütőtökpüré

A sütőtököt meghámozzuk, vágógéppel 5 mm vastag szeletekre vájuk.
Indukciós serpenyőben, kis fokozaton, vajon átforgatjuk, majd zsírpapírral lefedve puhára pároljuk. (Folyadékot nem adunk hozzá, csak a saját levében párolódjon.) Sózzuk, szerecsendióval ízesítjük, majd botmixerrel pürítjük és némi tökmagolaj hozzáadásával krémes állagúra keverjük.

Hozzávalók a kompóthoz

• sütőtök
• 200 g cukor
• 600 ml víz
• 2 szelet gyömbér
• 1 fahéj
• 5 mustármag
• 1 citrom leve
• 3 szegfűszeg
• 3 borókabogyó
• 1 babérlevél
• 150 ml pezsgőecet

A tök húsát 3×3 mm-es kockára vágjuk (brunoise), befőttesüvegbe tesszük.

A cukrot világosra karamellizáljuk, felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, felforraljuk, 15-20 percig állni hagyjuk. Végül hozzáadjuk az ecetet. 90 °C-ra melegítjük, és leöntjük vele a tököt. Amikor kihűlt, lezárjuk, hűtőszekrényben tároljuk.

Halbőrmorzsa

A hal bőrét két sütőpapír közé helyezzük, falapot, majd erre némi súlyt teszünk, hogy egyenletesre lenyomtassuk. 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük. Mikor kihűlt, éles késsel finomra aprítjuk.

Tálalás

Három csapott kávéskanál pürét a tányérra kanalazunk, ráhelyezzük a halszeleteket, szórunk rá kevés ropogós halbőrmorzsát, tökmagszilánkokat, tökkompótot. Kanalazunk mellé egy kis tökmagolajat.

A Königshof főcukrásza: Gabi Taubenheim

A tányérdesszertje 3 részből áll: egy szilvás tortácska (“tartelette”) morzsával (strőzellel) megszórva, egy joghurtos bodzaminyon és egy fagylalt, amelyet bodzás szilvamártás kísér.

Először készítünk 12-14 db “minyont”: alapzata bodzabogyómousse, erre kerül a joghurtos mousse, vékonyabb rétegben.

Recept

Bodza-szilva desszert

Címkék: bodza, desszert, gabi taubenheim, szilva, tejszín

Hozzávalók a bodzamousse-hoz

• 170 g bodzabogyópüré
• csipetnyi só
• kisebb citrom felének a leve
• 30 g szitált porcukor
• 2 levél hideg vízbe áztatott, majd kifacsart lapzselatin
• 100 g tejszínhab

Összekeverjük a pürét, a sót, a citromlevet, a porcukrot. A keverék egyharmadát felmelegítjük (nem kell forralni), ebben feloldjuk a már beáztatott zselatinlapokat. Az egyharmad részt visszaöntjük a másik kétharmadba, s együtt az egészet jégágyon hidegre keverjük. Végül óvatosan beleemeljük a felvert tejszínt. Négyszögletes formába öntjük, 1 cm magasan, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Hozzávalók a joghurtmousse-hoz

• 200 g bodzavirágszirup
• fél citrom leve
• 80 g joghurt
• 2 levél hideg vízbe áztatott, majd kifacsart lapzselatin
• csipetnyi só
• 150 g tejszínhab
• 30 g tojásfehérje
• 15 g cukor

A szirupot összekeverjük a joghurttal, sóval, citromlével. Egyharmadát felmelegítjük, feloldjuk benne a zselatinlapokat, így keverjük vissza a többi kétharmadba. Jégágyon hidegre keverjük, hozzáadjuk a felvert tejszínt. Végül keményre verjük a tojásfehérjét a cukorral, majd óvatosan ezt is beleemeljük a hideg keverékbe.

A joghurtos masszát egyenletesen elosztva a korábban behűtött minyonalapra kenjük, és visszatesszük a hűtőszekrénybe.

Hozzávalók a fagylalthoz

• 300 bodzabogyópüré
• 175 g zsíros görög joghurt
• 175 g tejföl
• 120 g porcukor
• fél citrom leve
• csiptenyi só
• 15 g trimolin (invertcukor)
• 125 ml tejszín (folyékony állapotában)

A tejszín és a trimolin kivételével összekeverjük a hozzávalókat.

A tejszínt külön lábosban felmelegítjük a trimolinnal. Mikor feloldódott, hozzáadjuk a fenti fagylaltalaphoz, és fagylaltgépben elkészítjük.

Hozzávalók a püréhez

• 250 g érett szilva
• 100 g friss vagy fagyasztott bodzabogyó
• 150 g zselé cukor
• fél citrom leve
• 1 rúd vanília bele kikaparva
• 150 ml portói
• 1 kisebb fahéjrúd
• csipetnyi só
• 2 cl barna rum vagy szilvapálinka

A hozzávalókat lábosban a tűzre tesszük, a gyümölcsöket puhára főzzük. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk, sűrű szitán áttörjük (finom texturájú gyümölcspürét kapunk).

Hozzávalók a morzsához

• 50 g vaj (kockára vágva, lehűtve)
• 35 g barna cukor
• csipetnyi só
• 15 g cukor
• ¼ citrom héja
• 70 g szitált liszt
• fél kk őrölt fahéjvirág (ízében fahéj, szegfűszeg és szerecsendió keveredik)

A hozzávalókat keverőtálba tesszük, kézzel morzsalékosra gyúrjuk, lefóliázzuk, gyorsan lehűtjük. Később kivesszük a hűtőből. A morzsalékos tésztát tepsire terítjük, 200 ºC-os sütőben ropogós-aranyosra elősütjük.

Hozzávalók a tortához

• 7 nagy, érett, szaftos szilva
• 250 g leveles tészta
• Frangipane massza
• porcukor

A tésztát egyenletesen 3 mm vastagra nyújtjuk, kb. 5 cm átmérőjű korongokat szaggatunk belőle (12-14 darabot). Nyomózsákkal mindegyik korong közepébe Frangipane masszát nyomunk, erre félbevágott szilvadarabokat helyezünk. Porcukorral meghintjük, 12-15 percre 220 ºC-os sütőbe tesszük, az idő alatt aranybarna-ropogósra sül.

Tálalás

A tányérra helyezzük a minyont, meghintjük pirított magokkal (szezám, kesudió, mandula). Mellé adjuk a tortácskát a strőzellel. Végül egy galuskányi fagylaltot tálalunk ki, kanálnyi bodzás szilvapürével kísérve. Hintünk rá nagyon kevés porcukrot, azonnal tálaljuk.