Egy svájci Manhattanben

Gyermekkorában (a svájci hegyek között) sportolónak készült, a mountain bike műfajban. Építész édesapja azonban építészt akart faragni belőle, saját képére és hasonlatosságára. Hogy mitől lett végül szakács, arról nagyjából annyit mond, hogy egyfelől sok építészt is ismert, akinek elegáns ruhája és kocsija volt, másfelől viszont édesanyja régi lekvárjainak egyszerűen varázslatos és felejthetetlen volt az illata.

Így történt, hogy elég korán elhajlott: 14 évesen kezdte meg szakmai gyakorlatát a zürichi Baur au Lac Hotel konyháján, majd 24 évesen (!) Michelin-csillagot szerzett – még mindig Svájcban.

Idővel San Franciscóba, majd New Yorkba sodorta az élet, ahol ma a tehetséges 34-évesek lendületével és magabiztosságával veszi a kanyarokat Manhattan amúgy egyenesnek látszó utcáin.

„New York minden tetterősnek lehetőséget nyújt, hogy ‚megcsinálja magát‘. Minden szakmában vannak olyanok, akik a világszínvonalat képviselik. Röviden szólva: inspiráló hely“ – mondja.

Kilátás a parkra

Daniel Humm reggel lefutja a napi félmaratonját, ezután érkezik meg az Eleven Madison Park konyhájára. Kötöttségek nélkül főz, az ételkészítést és vendéglátást részben kommunikációnak, részben önmagával való versenyzésnek tekinti. Ha úgy tetszik, sportnak. (Intenzíven snowboardozik is).

Étterme manhattani viszonylatban dél-keleti fekvésű urbánus környezet. Annyiban mégis zöldövezeti, hogy a széles ablakokból a Madison Parkra nyílik kilátás.

New Yorkban a svájci szakácsot, az itáliai konyha rajongóját a modern francia konyha képviselőjeként tartják számon, de ez ne zavarjon meg senkit. Ez körülbelül annyit jelent csupán, hogy klasszikus iskolázottsággal látott neki a szabad fogású konyhai munkának.

Eleven Madison Park

Mint honlapjuk kiemeli, nagy tudatossággal építenek az ételsorok “inherens meglepőerejére”. Értsd: az étlapon csak a fő alkotóelemeket sorolják fel (mint manapság sok más helyen is), a vendég csak a tányér főszereplőjét választja ki, ezen túlmenően azonban hagyja magát meglepni és új utakra vezetni…

Daniel Humm 2011 áprilisában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

Néhány klasszikus előfalat: köztük egy gougère (fánkocska sajtos égetett tésztából)…,

és mellette egy ropogós sajtlapok közé töltött kecskesajt-mousse.

Borsó. A cím egy hűsítően hideg, minimalista, krémes zöldborsólevest takar. Nevezhető hájteknek is: krémességét a termomixnek köszönheti (szabályozható hőfokú és teljesítményű turmixgép), továbbá a superbagnek (éttermi konyhákon használt sűrű szűrő), amely különleges selymességet ad levesnek és mártásnak. Tejtermékként nem tejszínt/tejfölt adnak hozzá, hanem a jóval könnyebb „buttermilket” (íróból készülő joghurtszerű termék). A krémes levet friss menta és újhagyma teszi pikánssá.

A betét: „joghurthó” (buttermilk snow), vagyis ez egyfajta fagylaltpehely, amelyet írójoghurtból folyékony nitrogénnel fagyasztanak tálalás előtt. Hideg, de szájba véve azonnal felmelegszik, íze intenzívvé válik. A csésze tetején keresztbe téve egy lapos, sonkás-ropogós.

Recept

Borsókrémleves sonkás ropogóssal

Címkék: buttermilch, daniel humm, író, leves, sonka, újhagyma, zöldborsó

Hozzávalók

• 200 g újhagyma
• 1,2 kg frissen tisztított borsó
• 2 l víz
• 40 ml olívaolaj
• 50 g só
• 6-7 mentalevél
• 300 ml buttermilk

Felforraljuk a vizet, hozzáadjuk az újhagymát, 30 mp-ig forraljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, néhány másodpercre jeges vízbe merítjük. Közben a lobogva forró vízbe beletesszük a borsót, 3-4 percig főzzük. Ezt is jeges vízben hűtjük le, majd lecsöpögtetjük.

Konyhai robotgépben összevegyítjük az újhagymát és a borsót, a sóval, a mentával, a buttermilkkel, a vízzel. Addig keverjük, míg sima nem lesz az állaga. Sűrű hegyes szűrőn vagy (suparbagen) átszűrjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor esetleg még fűszerezzük, botmixerrel felhabosítjuk.

Sonkás ropogós

Először sonkás tisztított vajat készítünk. Ehhez sonkazsírt olvasztunk ki (eredeti recept szerint bayonne-i sonkából). Összekeverjük vajjal, tisztítjuk, majd 60 ºC-ra melegítjük, és két órán át meleg helyen állni hagyjuk.

A briktésztát (cukrász-nagykereskedésben és török üzletekben kapható vékony elasztikus tészta) sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, bekenjük a sonkavajjal, hűtőbe tesszük.

Mikor alaposan megdermedt, hidegen 16×2 cm-es csíkokra vágjuk, újabb réteg sütőpapírral lefedjük, másik tepsit helyezünk rá, és ezt súllyal lenyomjuk. Sütőbe tesszük. 160 ºC-on készítjük, 8 percig.

Sült burgonya és kaviár. Még mindig nagyon kis adagos előétel, apró falatelemekből. Alapja a klasszikus kaviár-tejföl duó (pontosabban a tejföl helyett habosra vert crème fraîche), ami sültkrumpli-fagylalttal (!) és burgonyacsipsszel egészül ki.

A fagylalt tepsiben sült burgonyából készül, sovány és zsíros tejjel, barnított vajjal és tejföllel. Minimális agávénektár ad neki egy édeskés stichet.

Tarisznyarák

Könnyű ráksaláta ibolyával: a tányéron hajszálvékonyra vágott jégcsapretek és granny smith alma, a szeletek közt tarisznyarák húsa a töltelék. A retek és az alma lágyra marinált (édes-savanyú), mellette homárkorállal ízesített majonéz és paprikás olaj.

Hizlalt kacsamáj. Az alaposan megtisztított kacsamájat sóval, pácsóval, cukorral, portóival marinálják, vákuumzacskóba csomagolva nagyon röviden hőkezelik (10 perc 60 °C), tepsibe mángorolják egyenletes vastagságra. Mikor megdermed a lap, két réteget tesznek egymásra, a rétegek közé szarvasgombaszeleteket.

A „torta” tetejére méregzöld zselé kerül – spenótból és zöld spárgából. Minden kiegészítő (szarvasgomba, spenót, spárga) garnírungként is megjelenik, mindegyik alatt másféle mártással (kiemelkedően jóízű pecsenyelével).

Szent Péter hal. (Az étkezés egyik csúcspontja.) A halfilé egyik oldalán pirult. Klasszikus, édeskés és tenger ízű homárszósz kíséri (bisque), amely sejtelmesen és minimálisan fűszerezett (édeskömény, sáfrány, vermut, gyömbér, csillagánizs, kardamom, tárkony).

A kiegészítő scampit citrusgyümölcsökkel ízesített vajmártásban (beurre monté) forgatták meg – épp csak vékony filmként tapad rá a fanyar ízesítés (grépfrút, narancs, citrom).

A „körítés” egy fokhagymás krumplipüré, amely barnított és enyhén füstölt vajjal készül. (A fokhagyma háromszor blansírozva, mindig hideg vízből indítva.)

A püré mellett megjelennek ropogós fokhagymacsipszek (ú.n. „elefánt” fokhagymából, amelynek egy gerezdből áll az egész feje), megjelenik továbbá marinált friss tavaszi fokhagyma és fermentált vietnami fekete fokhagyma. Szép kiegészítő az édesköménysaláta.

Homár. Nagy, szaftos, alig hőkezelt langyos homárhús. Friss íz, kiváló textúra – még a homárműfajban is ünnepi jelenség. Rajta enyhén savanykás vajas mártás (beurre monté). Nagyon szép, „archaikus”, édes-kesernyés ízt hoz a ropogós állagú répa, egzotikus beütést a vadouvan-fűszerkeverékkel ízesített répapüré. Kesernyés-ropogós kiegészítő a pirított pattogatott rizs, ress-nyers a borsólevél. Érdekfeszítő és kifinomult fogás.

Malac. A malac egy szaftos hasáb, ropogós bőrrel a tetején. Ehhez a szopós malacot egészben konfitálják (pontosabban kevés kacsazsírral vákuumzacskóba csomagolják, így készül 68 °C-on 3-4,5 órán át). Ezután kicsontozzák, a húst szétszedik apróra, némi pecsenyelével keverik, és két réteg zsírpapír között, nehezékkel szabályos formára préselik. Az így keletkező egyenletes „húslepényt” bőrrel lefedik, hűtőszekrényben hagyják állni egy napot, majd a kívánt formára vágják. A darabokat vaslapon, bőrös oldalon pirítják ropogósra. Hozzá karamellás gyöngyhagyma, édes-savanyú pecsenyelé, újhagyma, hagymapüré. És egy kis darabos-fanyar rebarbaracsatni.

Bárány. Tökélyre sült báránygerinc néhány kristályszem sóval. Kiemelendő rajta a jól tartott állatra jellemző decens, mégis karakteres ízű zsírréteg, ami kissé megpörkölődött. Igen harmonikus mellette a bokcsojhoz hasonló káposztaféle, a harsogó kucsmagomba, a gombakrémmel töltött kis tésztabatyu.

Csokoládétál. Keserű csokoládé, tejcsokoládé, szárított állagú brownie, karamellizált kondenztejes és fehércsokoládés mártás. Kicsit szétszórt, de szórakoztató koncepció.

A konyha a háttérben

Daniel Humm közben mesél az étterméről: a rákon, tenger gyümölcsein kívül egyféle hal van csupán az étlapon, az viszont nagyon friss és nagyon jó minőségű.

A konyhán negyvenöten dolgoznak két műszakban, nagyon tudatosan kialakított, rugalmas rendszerben: napról napra változtatják az emberek beosztását attól függően, hogy ki mibe tanult éppen bele, s mit tud a leghatékonyabban ellátni. Van, aki egy teljes fogást egyedül állít össze, mások részfeladatokat látnak el, és a szerepek rotálódhatnak. „Svájci vagyok, mégis azt kell mondanom, hogy logisztikában Amerika jóval Európa előtt jár” – jegyzi meg a szakács.

Az étlapon 4-5 étel minden nap változik. Alapvetően négy főétel van, és igen sok a zöldség. Például sok az olyan tányér, amely ha nem is vegetáriánus, azért mégis a zöldség a főszereplő (répa, zeller, hagyma stb.) Az asztalfoglalásokat mindig félórás eltolódással veszik fel, a vendégek egész nap érkeznek.