Bűvös Szakács Konyhariport Egy svájci Manhattanben

Egy svájci Manhattanben

Humm portre 6909

Gyerekkorában tanulta meg azt, hogy az étkezés összetartja a családot. Édesanyjától tanulta meg azt, hogy csak a legjobb hozzávalókból érdemes főzni, s ehhez tudni kell, hogyan találja meg az ember a legjobb nyulat a városban. A legnagyobb tiszteletet a mai napig az olasz konyha egyszerűsége és nagyvonalúsága iránt táplálja.

Daniel Humm egyéni konyhája nemrég kapta meg a „James Beard Award for Best Chef in New York“ címet.

Gyermekkorában (a svájci hegyek között) sportolónak készült, a mountain bike műfajban. Építész édesapja azonban építészt akart faragni belőle, saját képére és hasonlatosságára. Hogy mitől lett végül szakács, arról nagyjából annyit mond, hogy egyfelől sok építészt is ismert, akinek elegáns ruhája és kocsija volt, másfelől viszont édesanyja régi lekvárjainak egyszerűen varázslatos és felejthetetlen volt az illata.

Így történt, hogy elég korán elhajlott: 14 évesen kezdte meg szakmai gyakorlatát a zürichi Baur au Lac Hotel konyháján, majd 24 évesen (!) Michelin-csillagot szerzett – még mindig Svájcban.

Humm new york kilatas 8679
(Fotó: François Portmann, Red Bull Hangar-7)

Idővel San Franciscóba, majd New Yorkba sodorta az élet, ahol ma a tehetséges 34-évesek lendületével és magabiztosságával veszi a kanyarokat Manhattan amúgy egyenesnek látszó utcáin.

„New York minden tetterősnek lehetőséget nyújt, hogy ‚megcsinálja magát‘. Minden szakmában vannak olyanok, akik a világszínvonalat képviselik. Röviden szólva: inspiráló hely“ – mondja.

Kilátás a parkra

Daniel Humm reggel lefutja a napi félmaratonját, ezután érkezik meg az Eleven Madison Park konyhájára. Kötöttségek nélkül főz, az ételkészítést és vendéglátást részben kommunikációnak, részben önmagával való versenyzésnek tekinti. Ha úgy tetszik, sportnak. (Intenzíven snowboardozik is).

Étterme manhattani viszonylatban dél-keleti fekvésű urbánus környezet. Annyiban mégis zöldövezeti, hogy a széles ablakokból a Madison Parkra nyílik kilátás.

New Yorkban a svájci szakácsot, az itáliai konyha rajongóját a modern francia konyha képviselőjeként tartják számon, de ez ne zavarjon meg senkit. Ez körülbelül annyit jelent csupán, hogy klasszikus iskolázottsággal látott neki a szabad fogású konyhai munkának.

Humm etterem 8690
(Fotó: François Portmann, Red Bull Hangar-7)

Eleven Madison Park

Mint honlapjuk kiemeli, nagy tudatossággal építenek az ételsorok “inherens meglepőerejére”. Értsd: az étlapon csak a fő alkotóelemeket sorolják fel (mint manapság sok más helyen is), a vendég csak a tányér főszereplőjét választja ki, ezen túlmenően azonban hagyja magát meglepni és új utakra vezetni…

Daniel Humm 2011 áprilisában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa

Néhány klasszikus előfalat: köztük egy gougère (fánkocska sajtos égetett tésztából)…,

Humm gougere

és mellette egy ropogós sajtlapok közé töltött kecskesajt-mousse.

Humm lapotyas
Recept

Sajtlapótya

Hozzávalók

  • 675 g gruyère sajt
  • 405 g tojásfehérje

A sajtot és a tojásfehérjét konyhai robotgépben összekeverjük, majd két réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük. A masszát szilikonlappal („silpat”) bélelt sütőlapra terítjük, spatulával. A sajtmassza tetejére helyezünk még egy szilikonlapot, és sodrófával egyenletes vastagságra egyengetjük. Végül minderre ráhelyezünk még egy tepsit nyomatéknak, és 150C°-on sütőben aranybarnára sütjük (kb. 30 perc). Akkor jó, ha még kicsit világos, nincs teljesen megsülve. Kivesszük, és még melegen éles, hosszú pengéjű vágókéssel, négyzetekre vágjuk. További 10-15 percre visszatesszük a sütőbe.


Borsó. A cím egy hűsítően hideg, minimalista, krémes zöldborsólevest takar. Nevezhető hájteknek is: krémességét a termomixnek köszönheti (szabályozható hőfokú és teljesítményű turmixgép), továbbá a superbagnek (éttermi konyhákon használt sűrű szűrő), amely különleges selymességet ad levesnek és mártásnak. Tejtermékként nem tejszínt/tejfölt adnak hozzá, hanem a jóval könnyebb „buttermilket” (íróból készülő joghurtszerű termék). A krémes levet friss menta és újhagyma teszi pikánssá.

A betét: „joghurthó” (buttermilk snow), vagyis ez egyfajta fagylaltpehely, amelyet írójoghurtból folyékony nitrogénnel fagyasztanak tálalás előtt. Hideg, de szájba véve azonnal felmelegszik, íze intenzívvé válik. A csésze tetején keresztbe téve egy lapos, sonkás-ropogós.

Recept

Borsókrémleves sonkás ropogóssal

Humm borsoleves 6868

Hozzávalók

  • 200 g újhagyma
  • 1,2 kg frissen tisztított borsó
  • 2 l víz
  • 40 ml olívaolaj
  • 50 g só
  • 6-7 mentalevél
  • 300 ml buttermilk

Felforraljuk a vizet, hozzáadjuk az újhagymát, 30 mp-ig forraljuk, majd szűrőlapáttal kivesszük, néhány másodpercre jeges vízbe merítjük. Közben a lobogva forró vízbe beletesszük a borsót, 3-4 percig főzzük. Ezt is jeges vízben hűtjük le, majd lecsöpögtetjük.

Konyhai robotgépben összevegyítjük az újhagymát és a borsót, a sóval, a mentával, a buttermilkkel, a vízzel. Addig keverjük, míg sima nem lesz az állaga. Sűrű hegyes szűrőn vagy (suparbagen) átszűrjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor esetleg még fűszerezzük, botmixerrel felhabosítjuk.

Sonkás ropogós

Először sonkás tisztított vajat készítünk. Ehhez sonkazsírt olvasztunk ki (eredeti recept szerint bayonne-i sonkából). Összekeverjük vajjal, tisztítjuk, majd 60 ºC-ra melegítjük, és két órán át meleg helyen állni hagyjuk.

A briktésztát (cukrász-nagykereskedésben és török üzletekben kapható vékony elasztikus tészta) sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, bekenjük a sonkavajjal, hűtőbe tesszük.

Mikor alaposan megdermedt, hidegen 16×2 cm-es csíkokra vágjuk, újabb réteg sütőpapírral lefedjük, másik tepsit helyezünk rá, és ezt súllyal lenyomjuk. Sütőbe tesszük. 160 ºC-on készítjük, 8 percig.


Humm krumpli 6872

Sült burgonya és kaviár. Még mindig nagyon kis adagos előétel, apró falatelemekből. Alapja a klasszikus kaviár-tejföl duó (pontosabban a tejföl helyett habosra vert crème fraîche), ami sültkrumpli-fagylalttal (!) és burgonyacsipsszel egészül ki.

A fagylalt tepsiben sült burgonyából készül, sovány és zsíros tejjel, barnított vajjal és tejföllel. Minimális agávénektár ad neki egy édeskés stichet.

Recept

Burgonyacsipsz

Címkék: , , ,

Hozzávalók

  • 1 nagy burgonya (pl. Yukon Gold)
  • 2 ek tisztított vaj
  • 1,5 kk só

A burgonyát hullámos pengéjű gyaluval vágjuk vékonyra, úgy, hogy minden vágás után 90 fokkal elfordítjuk (így kapunk gofrihoz hasonló rácsos mintázatot). A szeleteket egymásra tesszük, és pogácsaszaggatóval kerekre vágjuk őket.

A rácsos mintájú burgonyaszeleteket legalább egy órára jeges vízbe tesszük.

A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra. A leszárított burgonyaszeleteket sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, vékonyan beecseteljük a tisztított vajjal, ráhelyezünk még egy réteg sütőpapírt, erre nehezékként még egy tepsit, így tesszük a sütőbe 10 percre.

Kivesszük a sütőből hagyjuk kissé kihűlni, levesszük a felső tepsit, sózzuk a csipszet.


Humm ilbolya kicsi 6891

Tarisznyarák

Könnyű ráksaláta ibolyával: a tányéron hajszálvékonyra vágott jégcsapretek és granny smith alma, a szeletek közt tarisznyarák húsa a töltelék. A retek és az alma lágyra marinált (édes-savanyú), mellette homárkorállal ízesített majonéz és paprikás olaj.

Humm pastetom

Hizlalt kacsamáj. Az alaposan megtisztított kacsamájat sóval, pácsóval, cukorral, portóival marinálják, vákuumzacskóba csomagolva nagyon röviden hőkezelik (10 perc 60 °C), tepsibe mángorolják egyenletes vastagságra. Mikor megdermed a lap, két réteget tesznek egymásra, a rétegek közé szarvasgombaszeleteket.

Humm kacsamaj kicsi

A „torta” tetejére méregzöld zselé kerül – spenótból és zöld spárgából. Minden kiegészítő (szarvasgomba, spenót, spárga) garnírungként is megjelenik, mindegyik alatt másféle mártással (kiemelkedően jóízű pecsenyelével).

Humm hal 6899

Szent Péter hal. (Az étkezés egyik csúcspontja.) A halfilé egyik oldalán pirult. Klasszikus, édeskés és tenger ízű homárszósz kíséri (bisque), amely sejtelmesen és minimálisan fűszerezett (édeskömény, sáfrány, vermut, gyömbér, csillagánizs, kardamom, tárkony).

A kiegészítő scampit citrusgyümölcsökkel ízesített vajmártásban (beurre monté) forgatták meg – épp csak vékony filmként tapad rá a fanyar ízesítés (grépfrút, narancs, citrom).

A „körítés” egy fokhagymás krumplipüré, amely barnított és enyhén füstölt vajjal készül. (A fokhagyma háromszor blansírozva, mindig hideg vízből indítva.)

A püré mellett megjelennek ropogós fokhagymacsipszek (ú.n. „elefánt” fokhagymából, amelynek egy gerezdből áll az egész feje), megjelenik továbbá marinált friss tavaszi fokhagyma és fermentált vietnami fekete fokhagyma. Szép kiegészítő az édesköménysaláta.

Recept

Szent Péter hal citrusos vajmártással

Hozzávalók

  • 120 ml grépfrútlé
  • 80 ml narancslé
  • 40 m citromlé
  • 350 g hideg vaj kockázva
  • bőrös halfilé
  • vaj
  • olívaolaj

A citrusleveket kis lángon a felére sűrítjük, majd apránként belekeverjük a hideg vajkockákat – egyszerre mindig csak annyit, amennyit épp felvesz a folyadék. A mártást folyamatosan 50-60 fokon tartjuk. Sózzuk.

Másik módszer:
Mélyebb nyeles lábost veszünk (amelyben kényelmesen használhatjuk majd a botmixert). A felére sűrített citruslébe egészben dobjuk bele a vajat, és felforraljuk. Levesszük a lángról, és botmixerrel emulgeáljuk.

A hal készítése

Sok más halfiléhez is alkalmazható módszer: a serpenyőt közepesen erős lángra tesszük. Hozzáadunk annyi szőlőmagolajat, hogy befedje a serpenyő alját.

A halat alaposan szárazra töröljük, mindkét oldalát sózzuk.

Amikor az olaj épp csak füstölögni kezd (erősen füstölgő már nem jó!) a halat a bőrös oldalára betesszük, és sütőlapáttal gyengéden lenyomjuk, hogy egyenletesen érintkezzen a serpenyő aljával.

Amikor a bőrös oldal egyenletesen megsült (már önként elválik a padlótól), 180 fokban elfordítjuk (még mindig a bőrös oldalán sül tovább).

Amikor 75%-osra készült (= a hús is opálosodik), akkor levesszük a tűzről, diónyi vajat adunk hozzá, a serpenyőt megdöntjük, így locsolgatjuk a halat. (Fontos, hogy a bőrös rész ne álljon a magas víztartalmú vajban, hanem a vajat csak a húsra locsolgassuk.)


Humm homar

Homár. Nagy, szaftos, alig hőkezelt langyos homárhús. Friss íz, kiváló textúra – még a homárműfajban is ünnepi jelenség. Rajta enyhén savanykás vajas mártás (beurre monté). Nagyon szép, „archaikus”, édes-kesernyés ízt hoz a ropogós állagú répa, egzotikus beütést a vadouvan-fűszerkeverékkel ízesített répapüré. Kesernyés-ropogós kiegészítő a pirított pattogatott rizs, ress-nyers a borsólevél. Érdekfeszítő és kifinomult fogás.

Recept

Karottapüré

Hozzávalók

  • 450 g sárgarépa, megtisztítva, vékony szeletre vágva
  • 100 g vaj
  • 1 l víz

A vaj felét felmelegítjük, mikor habzani kezd, beletesszük a répát és megsózzuk. Kis lángon készítjük, közben többször mozgatjuk. Amikor a répa kezd puhulni, felöntjük vízzel, felforraljuk, puhára főzzük. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük, hagyjuk kigőzölődni, turmixoljuk. Közben hozzáadjuk a maradék vajat.


Humm sertes 6940 kicsi

Malac. A malac egy szaftos hasáb, ropogós bőrrel a tetején. Ehhez a szopós malacot egészben konfitálják (pontosabban kevés kacsazsírral vákuumzacskóba csomagolják, így készül 68 °C-on 3-4,5 órán át). Ezután kicsontozzák, a húst szétszedik apróra, némi pecsenyelével keverik, és két réteg zsírpapír között, nehezékkel szabályos formára préselik. Az így keletkező egyenletes „húslepényt” bőrrel lefedik, hűtőszekrényben hagyják állni egy napot, majd a kívánt formára vágják. A darabokat vaslapon, bőrös oldalon pirítják ropogósra. Hozzá karamellás gyöngyhagyma, édes-savanyú pecsenyelé, újhagyma, hagymapüré. És egy kis darabos-fanyar rebarbaracsatni.

Recept

Borsos édes-savanyú pecsenyelé

Hozzávalók

  • 3 ek cukor
  • 3 ek Banyuls-ecet
  • 4 ek vörösbor
  • 3-4 ek rebarbara, tisztítva, finomra vágva
  • 2 kk szemes bors (Tellicherry)
  • 1 kk édesköménymag
  • 125 ml csirkealaplé
  • ¼ kk só

Vastag falú serpenyőben hevítjük a cukrot, viszonylag sötétre karamellizáljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a Banyuls-ecetet, hogy leállítsuk a barnulást. Közepes lángra visszatesszük, sűrítjük. Felöntjük a vörösborral, hozzáadjuk a rebarbarát, a borsot, az édesköménymagot. Lekvárszerűre sűrítjük. Felöntjük a csirkelével, melegítjük, míg gyöngyözni nem kezd. Levesszük a tűzről, sózzuk, 20 percre meleg helyre tesszük pihenni. Leszűrjük, melegen tároljuk.


Bárány. Tökélyre sült báránygerinc néhány kristályszem sóval. Kiemelendő rajta a jól tartott állatra jellemző decens, mégis karakteres ízű zsírréteg, ami kissé megpörkölődött. Igen harmonikus mellette a bokcsojhoz hasonló káposztaféle, a harsogó kucsmagomba, a gombakrémmel töltött kis tésztabatyu.

Humm barany kicsi 6949

Csokoládétál. Keserű csokoládé, tejcsokoládé, szárított állagú brownie, karamellizált kondenztejes és fehércsokoládés mártás. Kicsit szétszórt, de szórakoztató koncepció.

Humm desszert csoki kicsi 6966

A konyha a háttérben

Daniel Humm közben mesél az étterméről: a rákon, tenger gyümölcsein kívül egyféle hal van csupán az étlapon, az viszont nagyon friss és nagyon jó minőségű.

A konyhán negyvenöten dolgoznak két műszakban, nagyon tudatosan kialakított, rugalmas rendszerben: napról napra változtatják az emberek beosztását attól függően, hogy ki mibe tanult éppen bele, s mit tud a leghatékonyabban ellátni. Van, aki egy teljes fogást egyedül állít össze, mások részfeladatokat látnak el, és a szerepek rotálódhatnak. „Svájci vagyok, mégis azt kell mondanom, hogy logisztikában Amerika jóval Európa előtt jár” – jegyzi meg a szakács.

Humm konyha

Az étlapon 4-5 étel minden nap változik. Alapvetően négy főétel van, és igen sok a zöldség. Például sok az olyan tányér, amely ha nem is vegetáriánus, azért mégis a zöldség a főszereplő (répa, zeller, hagyma stb.) Az asztalfoglalásokat mindig félórás eltolódással veszik fel, a vendégek egész nap érkeznek.

Humm 8693(1)

Eleven Madison Park

11 Madison Avenue, New York, NY 10010
www.elevenmadisonpark.com
info@elevenmadisonpark.com

Telefon: 212.889.0905

Humm bejerat trettl 8626

(Daniel Humm és Roland Trettl – Fotó: François Portmann, Red Bull Hangar-7)

Restaurant Ikarus

Hangar-7

Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,354lájkolóTetszik
669követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya