Az indonéziai Bali területe mindössze 5.700 négyzetkilométer. Akárhonnan indulunk el, 145 kilométeren belül elérjük a tengerpartot. Joggal feltételezhetnénk, hogy egy ilyen kis sziget kultúrája homogén, de ez tévedés: Bali színes és igen változatos. A konyhája is.
Különleges és tarka színfolt a délkelet-ázsiai konyhakultúrában. Aki erre az eredeti tarkaságra kíváncsi, az ne a nagy szállodákba menjen, ahol a turisták feltételezett ízlését elégítik ki uniformizált nasi gorengekkel, bami gorengekkel és banánlevélben sült halakkal. Bali konyhája ennél sokkal izgalmasabb.
A sziget lakossága túlnyomórészt hindu, pontosabban a hinduizmus sajátos formáját követi, melyben fontos szerepet kapnak szellemek és démonok is. Az ételkészítés jelentős részben ehhez a sajátos hinduizmushoz kötődik, mivel a táplálék – az élet és a halál egyik ura – misztikus erőt hordoz: Isten ajándéka, akárcsak maga az élet. Balin az ételre a „merta” kifejezést is használják, ami annyit jelent, „Isten áldása” avagy „létezés”. A táplálékkal való bánás ezért – vetéstől az aratásig, főzéstől az evésig – Isten és a szellemek tiszteletéhez kapcsolódik.
A nap első étkezése előtt az étel egy részét mindig áldozatként kiteszik, s az eképp felkínált áldozatot úgy hívják: „banten jotan”. A Balin született ember még akkor is banánlevélre helyez kevéske „áldozatot” s elmond felette egy fohászt, ha úton van, s az italából is kilöttyint egy keveset mellé.
Az év egyik napján azt ünneplik – s ez talán legnagyobb nemzeti ünnepük –, hogy rövid időre meglátogatják őket őseik szellemei, s a jó legyőzi a rosszat. Igazi örömünnep ez („galungan”), melyre hosszan fonják az ünnepi kosarakat és tálcákat, hogy legyen mire tenni a sokféle ünnepi ételt. Ilyenkor a szellemek kiengesztelődnek, a halandók pedig jóllaknak, ez a nagy harmónia napja.
Étkezés Balin
Balin az evés máskor nem feltétlenül társasági esemény. Az emberek szeretnek akkor enni, mikor épp megéheznek. Mindenki vesz magának ételt, félrevonul, s kézzel veszi ki a falatokat a fonott kosárba tett tányérból (mindig jobb kézzel, mert a bal kéz a tisztálkodásra van fenntartva), aztán a maradékot lefedi vagy beleteszi egy kosárba („kerenjang gantung”), s felakasztja a konyha mennyezetére. Bárki bármikor megéhezik, vesz magának belőle, a melegítéssel sem nagyon bajlódik.
Vendéget ritkán hívnak. Bárki bármikor betérhet másokhoz, kap valami apróságot enni-inni, s ha esedékes a főétkezés, arra is meghívják, de ezt illik udvariasan visszautasítani.
Balin sok a szegény ember, aki nem engedheti meg magának sem a vendégeskedést, sem a húst, de még a friss tejet sem. Fő ételük a rizs. Kapható „modern”, olcsó fajta, amit könnyű termeszteni, nagy a hozama, erős az ellenállóképessége. Ám aki csak teheti, szívesen megfizeti ennek akár a négyszeres árát is az „igazi” rizsekért, melyeknek összehasonlíthatatlanul jobb az ízük és magasabb a tápértékük. Egyik ünnepi rizsük, a nasi küning (avagy sárga rizs) is ilyenből készül: kókusztej és csirkeleves keverékében főzik meg, szalammal, pandanlevéllel, citromfűvel ízesítik, kúpformába halmozva tálalják. Az ünnepi asztalon rák, húsgombóc és kemény tojás is kerülhet mellé.
A hétköznapok szegénysége találékonnyá tette Bali lakóit: a rizs mellett állandó szereplő konyhájukon a sokféle, végtelenségig variálható fűszerpaszta, amely a maláj-thai-nedves curryk rokona.
Az alappaszta tizenöt-tizenhat alapvető hozzávalóját a következő „családokra” oszthatjuk:
- fűszerek (koriandermag, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors)
- gyökerek (gyömbér, galanga, kurkuma és még egy gyömbérrokon, a kissé kámforos ízű „kencur”)
- hagymák (salottahagyma, fokhagyma)
- chilipaprikák (édes és erős)
- füvek, levelek (citromfű, citromlevél, szalamlevél és pandanlevél – ez utóbbi kettő Európában nem kapható)
Ezeket kiegészíti még a rákpaszta, a pálmacukor és a textúrát adó, elengedhetetlen „gyertyadió” mely formára a csicseriborsóra hasonlít, s olajos testet ad a pasztának.
Ha nincs, helyettesíthető sótlan amerikai mogyoróval, makadámiával vagy kesuval.
A különböző hozzávalók az alappasztákban más és más arányban jelennek meg, ki is maradhat belőlük egyik-másik. Az ételben a paszták kiegészülhetnek még reszelt kókusszal, kókusztejjel, sült hagymákkal és fokhagymákkal is.
Mindez soknak tűnhet, de a sok fűszer ellenére az ilyen pasztával készülő étel egyáltalán nem tűnik fűszeresnek: a fűszerek összeolvadnak egy ízzé, semminek nem szabad uralkodnia benne, a cél az, hogy kiemeljék az eredeti ízeket.
A mozsárban készülő déleket-ázsiai ízpaszták alapvető szabályai
Először a szilárd, száraz hozzávalókat zúzzuk szét függőleges, törő mozdulatokkal (pl.: fahéj, szegfűszeg, koriander, bors). Zúzhatjuk őket egyenként vagy többet is egyszerre. Adjunk hozzá csipetnyi durva sót, ez könnyíti az aprítást, intenzívebbé teszi az ízeket. Később áttérünk a körkörös „passzírozó” mozdulatokra, s így porítjuk tovább. A megporított száraz fűszereket közepes lyukú szitán átszitáljuk, félretesszük.
Ezután a gyökérnövények következnek: a gyömbér, a galanga, a kurkuma, majd a lágyabb hozzávalók (fokhagyma, salotta, a sült és csilipaprikák).
Végül a rákpaszta, a pálmacukor s a dió kerül bele, legvégül a fűszernövények (citromlevél, citromfű).
Heinz von Holzen
A ma 50 éves svájci gépész pályafutása nem kezdődött nagyon egzotikusan: irodai munkát végzett, amire hamar ráunt, s inkább új állás után nézett. Azt viszont egyetlen nap alatt megszerette: először a luzerni Hotel de la Paix konyhájára került, aztán különféle Hilton szállók konyháján egyre feljebb került a szakácsok ranglétráján. 1985-ben sous chefként Szingapúrba ment, majd 1990-ben a Grand Hyatt Bali konyhafőnöke lett.
Itt jött rá, hogy a szigeten a legtöbb vendéglőben – ellentétben az utcai gyorsétkezőkkel és a családi konyhákkal – eléggé uniformizált a konyha: kicsit indonéziai, kicsit francia, kicsit olasz. A sziget eredeti ételei után nyomozva meghirdetett egy főzőversenyt, és nagyon meglepte, hogy a beérkező „pályaművekből” milyen lenyűgöző változatosság árad. Ennek alapján írta meg (és fotózta le) 1993-ban megjelent első könyvét (The Food of Bali).
Időközben feleségül vett egy helybéli asszonyt, s 1999-ben megnyitotta a Bumbu Balit. A főszakács szerint ez az egyetlen olyan vendéglő, amely valóban autentikus balii konyhát kínál. Nehéz is manapság már foglalás nélkül helyet kapni esténként.
Bali Salzburgban
Baliról frissen érkeztek a hozzávalók a salzburgi Ikarusba, ahol a sávjci szakács májusban mutatta be menüit. Elhozta gránitmozsarát is, melyben az illatos pasztákat készíti.
Mint meséli, Balin főzőtanfolyamokat is tart, melynek keretében a résztvevőket először a helyi piacra viszi ki. A nyugatiak ilyenkor tátott szájjal bámulnak, mert a kínálat nagyobbik része teljesen ismeretlen előttük, amit pedig ismernek – például a póréhagymát vagy a káposztát –, az is teljesen más ízű (sokkal jobb), mint amilyennek megszokták. Megtanulják, hogy feketeborsból különféléket használnak a Bumbu Baliban.
A fűszerek – köztük a szegfűszeg és a szerecsendió – nem szárított, hanem friss állapotban kerülnek a mozsárba. A friss fűszernek sokkal lágyabb az íze, mint a szárítottnak, ezért többet szabad használni belőle, nem uralja el a fűszerkeveréket. Ugyanez vonatkozik arra a rákpasztára is, melyre Heinz von Holzen esküszik: kizárólag Terasi Udang Bonang pasztát használ, mely enyhén paradicsommal ízesített.
A menü
Üdvözlőfalat: tonhalsaláta zöldmangóval, kókuszos-citromos vinaigrette-tel.
Előétel: kacsa- és ráksaté – azaz vékony nyársa tűzött vagdalt hús és rák, asztali rézgrill fölött, faszénen megsütve. Mint a szakács elmondja, a kacsa Balin szabadon él, így elég szívós a húsa. Viszont ha finomra vagdalják, szaftos szaté készül belőle. Currys salátát adnak hozzá mentalevéllel.
Kétféle leves: az egyik egy csirke-erőleves vékony tésztával és hajszálvékonyra vágott zöldségekkel, parányi buggyantott fürjtojással, a másik egy kókuszos leves rákkal és más tenger gyümölcseivel.
Ezután következik a nasi goreng (nasi = rizs, goreng = sült).
A tányéron a sült rizst sült rizstészta egészíti ki, valamint saut l’y laisse (a csirke hátán található igen szaftos húsrész) és rák. Mindezzel együtt ez a menü legkevésbé érdekes fogása.
Aztán következik a Balin igen népszerű csirke banánlevélben, s a sertés édes szójaszószos mártásban. A bárány mellett kétféle bab, szemes és zöldbab.
Délkelet-Ázsiában nem szokás desszertet enni (egyedül Vietnámban, francia hatásra). Desszertként amolyan „snacknek” nevezhető apróságokat kínálnak utóételnek.
Ilyen az apróra vágott sült banán és a kis csészében tálalt fekete rizs kókusztejszínnel. Ilyen a levélbe csomagolt kókuszos céklapüré, és több egzotikus gyümölcs.
És főként ilyen a Bali palacsinta, mely rizslisztból készül, kókusztejjel. A krémes töltelékhez semmi más nem kell, mint frissen reszelt kókusz, pálmacukorszirup és pandanlevél. A palacsinta pontosan úgy néz ki, mint a miénk, azzal a különbséggel, hogy a két végét betűrik, s úgy göngyölik fel, mint a kínaiak a tavaszi tekercset.
A szakács svájci precizitással mutatja be Bali színességét. Vendéglőjét, a Bumbu Balit már többször tüntették ki: megkapta már Bali s „egész Indonézia legjobb étterme” címet is. A svájci főszakácsot pedig a rendkívül hagyománytisztelő baliak beválasztották a sziget huszonegy legfontosabb személyisége közé.
Heinz von Holzen:„Nagyon sok friss fűszert használunk, az étel mégsem hat fűszeresnek. Ezek a keverékek arra valók, hogy kiemeljék az étel saját ízét. Ebben rejlik a Bali konyhájának nagyszerűsége.”
Bumbu Bali Restaurant
Jalan Pratama, Tanjung Benoa
P.O.Box 132 Nusa Dua
80363 Bali – Indonesia
Telefon: 62 361 774502
Fax : 62 361 771728
info@balifoods.com
www.balifoods.com
www.indo-chef.com
Banánlevélben sült gombás csirke (pepes ayam jamur)
Hozzávalók
- 500 gr csirkecomb kicsontozva, kiinazva másfél cm-es kockára vágva
- 125 gr friss siitake gomba apróra vágva
- 2 tojás felverve
- 6 cl kókusztejszín
- 50 gr újhagyma finomra vágva
- csipetnyi só és fehér bors
- 8 banánlevél kb. 25×18 cm-es méretre vágva (ez helyettesíthető enyhén beolajozott alufóliával) a csomagoláshoz
Ízpaszta
- 3 evőkanál semleges ízű olaj
- 30 gr fokhagyma finomra vágva
- 50 gr salottahagyma finomra vágva
- 25 gr gyömbér finomra reszelve
- 40 gr vörös csilipaprika félbevágva, kimagozva, kierezve, finomra vágva
- só
Előkészítés
A paszta fűszereit (az olajat kivéve) kőmozsárban megtörjük. Vasserpenyőben a felhevített olajra adjuk, közepes lángon addig pirítjuk, míg fel nem száll az illata. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
Elkészítés
A hozzávalókat salátástálba tesszük, alaposan összedolgozzuk.
A banánleveleket egyenként 3-3 másodpercig nagy láng fölé tartjuk (vagy lobogva forró vízbe mártjuk), ezáltal a levelek megpuhulnak, nem töredeznek többé.
Minden banánlevélre két evőkanál gombás csirketölteléket kanalazunk, majd felgöngyöljük, mint egy palacsintát, s két végét fogpiszkálóval összetűzzük.
A „palacsintákat” először négy percen át gőzöljük, majd három percen át közepes hőn grillezzük.
Sertéshús édes szójaszószban (be celeng base manis)
Hozzávalók
- 3 evőkanál olaj
- 70 gr salottahagyma finomra vágva
- 50 gr fokhagyma finomra vágva
- 800 gr sertéslapocka 2,5 cm-es kockára vágva
- 50 gr gyömbér finomra reszelve
- 4 evőkanál édes szójaszósz (ketjup manis)
- 2 evőkanál sós szójaszósz
- csipetnyi frissen tört feketebors
- 1 l szárnyasleves
- 6-10 madárszem csilipaprika egészben
Vastag falú serpenyőben, az olajon, közepes lángon két percig pároljuk a salottát és a fokhagymát, míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a húst és a gyömbért, közepes lángon továbbsütjük.
Hozzákeverjük a kétféle szójaszószt és a borsot. További egy percig a lángon hagyjuk.
A szárnyaslé felével felöntjük, hozzáadjuk a csilit és közepes lángon hagyjuk főni egy órán át. Időről időre az elpárolgó levet kevés szárnyaslevessel pótoljuk. A végére eléggé besűrűsödik, a hús fényessé válik és sötétbarna színe lesz.
Megjegyzés:
A folyadékot tartsuk a lehetséges minimumon. Az edényt ne fedjük le. Így érhetjük el a szép fényes, sötétbarna színt.
Használjunk mindig lapos, széles, vastag falú serpenyőt. A húst ne vágjuk túl kicsire. Az elején a hús és a folyadék ne haladja meg az 2:1 arányt. Az étel még jobb másnap, újra felmelegítve. Az ideális készítési hőmérséklet 75ºC.
Fotó: Redbull Photofiles& Bittera Dóra
