Só és bors Bécsben

Molnár Gábor kezdettől fogva céltudatosan választotta ki, hol akar tanulni. 2004-ben a budavári Jankó kortárs étteremben tűnt fel Takács Lajosnál. Innen Pethő Balázshoz ment tovább az Andrássy úti Vörös és Fehérbe, amelyből később az ő vezetése alatt lett Klassz bisztró. 2009-ben már a pécsi Enoteca-Corso séfjeként kapta meg a magyar gasztronómia reménysége címet az Alexandra-kalauztól (a Gault&Millau elődjétől).

2013-ban első lett a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyén. És mivel az MGE ezt a versenyt akkor még a Bocuse d’Or hazai selejtezőjeként hirdette meg, eljutott a 2014-es stockholmi (európai) válogatóra, ahol kilencedik helyen végzett, majd a 2015-ös lyoni döntőben a tizenharmadik helyen.

Molnár Gábor éveken át dolgozott a 18 Gault&Millau-pontos müncheni Königshofban, Martin Fauster konyháján, majd a cég bisztrójában, a Geisel’s Vinothekban mint chef de partie. Ezután Bécsben folytatta a munkát Konstantin Filippou-nál, aki az osztrák Gault&Millau-tól az év szakácsa címet kapta a 18 pont mellé a 2016-os kalauzban.

Szigorúan célzott állomások

Martin Fausterhez a Magyar Gasztronómiai Egyesület ajánlását kértem, sikerült is bejutnom, hat évet töltöttem Münchenben – mondja Molnár Gábor. – Ez az időszak számomra korábban nem ismert precizitást égetett belém, amit nem csak szakmailag, hanem emberileg is fontosnak tartok.

Herr Fauster egy nagyon könnyű és szerethető klasszikus francia konyhát visz, amelyen erős Witzigmann-hatás érződik, és persze professzionalizmus. A séf rengeteg helyi kistermelővel tartja a kapcsolatot. A Tegernsee-ről érkezett hetente horgász a helyi halakkal, szaiblingot, huchent (dunai galócát), lazacpisztrángot hozott. [Németországban – ellentétben Magyarországgal – a horgász eladhatja a halat, amit fog.]

A pincében volt egy nagy akvárium, szerviz végeztével onnan hoztuk fel másnapra a szükséges halakat. Megtisztítva egy éjszakán át hagytuk lógni a 3 °C-os hűtőkamrában. Másnap már nem volt annyira feszes az állaguk, könnyedén el tudtuk távolítani a szálkákat.

Hajnalonta gyakran vásároltam a séffel a nagybani piacon, a piacozás a Viktualienmarkton fejeződött be lúgos zsemle és borsmentatea mellett. Jólesett a feszített konyhai fegyelem mellett ilyenkor kötetlenül beszélgetni, ugyanannak az embernek más arcát is megismerni. A konyhai munkában mindig aktívan részt vett, sőt, egyes feladatokat csak az ő irányításával volt szabad elvégezni. Igazi példamutató főnök volt.

Bécsben Konstantin Filippou konyháját választottam, részben épp azért, mert a teljesen eltérő stílustól és személyiségtől más irányú fejlődést vártam. A terv bevált. A nála eltöltött közel egy év alatt nagyon sok új ötletet merítettem az íz- és állagpárosításaiból, a tálalási megoldásokból, de másból is.

Először furcsa volt, hogy a séf nem főz. Persze mindent szigorúan kontrolált: tálalásnál mindig jelen volt, szerviz alatt vasfegyelem és teljes csend uralkodott. A VIP-asztaloknál a séf maga tálalt, fontosnak találta a vendéggel való kommunikációt, jó kapcsolatot ápolt a médiával is. Marketinges feleségével professzionális üzletfilozófiát építettek ki, céltudatosan szervezik meg a csapat minden működési területét. A munkán kívüli kötetlen beszélgetésekre mindemellett ritkán nyílt lehetőség.

Miután sok mindent láttam a pályafutásom alatt, eljött az ideje, hogy a saját lábamra álljak. A régóta működő Sale e Pepe étteremben vettem át a konyhát, a bécsi Pilgramgassén. Ez korábban pizzeriaként működött, magyar tulajdonossal.

A cél most az, hogy Bécs üde színfoltjává váljunk – mégpedig egyéni és kreatív bisztróként, figyelemre méltóan jó ár-érták aránnyal.

Bisztrómenük

A decemberi kínálatban szerepelt a krémes állagú véres hurka – Christian Parra nyomán –, sült almával, pirított hagymás krumplipürével, ecetes hagymával, terijaki hangulatú pecsenyelével.

Szintén könnyű déli menü része volt a BBQ-polip fafülgombával. Ehhez a polip babéros-borecetes ízesítéssel készül puhára, aztán füstölgően forró grillserpenyőben fejezik be. A tányéron még házi BBQ-szósz, sült cékla, kelbimbó, vajhab.

A stilizált túrós rétes tányérján kellemesen összemosódik a narancshéjas túrókrém, a sűrű görög joghurt és a vaníliafagylalt. A tányérdesszertnek beletűzött ropogós tésztalap adja a rétességet.

Szintén az év végi kínálatban jelent meg a habos narancsos-currys tökkrémleves rákkal, és egy tápiókás csicsóka. Az alábbiakban két recept a régi menüből, és kettő a most induló új étlapról.

Recept

Sütőtökkrémleves, mélytengeri vörös rák, gyömbér, tökmagkrokant

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, leves, molnár gábor, rák, sütőtök

Hozzávalók (8 főre)

• 1 kg sütötök
• 2 salotta, finomra vágva
• 75 g gyömbér, frissen reszelve
• 800 ml zöldségalaplé
• 100 ml friss narancslé
• 50 g akácméz
• 2 citromnád
• 50 g barna cukor
• 100 ml tejszín
• 1 mokkáskanál Red Curry Paste
• 1 mokkáskanál Ingo Holland Madras Currypor
• 50 g vaj
• só
• olívaolaj
• reszelt narancshéj

Az állag krémes és habos, a curry és a gyümölcs jól adagolt háttérérzet, frappáns hozzá a rák a krokanttal.

A sütőtök feléből gyümölcscentrifúgával kinyerjük a levet. A másik felét sóval, kevés barna cukorral meghintve 180 °C-os sütőben 50 percig sütjük.

A salottát olívaolajon pároljuk (ne kapjon színt), majd hozzáadjuk a sült tököt, a gyömbért, a currypasztát, sózzuk. Röviden tovább pirítjuk, majd felöntjük a narancslével, a sütőtöklével, és a zöldségalaplével. Felforraljuk, majd takaréklángon 30 percen át lassan főzzük.

Ezután hozzáadunk még némi barna cukrot, mézet, curryport, tejszínt, és felforraljuk.

A tűzről levéve turmixoljuk, és amíg még forró, beleáztatjuk a megtisztított és megzúzott citromnádakat. Áztatjuk egy ideig, mintha teát készítenénk. 5-6 perc elteltével leszűrjuk. Tálaláskor hideg vajkockákat turmixolunk bele, reszelt narancshéjjal aromatizáljuk.

Tökmagkrokant

• 50 g pirított tökmag
• 50 g pirított pankómorzsa
• só

A pirított tökmagot szilánkosra vágjuk, és összekeverjük a pirított, enyhén sózott morzsával.

Gyömbérkompót

• friss gyömbér
• cukor, víz

A gyömbérkompóthoz a hámozott gyömbért géppel 3-4 mm-es szeletekre vágjuk, és háromszor váltott, forrásban lévő vízben röviden blansírozzuk, majd gyorsan lehűtjük jeges vízfürdőben. Cukorszirupot készítünk 1:1 arányban cukorból és vízből. A szirupot csatosüvegbe öntjük, ebbe tesszük bele a gyömbérszeleteket.

Rák

• mélytengeri vörös rák (adagonként 1 db)
• olívaolaj

A rákot megtisztítjük: csavaró-húzó mozdulattal eltávolítjuk a fejét, majd lebontjuk a páncélt, eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor a rákhúst vékonyan megkenjük olívaolajjal, majd konyhai lángszóróval mind a két oldalát óvatosan megpirítjuk. Tökmagos morzsát adunk rá és finomra vágott gyömbérkompótot.

Tálalás

• leves
• rák
• tökmagolaj

A habosított levest tányérba adjuk, pár csep tökmagolajat adunk rá. A gyömbéres-krokantos rákot a tányér szélére helyezzük, azonnal tálaljuk.

Recept

Csicsóka, hagymás tápióka

Címkék: csicsóka, csipsz, egyéb, előétel és saláta, molnár gábor, tápióka

Csicsóka (4 főre)

• 4 db csicsóka
• 200 g durva tengeri só
• 100 g crème fraîche
• 1 csokor metélőhagyma
• frissen őrölt fekete bors
• só
• 50 g tápiókagyöngy
• 2 l víz

Édeskés és savaskás, krémes és ropogós hatású, változatos falatok.

A tápiókagyöngyöt forrásban lévő vízben, állandó keverés mellett 10 perc alatt puhára főzzük, majd leszűrjük és hideg vízzel átmossuk. Halszósszal ízesített hagymalevesben áztatjuk 2 napig.

A csicsókát egyben, héjastól durva sóágyon körülbelül 50 percre 170 °C-os sütőbe tesszük. Közvetlenül tálalás előtt bő, forró olajban megsütjük: a héja ropogós lesz, a belseje krémes.

Félbevágjuk, felmelegített tápiókát töltünk bele, erre kanalazunk metélőhagymával, sóval, borssal ízesített crème fraîche-t. A tetejére ropogós csicsókacsipszet helyezünk, meghintjük még egyszer friss metélőhagymával.

Hagymaleves

• 2 fej vöröshagyma
• 50 ml szőlőmagolaj
• 1 l marhahúsleves
• 100 ml rajnai rizling
• 2 szál kakukkfű
• 1 friss babérlevél
• 50 g barnacukor
• 10 g só
• 2 ek halszósz

A hagymát vékony szeletekre gyaluljuk, olajjal, kevés barna cukorral fél órán át karamellizáljuk, majd felöntjük a fehérborral. Teljesen beforraljuk a levet, majd hozzáadjuk a marhahúslevest, kakukkfüvet, babérlevelet és a halszószt. Egy órán át gyöngyözve forraljuk, leszűrjük. Ebben infuzionáljuk a főtt tápiókagyöngyöket.

Csicsókacsipsz

A csicsókát vékonyra gyaluljuk, keményítőlisztben megforgatjuk, szitán leporolunk róla minden fölösleget. 140 °C -ra hevített olajban sütjük, konyhai itatósra szedjük, frissen tálaljuk. Ha sózzuk, akkor azt akkor tegyük, amikor még meleg a csipsz.

Kapcsolódó

Zeller- és céklacsipsz

Recept

Pontytempura, polenta, cékla, currys fokhagymamajonéz, terijaki-szósz

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, ponty, tempura

Ponty (4 főre)

• 4 x 140 g-os pontyfilé
• só
• 4 cl szezámolaj
• szójaszósz (csökkentett sótartalmú Daisho)
• frissen reszelt gyömbér

Az élő halat ikedzsime technikával készítjük elő a filézéshez. A pontyfiléket nagyon éles késsel 2 mm-es távolságra irdaljuk a bőréig, ügyelve, hogy a bőrt ne vágjuk át.

Összekeverjük a szezámolajat és a szójaszószt a frissen reszelt gyömbérrel – ezzel marináljuk a filéket vákuumcsomagolva, 12 órán át.

A tempuratésztához habverővel összekeverjük a hozzávalókat. A halfilét először vékonyan keményítőlisztbe, majd tempuratésztába mártjuk, és 180°C-os bő olajban sütjük, míg a bunda ropogós nem lesz.

Polenta

• 300 ml zöldségalaplé
• 300 ml zsíros tej
• 2 g só
• 1 g reszelt szerecsendió
• 50 g reszelt parmezán
• 180 g kukoricadara

A hozzávalókat thermomixbe tesszük, 90 °C-on, 20 percen át, 2-es fokozatra állítva készítjük. A polentát vékonyan kiolajozott tepsibe öntjük. Amikor lehűlt, 6×10 cm-es téglalapokra vágjuk. Serpenyőben, kevés olajon a szeletek mindkét oldalát aranybarnára sütjük.

Terijaki-szósz

• 150 ml halalaplé a ponty fejéből és csontjaiból (só nélkül)
• 150 ml Daisho szójaszósz
• 50 g reszelt gyömbér
• 1 citromnád
• 2 ek méz
• 50 ml narancslé
• 50 g barna cukor
• 2 gerezd fokhagyma, szeletelve
• 1 db citromlevél
• 1/2 kk keményítőliszt (esetleges)

A barna cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk a szójaszószt és az alaplevet. Amikor a megdermedt karamell ismét feloldódik, hozzáadjuk a többi hozzávalót is, és 30 percig alig gyöngyözve forraljuk.

Leszűrjük. A levet kevés keményítőliszttel sűrítjük. Ehhez a keményítőt külön feloldjuk kevés folyadékban, így adjuk hozzá apránként a mártáshoz, épp csak hogy kis tartása legyen.

Cékla-szezám

• cékla
• durva tengeri só
• köménymag
• fehér szezámmag, pirítva

A céklákat alufóliába csomagoljuk durva tengeri sóval és köménymaggal. 180 °C-os sütőben (mérettől függően) 70-90 percig sütjük. Hagyjuk kihűlni, majd kicsomagoljuk és meghámozzuk.

Tálalás előtt forró grill alá tesszük, pirított szezámmaggal meghintjük.

Currys fokhagymamajonéz

• 1 egész tojás
• 200 ml szőlőmagolaj
• 1 kk tárkonyos mustár
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• csipetnyi só
• 1 kk currypor
• 50 g crème fraîche (avagy 30%-os zsírtartalmú tejföl)
• 3 cl friss citromlé

Gyors majonézt készítünk, egész tojásból: magas csőedénybe tesszük az összes hozzávalót (fontos, hogy a hozzávalók hőmérséklete azonos legyen). Kézi botmixerrel alulról felfelé húzva habos-sűrűre keverjük.

Tálalás

• sült cékla, vékony csíkra vágva
• fokhagymamajonéz
• blansírozott kelbimbólevelek

A polentára helyezzük a halat. Terijaki-szószt és fokhagymamajonézt adunk hozzá, céklacsíkokkal és kelbimbólevelekkel egészítjük ki.

Recept

Csokoládé-mousse, vaníliás fánk, tojáshab, narancsos morzsa

Címkék: crumble, csokoládé, desszert, fánk, mousse

Csokoládé-mousse (4 főre)

• 75 g Callebaut étcsokoládé (70,5 %)
• 10 g vaj
• 2 tojás
• 60 ml zsíros tejszín
• 3 ek porcukor

A csokoládét a vajjal vízgőz fölött megolvasztjuk. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét 1 ek porcukorral habosra verjük. A sárgáját szintén 1 ek cukorral krémesre keverjük.

A tejszínt habverővel felverjük. Az olvasztott csokoládét a sárgájás masszához keverjük. A tojáshabot gumilapáttal óvatosan a csokoládés masszába emeljük, majd végül a tejszínhabot is. Habzsákba töltjük, tálalásig hűtőszekrénybe tesszük.

Narancsos crumble

• 100 g cukor
• 100 g liszt
• 75 g vaj
• 1 narancs reszelt héja

A hozzávalókat röviden összedolgozzuk, hogy közel egynemű massza legyen. Ne gyúrjuk túl. Két sütőpapír között, nyújtófával 1,5-2 cm vastagra nyújtjuk, 5 percre fagyasztóba tesszük. Kivesszük, és 170 °C-os sütőben 15 percig sütjük. Amikor kihűlt, kis darabokra tördeljuk, majd mixerben durva morzsává mixeljük.

Fánk égetett tésztából

• 40 g tej
• 40 g víz
• 35 g vaj
• 1 g só
• 7 g barna cukor
• 50 g liszt
• 1 tojás

Klasszikus égetett tésztát készítünk: a tejet vízzel, vajjal, sóval, barna cukorral felforraljuk, egyszerre hozzáadjuk a lisztet, majd energikusan keverve lepirítjuk. Addig keverjük, míg a tészta el nem válik az edény falától.

A masszát hűlni hagyjuk, és amikor már langyos, akkor hozzákeverjük a tojásokat: egyszerre mindig csak egyet, addig keverve, míg teljesen homogén nem lesz. A kész masszát habzsákba töltjük, ebből 4 cm-es hengereket nyomunk ki, ollóval vágjuk el. 180 °C-os olajban aranybarnára sütjük.

Megjegyzés:
Ajánlatos 2-3-szoros mennyiséget készíteni, a kisütött fánk bizonyos időre jól fagyasztható.

Tojáshab

• 2 tojásfehérje
• 2 ek porcukor
• 1/2 rúd vanília
• csipet só

A tojásfehérjét cukorral, sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével kemény habbá verjük. Két kanál segítségével galuskákat szaggatunk belőle, és mikrohullámú sütőben, maximális fokozaton 30 másodpercig hőkezeljük.