Dél-Afrika nyugati része a vörös Kalahári-sivatagba nyúlik, a keleti területeken szubtrópusi a klíma. Napfényes ország, ahol lehet jó bort is csinálni, és újabban egyre több az érdekes étterem is.
Margot Janse után nemrégiben a második dél-afrikai vendégszakács érkezett a salzburgi Ikarusba: David Higgs.
Nagyon fiatalos benyomást tesz, ezzel együtt húsz éve a dél-afrikai gasztronómia meghatározó személyisége.
Tanítómestere a neves brit Bill Stafford volt (nála nyolc évig tanult), 2000-ben maga is szakácsiskolát nyitott (School of Good Cooking), majd catering céget alapított, különféle éttermeket vezetett – és mindezt sikeresen, az évek során egyre csak halmozta a díjakat és kitüntetéseket.
Nagyon fiatalos benyomást tesz, ezzel együtt húsz éve a dél-afrikai gasztronómia meghatározó személyisége.
Tanítómestere a neves brit Bill Stafford volt (nála nyolc évig tanult), 2000-ben maga is szakácsiskolát nyitott (School of Good Cooking), majd catering céget alapított, különféle éttermeket vezetett – és mindezt sikeresen, az évek során egyre csak halmozta a díjakat és kitüntetéseket.
Ennek ellenére 2007-ben (mikor neve már közismert volt) úgy döntött, eladja minden korábbi érdekeltségét, és új életet kezd. Új életéhez partnert is talált: a Rust en Vrede nevű patinás birtokot, Stellenboschban.
Ha Fokvárosból elindulunk kelet felé, a szárazföld belsejébe, kevesebb, mint egy óra Stellenbosch. Mivel erre halad az ország legrégibb borútja, Stellenboscht szokták dél-Afrika borfővárosának is nevezni.
Itt található Rust en Vrede, mely történelmi név: 1694 óta létező birtok sok díjat nyert pincészettel, mely vagy harminc éve vörös borokra szakosodott, ezen belül shirazra, cabernet-re és merlot-ra.
Ennek ellenére 2007-ben (mikor neve már közismert volt) úgy döntött, eladja minden korábbi érdekeltségét, és új életet kezd. Új életéhez partnert is talált: a Rust en Vrede nevű patinás birtokot, Stellenboschban.
Ha Fokvárosból elindulunk kelet felé, a szárazföld belsejébe, kevesebb, mint egy óra Stellenbosch. Mivel erre halad az ország legrégibb borútja, Stellenboscht szokták dél-Afrika borfővárosának is nevezni.
Itt található Rust en Vrede, mely történelmi név: 1694 óta létező birtok sok díjat nyert pincészettel, mely vagy harminc éve vörös borokra szakosodott, ezen belül shirazra, cabernet-re és merlot-ra.
Hófehér patina
„Rust en Vrede és David Higgs együttműködése gyakorlatilag két márkanév egyesülése – mondja a szakács. – A látogató joggal várja el a legmagasabb színvonalat ételben és borban egyaránt.”
A vendégek nyilván hamar megszokják a festői környezetet is, az ősparkot, a vakító fehér kúriát, mely egyszerre úrias és rusztikus, régimódi és modern.
Az étterem 2007-ben nyílt, egy éven belül felkerült az Eat Out tízes toplistájára. A tulajdonosok hitvallása: „Olyan hozzávalókkal dolgozunk, melyekkel nem mindennapi élményt lehet nyújtani. Ahogy az élet, az étterem talán még inkább a jó egyensúlyról szól.”
A konyha alapvetően tehát a terroárt kínálja: főszerepet kapnak a saját kertészet terményei és a saját (kalahári) állatfarmról érkező, megrendelés szerint vágott friss és érlelt húsok, a környékbeli halfélék.
Az inspirációk ugyanakkor parttalanok, legfeljebb a közönség vethet neki gátat. A konyhai együttes szabatos francia technológiai iskolázottsággal dolgozik, de ötleteit tekintve szabad. A tányérok épp annyira modernek vagy újítók, amennyire a publikum engedi. David Higgs fontolva haladó konzervatív, aki mindennél többre tartja a jó alapanyagot és a megnyugtató egyensúlyokat. Tányérjai mind könnyed hatásúak, ennélfogva sosem érződik rajtuk, hogy milyen sok tervezés, kísérletezés és verítékes háttérmunka van mögöttük.
A salzburgi menü
Az üdvözlőfalat egy Granny Smith „vichyssoise” édesvízi rákkal.
A hűvös almalé teljesen naturális. Benne puha gyöngygaluska és nyers „almaspagetti”. A rákhús édeskés, az alma üdén savas, hozzá fanyar apró zöld fűszernövények és néhány csepp intenzív zöldfűszerolaj. A tányér eleget tesz minden előétel-követelménynek: frissít, könnyű, étvágycsináló. (Az elnevezés nyilván csak asszociatív célzás a hideg burgonya-póré krémlevesre.)
Kék uszonyú tonhal (Blue Fin Tuna) kétféleképpen. A hal két eltérő karakterű része jelenik meg: egyfelől a gerincrész – mélyvörös „színhús” –, és mellette a zsírszálakkal finoman átszőtt, ezért ízesebb és szaftosabb hasaalja. Utóbbira lángszóróval hajszálvékony húsos szalonnát (lardo) olvasztottak tálalás előtt.
A garnírungok: friss sajt (hófehér bivalyrikotta vékonyan a tányérra kenve), apró salátaszív, valamint granita és vingerett juzuból (japán citrusgyümölcs). Végül egy kanálka intenzíven gyümölcsös, fiatal olívaolaj (a színe aranyzöld). Ismét könnyű fogás sok változatossággal, elegáns áttűnésekkel
Az olajbogyós-narancsos szaiblingot a kéregként „ráadott” fekete olajbogyó markánsan ízesíti, de nem nyomja el a tökéletesen szaftosra készült halszeletek lágyabb ízét.
Szaibling olajbogyóburokban, narancspürével, fehér spárgával, édeskömény-salátával
Az olajbogyóburok
Egy rész szárított fekete olajbogyót robotgépben összevegyítünk egy rész pirított brióssal (vagy sós kaláccsal).
A hal
Az Ikaruszban két halfilét helyeznek egymásra, közéjük transzglutaminázt (Activa) hintenek, ami egyfajta „fehérjeragasztóként” funkcionáló enzim.
A hal hőhíd alatt készül el üvegesre, majd mogyorószínűre barnított forró vajjal locsolják meg, végül olajbogyós morzsába hempergetik és szeletelik
A narancshéj-püré
Kezeletlen narancsot használjunk. Csak a vékony sárga részre van szükség, a fehér részét gondosan távolítsuk el. Kevés narancslében puhára főzzük, összeturmixoljuk.
Az édesköménysaláta
Apró gumójú édesköményt mandolinnal hajszálvékonyra gyalulunk (közvetlenül bele az előkészített jeges vízbe). Tálaláskor lescsöpögtetjük, citromlével és Maldon-sóval ízesítjük.
Tálalás
Alulra helyezzük a sous vide-ben elkészített, majd vajon, kevés citromlével megforgatott fehérspárgát, erre az olajbogyós halszeletet, majd az édesköménysalátát. Evőkanálnyi kaviárt és kevés mini korianderlevelet és/vagy vízitormát adunk rá. Kétfelől narancshéjmártásból húzunk csíkot a tányérra.
A fekete tőkehal (black cod) markáns ízű, tömött-fehér húsú hal.
A garnírung háromféle kukorica: friss, ropogósra főtt kukoricaszemek, krémes hab (espuma) és pattogatott kukorica. Szépen megoldott etüd: variációk kukoricára. További kiegészítők: félbevágott ceruzabab, zellerszár, újhagyma – sok friss-ropogós zöldség az édeskés-kukoricás háttérben.
A konfitált császárhús langusztás tortellivel talán a legkiemelkedőbb tányér, a mar y muntana műfajához tartozik.
A császárhúst köralakúra göngyölik, így konfitálják, majd szeletben glaszírozzák. A hússzeleten pedig tortelli, rákhússal töltve. Körötte kétféle mártás: egyrészről egy aranysárga habosított rákmártás, másfelől egy véreshurka-krém. Utóbbiban némi mézeskalács-fűszer érződik (szegfűszeg, fahéj stb.), de jól adagolt, alig észlelhető.
Evés közben a világos-habos és a sötét-krémes mártás összekeveredik: kétféle decens édesség. Kiegészítők: apró almakocka, ami a hurkához klasszikus kísérő.
A bárányfogás ismét kétféle húsrész: szaftos-rózsaszín gerinc és töltött szegy. És a karfiol is kétféle: a pürét tejjel, tejszínnel és vajjal keverik habosra, a karfiolszeletet vajon pirítják aranybarnára.
További kiegészítők: konfitált burgonya és paradicsom, valamint bárány-pecsenyelé – klasszikus iskola szerint készült: erősen sűrített, de még nem vált sem sóssá, sem ragacsossá. A gerincet sumac ízesíti, a szegy pirult: tölteléke klasszikus zsemlegombócalap, juhsajttal ízesítve. Szimmetrikus, komplementer elemekből építkező tányér.
Tête de Moine körtével és mandulával. Az érett félkeménysajtból külön e célra konstrutált „körvágó-sajtesztergával” pödörnek-vágnak hajszálvékony fodrot. A mandulás körtekompóttal és a selyempapír-vékonyságú köményes burgonyacsipsszel klasszikus ízképlet, melyhez végül még kevés mogyorószósz is társul. Nincs olyan vendég, aki ne szeretne ilyen kiegyensúlyozott és harmonikus lenni, mint ez a tányér.
Halvaparfé. A záródsszertnek tálalt parfét pisztácia és barack egészíti ki, a mártás a mai éttermi desszertek világában kicsit túlédesítettnek tűnik, de így éppenséggel megfelel a tányér orientális hangulatának (recept: lásd lent).
Halvaparfé, verbénás sárgabarack, mandulás tápióka
Hozzávalók a parféhoz
- 100 g tojás
- 120 g tojássárgája
- 150 g kristálycukor (caster)
- 75 ml víz
- 4 lap zselatin
- 600 ml tejszín
- 250 halva
A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
A tojást és a sárgáját habosra keverjük.
A cukorból és a vízből szirupot főzünk, míg jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk közt puha labdácskát nem tudunk formázni belőle (121ºC). Fél percig állni hagyjuk, majd apránként hozzákeverjük a habosra kevert tojáshoz. Mielőtt még kihűlne, belekeverjük a kicsavart zselatint. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a kevés tejszínnel krémmé turmixolt halvát, végül a lágy habbá vert tejszínt. Mélyhűtőbe tesszük.
A mandulakrém
- 100 g mandula
- 200 ml tejszín
A hozzávalókat felforraljuk, tíz percig kis lángon készülni hagyjuk, majd turmixoljuk.
Hozzávalók a tuile-hez
- 50 g liszt
- 50 g víz
- 50 g kristálycukor
- 30 g tojásfehérje
- szezámmag
A hozzávalókat összekeverjük, korong formára szilikonlapra kenjük, ropogós lappá sütjük.
Tápióka
A tápiókát éjszakára vízbe áztatjuk. Cukorból, vízből és kevés rózsavízből szirupot főzünk. Belemerítjük a megáztatott tápiókát, s hagyjuk, hogy megszívja magát. Tálaláskor mandulatejben melegítjük fel.
Tálalás
A desszerthez citrommal és citromos verbénával ízesített sárgabarack-coulist adunk.
Rust en Vrede Wine Estate
Annandale Road
Rust en Vrede Wine estate
Stellenbosch 7600
www.rustenvrede.com
PO Box 473 Stellenbosch 7599
