David Higgs

Higgs hangar 3399
(Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)

Dél-Afrika nyugati része a vörös Kalahári-sivatagba nyúlik, a keleti területeken szubtrópusi a klíma. Napfényes ország, ahol lehet jó bort is csinálni, és újabban egyre több az érdekes étterem is.

Margot Janse után nemrégiben a második dél-afrikai vendégszakács érkezett a salzburgi Ikarusba: David Higgs.

Higgs bor 716v0257
(Fotó: Craig Kolesky Red Bull Hangar-7)

Nagyon fiatalos benyomást tesz, ezzel együtt húsz éve a dél-afrikai gasztronómia meghatározó személyisége.

Tanítómestere a neves brit Bill Stafford volt (nála nyolc évig tanult), 2000-ben maga is szakácsiskolát nyitott (School of Good Cooking), majd catering céget alapított, különféle éttermeket vezetett – és mindezt sikeresen, az évek során egyre csak halmozta a díjakat és kitüntetéseket.

Nagyon fiatalos benyomást tesz, ezzel együtt húsz éve a dél-afrikai gasztronómia meghatározó személyisége.

Tanítómestere a neves brit Bill Stafford volt (nála nyolc évig tanult), 2000-ben maga is szakácsiskolát nyitott (School of Good Cooking), majd catering céget alapított, különféle éttermeket vezetett – és mindezt sikeresen, az évek során egyre csak halmozta a díjakat és kitüntetéseket.

Ennek ellenére 2007-ben (mikor neve már közismert volt) úgy döntött, eladja minden korábbi érdekeltségét, és új életet kezd. Új életéhez partnert is talált: a Rust en Vrede nevű patinás birtokot, Stellenboschban.

Ha Fokvárosból elindulunk kelet felé, a szárazföld belsejébe, kevesebb, mint egy óra Stellenbosch. Mivel erre halad az ország legrégibb borútja, Stellenboscht szokták dél-Afrika borfővárosának is nevezni.

Itt található Rust en Vrede, mely történelmi név: 1694 óta létező birtok sok díjat nyert pincészettel, mely vagy harminc éve vörös borokra szakosodott, ezen belül shirazra, cabernet-re és merlot-ra.

Ennek ellenére 2007-ben (mikor neve már közismert volt) úgy döntött, eladja minden korábbi érdekeltségét, és új életet kezd. Új életéhez partnert is talált: a Rust en Vrede nevű patinás birtokot, Stellenboschban.

Ha Fokvárosból elindulunk kelet felé, a szárazföld belsejébe, kevesebb, mint egy óra Stellenbosch. Mivel erre halad az ország legrégibb borútja, Stellenboscht szokták dél-Afrika borfővárosának is nevezni.

Itt található Rust en Vrede, mely történelmi név: 1694 óta létező birtok sok díjat nyert pincészettel, mely vagy harminc éve vörös borokra szakosodott, ezen belül shirazra, cabernet-re és merlot-ra.

Higgs epulet 716v9762
(Fotó: Craig Kolesky Red Bull Hangar-7)

Hófehér patina

„Rust en Vrede és David Higgs együttműködése gyakorlatilag két márkanév egyesülése – mondja a szakács. – A látogató joggal várja el a legmagasabb színvonalat ételben és borban egyaránt.”

A vendégek nyilván hamar megszokják a festői környezetet is, az ősparkot, a vakító fehér kúriát, mely egyszerre úrias és rusztikus, régimódi és modern.

Az étterem 2007-ben nyílt, egy éven belül felkerült az Eat Out tízes toplistájára. A tulajdonosok hitvallása: „Olyan hozzávalókkal dolgozunk, melyekkel nem mindennapi élményt lehet nyújtani. Ahogy az élet, az étterem talán még inkább a jó egyensúlyról szól.”

Higgs tajkep 716v9740
(Fotó: Craig Kolesky Red Bull Hangar-7)

A konyha alapvetően tehát a terroárt kínálja: főszerepet kapnak a saját kertészet terményei és a saját (kalahári) állatfarmról érkező, megrendelés szerint vágott friss és érlelt húsok, a környékbeli halfélék.

Az inspirációk ugyanakkor parttalanok, legfeljebb a közönség vethet neki gátat. A konyhai együttes szabatos francia technológiai iskolázottsággal dolgozik, de ötleteit tekintve szabad. A tányérok épp annyira modernek vagy újítók, amennyire a publikum engedi. David Higgs fontolva haladó konzervatív, aki mindennél többre tartja a jó alapanyagot és a megnyugtató egyensúlyokat. Tányérjai mind könnyed hatásúak, ennélfogva sosem érződik rajtuk, hogy milyen sok tervezés, kísérletezés és verítékes háttérmunka van mögöttük.

A salzburgi menü

Az üdvözlőfalat egy Granny Smith „vichyssoise” édesvízi rákkal.

A hűvös almalé teljesen naturális. Benne puha gyöngygaluska és nyers „almaspagetti”. A rákhús édeskés, az alma üdén savas, hozzá fanyar apró zöld fűszernövények és néhány csepp intenzív zöldfűszerolaj. A tányér eleget tesz minden előétel-követelménynek: frissít, könnyű, étvágycsináló. (Az elnevezés nyilván csak asszociatív célzás a hideg burgonya-póré krémlevesre.)

Higgs visiszoaz 003

Kék uszonyú tonhal (Blue Fin Tuna) kétféleképpen. A hal két eltérő karakterű része jelenik meg: egyfelől a gerincrész – mélyvörös „színhús” –, és mellette a zsírszálakkal finoman átszőtt, ezért ízesebb és szaftosabb hasaalja. Utóbbira lángszóróval hajszálvékony húsos szalonnát (lardo) olvasztottak tálalás előtt.

Higgs tonhal kicsi 008

A garnírungok: friss sajt (hófehér bivalyrikotta vékonyan a tányérra kenve), apró salátaszív, valamint granita és vingerett juzuból (japán citrusgyümölcs). Végül egy kanálka intenzíven gyümölcsös, fiatal olívaolaj (a színe aranyzöld). Ismét könnyű fogás sok változatossággal, elegáns áttűnésekkel

Higgs belterjes 716v0110
(Fotó: Craig Kolesky Red Bull Hangar-7)
Recept

Juzu-öntet

Hozzávalók

  • 30 ml juzulé
  • 30 ml citromlé
  • 15 g miszópaszta
  • 1 kávéskanál pálmacukor
  • 30 ml mirin, kis lángon felére sűrítve
  • 70 ml olívaolaj és canolaolaj keverék

A hozzávalókat összekeverjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.


Recept

Juzu-granité

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 50 gr cukor
  • 100 ml víz
  • 1 citrom leve
  • némi juzulé
  • frissen reszelt gyömbér

Cukorból és vízből szirupot készítünk, belekeverjük a többi hozzávalót, tepsibe öntjük és lefóliázva fagyasztóba tesszük. Félóránként villával felkeverjük. Kásás-jeges állagban tálaljuk

Juzu egyelőre Magyarországon nem kapható. Helyettesíthető mandarin, grépfrút és lime levének 1:1:1 arányú keverékével.

A legjobb levet a hozzánk eljutó „kényszer-érlelt” gyümölcsökből akkor kapjuk, ha csak enyhén csavarjuk ki őket. Ha az összes levet kinyomjuk, kesernyés lesz.


Az olajbogyós-narancsos szaiblingot a kéregként „ráadott” fekete olajbogyó markánsan ízesíti, de nem nyomja el a tökéletesen szaftosra készült halszeletek lágyabb ízét.

Recept

Szaibling olajbogyóburokban, narancspürével, fehér spárgával, édeskömény-salátával

Higgs szaibling kicsi 013

Az olajbogyóburok
Egy rész szárított fekete olajbogyót robotgépben összevegyítünk egy rész pirított brióssal (vagy sós kaláccsal).

A hal
Az Ikaruszban két halfilét helyeznek egymásra, közéjük transzglutaminázt (Activa) hintenek, ami egyfajta „fehérjeragasztóként” funkcionáló enzim.

A hal hőhíd alatt készül el üvegesre, majd mogyorószínűre barnított forró vajjal locsolják meg, végül olajbogyós morzsába hempergetik és szeletelik

A narancshéj-püré
Kezeletlen narancsot használjunk. Csak a vékony sárga részre van szükség, a fehér részét gondosan távolítsuk el. Kevés narancslében puhára főzzük, összeturmixoljuk.

Az édesköménysaláta
Apró gumójú édesköményt mandolinnal hajszálvékonyra gyalulunk (közvetlenül bele az előkészített jeges vízbe). Tálaláskor lescsöpögtetjük, citromlével és Maldon-sóval ízesítjük.

Tálalás
Alulra helyezzük a sous vide-ben elkészített, majd vajon, kevés citromlével megforgatott fehérspárgát, erre az olajbogyós halszeletet, majd az édesköménysalátát. Evőkanálnyi kaviárt és kevés mini korianderlevelet és/vagy vízitormát adunk rá. Kétfelől narancshéjmártásból húzunk csíkot a tányérra.


A fekete tőkehal (black cod) markáns ízű, tömött-fehér húsú hal.

A garnírung háromféle kukorica: friss, ropogósra főtt kukoricaszemek, krémes hab (espuma) és pattogatott kukorica. Szépen megoldott etüd: variációk kukoricára. További kiegészítők: félbevágott ceruzabab, zellerszár, újhagyma – sok friss-ropogós zöldség az édeskés-kukoricás háttérben.

Higgs black cod kicsi 023

A konfitált császárhús langusztás tortellivel talán a legkiemelkedőbb tányér, a mar y muntana műfajához tartozik.

A császárhúst köralakúra göngyölik, így konfitálják, majd szeletben glaszírozzák. A hússzeleten pedig tortelli, rákhússal töltve. Körötte kétféle mártás: egyrészről egy aranysárga habosított rákmártás, másfelől egy véreshurka-krém. Utóbbiban némi mézeskalács-fűszer érződik (szegfűszeg, fahéj stb.), de jól adagolt, alig észlelhető.

Evés közben a világos-habos és a sötét-krémes mártás összekeveredik: kétféle decens édesség. Kiegészítők: apró almakocka, ami a hurkához klasszikus kísérő.

Higgs sertes tortellini kicsi 045

A bárányfogás ismét kétféle húsrész: szaftos-rózsaszín gerinc és töltött szegy. És a karfiol is kétféle: a pürét tejjel, tejszínnel és vajjal keverik habosra, a karfiolszeletet vajon pirítják aranybarnára.

Higgs barany kicsi 049(2)

További kiegészítők: konfitált burgonya és paradicsom, valamint bárány-pecsenyelé – klasszikus iskola szerint készült: erősen sűrített, de még nem vált sem sóssá, sem ragacsossá. A gerincet sumac ízesíti, a szegy pirult: tölteléke klasszikus zsemlegombócalap, juhsajttal ízesítve. Szimmetrikus, komplementer elemekből építkező tányér.

Tête de Moine körtével és mandulával. Az érett félkeménysajtból külön e célra konstrutált „körvágó-sajtesztergával” pödörnek-vágnak hajszálvékony fodrot. A mandulás körtekompóttal és a selyempapír-vékonyságú köményes burgonyacsipsszel klasszikus ízképlet, melyhez végül még kevés mogyorószósz is társul. Nincs olyan vendég, aki ne szeretne ilyen kiegyensúlyozott és harmonikus lenni, mint ez a tányér.

Higgs sajtfogas dupla

Halvaparfé. A záródsszertnek tálalt parfét pisztácia és barack egészíti ki, a mártás a mai éttermi desszertek világában kicsit túlédesítettnek tűnik, de így éppenséggel megfelel a tányér orientális hangulatának (recept: lásd lent).

Recept

Halvaparfé, verbénás sárgabarack, mandulás tápióka

Higgs halvaparfe kicsi 095

Hozzávalók a parféhoz

  • 100 g tojás
  • 120 g tojássárgája
  • 150 g kristálycukor (caster)
  • 75 ml víz
  • 4 lap zselatin
  • 600 ml tejszín
  • 250 halva

A zselatint hideg vízbe áztatjuk.

A tojást és a sárgáját habosra keverjük.

A cukorból és a vízből szirupot főzünk, míg jeges vízbe mártott hüvelyk- és mutatóujjunk közt puha labdácskát nem tudunk formázni belőle (121ºC). Fél percig állni hagyjuk, majd apránként hozzákeverjük a habosra kevert tojáshoz. Mielőtt még kihűlne, belekeverjük a kicsavart zselatint. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a kevés tejszínnel krémmé turmixolt halvát, végül a lágy habbá vert tejszínt. Mélyhűtőbe tesszük.

A mandulakrém

  • 100 g mandula
  • 200 ml tejszín

A hozzávalókat felforraljuk, tíz percig kis lángon készülni hagyjuk, majd turmixoljuk.

Hozzávalók a tuile-hez

  • 50 g liszt
  • 50 g víz
  • 50 g kristálycukor
  • 30 g tojásfehérje
  • szezámmag

A hozzávalókat összekeverjük, korong formára szilikonlapra kenjük, ropogós lappá sütjük.

Tápióka

A tápiókát éjszakára vízbe áztatjuk. Cukorból, vízből és kevés rózsavízből szirupot főzünk. Belemerítjük a megáztatott tápiókát, s hagyjuk, hogy megszívja magát. Tálaláskor mandulatejben melegítjük fel.

Tálalás

A desszerthez citrommal és citromos verbénával ízesített sárgabarack-coulist adunk.


Higgs barddal 716v9836
(Fotó: Craig Kolesky Red Bull Hangar-7)

Rust en Vrede Wine Estate

Annandale Road
Rust en Vrede Wine estate
Stellenbosch 7600

www.rustenvrede.com
PO Box 473 Stellenbosch 7599

Higgs epulet 716v0304

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,369lájkolóTetszik
675követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Rizses hús a bakancslistáról

„Olyan vagyok, mint a szarka, mindenre lecsapok, ami fénylik” – tájékoztatta a sajtót Gordon Ramsay, amikor 2013-ban megérkezett Szingapúrba, hogy food bloggerek kihívására gyorsan...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló mákos gubái

A hatodik fordulóval befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget ambiciózus résztvevőknek. Két év alatt tizennégy összetett...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya