“Aki jól főz, annak mindent szabad” – mondja Marcus G. Lindner. Ezt úgy érti, hogy neki szabad merésznek, provokatívnak lennie, osztrák, mediterrán és más hagyományokat felkarolnia, már-már közönséges hozzávalókat használnia. Konyháján ilyesmiket jelent a “minden”.
Huszonnégy éves kora óta konyhafőnök, sok éven át dolgozott luxusszállók éttermeiben (a küsnachti Hôtel Ermitage-ban is szerzett már Michelin-csillagot). Mint mondja, nagy változás volt néhány éve saját vendéglőt nyitni: itt más lett a profil.
“Egy luxusszállodában elvárják – végül is jogosan -, hogy az ember feleljen meg minden elképzelhető igénynek, az étlap legyen ‘kiegyensúlyozott’, mindenki találja meg rajta a neki tetszőt. Amióta viszont saját konyhát vezetek, saját magam lehetek. Mondhatnám úgy is, hogy itt autentikusabban főzök.”
Az ötven körüli, osztrák születésű szakács Zürichben vezeti egy Michelin-csillagos, 18 GaultMillau pontos éttermét, a város legjobb séfjeként tartják számon. Tányérjain sok a szokatlan társítás, sok az olyan hal-hús párosítás is, amit a katalánok mar y muntana stílusára emlékeztet. A szakács azonban erre csak a fejét rázza: semmi tudatos “katalonizmus” nincs benne, csupán kísérletezik, és azt tálalja végül, ami szerinte jól illik egymáshoz.
Így vagy úgy, a konyha egyik szembetűnő jellemzője a merész kombinációs technika: vörös márna sertéshússal, édesköménnyel és abszinttal; borjúbríz vaníliával, libamájjal és zellerrel.
Mindez csupán azért működhet, mert megvannak a klasszikus szakmai-kézműves alapok. De kell még valami “plusz”, amitől összeáll a tányér, amitől több lesz, mint az egymás mellé tett hozzávalók halmaza: ez itt a finomhangolás, a savak és sók, hőmérsékletek és texturák kiegyensúlyozottsága, a kiszámított arányokban a markánsság és a lágyság egyszerre.
Marcus G. Lindner 2011 februárjában volt a salzburgi Ikarus (Hangar-7) vendégszakácsa. Vendégmenüjében különösen kiemelkedőek voltak a bevezető falatok és a desszertek.
Üdvözlőfalatok
Kispohárban bouillabaisse (pontosabban a provanszi halleves „eszenciája”). A tetején rouille-hab. A poháron pedig keresztbe téve, vékony nyársra tűzve, wasabis morzsába forgatott szaftos rák. Mellette apró falat marinált tonhalkocka marinált retekkel (fehér és piros, hajszálvékonyra vágva). Markáns és étvágygerjesztő egyszerre.
A harmadik „amuse bouche” egy kis libamájterrin durva mogyoróba hempergetve.
Hozzá vaníliás bodzakrém, zselé vörös erdei gyümölcsökből, krémes libamájfagylalt, édes-vékony tuile. Sós és édes, krémes és ropogós, és (libamájastul, olajosmagvastul) könnyű. Erősen könnyíti a gyümölcsös vonulat.
Borjútatár szkampival. A tatáron zselés crème fraîche szőnyeg, némi citrommal ízesítve. Tetején háromféle gomba (tűgomba, vargánya, minicsiperke), serrano-sonka és pirult-ropogós kruton.
A tatár kísérője még egy szaftos szkámpidarab, egy intenzív petrezselyemkrém, és egy füstölt szalonnát idéző majonézszerű mártás. A húst késsel vágták kockára, ízesítése igen decens: a fő szempont az volt, hogy a borjú saját íze jusson érvényre. Lindneri specialitás: egymást kiegészítő lágy ízek ás állagok.
Szaibling almával és gyökérzöldséggel. A halszeletet aktivával (transzglutamináz) hintik meg, majd hengerré göngyölik, így kerül vákuumzacskóba (avagy szorosan átlátszó fóliába), majd 50-60 °C-os vízfürdőbe, ahol is 28-30 °C -os maghőmérsékletig készül.
A nagy halhengerből ezután 4-5 cm-es adagnyi kis hengereket vágnak, s a melegen tartó lámpa alatt kevés halalaplében melegítik tálalási hőfokra – ez sem haladja meg azonban a 40 °C-os maghőmérsékletet.
Az elkészítés rendkívül kíméletes: természetes-tiszta halízt eredményez, nevezhetnénk akár „langyos szasiminak” is.
A tetejére tálaláskor a hal saját kaviárja kerül, erre a 60 °C-ra melegített fürjtojássárgája, amely fogyasztáskor egyfajta természetes mártásként omlik a tányérra.
A garnírungok: vékony zöldségszalagok, karottapüré, „almakompót” szaftos-lágy almahabkockával (művészneve „pillecukor”), valamint pirított kinoa. Vagyis van egy gyökérzöldséges, egy almás és egy pirított gabonás vonulat. Az állagok: nyersebb és párolt roppanós, krémesség és ropogósság.
A hozzávalók ismét több arcukat mutatják, a szép menüben is kiemelkedő tányér.
Transzglutamináz
Az Ajinomoto-cég által forgalmazott „ételragasztó”: egyfajta fehérje, amely tucatnyi formában kapható (különböző alapanyagokhoz más és más típus a legalkalmasabb). Élő szervezetben is megtalálható enzim, fontos szerepet jászik a véralvadásban, nem E-szám köteles adalék.
Zöldséghab
A frissen centrifugált zöldséglevekhez (sárgarépa, sütőtök, zellergumó) lecitint adunk, összeturmixoljuk, állni hagyjuk, tálaláskor botmixerrel habosítjuk. (A lecitin mennyisége függ attól, hogy mely előállítótól származik, de függ a zöldségtől is: tiszta sárgarépalé esetében például nem szükséges a lectitin.)
Tárkonyszósz
Világos alaplevet és Boskop-alma levét (1:1 arányban ) kis lángon koncentrálunk (negyedére) párolt salottával, fokhagymával, tárkonnyal. Vajjal és olívaolajjal montírozzuk.
Frittírozott kinoa
Perui eredetű gabonaféle. A kinoagyöngyöket lobogva forró vízbe tesszük, újra felforraljuk, lángról lehúzzuk, 10-15 percig állni hagyjuk. Leszárítjuk, majd pár másodpercre forró fritőzbe mártjuk. Ismét leszárítjuk, ropogós-frissen tálaljuk. A kinoa érdekes és élvezetes felhasználási módja.
Almakompót
Granny Smith almát 4 mm-es kockára vágunk, hozzáadunk almaléredukciót és pár csepp citromot. Röviden pároljuk, esetleg kevés xantánnal megkötjük.
Paella hallal, malachússal, kaviárral. Három húsféle: szent Jakab kagyló, vörös márna és kolbásszal rakott malac – ha úgy tetszik, „Föld és tenger gyümölcsei”.
Mindegyik elem pirult, mégis eltérő az íz és az állag. A halat tálaláskor vékonyan megkenik fekete olajbogyókrémmel (tapenád), erre apró kaviár kerül. A malac konfitált: a császárhúst hajszálvékony paprikás kolbásszal rétegelik, 17 órán át készül 64°C-os tisztított vajban.
Alul egy igen szép citrusos rizottó, körbeöntve ánizsos hatású abszintmártással, amire ráerősít egy nagyon fiatal édesköményszív a tányéron. A paella szabadelvű elkészítési módja.
Békacomb, polip, bazsalikomszorbet. A polipragu polipszelet, ezen rántott békacomb. A polipnak „harapása van”, a békacomb feszes-puha”. Különféle texturák, közben hasonló, de kontrasztos „halízek”. Két különböző „mártásféle” kíséri: egy édeskés, intenzíven bazsalikomos szorbet, és egy rákalaplével ízesített majonéz.
Rombuszhal, libamáj, borjúfejjel töltött ravioli. Az étel több főszereplős. Markáns a töltött frissen főtt tészta – fejhúsból, pofából, nyelvből készült finom raguval töltve. Ebben az összefüggésben már-már „garnírungnak” számít a krémes-pirult libamáj és a szaftos rombuszhal. Elegáns kiegészítő a galuskára formázott hagymakrém, továbbá a jó aromájú szarvasgomba két formában (apró kockára vágva a raviolin, szeletre gyalulva a halon).
Szarvasgerinc, kacsa, sütőtök, mogyoró. A rózsaszínre sült vadgerincet édes-mézes hajszálvékony burok fedi, ami érdekes pikantériát ad a húsnak.
Mellette édeskés „meleg szendvics” sütőtökös töltelékkel. Egyéb kiegészítők: mogyorós nugátkrém, kelbimbókrém, sütőtökkrém, pecsenyelé.
A sült kacsa önmagában szép, a szarvassal talán kicsit kevésbé sikerült a párosítása. A tányéron összességében erős az édes vonal, ami már a desszertek irányába mozdítja el a fogást.
Mézes burok a vadhúsra
- 100 g vaj
- 200 g cukor
- 100 g narancslé
- 50 g glükóz
- 100 g liszt
Hajszálvékonyan felkenjük szilikonlapra, 4 percig sütjük 190 °C-on. Még frissen fekete borsot őrölünk rá. A frissen elkészült húsra olvasztjuk.
Sütőtökkrém a tósztba
- 200 g sült sütőtök húsa (sütés után kigőzölve, tűzön még egy kicsit szárazra keverve)
- 30 g barnított vaj
- 50 ml koncentrált narancslé
- narancshéj-csíkok
- csillagánizs
- 30 g pirított tökmag durvára vágva
- ½ ek méz
- 30 g mascarpone
A hozzávalókat összekeverjük, két igen vékony tósztszelet közé kenjük vastagon. A töltött szendvicset vajon megsütjük.
A menü végén két desszert
Az egyik egy pisztáciakrém pisztáciaropogóssal, licsifagylalttal és karamellizált banánnal. Nagyon üdítő, akár egy koktél.
Túrógombóc, tejkrém, áfonya. Olyan gombóc, amely az ember életében nem sokszor adatik meg: lágy, krémes, rocogós, kiváló morzsába forgatva.
Kiváló a hozzáadott habos tejkrém is: tiszta alpesi tejíz, nem túlédesítve. Egészen pontosan egy espuma „Buttermilchből”, ami nálunk valamiért nem kapható (egyfajta híg írójoghurt). Kiegészíti még egy fehércsokoládé-fagylalt is, de a tányér e nélkül is megállna a lábán.
Túrógombóc
Hozzávalók
- 50 g vaj
- 100 g cukor
- 3 tojás
- fél tósztkenyér, robotgépben aprítva (kutterolva)
- 40 g simaliszt
- 1 kg túró
- fél citrom leve
- só
A vajat a cukorral habosra keverjük, több részletben hozzáadjuk a felvert tojást, végül a tósztkenyeret, a lisztet és a túrót. Egy órát állni hagyjuk, majd vizes tenyerünk között pingponglabda nagyságú gombócokat formázunk. (A só fontos.)
Sós vízben főzzük, közepesen gyöngyöző forrás mellett, 6-8 percig. Kivesszük, hagyjuk lecsöpögni, morzsába hempergetjük.
Morzsa
- 200 g vaj
- 200 g cukor
- 350 g liszt
- vanília, citrom
A hozzávalókat összekeverjük, kinyújtjuk, 160 °C-on 23-26 percig sütjük, szétmorzsáljuk. Adhatunk hozzá durvára vágott pirított mandulát is. (Van, aki már eleve durvára morzsálva teszi be a nyers tésztát a tepsibe.)
Hozzávalók a habhoz
- 250 ml Buttermilch
- 200 g tejszín,
- 40 g cukor
- 2 lap zselatin hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
- negyed citrom leve
A tejszínből felmelegítünk egy keveset, feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Mindezt összekeverjük a többi hozzávalóval. ISI-habszifonba tesszük, tálaláskor ebből adagoljuk a tejhabot.
Restaurant Mesa
Weinbergstrasse 75
CH- 8006 Zürich
Tel: +41 43 321 7575
Fax: +41 43 321 7577
info@mesa-restaurant.ch
www.mesa-restaurant.ch
Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
