Jam session a salzburgi repülőtéren

Thomas Dorfer a vidéki fogadót, a Landhaus Bachert képviselte, Heinz Reitbauer a bécsi Steirerecket, Roland Trettl és teamje az Ikarust magát.

A három szakács különböző régiókból származik, életútjuk, tapasztalatuk eltérő. Közös bennük az, hogy étlapjuk egyéni, s jóllehet nem a szigorúan vett osztrák klasszikusokat kínálják, mégis Ausztria büszkeségei, az új osztrák konyha meghatározó alakjai. A legjobb értelemben vett hagyományápolók.

Steirereck

Bécsben ma is él 180 éves narancsfa, ritka fajta keserűnarancs nő rajta. Kicsit odébb „buggyos” forma sárga citrom és sok más nem mindennapi citrusgyümölcs. A helyszín a schönbrunni kastély melegháza, ahová a régi időkben császárok és királyok importáltak némi déli nosztalgiát – máig ható sikerrel: a növények szépen teremnek, a gyömölcsök húsa-héja egyedi kesernyés-savanykás aromákat hordoz, a termesztő a legjobb osztrák éttermeknek szállít.

Ilyen a bécsi Stadtparkban lévő szecessziós épület, mely egy tősgyökeres bécsi intézmény, a Steirereck új otthona. A konyhafőnök, Heinz Reitbauer az osztrák Obauer fivéreknél, a legendás Alain Chapelnél, majd Londonban, Anton Mosimannál dolgozott. Ma feleségével, Birgittel viszi a bécsi éttermet, ahol régi családi vendéglős hagyományt folytat, de modernül és egyénien.

„Egy ország gasztronómiája akkor jó, ha sokrétű és változatos – mondja. Nagyon nem szeretném, ha a kuncsaftjaim a szomszéd vendéglőben ugyanazt kapnák, mint nálam.” Barátai és ismerősei szerint Heinz Reitbauer az a fajta nagyon nyugodt ember, aki állandóan nyugtalan. Folyton újít, mindemellett éveken át étlapon tart olyan „címerételeket” (signature dish), amilyen például a folyami rák pasztinákrétessel (Millirahmstrudel) és zöldcitrommal.

Landhaus Bacher

Thomas Dorfer is elment először világot látni: Ausztráliától Németországig élvonalbeli konyhákon dolgozott, mielőtt hazatért volna Ausztriába, s szerepelt a Bocuse d’Or döntőjében is. Mikor 2004-ben a Michelin először adott ki Ausztria-kalauzt, a négy kétcsillagos közt ott volt a Landhaus Bacher is, melynek konyháját akkor már Thomas Dorfer vezetette anyósával, Lisl Bacherrel. A Bacher fogadó St. Pöltentől északra fekszik, egy meglehetősen kis faluban.

Lisl Bacher – az osztrák gasztronómia nagyasszonya – elsőként kapta meg, még a nyolcvanas évek elején az „év szakácsa” címet, majd a 18 pontot az osztrák Gault Millau kalauztól, s ma is a fogadó háziasszonya. A Mautern falucskában működő családi gasztroidillt úgy képzeljük el, mintha Balassagyarmat előtt a főútról alig letérve két Michelin-csillagos csárdába térhetnénk be, ha épp arrajárunk. Mely csárda kiemelkedő minőségű alapanyagainak 80%-át 30 kilométeres körzetből tudja beszerezni…

A Bacher-fogadó a finomított klasszikusok mellett állandóan változó, egyéni fogásokat kínál. Olyan modern regionalitást képvisel, amely nem receptörökség-kezeléssel foglalkozik, hanem a hagyomány továbbfejlesztésével. Egyik legfontosabb eleme az, hogy a régió alapanyagaiból építkezik. Feladatának tartja, hogy felkutassa azokat a környékbeli termelőket, akikkel hosszú távon együtt lehet működni, s akikből mintegy „ki lehet csalni” a minőséget a kistérségben. A regionális termékeket azután (kecskegidától a bivalysajtig) csiszolt ízléssel és nagy fantáziával dolgozza fel. A túrós palacsinta és a táfelspicc mellett jól megfér a tintahal és a friss szkámpi, és ez összességében nagy betűs „osztrák konyhának” számít.

Az Ikarus-team

Roland Trettl executive chef egykor Münchenben dolgozott Eckart Witzigmann keze alatt, aztán Mallorcán a csillagos Ca’s Puers-t vezette, majd megjárta Tokiót. Ma szintén Witzigmann-patronátus alatt, szintén csillagos szinten viszi az Ikarus konyháját a salzburgi repülőtér hetes hangárjában.

A Dietrich Mateschitz (Red Bull) alapította hangár egyfajta kultúrcentrum repülőgépmúzeummal, képzőművészeti kiállításokkal, koncertekkel. Ikarus nevű „gasztroprojektje” egyedülálló a világon: minden hónapban más konyha mutatkozik be, a világ más és más részéről.

Értelemszerűen az Ikarus-gárda képzettsége is egyedülálló. A mindenkori vendégszakács „árnyékában” ott vannak az étlapon az Ikarus-team saját menüi (azon kevesek közé tartoznak Európában, akik hónapról hónapra vegetáriánus menüket is képesek csúcsgasztronómiai szinten prezentálni).

A közös menü 2010 augusztusában

A három szakács ételei felváltva érkeznek, élen a három üdvözlőfalattal:

• fehércsokoládé-gombócban rókagombaeszencia ribizlimártásban (Ikarus);
• nyers répacsíkokból készült csokor karalábészalaggal kötve, dipnek bazsalikomos almaszósz (Heinz Reitbauer);
• túrógombóc(féle) friss sajtból, intenzív-friss zöldfűszer-mártással és barnított vajjal (Thomas Dorfer).

Tengeri saláta (Ikarus)

Polip, vörös garnéla, szkámpi, többféle kagyló. A sokféle tengeríz algás aláfestést kap (kombuhab, vakame, codium). A tányéron van sósság, édesség, tengeri jódosság – különféle állagokban. Kiegészítőként kesernyés bébisaláták és virágok, ropogós rákszirmok, vékony, friss vinegrettel körbeöntözve. Könnyű és friss bevezető.

Szaibling sókövön sütve, vaníliás vajmártással, kukoricával (Heinz Reitbauer)

A hal a meleg kövön szaftos-rózsaszínre készül, rajta édes-savanyú kiegészítők: kukorica, gyöngyhagyma, szőlő. A mártás egy egyszerű, vaníliával és balzsamecettel aromatizált barnított vaj. Rendkívül letisztult fogás hazai hozzávalókból.

Recept

Szaibling kukoricával, vaníliás vajmártással

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, heinz reitbauer, kukorica, szaibling, szőlő, vaj, vanília

Hal

• 4 db egyenként 100 gr-os szaiblingfilé, szálkátlanítva
• barátbors (Vitex agnus-castus)

Az eredeti változat a Steirereckben hőhíd alatt 70°C-ra előmelegített sókövön készül. Erre helyezik a halat, bőrös oldalára, 4 percre. A bőrt tálalás előtt lehúzzák róla, ekkor őrlik rá frissen a barátborsot.

Ehelyett a következő megoldások lehetségesek – már lebőrözött filével:

I. a halfilét tíz percig 8%-os sóoldatban áztatjuk, majd 70°C-ra melegített vajban konfitáljuk 10 percig

II. a halfilét tányérra helyezve, műanyagfóliával lefedve 90°C-os előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

III. 200°C os sütőbe tesszük 2-3 percre, majd két percig langyos helyen állni hagyjuk. Tálalás előtt néhány percig langyos vajon megforgatjuk.

Barnított vajmártás vaníliával

• 80 g vajból készült barnított vaj
• 40 g fehér balzsamecet (Gölles)
• fél rúd vanília

A vajat megbarnítjuk, majd 20°C-ra hűtjük. A balzsamecetet harmadára sűrítjük, a fél vaníliarúdból kikapart vaníliavelővel a vajba montírozzuk.

Kukorica

• 4 zsenge kukorica
• fél rúd vanília

A zsenge kukoricát a fél vaníliarúddal, 1 evőkanál vajjal, csipetnyi cukorral vákuumcsomagoljuk, 80°C-os vízfürdőben 2 órán át készítjük.

Alternatív megoldás háztartásoknak: 1:1 arányban kevert tejet és vizet forralunk. Beletesszük a kukoricát, lefedjük az edényt, lehúzzuk a tűzről. Öt-tíz percig állni hagyjuk. A kukoricát kivesszük, vajjal bedörzsöljük.

A kukoricából hosszanti irányban 4 cm széles és kb. 7 mm vastag szeletet vágunk, a csőből is hozzávágunk nagyon keveset, hogy összetartsa a szemeket: szalag formájú “kukoricaszőnyeg” keletkezik. Hosszanti irányban valamivel legyen rövidebb, mint a hal.

Szőlő

• 100 g csemegeszőlő, félbe vágva, hámozva, kimagozva

Konfitált salotta

• 80 g salotta (vagy gyöngyhagyma), hámozva
• 2 szál kakukkfű
• 20 g vaj
• 40 g víz

A salottát a vajon kevés sóval, a kakukkfűvel és a vízzel 20 perc alatt puhára pároljuk. A salottát még egyszer hámozzuk, majd a belső, lágy “magját” félbe vagy cikkekre vágjuk.

Tálalás

A kukoricát gőz fölött megmelegítjük. A halszeletet az előmelegített tányér közepére helyezzük, sózzuk, ráfektetjük a kukoricaszőnyeget. Meglocsoljuk a vaníliás barnított vajjal, a kukoricára helyezzük a hagyma- és szőlődarabokat.

Tengeri süllő tintahalspagettivel, rukkolamártással (Thomas Dorfer)

A hal bőre pirult, húsa szaftos. Ellenpontozó garnírung a tintahalspagetti, a maga nagyszerűen friss-pirult ízével, lágyan al dente állagával.

Kiegészítők: sült articsókaszív, félig szárított paradicsom, citrompor. Mindehhez selymes-leveses, élénkzöld rukkolamártás.

A hal és a tintahal mellett szép „vegetális háromszög” alakul ki: rukkola, articsóka, paradicsom. A néhány csepp citrom (itt citrompor formájában jelenik meg) savas élénkítő, az édeskés paradicsom ellenpontja.

Atlanti rombuszhal csigakaviárral (Ikarus-team)

„Még maguk is meg fognak lepődni – konferálja fel a sommelier a következő fogást –, osztrák konyha a 21. században”. A szaftos atlanti hal tetején hajszálvékony borsbevonat, ezen füstösre grillezett vargánya, hozzá élénk színű és ízű petrezselyemkrém.

A másik főelem egy ropogós tésztalap, rajta zselésített gombaerőleves (gombaolajjal erősítve) és csigakaviár.

Tafelspitz (Thomas Dorfer)

A bécsi tányérhús igen radikális átdolgozása. A tányéron megjelenik a táfelspicc, a vele főtt zöldségek, és itt vannak a klasszikus kísérő mártások is: tormás zsemlemártás, spenót, alma.

A hús és a zöldségek kis kockára vágva, lágy velutémártással keverve töltelékként kerülnek a vékony tésztájú burgonyás derelyébe. A derelye alatt spenótágy, s az egészet tormás zsemlehab övezi.

Az almaléből és almaecetből koncentrált apró zselékocka egyfelől utalás a klasszikus almamártásra, másfelől jól adagolt savas elem a jól átgondolt kompozícóban.

Recept

Táfelspicc-raviolo

Címkék: burgonya, krumpli, marha, osztrák konyha, tészta, thomas dorfer, torma, zsemle

A raviolo

• 400 g rétesliszt
• 200 g lisztes burgonya főve
• só

A hozzávalókat keverőgépben (Kitchen Aid) 3-4 percig keverjük közepes sebességen, ezután vákuumcsomagoljuk. Ma ezzel a módszerrel készíti a legtöbb étterem a tésztát: a vákuum „kidolgozza”, kipréseli a levegőt, a tészta homogén lesz, összeáll.

A táfelspicc, a vele főtt zöldségek kis kockára vágva, lágy velutémártással keverve töltelékként kerülnek a derelyébe.

A hagyományos mártások közé tartozik a spenótpüré is, de a főmártás a „Semmelkren”, vagyis a tormás zsemlemártás, amihez frissítő elemként társul még egy almaszósz. Ennél határozottabban savas megjelenés az almaecetből és almaléből koncentrált zselékocka. A tészta igen vékony, gőzölték.

Semmelkren

• 2 salotta, karikára vágva
• 50 g póréhagyma (fehér rész)
• 50 g vaj
• 150 g zsemle vagy fehérkenyér, kockára vágva
• Noilly Prat vermut
• csipet sáfrány
• 1 l szárnyasalaplé
• 300 ml tejszín
• 80 g torma, üvegből vagy frissen reszelve

A pórét és a salottát vajon üvegesre készítjük, hozzáadjuk a kenyérkockát, rövid pirítás után felöntjük vermuttal, amit majdnem teljesen besűrítünk.

Hozzáadjuk a sáfrányt és az alaplevet, egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, kétharmadra sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele.

A végén adjuk hozzá a tormát, botmixerrel alaposan elkeverjük. (Tálalás előtt még egyszer felhabosítjuk.)

Galamb szárzöldséggel és laskagombával (Heinz Reitbauer)

Két tányér érkezik. Az egyiken a galambmell demi-glace-szal és garnírunggal (zellerkrém, szárzeller, rebarbara, gomba). A másikon a konfitált comb és a belsőségek – utóbbiak töltelék formájában, vékony tésztába burkolva.

A mell készültségi szintje tökéletes: lágyan „vadas” íz, enyhe gesztenyésség, egyenletes vörös szín, szaftos állag. Mellette diszkréten boros-savanykás mártás. A klasszikus gomba-zeller kombináció érdekesen egészül ki a savanykás rebarbarával.

A másik tányérra a konfitált combhúsból, a galamb belsőségeiből, pirított laskagombából készült töltelék – salottával, zellerrel, libamájjal kiegészítve. Ebből formáztak kövér „combhúst” a csontra, majd hajszélvékony tésztába göngyölve tálalás előtt frissen sütötték ki bő olajban.

Recept

Galambmell vajmártással

Címkék: galamb, heinz reitbauer, sous vide, szárnyas, vaj

Galambmell (sous vide)

A galambmell csonton készül: meglehetősen sok vajjal kerül a vákuumzacskóba, így készül 61°C-os vízfürdőben 40 percig. Utána tíz percig a zacskóban pihen, majd kicsomagolva 63°C-os hold-o-matban tartják a szervizig.

Közvetlenül tálalás előtt fejtik le a csontról, ekkor bőrözik le. A hús belső, csonttal érintkező részéről a vékony hártyát is eltávolítják. Kakukkfűvel és sóval ízesített meleg beurre montén (vízzel montírozott vaj) forgatják meg.

Beurre monté

3-4 cl forró vízhez apránként keverjük hozzá a jeges vajat, akár 250-300 grammot is.

Önállóan mártásként is használatos, elsősorban zöldségekhez. Alkalmas húsok melegen (szaftosan) tartására is. Hőhíd alatt ezzel kenhetjük be a húsokat, hogy ne száradjanak ki. Thomas Keller egy hígított beurre montéban konfitálja a homárt.

A garnírung zellerkrém, szárzeller, rebarbara, gomba.

Rikotta-paradicsom kompozíció (Thomas Dorfer)

Rikotta, tejföl és paradicsomvíz keverékéből készülő, rezgős-könnyű hab, szifonból.

Alatta kockára vágott paradicsom (konkásszé). A „mártás”: gyümölcsös olívaolaj, paradicsomecet, író (mindez csipet xantánnal sűrítve). Minimális só, cukor, cayenne-i bors, jelzésszerű bazsalikom ízesíti. Világraszólóan könnyű és üdítő desszert, kifogástalan sós-édes-savas egyensúllyal.

Cikóriás bodzafagylalt habcsókkal (Heinz Reitbauer)

Megjelenésére nézve sündisznóra hasonlít.

Alapja a joghurtos-tejfölös fagylalt, mely bodza- és cikóriasziruppal készül, pacojetben. A fagylaltot puha „tüskék” borítják: ruganyos, hófehér habcsókból. (Ehhez az olasz meringet 5 mm vastag csíkban szilikonlapra nyomják, majd 30°C-os szárítószekrényben készül 24 órán át.)

A tüskés fagylalt körül valódi erdei szamóca és bodzaszirupban kandírozott cikórialevél. A deszert egyszerre krémes és ropogós, édes és savas. Éljen Ausztria!

Osztrák és magyar gasztronómia

Mindez nyilván nem a mindennapok konyhája, de azt azért mindenkivel megérteti, mi van akkor, ha az étkezés valahol kultúrává válik, és a dolgot ekként kezeli szakács, vendég, termelő, meg az ország egésze. Demonstrálja azt is, mire képes egy szakma, ha hagyják kibontakozni. Ezeken a konyhákon ma olyan fiatalok tanulnak, akik nem feltétlenül a csúcsgasztronómiába készülnek, hanem néhány év múlva (ezzel a csúcstudással) sarki kisvendéglőket fognak vezetni.

Mindhárom fenti éttermet különösen ajánljuk olyan hazai felelős állami vezetők figyelmébe, akiken ma Magyarország étkezési kultúrájának a sorsa múlik.