Hódító konyha

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A történelem élő sodra, mindennapi atavizmus, mágia. Legfeljebb a népi futballőrülethez hasonlítható, esetleg a Guadalupei Szűz Mária imádatához vagy a küszöbönálló újrafeltámadás önkívületéhez.

Mexikóban efféle gondolattársítások buggyannak elő emberekből, mikor a tacóra fordul a szó. Mely taco összefog szegényt és gazdagot, régiókat és korokat. Mint Itáliában a spagetti.

Egy szimpla kis lepény kukoricából vagy búzából, amire végtelen számú töltelék kerülhet, majd még egy pikáns ízesítő (salsa), ami hol nyersen salátaszerű, hol főzött, hol fűszernövényes, legtöbbször csilipaprikás.

Egy tulancingói barbecoa-mester szerint olyan ez, mint a szentháromság egylényegűsége: akkor jelenik meg nekünk isteni mivoltában, ha egyformán tökéletes a tortillalepény, a hús és a salsa. Boldog műfaj, mert a három, önmagában is változatos elemből végtelennek tűnik a kombinációk száma.

Tortilla pirítva

Hernán Cortéz annak idején úgy gondolta, a kukoricát érdemes elhozni Európába, de a feldolgozás őshonos technológiája nem érdekelte, mert idegesítően bonyolultnak találta. Nagyot tévedett. Az olmékokig visszakövethető módszernek, a nixtamalizációnak rendkívül sok a jó hatása.

A kukoricát lúgos környezetben (főként oltott meszes vízben) főzték, áztatták, aztán az emészthetetlen héjtól megfosztva őrlőkövön őrölték, majd kevés vízzel és sóval masszásították (masa). Ebből készült a tortilla.

Az ősi eljárás tartósít, fertőtlenít, javítja az élettani hatásokat, hiánybetegségeket előz meg azzal, hogy általa sokkal több B3-vitamint, kalciumot és más ásványi anyagot tud feldolgozni a szervezet. Nem beszélve a gazdagodó ízről, illatról, aromáról.

Ma is sokan esküsznek rá, hogy csakis heirloom (nemesítés előtti, ősi génállományú, többnyire vörös, lilás, bíbor vagy barnás színű) kukoricát érdemes használni, azt nixtamalizálni, ebből tortillát készíteni.

Virgilio Martínez limai szakács lila kukoricája a salzburgi Ikarus étteremben (2015. január)

A dolgot egyszerűsíti az, ha az ember masa harinát (nixtamalizált kukoricából készült lisztet) vásárol. De autentikus a búzalisztből készülő tortilla is, miután Mexikó északi területein régóta termesztenek búzát. Mára 95%-ban ipari tortillák lepték el a világot, de a kézműves módszer nem halt ki.

Recept

Tortilla kukoricalisztből

Címkék: ,
Kézi tortillaprés

Hozzávalók (16-18 tortillára)

  • 240 g kukoricaliszt masa harina,
  • 400-450 ml forró víz
  • esetlegesen: kevés zsír

A lisztet megsózzuk. Apránként, több részletben adjuk hozzá a vizet, közben fakanállal keverjük. Ezután kézzel gyúrjuk egy ideig, akár a kenyeret. Akkor jó, ha gyurmára emlékeztet az állaga.

Öt percig pihentetjük, majd pingpong-labdánál valamivel nagyobb (körülbelül 2 evőkanálnyi) golyókra osztjuk (például fagylaltkanállal). Tacopréssel két műanyag fólia között 15-16 cm átmérőjű korongokat préselünk belőle (prés híján nehéz lábost használunk).

Tálaláskor száraz, zsírmentes teflonserpenyőben mérsékelt lángon sütjük mindkét oldalon, míg foltosan meg nem barnul. Tálalásig alufóliába csomagolva melegen tartjuk.

 


A Netflixen három évfolyamon át követhető egy taco sorozat (Las Crónicas del Taco). A sorozat hosszú, nem ritka az ismétlődő hangulati elem, de nézeti magát. Sok pontosan betartott, ősrégi technológiát mutat be, kiválóan közvetíti a taco-életérzést. Olyan helyeken forgattak, ahol a tacokészítés életforma és hivatás.

Barbecoa

Hagyományosan bárányból vagy kecskéből készül, a legősibb módszer. Az El Pica étteremben mély kőkút aljára teszik a fát, meggyújtják, 7-8 órán át hagyják hevülni a kút falát, majd agavélevelekkel kibélelik. A kút aljára tesznek egy óriási fazék húslevest, adnak bele guajillo csilit, csicseriborsót, kevés rizst, hagymát, fokhagymát és fűszernövényt (epazote). A fazekat lefedik ráccsal, erre rétegelik a húsdarabokat és a gyomorba töltött belsőségeket – egészen a felszínig. Lefedik levelekkel, majd fémlappal, körbe a rést betapasztják, a kutat befedik földdel. A hús egész éjjel gőzölődik és sül, a szaftja belecsöpög a levesbe. Mindez olyan eredményt hoz, ami elképzelhetetlen mindenki számára, aki nem kóstolta meg a helyszínen. A foszlós állagú, szaftos húst adják a tacóba, hozzá a levest. Mely leves (consomé) állítólag a halottakat is feltámasztja.

A barbecoa mester ehhez maga tartja bárányt a családjával. Ötféle növényből készítik a száraztakarmányt, maguk termelik a magokat, amivel etetik az állatokat. A család tárolja óriási pajtákban a tűzifát is, amit legalább öt éven át szárítanak, mielőtt a „kútban” befűtenének vele, hogy megfelelő legyen a hőértéke.

Koriander, lime, fehér hagyma

Cochinita pibil

„Cochinita pibil?” – kérdi a leány, s nagy adag húst tesz le a napszemüveges Sands ügynök elé (Johnny Depp). Az ügynök épp egy gyanús félszemű egyénnel tárgyal, de közben látható kéjjel lát neki az ételnek, szép vörös olajat is kanalaz rá. Nem sokkal később újra megrendeli ugyanezt, ezúttal feltűnően hosszan dicséri a cochinitát, majd kimegy a konyhára és lelövi a szakácsot. Talán mert „túl jót főzött”, vagy csak hogy folyjon a szép vörös vér. A film (Robert Rodriguez, Egyszer volt egy Mexikó) emblematikus példája annak, hogy a fekete humor, ha rossz, akkor nagyon rossz. A cochinita pibil viszont valóban igazi csoda.

A cochinita nagyobb malacot jelent, a pibil pedig azt, hogy gödörben. A húst először csilis, savas marinádban állítják, majd lapos fémdobozba téve, banánlevéllel fedve tűzzel forrósított kövekre teszik, és hosszú órákra elföldelik. Amikor azután előjön „a Föld méhéből”, semmihez sem hasonlítható állaga és aromája van, ráteszik a tortillára, meglocsolják a levével és a salsával, és a mexikóiak láthatóan egyfajta kábult függőséggel fogyasztják.

A legeredetibb változat szőrtelen fekete sertésből készül (cerdo pelón), amelyet gyümölcsökkel, uborkával etetnek és a kukorica minden részével. Tágas helyeken élnek, jóval lassabban híznak, mint nagyipari rokonaik. A sertést a hódító spanyolok hozták be, de ezt a fajtát – a mangalicához hasonlóan – nemrégiben meg kellett menteni a biztosnak tűnő kipusztulástól, talán még most sincs biztonságban. (Egy Haitin létezett közeli rokona már kipusztultként van számontartva.)

Suadero

Hagyományosan a marha azon húsrészéből készül, amely a nyaknál a hasaalját és a lapos hátszínt köti össze. Ezt a részt Közép-Amerikán és Dél-Amerikán kívül nem bontják ilyen formában a mészárosok. Unokatestvér azonban az általunk is ismert és bontott szegy. Észak-Amerikában ezért bbq-zásra alkalmas, jó minőségű szegyből vagy esetleg oldalasból készítik az ételt.

A mexikói születésű Fermín Núñez a 2021-es év egyik nagy felfedezettje volt a nemzetközi szakmában. A texasi Austinban nyitott éttermet (Suerte), specialitása a marhaszegyes taco, amihez maga készíti a friss tortillát.

Erősen márványozott, vagjuhoz hasonló fajtát használ. A nagyobb darab húsokat 24 órás durva sós pácolás után 120 °C-on 5 órán át konfitálja – a korábbi húskészítésekből visszamaradt zsiradékban (ha úgy tetszik „mesterzsírban”). Az alacsony hőmérséklet miatt a hús rendkívül szaftos marad, miközben omlósan puha.

Fermin végül pörkölt méretű darabokra vágja, vaslapon röviden még rápirít, majd keverőtálban kevés salsával és csilis ecettel ízesíti a tálaláshoz. Ebből tesz kis kukoricatortillákra apró kupacokat, amire végül kanálnyi avokádókrém (guacamole), finomra vágott fehérhagyma, koriander és pár csepp lime kerül. A ehhez adott egyéni salsát Black Magic Oil néven nevezi.

Recept

Black Magic Oil

  • 4-5 szárított morita csilipaprika
  • 4-5 gerezd fokhagyma, héjában pirítva, majd meghámozva
  • 1 ek fermentált szójababpaszta
  • 1 ek fekete szezámmag
  • semleges növényi olaj

A szárított csilipaprikát vasserpenyőben megpirítjuk, összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, ezzel is turmixoljuk még.

Keverőtálba tesszük, belekeverjük a fermentált szójababpasztát (umami) és a szezámmagot. Forró olajba tesszük át, néhány percig közepes lángon készítjük.


Birria

A spanyol kifejezés eredetileg gyenge, sekélyes értéktelen személyt, romlott, bűzös dolgot jelentett. Egy időben a hódítók által behozott kecske túlságosan elszaporodott, de mivel a kecskehúst ők lenézték, készségesen lemondtak róla a „bennszülöttek” javára, mondván, hogy ez „birria”. A helyiek viszont hamar rájöttek, hogyan lehet előnyre fordítani kecskehús jellegzetességeit.

Csilis-ecetes-fokhagymás marinálással és hosszú, lassú elkészítéssel a kötőszövetekben gazdag hús nagyon szaftos marad. A birria típusú tacót a hús készítésekor keletkező levessel, hússzafttal tálalják (a sűrű levet külön a hús mellé). Máskor raguszerűen. Azt mondják, az intenzív fűszeres lé másnaposságra is elsőrangú. Mivel manapság már nehezebb és költségesebb a kecskehús beszerzése, készül marhából vagy bárányból.

Recept

Birria marhahúsból

Címkék: , , ,

A húsmarinádhoz összekeverünk vaslapon pirított szárított morita csilipaprikát, héjában pirított fokhagymát hámozva, paradicsomot, 2 ek almaecetet és sót, majd kevés forró vízzel felöntve összeturmixoljuk, ezzel dörzsöljük be a húsdarabokat. A marhabordát 24 órán át marináljuk. (Van, aki csak egyszerűen durva sóban állítja egy napig.)

A húsdarabokat 100 °C-os sütőbe téve körülbelül 5 órán át zsírban konfitáljuk, míg vajpuha nem lesz. Végül kisebb darabokra vágva körbepirítjuk.

Konfitálva és körbepirítva

A kísérő leveshez készítünk egy fűszerkoncentrátumot: kevés vízben 10 percig forralunk kevés római köményt, csillagánizst, borsot, fahéjat.

Ezután lábosba teszünk kevés marinádot, hozzáadunk némi fűszerkoncentrátumot, majd felöntjük marhahúslevessel (vagy csontlével). Hozzáadjuk még a konfitáló zsiradék alján (a húsból kifolyt nedvekből) keletkezett pecsenyelevet is. Ezt az „elixírt” kínáljuk a hús és a tortilla mellé külön mélytányérban. Öntözhetjük vele magát a húst, vagy külön is fogyaszthatjuk, forró levesként („konszomé”).

Kiegészítők: lime, finomra vágott fehér hagyma, koriander zöldje.

 


Asada

Idős marhákat vágás előtt különböző gabonákkal hizlalnak. Az ebből készülő sztékről azt mondják, hogy ez maga „a tűz illata” és a „mennyország íze”. Valójában faszénen sült hús, amit szeletre vagy kisebb kockára vágnak, így teszik a tacóra – a szokásos kísérőkkel.

Burrito

A név csupán a formára utal: hengerszerűen felgöngyölt roló, nagyobb méretű búzatortillából. (A Metróban kifejezetten tisztes változat kapható, 30 cm-es átmérővel). A kereskedelemben beszerezhető tortillákat tálalás előtt serpenyőben, mérsékelt lángon pirítjuk mindkét oldalon, ügyelve arra, hogy a tészta ne keményedjen meg. Alsó harmadába helyezzük a tölteléket úgy, hogy a két szélén maradjon 5-6 cm, amit behajtunk, majd az egészet felgöngyöljük.

Recept

Marhatatár, habanero (egy főre)

A taco műfaja világszerte szül új variációkat. Példa erre Nud Dudhia londoni főszakács, a mexikói konyha szenvedélyes kutatója és rajongója. Egy ízben nyers marhatatáros, marinált tojásos verziót készített a témára.

Húsfeltét (4 kisebb tortillára)

  • 180 g bélszín 5 mm-es kockára vágva
  • 1 ek szójaszósz
  • 1 ek halszósz
  • 1 ek lime-lé
  • fél friss habanero paprika kimagozva-kierezve, finomra vágva
  • 1 ek olívaolaj
  • 1/2 ek fekete szezámmag

A hozzávalókat keverőtálba tesszük és összevegyítjük.

Sárga habanero

Tojásfeltét

  • 4 tojássárgája
  • 200 g szójaszósz
  • 50 g szaké vagy sherry
  • 5 g cukor (vagy mirin)

A hozzávalókat a sárgája kivételével összekeverjük, ez lesz a marinád. Ebbe helyezzük bele a gondosan szétválasztott sárgáját – úgy, hogy a lé teljesen ellepje. 6-8 órára hűtőbe tesszük (minél tovább marináljuk, annál szilárdabb lesz).

Nud Dudhia a kis tortillákat forró olajban ropogósra süti a tálaláshoz. Süthetjük száraz serpenyőben is, kellemesen füstös ízűre.

Tálalás

  • 1/2 ek szezámmag, pirítva
  • 4 kisebb kukoricatortilla
  • 1 csokor koriander levele

A húst a pirított tortillákra elosztjuk, középre tesszük a tojássárgáját, meghintjük korianderzölddel, hagymával és szezámmaggal.

Paprikakrém

Ha nincs friss habanerónk, válogathatunk Szabó Elemér csilikrémeiből.

A szabadszellemű, fanatikus amatőrkertész saját termesztésű paprikákból készít pasztákat, meglehetősen sokfélét, különböző erősségben – egy, kettő és hárompaprikás fokozatban – és különböző gyümölcsösségekben, érdemes akár az összeset végigkóstolni. (afickofakanallal.blog.hu)

 

 


A Magyar Hang 2023. január 7-i számában megjelent anyag szerkesztett változata.

[Mexikói ételekhez a Hotshop.hu webáruházban lehet beszerezni hozzávalókat.]

Gyakori kiegészítők

Pico de gallo (salsa)

Más néven „nyers salsa mexicana”: kockára vágott paradicsom, lila hagyma, koriander zöldje, kockára vágott jalapeño, finomra vágott fokhagyma. Tálaláskor sózzuk, kevés lime-lével ízesítjük. (Ha nagyobb tortillába töltjük és felgöngyöljük, a legnagyszerűbb vegetáriánus burritót kapjuk).

Recept

Guacamole (avokádókrém)

Címkék: , ,
Avokádókrém, lilahagyma, koriander, citrom

Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, a két felét kissé elforgatva a magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk és összekeverjük az esetleges ízesítőkkel. A legegyszerűbb csupán sóval és kevés lime-lével összedolgozni. Egyéb ízesítők lehetnek: koriander zöldje, kis kockára vágott hagyma, egyesek kávéskanálnyi crème fraîche-t is adnak hozzá.


Recept

Marinált hagyma

A lilahagymát félbevágjuk, hosszanti irányban vékony csíkokra vágjuk. Tíz perce besózzuk, hogy kicsit megereszkedjen.

A marinádhoz jó minőségű vörösborecet, lime-lé, narancslé, kevés víz keverékét felforraljuk, még forrón ráöntjük a hagymára. Miután kihűlt, néhány órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben.


Recept

Pirított bab (frijoles refritos)

Számtalan tacóhoz adják – hússal, rizzsel, salátával, egyes helyeken akár keménytojással. A guacamole és a hagyma mellett az egyik legjelentősebb kiegészítő.

Finomra vágott hagymát párolunk sertészsíron 4-5 percig, finomra vágott fokhagymát adunk hozzá, még egy percig pároljuk, csiliporral ízesítjük.

Főtt babot vagy lecsöpögtetett konzervbabot adunk hozzá, felöntjük a bab főzőlevével (vagy vízzel), hogy épp ellepje. Fakanállal kevergetjük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik és jó pirult íze nem lesz.

Végül krumplizúzóval összetörjük, hogy sűrű, darabos massza legyen belőle. Adhatunk hozzá hagymát, fokhagymát. Fűszerezhetjük némi római köménnyel és chipotle paprikapehellyel, korianderzölddel.


Recept

Salsa Arriera

Címkék: , ,

A friss csilimártások családjából való: vegetális, zöldfüves aromákkal.

Hozzávalók

  • 10 serrano paprika (kiválóan helyettesíthető jalapeno paprikával)
  • 1  fehér hagyma finomra vágva
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 4 ek hideg víz
  • durva só
Serrano (Szabó Elemér, afickoafakanallal.blog.hu)

A paprikákat közepes lángon serpenyőben pirítjuk, időnként megforgatjuk, míg a bőre fel nem pattogzik, egy része meg nem feketedik.

A fokhagymát és a hagymát mozsárban kevés durva sóval pürítjük, hozzáadjuk a grillezett paprikát, tovább pépesítjük. Végül kevés vízzel hígítjuk. Adhatunk hozzá pár csepp lime-levet is.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A vörös bréz átka

Ez is pont olyan, mint a többi átok – ha egyszer rászáll az emberre, nehéz tőle megszabadulni. Elég egyetlen kóstolás. Szájban krémesen olvad, egyszerre...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!