ReceptekLevesGulyásos hús – Akács István

Gulyásos hús – Akács István

Fotó: Bakcsy Árpád

Akács István (Onyx) versenytányérja a IV. Czifray-kurzus selejtezőjén.

A húsok
1 kg marhaszív (szárítani) kg
1 marhapofa
1 egész borjúnyelv
500 g marhaoldalas
2 kg marhaoldalascsont
5-6 l borjú-marhaalaplé

A pörköltalaphoz:
3 ek mangalicazsír
500 g hagyma, fél karikára vágva
100 g paradicsom, fél főre vágva
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, durvára vágva
1,5 ek fűszerparika
só, sarawak-bors

Garnírung
300 g kápiapaprika
300 g tápiókagyöngy
50 g mogyoróhagyma marinálva

A pörköltszaft frissítéséhez:
100 g újhagyma, finomra vágva
100 g petrezselyem, finomra vágva
50 g csilipaprika, kimagozva, kierezve, finomra vágva

A marhaszívet só-cukor keverékében pácoljuk, dehidratálóban szárítjuk, röviden füstöljük. (Ezt napokkal korábban elvégezhetjük.)

A húsokat-csontokat Green Eggben néhány percig grillezzük, füstöljük.

A pörköltalap hozzávalóiból pörköltalapot készítünk: először a hagymát tesszük fel a zsiradékon, néhány perc múlva a többi hozzávalót (a kápia kivételével). Kis lángon még 15 percig pároljuk. Minél több időt hagyunk az alap elkészítésére, annál jobb.

A pörköltalapot kuktába tesszük, hozzáadjuk a húsokat-csontokat, röviden átforgatjuk, felöntjük az alaplével. A kuktában főzzük. Másfél óra után kivesszük a nyelvet és az oldalast, még melegen meghintjük durva sóval, körbefóliázzuk, így hagyjuk kihűlni.

A kuktában annyi levet hagyunk, hogy pofát épp ellepje. A pofa még félórát készül kis lángon a lében. Ekkor ezt is kivesszük, sózzuk, fóliával körbetekerjük.

A kimert levet leszűrjük, kis lángon sűrítjük, hogy egy tartalmas, ízes, de nem túl enyves „pörkölt-pecsenyelevet” kapjunk. Finomra vágott petrezselyemmel, mogyoróhagymával, újhagymával, csilivel frissítjük. Sűrű szűrőn még egyszer átszűrjük.

A tápiókagyöngyöt forrásban lévő vízbe téve 10-11 percig főzzük. A kápiát 200°C-os sütőben megsütjük, meghámozzuk, kockára vágjuk.

A marhaoldalast szálaira csipkedjük, olajban kisütjük. A mogyoróhagymát marináljuk, szirmokra szedjük, konyhasárkánnyal röviden meglángoljuk.

A pofát kockára vágjuk, a pörköltszaftban (“jus”) felmelegítjük, közben glaszírozzuk. A nyelvet is kockára vágjuk.

Tálalás

sós citromhéj
finomra vágott angolzeller
snidling
vízitorma

A tányérra teszünk pofa- és nyelvkockákat, marinált hagymát, felöntjük a forró, frissített és átszűrt pörköltszafttal. A kitálalt étel tetejére szárított marhaszívet reszelünk, teszünk rá frittírozott hússzálakat, apróra vágott sós citromhéjat, finomra vágott angolzellert, snidlinget, vízitormát.

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!