Akács István (Onyx) versenytányérja a IV. Czifray-kurzus selejtezőjén.
A húsok
1 kg marhaszív (szárítani) kg
1 marhapofa
1 egész borjúnyelv
500 g marhaoldalas
2 kg marhaoldalascsont
5-6 l borjú-marhaalaplé
A pörköltalaphoz:
3 ek mangalicazsír
500 g hagyma, fél karikára vágva
100 g paradicsom, fél főre vágva
1 fej fokhagyma, gerezdekre szedve, durvára vágva
1,5 ek fűszerparika
só, sarawak-bors
Garnírung
300 g kápiapaprika
300 g tápiókagyöngy
50 g mogyoróhagyma marinálva
A pörköltszaft frissítéséhez:
100 g újhagyma, finomra vágva
100 g petrezselyem, finomra vágva
50 g csilipaprika, kimagozva, kierezve, finomra vágva
A marhaszívet só-cukor keverékében pácoljuk, dehidratálóban szárítjuk, röviden füstöljük. (Ezt napokkal korábban elvégezhetjük.)
A húsokat-csontokat Green Eggben néhány percig grillezzük, füstöljük.
A pörköltalap hozzávalóiból pörköltalapot készítünk: először a hagymát tesszük fel a zsiradékon, néhány perc múlva a többi hozzávalót (a kápia kivételével). Kis lángon még 15 percig pároljuk. Minél több időt hagyunk az alap elkészítésére, annál jobb.
A pörköltalapot kuktába tesszük, hozzáadjuk a húsokat-csontokat, röviden átforgatjuk, felöntjük az alaplével. A kuktában főzzük. Másfél óra után kivesszük a nyelvet és az oldalast, még melegen meghintjük durva sóval, körbefóliázzuk, így hagyjuk kihűlni.
A kuktában annyi levet hagyunk, hogy pofát épp ellepje. A pofa még félórát készül kis lángon a lében. Ekkor ezt is kivesszük, sózzuk, fóliával körbetekerjük.
A kimert levet leszűrjük, kis lángon sűrítjük, hogy egy tartalmas, ízes, de nem túl enyves „pörkölt-pecsenyelevet” kapjunk. Finomra vágott petrezselyemmel, mogyoróhagymával, újhagymával, csilivel frissítjük. Sűrű szűrőn még egyszer átszűrjük.
A tápiókagyöngyöt forrásban lévő vízbe téve 10-11 percig főzzük. A kápiát 200°C-os sütőben megsütjük, meghámozzuk, kockára vágjuk.
A marhaoldalast szálaira csipkedjük, olajban kisütjük. A mogyoróhagymát marináljuk, szirmokra szedjük, konyhasárkánnyal röviden meglángoljuk.
A pofát kockára vágjuk, a pörköltszaftban („jus”) felmelegítjük, közben glaszírozzuk. A nyelvet is kockára vágjuk.
Tálalás
sós citromhéj
finomra vágott angolzeller
snidling
vízitorma
A tányérra teszünk pofa- és nyelvkockákat, marinált hagymát, felöntjük a forró, frissített és átszűrt pörköltszafttal. A kitálalt étel tetejére szárított marhaszívet reszelünk, teszünk rá frittírozott hússzálakat, apróra vágott sós citromhéjat, finomra vágott angolzellert, snidlinget, vízitormát.
