Kovács Renátó versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi foprulójából.
Tempuratészta
- 50 g tápiókaliszt
- 100 g búzakeményítő
- 60 g búzaliszt
- 300 g jéghideg szóda
- 1 kk sütőpor
- só
- bors
A hozzávalókat összekeverjük, jegesre hűtjük. (Ne keverjük túl, nem baj, ha kicsit csomós marad.)
Kecskesajttal töltött paprika
- kis méretű piros paprika (minikápia)
- Taleggio-sajt
- erjesztett hegyes zöldpaprika, kis kockára vágva
- liszt
A piros paprikát kicsumázzuk, megtöltjük erjesztett zöldpaprikával kevert sajttal. Megforgatjuk lisztben, lerázzuk a fölösleget, megmártjuk a hideg tempuratésztában és 180°C-os olajban megsütjük. Konyhapapírra vesszük ki.
Majonéz
- 2 db 63 C°-os vízben főtt tojás
- 1 fej sült fokhagyma, hámozva
- só
- sherry-ecet
- félédes sherry
- 250 g repceolaj
A közepes méretű tojásokat 45 percig készítjük a 63 C°-os vízben. A hozzávalókat botmixerrel majonézállagú krémmé emulgeáljuk.
Paradicsomvíz
- 2 kg zöld paradicsom
- 2 kg érett fürtös paradicsom
- 1 kg datolyaparadicsom
- 30 g só
- 30 g cukor
- 200 ml erjesztett ananászlé
- 3 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)
Az erjesztett ananászléhez ananászt lesózunk, befőttes üvegben három hétig 30-40 fokon erjesztjük, majd leszűrjük.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvíz éttermi mennyiség, közel 2 liter. Ebből kiveszünk fél litert, hozzáadunk 100 ml erjesztett ananászlevet és 1,5 ek sidra-ecetet.
Paradicsomsaláta gyümölccsel
- datolyaparadicsom
- physalis
- málna
- ribizli, lecsumázva
- újhagyma, vékony szeletre vágva
- shizolevél, vékony csíkokra vágva
- thai bazsalikom, vékony csíkra vágva
- medvehagyma-kaviár (kereskedelemben készen is kapható)
- paradicsomvíz
- szezámolaj
A kis szemű, édes datolyaparadicsomot forró vízbe dobjuk, körülbelül 10 mp elteltével (ez érettségtől függő) kivesszük, hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk. Ugyanígy járunk el a physalis-szal. Mindkettőt 60 C°-os sütőben szikkasztjuk 1-1 ½ órán át.
A gyümölcsöket, az újhagymát és a medvehagyma-kaviárt csészében elrendezzük, hozzáöntünk 4-5 ek paradicsomvizet, meghintjük a zöldekkel (lásd: fotó). Pár csepp szezámolajjal aromatizáljuk.
Medvehagyma-kaviár. A medvehagyma zsenge rügye ecetes-sós vízben eltéve.
Tálalás
A tempurát tányérra tesszük, mellékanalazzuk a majonézt. Külön csészében adjuk hozzá a gyümölcsös paradicsomsalátát.
Kovács Renátó a Czifray-versenykurzuson majonéz helyett pecsenyelevet kínált a tempurához.
