Paprikatempura, kecsketúró, gyümölcsös paradicsomsaláta

0
Renato tempura img 0538
Fotó: Bakcsy Árpád

Kovács Renátó versenytányérja a Czifray-verseykurzus 2017. júniusi foprulójából.

Tempuratészta

  • 50 g tápiókaliszt
  • 100 g búzakeményítő
  • 60 g búzaliszt
  • 300 g jéghideg szóda
  • 1 kk sütőpor
  • bors

A hozzávalókat összekeverjük, jegesre hűtjük. (Ne keverjük túl, nem baj, ha kicsit csomós marad.)

Kecskesajttal töltött paprika

  • kis méretű piros paprika (minikápia)
  • Taleggio-sajt
  • erjesztett hegyes zöldpaprika, kis kockára vágva
  • liszt

A piros paprikát kicsumázzuk, megtöltjük erjesztett zöldpaprikával kevert sajttal. Megforgatjuk lisztben, lerázzuk a fölösleget, megmártjuk a hideg tempuratésztában és 180°C-os olajban megsütjük. Konyhapapírra vesszük ki.

Majonéz

  • 2 db 63 C°-os vízben főtt tojás
  • 1 fej sült fokhagyma, hámozva
  • sherry-ecet
  • félédes sherry
  • 250 g repceolaj

A közepes méretű tojásokat 45 percig készítjük a 63 C°-os vízben. A hozzávalókat botmixerrel majonézállagú krémmé emulgeáljuk.

Paradicsomvíz

  • 2 kg zöld paradicsom
  • 2 kg érett fürtös paradicsom
  • 1 kg datolyaparadicsom
  • 30 g só
  • 30 g cukor
  • 200 ml erjesztett ananászlé
  • 3 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)

Az erjesztett ananászléhez ananászt lesózunk, befőttes üvegben három hétig 30-40 fokon erjesztjük, majd leszűrjük.

A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvíz éttermi mennyiség, közel 2 liter. Ebből kiveszünk fél litert, hozzáadunk 100 ml erjesztett ananászlevet és 1,5 ek sidra-ecetet.

Paradicsomsaláta gyümölccsel

  • datolyaparadicsom
  • physalis
  • málna
  • ribizli, lecsumázva
  • újhagyma, vékony szeletre vágva
  • shizolevél, vékony csíkokra vágva
  • thai bazsalikom, vékony csíkra vágva
  • medvehagyma-kaviár (kereskedelemben készen is kapható)
  • paradicsomvíz
  • szezámolaj

A kis szemű, édes datolyaparadicsomot forró vízbe dobjuk, körülbelül 10 mp elteltével (ez érettségtől függő) kivesszük, hideg vízben lehűtjük, meghámozzuk. Ugyanígy járunk el a physalis-szal. Mindkettőt 60 C°-os sütőben szikkasztjuk 1-1 ½ órán át.

A gyümölcsöket, az újhagymát és a medvehagyma-kaviárt csészében elrendezzük, hozzáöntünk 4-5 ek paradicsomvizet, meghintjük a zöldekkel (lásd: fotó). Pár csepp szezámolajjal aromatizáljuk.

Medvehagyma-kaviár. A medvehagyma zsenge rügye ecetes-sós vízben eltéve.

Tálalás

A tempurát tányérra tesszük, mellékanalazzuk a majonézt. Külön csészében adjuk hozzá a gyümölcsös paradicsomsalátát.

Kovács Renátó a Czifray-versenykurzuson majonéz helyett pecsenyelevet kínált a tempurához.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel