Gulyásos hús – Palotai Csaba

0
Fotó: Bakcsy Árpád

Palotai Csaba (Kubota) versenytányérja a IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjére készült. Három részből áll: leves pacalos farokhústerrinnel, marhabordahús mártásában, langyos krumplisaláta.

Hozzávalók

  • 2 kg húsos marhabordacsont
  • 700 g marhafarok
  • 200 g salotta, egészben
  • 10 g fokhagyma (3 gerezd)
  • 10 g guajillo csili
  • 3 arbol csili
  • 5 g pasilla paprika
  • 5 g koreai paprikapüré
  • 1 l kacsaalaplé
  • 1,8 l szűrt víz

Frissítők (többszöri frissítéshez)

  • 4 cm friss gyömbér, hámozva és szeletelve
  • 1 póréhagyma fehér része, karikára vágva
  • 1/4 kezeletlen citrom héja, zsülienre vágva
  • illatos bors /saravak/

A hozzávalókat kuktába tesszük, felöntjük szűrt víz és kacsaalaplé keverékével, másfél órán át főzzük. (A szűrt víz tisztább végeredményt ad; könnyebben oldódnak benne a húsok, zöldségek aromái.) Másfél óra után a levet rászűrjük a frissítők egyharmadára. Lefóliázva 20 percig pihentetjük. Lezsírozzuk, leszűrjük.

A bordát és a marhafarkat kicsontozzuk. A farokhúst a terrinhez használjuk. A bordahúst saját főzőlevében tároljuk a tálalásig.

Burgonyasaláta

  • 300 g ratte burgonya (vagy kiflikrumpli)

A salátaöntethez

  • 3 ek szezámolaj
  • 15 g toban-djan (erjesztett csilis babszósz)
  • 15 g sambal manis (édeskés indonéz csilipaszta)
  • 2 g koreai paprikapehely
  • 12 g vörös rizsecet
  • 8 g mirin
  • 10 g szaké

Az öntet hozzávalóit tálban összekeverjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A burgonyát vékony zsülienre vágjuk, nagyobb keverőtálban, hideg vízben megmossuk. Amikor a víz zavarosodik, a krumplit leszűrjük, a vizet elöntjük. A műveletet még kétszer megismételjük.

A borda főzőlevét felforraljuk, a krumplit szűrőre téve belemártjuk 75 másodpercre. Kivesszük, kiterítjük, sokkolóban lehűtjük.

A lé felét kivesszük, ezt (a már kissé keményítős folyadékot) másra használjuk. A kivett részt friss bordaalaplével pótoljuk, felforraljuk. A krumplit újabb 75 másodpercre a frissített forró lébe mártjuk. Kivesszük, és azonnal összekeverjük a hideg öntettel.

Megjegyzés: a kínaiak ennél keményebbre főzik, amely szinte nyersnek is tűnhet.

Terrin

  • 500 g pacal
  • ízesítőcsokor  (póréhagyma palástba kötözött kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
  • illatos bors
  • 100 g sárgarépa, nagyobb darabra vágva
  • 100 g sárgarépa, kis kockára vágva (blansírozva, a terrinhez)
  • 2 babérlevél
  • 15 szem bors
  • 300 gramm kápiapaprika
  • 750 ml tisztított víz
  • a már korábban megfőzött farokhús
  • marokkói citrom
  • 0,5 l olaszrizling (Figula)
  • 5 g kappa (zselésítő) (10g/kg)

A bort lassú forrással sziruposra (körülbelül 2 evőkanyálnyira) sűrítjük. A sárgarépát apró kockára vágjuk, röviden blansírozzuk.

A pacalt háromszor blansírozzuk, mindig hideg vízből indítva. Ezután lábosba tesszük, hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, a répát, az ízesítőket. Felöntjük tisztított vízzel, lefedve 90°C-os sütőbe tesszük 12 órára.

A marhafarkat nagyobb tálban összekeverjük a csíkra vágott pacallal, a sült kápia lecsöpögtetett levével, a sziruposra sűrített borral.

5 adagra kimérünk 180 ml bordafőzőlevet, belekeverjük a lágyan zselésítő kappát. Felforraljuk. 200 g pacalt, 100 g farokhúst és blansírozott répát teszünk a lébe. Ezután gyorsan kell dolgozni, mert hamar megköt: kanállal terrinformákba kanalazzuk.

6-7 perc alatt meg fog dermedni. Ekkor 5 adagra vágjuk, tepsire tesszük, 80 °C-os langyos süótő nyitott ajtajára tesszük. Itt melegszik vissza.

Tálalás

  • 15 g kapribogyó (a bordahúshoz)
  • kimcsi (a terrin alá)
  • ecetes almapaprika, salotta, szárzeller, salotta kis kockára vágva (frissítőnek a levesbe)
  • újhagyma (karikára vágva)
  • 2 kis tálka, egy kisebb fajta mélytányér

A krumplisalátát kis tálkába tesszük, a tetejére vékonyra vágott újhagymát hintünk.

A puha bordahúst kis serpenyőben, 1-2 kanálnyi főzőlével és durvára vágott kapribogyóval melegítjük vissza, hagyjuk a levet sűrűsödni. A farokhúst is tálkába tesszük, 1 ek kapris mártást kanalazunk rá.

A mélytányérnak kevés kimcsit rakunk az aljába, erre tesszük a pacalos terrint. Körészórjuk a frissítőket. A borda forró főzőlevét göymbéres-citromhéjas frissítőkkel megrakott szűrőn át öntjük a terrin köré.