Egy igazi koreai belga – a 2016-os év szakácsa

0
Degeimbre portre f2296a2ea9
Sang Hoon Degeimbre (Fotó: Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)

L’air du temps. A pillanat fuvallata. Jelent divatot, újhullámosságot, trendiséget is, ki mit szeret. A hetvenes években a cannes-i filmfesztiválon így hívták egy ideig a versenyen kívüli szekciót. És így hívják Nina Ricci puderesen virágos parfümjét, amely sajátos dialektikával “időtlen illatként” él a köztudatban, a legnagyobb klasszikusok között.

L’air du temps a neve egy belgiumi étteremnek is, amely Brüsszel közelében működik egy ezer lelket számláló településen. A konyhát 18,5 pontra értékeli a belga-luxemburgi GaultMillau-kalauz, és 2016 áprilisában olyan menüvel indította az Ikarus hónapját, hogy utána lehetne állítani az GaultMillau-kalauzok óráját.

A konyhafőnök, Sang-Hoon Degeimbre Koreában született, hat évesen került Belgiumba. Gyógyszerésznek tanult, majd sommelier-nek képezte át magát. Az idők folyamán beletanult a szervizbe is, teremfőnökségig vitte. Itt ismerte meg a feleségét.

Együtt vettek meg 1997-ben egy házat, ahol az alsó szint vendéglátásra kínálkozott. 5 hektáros birtok tartozott hozzá.

Airdutemps1
Fotó: airdutemps.be

Reklámra nem volt pénzük. Ezen az eldugott helyen inkább vakációs kísérletnek szánták a vendéglőnyitást – azzal, hogy ha három hónap alatt nem indul be a dolog, abbahagyják. Egy kérdés nyitva maradt az utolsó pillanatig: ki fog főzni. Sang-Hoon vállalta végül, mondván hogy szenvedélye az evés és a kóstolás. “Ez volt életem nagy blöffje – jegyzi meg –, de bejött.”

A L’air du temps néhány év alatt feltörekvő konyhából intézménnyé vált. Három évvel az indulás után megkapta az első csillagot, 2008-ban a másodikat. Az autodidakta séf ma előadásokat tart a Flemish Primitives és az amerikai CIA Worlds of Flavor eseményein, a Génération W nevű vallon szakácsközösség vezető tagja, 2009 óta minden évben Dél-Koreába utazik az ottani kormány meghívására. Vagyis az új-vallon konyha vezéralakja és a koreai konyha utazó nagykövete egyben.

2016-ban megkapta az év szakácsa címet a GaultMillau-tól. Ebben igazolva látja azt, hogy hogy sokszor felszabadultabbak azok a szakácsok, akiket nem szorít kordába a klasszikus szakmai képzettség.

Nos lieux 05
Fotó: airdutemps.be

A konyha lelke az a bizonyos 5 hektáros terület, ahol 400-féle növényt termesztenek, ahol a szenvedélyes kísérletező főkertész is „külsős”: sikeres bankvezetőként kezdett új szakmába.

Tavaly egy tonna zöldséget tartósítottak, óriási pincékben tárolják. Mivel Koreában jelentős a fermentált zöldség kultúrája, ez Degeimber kísérleteinek fő iránya: a tejsavas erjesztés újrafelfedezése. Az érlelés tarthat néhány napig, de hónapokig is. Játszani lehet a hőmérsékletekkel, a hozzávalókkal, időtartammal, belejátszik a terroár is.

A fermentált zöldségeket, kimcsiket a konyhán nem pusztán a tartósítás egy formájának tekintik, hanem az ételkészítés és aromatizálás fontos módszerének. Az ilyen zöldségek aromája változatos, tartalmas, hosszú lecsengésű. Ráadásul fotogénné teszi az embert (a koreai nem azt mondja fotózáskor, hogy „cheese”, hanem azt higy „kimcsiii”).

Mivel a zöldség héjában van a tejsavas erjedés „fajélesztője”, nem hámozzuk, csupán tisztítjuk. Alapvetően sót adunk hozzá és valamilyen gyümölcsöt magasabb cukortartalommal (pl. körte). Sang-Hoon Degeimbre egy régebbi videóján a szuvid-módszerrel erjesztett répához só, cukor, gyömbér, fokhagyma, körte mellett csurranásnyi higított joghurtot is adott, de mint mondja, a joghurtról már leszokott: azokra a tiszta ízekre kíváncsi, amerre magától indul el a zöldség.

Sang-Hoon Degeimbre 2016 áprilisában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Degeimbre ikarus team 00023789
Ikarus-konyha (Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)

Impozáns bevezetőfalatok

„Moules frites”. Gőzölt kagyló és krémes majonéz, fekete kagylóhéjban tálalva. A falatot egyben kell bekapni! A páncél ugyanis formában szárított krumplipüré, tintahal tintával feketítve. Amikor kiszáradt, ropogósra frittírozzák. A majonéz készítéséhez sült hasábkrumplit is használnak.

Tintahaltojás. Fekete rizottó, fehér tojás, fekete rizsropogós. A „tojáshoz” a tintahalat épp csak puhára főzzük (nem szabad megkeményednie), kevés főzőlével selymesre turmixoljuk, Yota zselésítőszer és konjac (zselésítő) hozzáadásával tojás alakú formába dermesztjük, fekete rizottókrémmel töltjük. Amikor belevág az ember, olyan, mint egy fekete sárgájú lágy tojás. Az utasítás úgy hangzik, hogy a három állagot lehetőleg egyszerre kell kóstolni.

Tintahal tojas rizotto 5064

Konjac

Növényi eredetű zselésítő, alapja a leopárdkontyvirág (Amorphophallus konjac). Különösen bizonyos sűrítőkkel kombinálva (xantán, karagének, keményítők) szinergikus hatás lép fel, kiváló állagot, stabilitást, jó szájérzetet ad zselének/kocsonyaféléknek. A növény gumója tartalmazza a legtöbb hatóanyagot (glükomannán), saját tömegének sázszorosát képes felvenni folyadékban. Hidegen és melegen is zselésít.

Xantánnal keverve 3:2 arányban adja a legjobb zselésítő erőt. Alacsony kalóriatartalma, magas rosttartalma és erős laktató hatása miatt diétás kosztban is alkalmazzák. Egyetlen mellékhatása ismert: a megengedettnél sokkal nagyobb mértékben fogyasztva hasmenést okozhat.

Csigás raviolo. Két terroár – a Mediterráneum és Korea találkozása. A tészta nem nagyon vékony, de nagyon lágy, szinte krémes. A töltelék: egy puhára készült, húsos fajta csiga (nevezet petit gris, azaz „kis szürke”), aminek cseppnyi kocshudzsang (gochujang) ad távol-keleti pikantériát. Ez egy kellemesen csípős, fermentált vörös csilis mártás, amiben ragacsos rizs és fermentált szójabab is szerepel, hagyományosan háznál érlelték nagy cserépedényekben, hosszasan, hasonlóan a miszóhoz.

Raviolo kanalon 5097
Csiga petit gris dupla
“Petit gris”: a kis szürke valójában duzzadóan húsos csiga

Csirkeleves instant tésztával. A csésze alján harsányzöld tárkonyolaj, az asztalnál öntik fel bouillonnnal, ebbe nyomnak csíkban krémet. A krém alapanyaga csirkemuszlin metillel, a forró lében azonnal „tésztává” dermed. Kanálból hinti rá az ember a ropogós csirkebőrmorzsát, amiben szárított tárkony és paradicsompor az íz- és állagfokozó.

„Egy menü olyan, mint egy zenedarab. Lassú és gyors tempók, pianók és forték, feszültség felépítése és megoldása. Az elején eleve több emóció éri az embert, utána kicsit lassítani kell, majd megint belegyorsítani és végül lecsengetni.” (Sang-Hoon Degeimbre így jelzi, hogy a pörgős előfalatok után kicsit lassulni fog a tempó, legalábbis egy időre)

Főételek

„Kivitre”. (A kiwi és az huître összevonása). Két alkotóelem: kivi és osztriga. Vegyületkutatók szerint több mint 25% a közös aromaanyagaik aránya. A kivi (rotavapban) desztillált levében erősen koncentrált a gyümölcsaroma, ugyanakkor megmarad benne egyfajta nyers frissesség. Kifogástalan páros.

Osztriga kivi 5167
Recept

Osztriga kivivel (“kiwître”)

Kivi huitre 5175

Hozzávalók

  • 4 osztriga (2-es)

Kinyitjuk az osztrigát, folyóvízben leöblítjük, a húst kivesszük.

Kivikoncentrátum

  • 530 g kivi, hámozva
  • 200 g víz

A gyümölcsöt kis kockára vágjuk, hozzáadjuk a vizet. 30 mp-re ultrahangos berendezésbe tesszük. Ezután rotavap berendezésben 50 mbar-on és 35 °C-on készítjük el a párlatot. Ezt használjuk a zselé készítéséhez.

Speciális berendezések híján a kivit összetörjük, és filteren hagyjuk lecsöpögni.

Kivizselé

  • 300 g kivikoncentrátum
  • 0,9 g xantán
  • 1,7 g citromsav
  • 1 csipet só
  • 7 g mirin (fehér)
  • 25 g cukor

Összekeverjük a hozzávalókat. Botmixerrel habosítjuk, pihenni hagyjuk. Csőrös adagolóba tesszük.

Tálalás

  • 5 kivi, kis kockára vágva
  • vajas kruton magos kenyérből, nagyon apróra vágva
  • édeskömény zöldje, apróra tépdesve
  • bergamott

A krutonhoz a kenyeret kis kockára vágjuk, vajon pirítjuk, míg kis színt nem kap. Az osztrigát a kitisztított héjában (vagy más kis mély edényben) tálaljuk. Alulra kerülnek a kivikockák, erre az osztriga, amit megkenünk kivizselével és krutonokkal. Édeskömény zöldjével és bergamott reszelt héjával díszítjük.

Forrás: arts-et-gastronomie.com


Sang-Hoon Degeimbre, aki eredetileg gyógyszerésznek tanult, jóban van a kémcsövekkel, semmilyen modern technológiától nem riad vissza. Attól hiteles, hogy az ügyességek sosem öncélúak, hanem szórakoztatóak, mindig ott van mögötte a szenvedélyes sommelier, a hivatásos kóstoló. Martin Klein szerint ez az első alkalom 11 éve, hogy a technikai felszereltséget nem tudta minden célra helyben szolgáltatni az Ikarus, de a vendégszakács mindent hozott magával.

Jakabkagyló, zeller, kamilla. A friss kagylóhúst részben fermentált, részben marinált hagyma kíséri, körötte krémesen habos mártás. Összetétele: fermentált zöldséglé, zeller, tejpor, végül barnított vaj krémesíti.

Jakabkagylo 5197

Zöldségkert. A vendégszakács nevezetes címerétele egy zöldségcsendélet, amely együtt változik a szezonokkal. A kompozícióban fermentált, salátalében marinált és blansírozott zöldségek, jelen esetben: jégcsapretek, tarlórépa, hagyma, fehér kimcsi, répa, cékla, borsó. A lágy vajmártás a fermentált zöldségek levének redukciójával készül, kaporolaj keveredik bele (máskor bazsalikomolaj). A frissen gyűjtött fűszernövények és virágok is mindig változnak rajta.

Fermentalt zoldsteg tanyer 5230

Az Ikarusban már hetekkel korábban eltették fermentálódni a zöldségeket. 8-10 napig 20-22 C°-on érlelték, majd hűtőszekrénybe tették (5-6 C°). Itt sem áll le az erjedés, de jelentősen lefékeződik.

Erjesztett zoldseg befottesuveg 00023806

Bretagne-i homár, jangaji paradicsom, virágok. Alacsony hőfokon készült, inkább csak átmelegitett homárhús. Rajta magnóliaszirom és külonböző hagymák: héjában marinálva és lekvárosan pürítve. A mártás egészen különleges paradicsomos édes-savanyúságot hoz.

Homar bretagne 5258
Recept

Erjesztett paradicsomlé (“jangaji”)

Hozzávalók

  • paradicsom, héjastul feldarabolva
  • marinád: 1 rész cukor 2 rész ecet 3 rész víz

A paradicsomot befőttesüvegbe tesszük, felöntjük marináddal. Először szobahőmérsékleten hagyjuk, majd később hűtőbe kerül. Fél évig vagy akár egy évig is eltartható hűvös helyen. A szűrt levet használjuk.

San Degeimbre az egyik rész ecetet szójaszósszal helyettesíti.

Kapcsolódó cikk ITT


Bossam császárhús, juzu, sütőtök. Ezt egy koreai streetfood étel ihlette. A sertés 60 óráig áll sós marinádban, 36 óráig szuvidálják. Minyonszerűen tálalják, mellette minyongarnírung: osztriga kimcsibe göngyölve, cseppnyi kocshudzsang mártással. Mártás gyanánt diós ízű, édeskés tökpüré és könnyű juzus-joghurtos krém.

Sertes csaszar osztriga kimcsi 5275

Fehér kimcsi

Csíkra vágjuk a kínai kelt, legyaluljuk a sárgarépát. Szárított-pirított, majd porrá zúzott apró rákot adunk hozzá, végül egy-két szelet körtét (vagy más magas cukortartalmú gyümölcsöt). A kimcsi azért „fehér”, mert nincs benne paprikapehely. Már néhány nap után is élvezhető, de hónapokon át is érlelhető, a finom savasság folyamatosan változik, erősödik.

„Bíborkacsamell”, káposzta, lilahagyma. A hizlalt kacsamellnek harapása van, a pecsenyekacsához képest tömörebb. A lágy húsokhoz szokott közönségnek csalódás is lehet, pedig valójában húsízűbb hús. Ez alkalommal egy különlegesen gyümölcsös, sűrű mártással tálalják, ami pecsenyeléből, vörösborból, vöröskáposzta levéből, lilahagymából készül. Ízesítésébe sushi-su vinegrett hoz ázsiai felhangot és umamit (rizsecet, cukor, só, dashi, szaké). A garnírung káposzta-lilahagyma variációk sora: zselék, ropogósok, vöröskáposzta-majonéz. Összekóstolva mindez változatos kulivá áll össze, amibe betársul még némi savanyított lilahagyma.

Recept

Kacsamell, lilakáposzta, lilahagyma

Purple duck 00023837
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hús

  • 4 hizlalt kacsamell

A mellek bőrös oldalát sózzuk. Serpenyőben kis színt adunk a bőrös és a húsos oldalnak is. 3 °C-ra hűtjük, majd vákuumcsomagolva másfél órára 54°C-os vízfürdőbe tesszük.

(Fontos, de kevéssé közismert szabálya a szuvidolásnak, hogy az előpirított vagy natúr húst 2-3°C-osra hűtjük, így vákuumcsomagoljuk.)

Lilakáposztás mártás

  • 250 g lilahagyma, finomra vágva
  • 500 ml vörösbor
  • 1,2 l szárnyasalaplé
  • 500 ml vöröskáposztalé
  • 70 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)
  • 120 g jegesen hideg vaj, kockára vágva

A borban feltesszük a hagymát, szárazra sűrítjük. Felöntjük az alaplével és a káposztalével. Egynegyedére sűrítjük. Ekkor adjuk hozzá a sushi su vinegrettet, majd vajjal montírozzuk: a hideg vajkockákat fokozatosan adagoljuk hozzá, folyamatos keverés mellett, a tűzről mindig újra lehúzva. Ne forrjon fel, de ne is hűljön le, maradjon 60-80 °C között.

Lilakáposzta- majonéz

  • 100 g tojásfehérje (kb. 3 tojás fehérjéje)
  • 330 ml szőlőmagolaj
  • 50 ml lilakáposztalé
  • 50 g sushi su (ázsiai vinegrett: rizsecet, cukor, só, esetleg dashi vagy szaké)

Minden legyen szobahőmérsékletű. A hozzávalókat botmixerrel összekeverjük, felhasználásig hűvös helyre félretesszük.

Hoiszin-gömböcskék

  • 100 g hoiszin szósz
  • 50 g szusi su
  • 50 ml víz
  • 3 g agar-agar
  • folyékony nitrogén (vagy szőlőmagolaj) szükséges mennyiségben

Összekeverjük a hozzávalókat és felforraljuk. Konyhai injekcióstűvel folyékony nitrogénbe (vagy a hideg olajba) adagoljuk. Szűrővel kiemeljük, lecsepgtetjük, a golyókat felhasználásig félretesszük.

Savanyított lilahagyma

  • 4 lilahagyma
  • 150 ml víz
  • 25 g só
  • 50 g cukor
  • 100 g fehérborecet

A hagymát hámozzuk, negyedeljük. A többi hozzávalóval fedő alatt, kis lángon megpuhítjuk 2-3 perc alatt. A lében hagyjuk kihűlni. Háromszögekre vágjuk.

Lilakáposztás tápiókaszirom

  • 100 g tápióka
  • 1 l víz
  • frissen centrifugált lilakáposztalé
  • 1 l szőlőmagolaj

A tápiókát 12 percig vízben főzzük, majd leszűrjük. Készítését lilakáposztalében fejezzük be. (A tápiókához képest kb másfélszeres mennyiségű lére van szükség.) Az elkészült tápiókát még melegen szilikonlapra terítjük, 65 °C-os sütőben (vagy szárítóberendezésben) 2 óra alatt teljesen kiszárítjuk. 210 °C-os olajban szirmokat sütünk belőle. Enyhén sózzuk.

Lilakáposzta-zselé

  • 200 ml lilakáposztalé
  • 30 g sushi su
  • 10 ml fehérborecet
  • 2,4 g agar-agar

A hozzávalókat összekeverjük, hűtőszekrényben néhány órán át állni hagyjuk. Ezután felforraljuk, tepsire öntjük, hagyjuk megdermedni. Az így keletkezett zselét turmixoljuk, majd csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.

Lilahagymazselé

  • 5 g agar-agar
  • 500 ml lé savanyított lilahagymából

Az agar-agart összekeverjük a hagymalével, néhány órán át hideg helyen pihentetjük. Felforraljuk, tepsire öntjük, hideg helyen megdermesztjük. Ezután összemixeljük és finom hegyes szűrőn átszűrjük csőrös adagolóba töltjük a tálaláshoz.

Tálalás

A kacsamell bőrös oldalára ismét rápirítunk, langyos sütőben regeneráljuk. A tányérra adunk savanyított hagymát, hoiszin-gömböket, káposztás majonézt és kétféle zselét. Erre tesszük a hússzeletet, mártást kanalazunk mellé. Roppanós tápiókaszirmokkal dekoráljuk.

Forrás: Thuries magazin


Alma, málna, puffasztott rizs. Nagyon friss és üdítő a két fanyarkás gyümölcs házassága, fagylalt és nyers gyümölcs formátumban. Mindent visz a könnyű karamellás rizs, amely összeköti a főelemeket (a frittírozott rizst karamellbe forgatják, majd szétterítik, és amikor kissé lehűlt, kézzel szétszedegetik, pergősre).

Alma szamba desszert 00023839
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Fehércsokoládé, répa, ibolya. A főelem egy ibolyaszorbet párolt répával és igen elegáns körítéssel: fehércsokoládékrém, répakrém, roppanós grillázs.

L’air du temps
Rue de la Croix Monet 2
5310 Liernu
Belgium
+32-8181-3048
resto@airdutemps.be

Restaurant Ikarus /Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
+43-662-21-97
office@hangar-7.com

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel