Dieter Müller háromcsillagos éttermében készített ehhez hasonló káposztagarnírungot és mártást a fácánhoz.
A szakács eredetileg Moscato d’Asti olasz édes bort használt, de kiderült, hogy a recept jól működik tokjaival, és nemcsak fácánhoz, hanem más szárnyashoz is illik.
Hozzávalók
- 150 g lágy ízű savanyú káposzta
- 200 ml természetes édes bor
- 100 ml víz
- fél kis ananász
- 1 vöröshagyma
- 1 szegfűszeg
- 1 babérlevél
- 6 borókabogyó
- 1 kisebb burgonya, hámozva
- 1 ek libazsír
- só, cukor
A savanyú káposztát borral és vízzel együtt a tűzre tesszük. Az ananászt meghámozzuk, turmixoljuk és a káposztához adjuk. A hámozott, félbevágott hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget és a babérlevelet és a káposztára tesszük. Meghintjük borókabogyóval, félórán át készítjük lefedve.
Kivesszük a hagymát, belereszeljük a nyers krumplit, további 5 percig kis lángon hagyjuk. Sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a libazsírt.
Sauce riche
- 300 g csiperkegomba
- 20 g vaj
- 100 g hizlalt libamáj
- 4 cl fehérbor
- 400 ml barna szárnyas- vagy borjúalaplé
- 200 ml tejszín
- 2 cl konyak
- só és bors
A gombát megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra szeleteljük. Vajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kis kockára vágott libamájat, majd kis idő után felöntjük borral, alaplével és tejszínnel. Finom szitán átpasszírozzuk. A megfelelő állagra sűrítjük, majd konyakkal, sóval, borssal ízesítjük.
