Savanyú káposzta, ananász, sauce riche

Savanyu vagva 8507

Dieter Müller háromcsillagos éttermében készített ehhez hasonló káposztagarnírungot és mártást a fácánhoz.

A szakács eredetileg Moscato d’Asti olasz édes bort használt, de kiderült, hogy a recept jól működik tokjaival, és nemcsak fácánhoz, hanem más szárnyashoz is illik.

Hozzávalók

  • 150 g lágy ízű savanyú káposzta
  • 200 ml természetes édes bor
  • 100 ml víz
  • fél kis ananász
  • 1 vöröshagyma
  • 1 szegfűszeg
  • 1 babérlevél
  • 6 borókabogyó
  • 1 kisebb burgonya, hámozva
  • 1 ek libazsír
  • só, cukor

A savanyú káposztát borral és vízzel együtt a tűzre tesszük. Az ananászt meghámozzuk, turmixoljuk és a káposztához adjuk. A hámozott, félbevágott hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget és a babérlevelet és a káposztára tesszük. Meghintjük borókabogyóval, félórán át készítjük lefedve.

Kivesszük a hagymát, belereszeljük a nyers krumplit, további 5 percig kis lángon hagyjuk. Sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a libazsírt.

Sauce riche

  • 300 g csiperkegomba
  • 20 g vaj
  • 100 g hizlalt libamáj
  • 4 cl fehérbor
  • 400 ml barna szárnyas- vagy borjúalaplé
  • 200 ml tejszín
  • 2 cl konyak
  • só és bors

A gombát megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra szeleteljük. Vajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kis kockára vágott libamájat, majd kis idő után felöntjük borral, alaplével és tejszínnel. Finom szitán átpasszírozzuk. A megfelelő állagra sűrítjük, majd konyakkal, sóval, borssal ízesítjük.