Bűvös Szakács Karizmatikus étel Karanténfőzés: ujjgyakorlat pörkölt-tarhonya témára

Karanténfőzés: ujjgyakorlat pörkölt-tarhonya témára

Tarhonya, megyaszói mangalica, pörköltszósz, hagymasaláta (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Március 20-án indult az MGE karanténfőzése a Haris Parkban, kórházi dolgozók részére.

Akik főznek: Mogyorósi Gábor, Takács Lajos, Molnár B. Tamás, Hódosi Máté és Csonka Dávid. Április elejére felállt a második konyhacsapat: Fazekas László, Kiss András, Palotai Csaba. Április 6-án kezd a harmadik – ők az XXL Catering konyháján fognak dolgozni.
Több hétre való alapanyag gyűlt össze kiváló minőségben termelők és kereskedők adományaiból. A mikrózható dobozokat a Reményi Csomagolástechnika Kft. szállítja.
Támogatóink ITT
A karanténfőzés meghirdetése ITT
Első két karanténrecept („gulyásfőzelék” és káposzta bajor csülökkel) ITT
Harmadik karanténrecept (sárgaborsó, sült kolbász, zöldségragu)  ITT
A kezdetek óta 80-100 adagról 130-140 adagra fejlődött a mennyiség.
Az ételeken kívül kivittünk több száz üveg San Benedetto üdítőt (Pálinkás Gergely italnagykereskedése), több száz kovászos kenyeret (Heiszler Olivér/Kópék Műhely és a Haris Park felajánlása), számtalan doboz Szamos marcipános macskanyelvet, Auguszt-tortákat és Habcsók-tortákat (Fodor Sándor barátunk cukrászatának termékei).
A továbbiakban mennek ki grillázsos, puncsos és cappuccinós szeletek a Szamostól, sütemények és vaníliás kiflik a Gerbeaud-tól, frissen felsütött kicsi és nagy bagettek a Servipacktól.
A jövő héttől Rózsavölgyi-csokoládéból készül desszert, az Agárdi Pálinka felajánlásából Angus-borjúbecsinált, a Monyo Brewing búzasöréből sörös marha.

Menü április 3-án

Az Uzsokinak főzött 137 adag étel a következő volt: Heppenheimer-tarhonya lecsóval, megyaszói mangalicacomb, lilahagyma-saláta. És egy külön készült paprikás szaft.

Recept

Brezírozott mangalica, lecsós tarhonya, paprikás szaft, ecetes hagyma

Brezírozott mangalicacomb, pirított tarhonya, paprikás szósz, ecetes hagyma, pörc

A hús (10 főre)

  • 1,8 kg sertéscomb és lapocka (Harangod völgye húsüzem/ Megyaszó)
  • 4 l szárnyasalaplé (kacsafarhát-szárnytő-nyak a Liver Kft-től, csirkeaprólék az Alemittától)
  • 2 l redukált sertésalaplé (megyaszói mangalica)
  • 3 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
  • édes fűszerpaprika (Mocsán és Fajszi Vikica)
  • Rubin paprikamagolaj (csípős és édes)
  • Rubin füstölt paprika
  • 250 ml paprikakrémhez: sült paprika húsa, serpenyőben egészben pirított csilipaprika, sült paradicsom, konfitált fokhagyma, római kömény
  • 6 nyers csilipaprika egészben

A paprikakrém hozzávalóit kimagozzuk, meghámozzuk, mozsárban kevés durva sóval pürítjük, végül szitán áttörjük. Tároláshoz kevés olajjal fedjük le, hogy ne oxidálódjon.

A másfél kilós húsdarabokat 2 órára vizes pácba rakjuk (6% só, 3% cukor, babérlevél, szemes bors). Ezután a húst leszárítjuk, vaslapon körbepirítjuk.

A többi hozzávalót a fűszerpaprika egyharmadával felforraljuk, beletesszük a pirult húsdarabokat, alig gyöngyöző forrással lassan pároljuk. Amikor a villa komolyabb ellenállás nélkül belemegy, a húst a lében hagyjuk kihűlni.

A leszűrt levet felforraljuk, hozzáadjuk a redukált sertésalaplevet, a maradék fűszerpaprikát, a szitán áttört paprikakrémet. Még egyszer húsz percig lobogva forraljuk. Amikor kicsit kihűlt, beáztatott és kifacsart zselatint adunk hozzá sűrítőnek. A redukálódott meleg levet az időközben felszeletelt húsra öntjük.

Tarhonya

  • 6 kg reszelt tészta (Heppenheimer)
  • 600 g zsír
  • 3 fej hagyma, félbevágva
  • 6 szál kakukkfű
  • alaplé

A tésztát három GN1-es tepsibe elosztjuk, mindegyik tepsire adunk 200 g sertészsírt, kétszer annyi forró alaplevet, mint amennyi a tarhonya.

Mindegyikbe fél hagymát 2 szál kakukkfüvet adunk. 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, gőz nélkül, pirulni. Legyen szép aranybarnás színe.

A már megpirult tarhonyához kétszeres mennyiségű forró alaplevet öntünk. 50%-os gőz mellett 160 °C-on további 20 percig tartjuk a sütőben.

A tarhonya lazításához könnyű lecsót készítünk. Ehhez viszonylag sok hagymát vékony hosszanti gerezdre vágunk, hogy hamarabb puhuljon, a paprikát vékony karikára vágjuk és lepirítjuk.

Meglehetősen kevés paradicsomot adunk hozzá, épp csak ízadónak. A karanténfőzésben kapott még némi fehérboros szalonnalevet. A lecsót tálaláskor belekeverjük a tarhonyába.

Ecetes lila hagyma

  • 3 kg lila hagyma
  • a vinegretthez: borecet, bors, babérlevél, olaj

A vöröshagymát meghámozzuk, egészben vékonyra gyaluljuk, azonnal jeges vízbe tesszük. A borecetet, a borsot, a babérlevelet felforraljuk az olajjal együtt, kicsit lehűtjük, a vékonyra gyalult hagymára öntjük. Lehűtjük.

Tálalás

A tányér aljába került a lecsós tarhonya, erre a hús és nagyvonalúan a szaft, oldalra az ecetes hagyma.

Dobozolva


Akik nélkül a karanténfőzés nem valósulhatott volna meg:

Támogatóink bővülő listája ITT

Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik egyetértenek céljainkkal

és támogatják egyesületünket
vagy közhasznú tevékenységeinkre
nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,249lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Egy csepp csokoládé – a kakaóbabtól a súlyos testi sértésig

„Az úgy kezdődött, hogy egy délután egész olajbogyókat mártogattunk csokoládéba és kenyeret ettünk hozzá. Már simán kenyérrel is csodálatos a csokoládénk, de az olajbogyó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya