Bűvös SzakácsKarizmatikus ételKaranténfőzés: ujjgyakorlat pörkölt-tarhonya témára

Karanténfőzés: ujjgyakorlat pörkölt-tarhonya témára

Tarhonya, megyaszói mangalica, pörköltszósz, hagymasaláta (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Március 20-án indult az MGE karanténfőzése a Haris Parkban, kórházi dolgozók részére.

Akik főznek: Mogyorósi Gábor, Takács Lajos, Molnár B. Tamás, Hódosi Máté és Csonka Dávid. Április elejére felállt a második konyhacsapat: Fazekas László, Kiss András, Palotai Csaba. Április 6-án kezd a harmadik – ők az XXL Catering konyháján fognak dolgozni.
Több hétre való alapanyag gyűlt össze kiváló minőségben termelők és kereskedők adományaiból. A mikrózható dobozokat a Reményi Csomagolástechnika Kft. szállítja.
Támogatóink ITT
A karanténfőzés meghirdetése ITT
Első két karanténrecept („gulyásfőzelék” és káposzta bajor csülökkel) ITT
Harmadik karanténrecept (sárgaborsó, sült kolbász, zöldségragu)  ITT
A kezdetek óta 80-100 adagról 130-140 adagra fejlődött a mennyiség.
Az ételeken kívül kivittünk több száz üveg San Benedetto üdítőt (Pálinkás Gergely italnagykereskedése), több száz kovászos kenyeret (Heiszler Olivér/Kópék Műhely és a Haris Park felajánlása), számtalan doboz Szamos marcipános macskanyelvet, Auguszt-tortákat és Habcsók-tortákat (Fodor Sándor barátunk cukrászatának termékei).
A továbbiakban mennek ki grillázsos, puncsos és cappuccinós szeletek a Szamostól, sütemények és vaníliás kiflik a Gerbeaud-tól, frissen felsütött kicsi és nagy bagettek a Servipacktól.
A jövő héttől Rózsavölgyi-csokoládéból készül desszert, az Agárdi Pálinka felajánlásából Angus-borjúbecsinált, a Monyo Brewing búzasöréből sörös marha.

Menü április 3-án

Az Uzsokinak főzött 137 adag étel a következő volt: Heppenheimer-tarhonya lecsóval, megyaszói mangalicacomb, lilahagyma-saláta. És egy külön készült paprikás szaft.

Recept

Brezírozott mangalica, lecsós tarhonya, paprikás szaft, ecetes hagyma

Brezírozott mangalicacomb, pirított tarhonya, paprikás szósz, ecetes hagyma, pörc

A hús (10 főre)

  • 1,8 kg sertéscomb és lapocka (Harangod völgye húsüzem/ Megyaszó)
  • 4 l szárnyasalaplé (kacsafarhát-szárnytő-nyak a Liver Kft-től, csirkeaprólék az Alemittától)
  • 2 l redukált sertésalaplé (megyaszói mangalica)
  • 3 fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 fej fokhagyma, keresztben félbe vágva
  • édes fűszerpaprika (Mocsán és Fajszi Vikica)
  • Rubin paprikamagolaj (csípős és édes)
  • Rubin füstölt paprika
  • 250 ml paprikakrémhez: sült paprika húsa, serpenyőben egészben pirított csilipaprika, sült paradicsom, konfitált fokhagyma, római kömény
  • 6 nyers csilipaprika egészben

A paprikakrém hozzávalóit kimagozzuk, meghámozzuk, mozsárban kevés durva sóval pürítjük, végül szitán áttörjük. Tároláshoz kevés olajjal fedjük le, hogy ne oxidálódjon.

A másfél kilós húsdarabokat 2 órára vizes pácba rakjuk (6% só, 3% cukor, babérlevél, szemes bors). Ezután a húst leszárítjuk, vaslapon körbepirítjuk.

A többi hozzávalót a fűszerpaprika egyharmadával felforraljuk, beletesszük a pirult húsdarabokat, alig gyöngyöző forrással lassan pároljuk. Amikor a villa komolyabb ellenállás nélkül belemegy, a húst a lében hagyjuk kihűlni.

A leszűrt levet felforraljuk, hozzáadjuk a redukált sertésalaplevet, a maradék fűszerpaprikát, a szitán áttört paprikakrémet. Még egyszer húsz percig lobogva forraljuk. Amikor kicsit kihűlt, beáztatott és kifacsart zselatint adunk hozzá sűrítőnek. A redukálódott meleg levet az időközben felszeletelt húsra öntjük.

Tarhonya

  • 6 kg reszelt tészta (Heppenheimer)
  • 600 g zsír
  • 3 fej hagyma, félbevágva
  • 6 szál kakukkfű
  • alaplé

A tésztát három GN1-es tepsibe elosztjuk, mindegyik tepsire adunk 200 g sertészsírt, kétszer annyi forró alaplevet, mint amennyi a tarhonya.

Mindegyikbe fél hagymát 2 szál kakukkfüvet adunk. 20 percre 160 °C-os sütőbe tesszük, gőz nélkül, pirulni. Legyen szép aranybarnás színe.

A már megpirult tarhonyához kétszeres mennyiségű forró alaplevet öntünk. 50%-os gőz mellett 160 °C-on további 20 percig tartjuk a sütőben.

A tarhonya lazításához könnyű lecsót készítünk. Ehhez viszonylag sok hagymát vékony hosszanti gerezdre vágunk, hogy hamarabb puhuljon, a paprikát vékony karikára vágjuk és lepirítjuk.

Meglehetősen kevés paradicsomot adunk hozzá, épp csak ízadónak. A karanténfőzésben kapott még némi fehérboros szalonnalevet. A lecsót tálaláskor belekeverjük a tarhonyába.

Ecetes lila hagyma

  • 3 kg lila hagyma
  • a vinegretthez: borecet, bors, babérlevél, olaj

A vöröshagymát meghámozzuk, egészben vékonyra gyaluljuk, azonnal jeges vízbe tesszük. A borecetet, a borsot, a babérlevelet felforraljuk az olajjal együtt, kicsit lehűtjük, a vékonyra gyalult hagymára öntjük. Lehűtjük.

Tálalás

A tányér aljába került a lecsós tarhonya, erre a hús és nagyvonalúan a szaft, oldalra az ecetes hagyma.

Dobozolva


Akik nélkül a karanténfőzés nem valósulhatott volna meg:

Támogatóink bővülő listája ITT

Köszönetet mondunk mindazoknak,
akik egyetértenek céljainkkal

és támogatják egyesületünket
vagy közhasznú tevékenységeinkre
nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!