Beluga-lencse
A karanténfőzéshez fekete, gömbölyű hátú, jó aromájú Beluga-lencsét vásároltunk, amelyet épp e tulajdonságai miatt neveztek el a Beluga-kaviárról (másik neve kaviárlencse).
A zöldségeket apró kockára vágjuk és pároljuk. Vagyis zöldségalapot, „sofritót” készítünk.
A szárazkolbász bőrét lehúzzuk, fél- vagy negyedkarikára vágjuk, enyhén hőkezeljük.
A Beluga-lencsét csirkealaplében nem túl puhára főzzük, belekeverjük a párolt zöldségeket és a szárazkolbász-darabkákat. Finomra vágott szárzellerrel frissítjük. A végén kalamansziecetet adagolunk hozzá, amíg el nem éri a kellő savasságot.
A lencse elkészítése részletesen ITT.
Mangalica-fejragu
A fejet (és ha van kéznél, akkor lábat is) blansírozzuk. Azaz: két-háromszor hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. A húst alaposan lemossuk, lábosba téve vízzel újra felöntjük és enyhén sózzuk.
Adunk hozzá hagymát, fehérbort, borsot, babérlevelet, fokhagymát, némi paradicsomot és csöves szárított paprikát (Mocsán és Kárász). Fűszerpaprika nem kerül bele.
Gyöngyöző forrással puhára főzzük. Amikor a fejhús kihűlt, 2 cm-es kockára vágjuk, a sűrített főzőlevével felöntjük, esetleg még kicsit sűrítjük, a fűszerezést kiigazítjük.
Oldalas
Az oldalast házilag olvasztott mangalicazsírban konfitáljuk, vákuumozva hűtőbe tesszük.
Tálalás előtt szobahőmérsékletre melegítjük, sütőlapon erőteljesen lepirítjuk.
Tálalás
A ragu befejezése: hosszanti vékony cikkre vágott hagymát pirítunk csirkezsíron. Erre adjuk rá a kihűlt fej(láb)ragut. Pecsenyelevet öntünk hozzá, sűrítjük.
A lencsébe keverjük az apróra vágott szárazkolbászt, tányérra tesszük. Erre adjuk a konfitált oldalasdarabokat és a hagymás fejragut.
Saliverzum miskulanciasalátát és cornichont adunk hozzá, gyümölcsös olívaolajjal meglocsoljuk.
Cornichon helyett használhatunk pikáns házi kimcsit. További lehetséges kiegészítők: apróra vágott szárított paradicsom, kockázott jalapeno, újhagyma zöldje, szárzeller.
