Búcsúlencse

Beluga-lencse oldalassal, mangalicafejraguval, saliverzum miskulanciával, cornichonnal (a galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Tíz hét után véget ért a MGE karanténfőzése: a Szent Imre, az Uzsoki, a János kórház dolgozóinak alkalmanként 120-140 adag ételt szállítottunk – sok más adománnyal együtt, sörtől a macskanyelvig, házi kovászos kenyértől a pizzáig. A búcsú érzelmesre sikerült, mert ezen a kivételesen szép tavaszon volt valami idilli ebben az örömfőzésben a Haris Park és a békásmegyeri XXL Catering konyháján. Azt csináltuk, amit szeretünk, és jó társaságban voltunk. Erről számosak a visszajelzések.

Az indulás óta eltelt tíz hétben közismert kárpát-medencei és világklasszikust készítettünk el – úgy, ahogy azt a mindennapi posztvírus éttermi valóságban jó lenne látni.

Meg kell mondani, hogy kivételes helyzetben voltunk, mert az adományozók jóvoltából kiemelkedő minőségű magyar alapanyagokkal dolgozhattunk (nem kis részben aranyszalagosokkal). Olyanokkal, amilyet nagyon kevés éttermi konyha engedhet vagy enged meg magának. Két fontos pillére volt a főzésnek, hogy a legjobb alapanyagokból készültek az alaplevek és a zsiradékok is.

Készült klasszikus világos és barna ragu, brezírozott mangalica lecsós tarhonyával, sárgaborsó házi kolbásszal, ludaskása árpagyönggyel, galambbal-kacsával, vadas marha, marha és krumpli gulyásosan, bajor csülök, burgundi marha, shepherd’s pie és bolognai csusza, rakott kel és hentes borda, sztroganov és pásztortarhonya, és nem utolsósorban: világszínvonalú csokoládédesszert világszínvonalú cukrász által készítve.

Be kell vallani: jól éreztük magunkat. Nem drukkolunk a vírusnak, de kaptunk tőle valamit, ami nem sokszor fordul elő az életben.

Krumplihámozás a pásztortarhonyához (Takács Lajos és Vomberg Frigyes)

Az utolsó két hét menüje

  • Beluga-lencse oldalassal és fejraguval
  • Pásztortarhonya de-luxe
  • Ludaskása (kacsaszárnytővel, árpagyönggyel) – a nagy sikerre való tekintettel ez egy repeta volt (az első ludaskása ITT)
  • Sztroganov-variáció – gombás-tejszínes hús uborkával, tavaszi zöldségekkel

János kórház, 2020 májusa

Recept

Lencsesaláta, fejragu, kolbász, oldalas

 

Beluga lencse, oldalas, sertésfejragu, házi kimcsi, olívaolaj

Beluga-lencse

A karanténfőzéshez fekete, gömbölyű hátú, jó aromájú Beluga-lencsét vásároltunk, amelyet épp e tulajdonságai miatt neveztek el a Beluga-kaviárról (másik neve kaviárlencse).

A zöldségeket apró kockára vágjuk és pároljuk. Vagyis zöldségalapot, „sofritót” készítünk.

A szárazkolbász bőrét lehúzzuk, fél- vagy negyedkarikára vágjuk, enyhén hőkezeljük.

István gazda kolbásza

A Beluga-lencsét csirkealaplében nem túl puhára főzzük, belekeverjük a párolt zöldségeket és a szárazkolbász-darabkákat. Finomra vágott szárzellerrel frissítjük. A végén kalamansziecetet adagolunk hozzá, amíg el nem éri a kellő savasságot.

Lencse és zöldségalap

A lencse elkészítése részletesen ITT.

Mangalica-fejragu

A fejet (és ha van kéznél, akkor lábat is) blansírozzuk. Azaz: két-háromszor hideg vízben feltesszük, felforraljuk, a vizet elöntjük. A húst alaposan lemossuk, lábosba téve vízzel újra felöntjük és enyhén sózzuk.

Adunk hozzá hagymát, fehérbort, borsot, babérlevelet, fokhagymát, némi paradicsomot és csöves szárított paprikát (Mocsán és Kárász). Fűszerpaprika nem kerül bele.

Gyöngyöző forrással puhára főzzük. Amikor a fejhús kihűlt, 2 cm-es kockára vágjuk, a sűrített főzőlevével felöntjük, esetleg még kicsit sűrítjük, a fűszerezést kiigazítjük.

Oldalas

Az oldalast házilag olvasztott mangalicazsírban konfitáljuk, vákuumozva hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt szobahőmérsékletre melegítjük, sütőlapon erőteljesen lepirítjuk.

Tálalás

A ragu befejezése: hosszanti vékony cikkre vágott hagymát pirítunk csirkezsíron. Erre adjuk rá a kihűlt fej(láb)ragut. Pecsenyelevet öntünk hozzá, sűrítjük.

A lencsébe keverjük az apróra vágott szárazkolbászt, tányérra tesszük. Erre adjuk a konfitált oldalasdarabokat és a hagymás fejragut.

Saliverzum miskulanciasalátát és cornichont adunk hozzá, gyümölcsös olívaolajjal meglocsoljuk.

Cornichon helyett használhatunk pikáns házi kimcsit. További lehetséges kiegészítők: apróra vágott szárított paradicsom, kockázott jalapeno, újhagyma zöldje, szárzeller.

Kapcsolódó

Búcsúlencse


Recept

Pásztortarhonya

Hozzávalók

  • tarhonya
  • szalonnahasábok
  • hagyma
  • fokhagyma
  • krumpli
  • kolbász
  • paprikamagolaj

A tarhonyát (sütőben vagy még inkább serpenyőben) tyúkzsíron egyenletes barnára pirítjuk, a zsiradékot leszűrjük róla.

A szalonnahasábokat kevés vízzel felöntve megpuhítjuk, majd zsírjára sütjük, decensen körbepirítjuk. Legyen belül lágy, kívül enyhén pirult (nem pörcös).

A meghámozott krumplit kockára vágjuk, tepsiben sütjük tyúkzsíron. Jó, ha van kis pirult része is. (Mások rizottó módra készítik: egyszerre mindig kevés folyadékkal felöntve és sűrítve.) A sütőkolbászt karaktere szerint sütjük vagy pároljuk, utóbbi esetben a héját lehúzzuk, darabokra vágjuk. Hagymát dinsztelünk, fokhagymát is adunk hozzá.

Végül összekeverjük az előkészített hozzávalókat: szalonna, hagyma-fokhagyma, kolbászkockák, pirult tarhonya. Paprikamagolajjal színezzük. Tálaláskor zöldeket és vágott pirospaprikát vagy csilit hintünk rá.

Kapcsolódó

Búcsúlencse

 


Recept

Tejszínes-gombás sertés zöldséggel („Sztroganov”)

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Hozzávalók

  • konfitált mangalica
  • bébizöldségek (édeskömény, fiatal póréhagyma, hónapos retek, minicukkini, bébifokhagyma)
  • gomba
  • szalonna
  • vöröshagyma
  • kapribogyó (vagy csemegeuborka)
  • szárnyasalaplé
  • tejszín
  • zsír

A hagymát kacsazsíron pároljuk. A szalonnát kevés vízzel főzzük, majd zsírjára sütjük. A megtisztított gombát negyedeljük, vajon előpirítjuk. Az így előkészített hozzávalókat összekeverjük, felöntjük szárnyasalaplével és tejszínnel. Keverés közben felforraljuk.

A bébizöldségeket vajon megforgatjuk, kevés alaplével felöntve röviden lefedve pároljuk.

Tálalás

A konfitált mangalicát szeletekben tesszük a tányérra. Hozzáadjuk a párolt bébizöldséget, ráöntjük a gombás-tejszínes mártást.

A mártásba adhatunk kapribogyót vagy cornichont is, apróra vágva. Zöldfűszereket és/vagy ehető virágot adunk rá.

Kapcsolódó

Búcsúlencse

 


Kertész Zoltán borász segítőként és sofőrként pársztortarhonyával erősít

Hamarosan következik a folytatás is

A megmaradt alapanyagokból nemsokára ismét főzünk, ezúttal szakácsainknak, szponzorainknak, támogatóinknak. Támogatóink részkletes listája ITT.

Köszönjük a termékfelajánlásokat támogatóinknak:

Agárdi Pálinka (Szabó László / angus-marha)
Alemitta (aranyszalagos beregi csirke/Alemitta)
Alvinci Partners Kft. (Thiercelin-fűszerek)
Andrusch Péter (étteremtulajdonos/Alabárdos/sütemények, friss pogácsa)
Auguszta Auguszt-Arató, Auguszt Olga és József (Auguszt cukrászat / torták)
Bálint Húsgalamb/Dunaföldvár (aranyszalagos galamb)
Besser21 Kft (Pala Imre/szuvid csomagolóeszköz)
BBQ Nyárspolgár (Adorjányi Máriusz / munkaerő, BBQ-logisztika)
Bonex Gourmet (Pollok Rita / malaccsülök)
Carla Pezsgőház (Kertész Zoltán / pezsgő)
Csidei Tamás (Gasztronauta Kft / szuvid-zacskó)
Csiszár Katalin (Rózsavölgyi Csokoládé, aranyszalagos termék)
Csoroszlya Farm/Szár (burgonya, zöldség)
Delice Product Kft. (vaj, creme fraiche)
Eco-Meat Kft. (Dembrovszky Sándor / magyar tarka marhahús)
Euro Sol Burgonyakereskedelmi és Szolgáltató Kft. 
Fajszi Paprika Manufaktúra (Okvátovity Dóra / fűszerpaprika)
Gerbeaud/Onyx (Pintér Katalin) (sütemények, kekszek)
Eisberg Kft. (grana padano)
Habcsók cukrászda (Fodor Sándor / torták)
Harangod Völgye Húsfeldolgozó (Megyaszó / Sárossy Ferenc / mangalica és szürke marha tőkehús)
Haris Éva, dr. és György (Haris Park /helyszín, logisztika)
Heiszler Olivér (szakács és pék / Kópék műhely kenyere)
Heppenheimer (aranyszalagos tojás, tészta, tarhonya)
Herczku László /Budafok (gombatermelő)
Hoitsy György (aranyszalagos pisztráng)
Holtzer Ágnes (aki mindent beszerez)
Hungaro Torma (aranyszalgos termék/Gergely János ügyvezető)
Jásdi pince Csopak (olaszrizling, cserszegi fűszeres)
Károly József (Budagyöngye Hentes / tőkehús)
Kiss-féle bezdáni fűszerpaprika (aranyszalagos termék)
Kópék Műhely (Heiszler Olivér / friss kovászos kenyér)
Lendvai Zoltán, szakács (grana padano)
Francegourmet Foods (Lóczki János)
Liver Kft. (Lóka Csaba / kacsacomb, kacsaszárny, kacsazsír)
Mayer Ottó élelmiszermérnök (fűszerek)
Mészáros Gábor (István Gazda kolbásza)
Montenevado mangalica (Olmos és Tóth Kft.)
Mocsán Zoltán aranyszalagos fűszerpaprika
Monyo Brewing Co. (kisüzemi sörök)
Néma Júlia porcelán és kerámia manufaktúra (termékek felajánlása adománygyűjtésre)
Osskó András Zénó (Green Gourmet /védőmaszk, kesztyű, szállítás)
Panificio il Basilico (pizza a kórházi dolgozóknak)
Pap Kolbászműhely Gödöllő (sütőkolbász)
Pálinkás Gergely italnagykereskedő (San Benedetto barackszörp)
Reményi Csomagolástechnika Kft. (dobozolás)
Royal pisztráng (aranyszalagos termék/Tahitótfalu)
Rózsavölgyi csokoládé (Csiszár Katalin aranyszalagos terméke)
Rubin paprika (aranyszalagos fűszerpaprika és paprikamagolaj)
Saliverzum Kft (aranyszalagos minőségű salátakaverékek)
Servipack Kft (péktermékek)
SHEFFIE Ltd. (szuvid-zacskók)
Société Budapest (partnerétterem: ételkészítés és kiszállítás)
Szabó Mária, Koppány (dió, dióolaj)
Szakál Tamás Hajdúdorog (tejszínvaj)
Szamos marcipán (macskanyelv, minyonok)
Szentesi Pince (borok)
Tegzes Dániel Fűszerész (fűszerek)
Törteli Száraztészta (tarhonya)
Vászolyi Sajtmanufaktúra (Reményik Kálmán érlelt sajtja)
XXL Catering/Kiss Zoltán (partnerétterem: konyha, logisztika)
Zichy Mihály (vagjumarha)

Hagymavágás (Molnár B. Tamás MGE-elnök, szervező)

 

 

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,365lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya