Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre tartozunk a múlt héttel.
Amikor is egy világos és egy barna ragu került a dobozokba – 135 és 127 adag. A klasszikus polgári konyha két ragu-anyapilléréről beszélünk, a raguknak ugyanis két fontos típusa van:
- a szőkére pirított, világosabb húsokból készül az úgynevezett „frikasszé”, a világos ragu (példák: borjúpaprikás, borjúbecsinált, paprikás csirke, tejszínes csirke);
- erőteljesebben pirított vörös húsokból barna raguk készülnek (példák: pörkölt, vadragu, burgundi marha, borsos tokány).
A mi szemünk előtt a világos ragu készítésekor a blanquette de veau, vagyis a borjúbecsinált ideája lebegett. A barna ragu esetében a klasszikus vörösboros marhapecsenye, pontosabban annak toszkán paradicsomos változata. (Sok további részlet A főzés tudománya kötetben.)
VIlágos ragu („frikasszé”)
Akárhogy is nézzük, magyarul becsináltnak hívják. Készülhet bármilyen világos húsból – szárnyasból, nyúlból, sertésből miegyébből. Esetünkben borjúból készült gombával és krumplival.
A mártás alapja egyfelől egy vegyes alaplé volt (szárnyas-, marha-, sertésalaplé a korábbi napok terméséből), ez adta a zselatinosságot. Másfelől egy „pecsenyelé” (pirított húsos csontokból) ez adta a mélyebb ízt.
Ezenkívül fehérbor, tejszín, fűszer és nagyvonalúan adagolt kalamanszi-ecet került bele.
Plusz ízt és testet adott egy hosszan pirított-főzött rántás: 3 rész liszt, 5 rész tyúkzsír felhasználásával.
A mártás 1,5-2 órán át fortyogott csendesen, míg szépen csorgó és kolloid nem lett.
A mártás forrón szűrve kerül a hideg húsra.
A tálalás az előre megfőzött krumplival kezdődött.
A hús és krumpli mellett a kiegészítők: dinsztelt fehérrépa, zellergumó, sörretek, apróra vágott szárzeller.
A barna ragu
A másik múlt heti fogás a paradicsomos-vöröboros marha volt (Eco-Meat magyar tarka). A körítés: zöldség és frissen készült vajas galuska.
A zöldségek mellett jól illik hozzá bármilyen tésztaféle, gnocchi vagy rizs. A Haris Park konyháján friss vajas galuska készült.
A dobozban alul a galuska, ezen a hússzeletek, majd a zöldség a paradicsomos-vörösboros mártással.
A meleg étel mellé kiegészítőket is vittünk a kórházba: Auguszt süteményeket, Szamos-féle marcipános macskanyelvet, San Benedetto baracklevet.
Húsvétkor a Bolyai utcai Gyermekotthonnak is szállítottunk macskanyelvet karanténos gyerekeknek, az Unicef közvetítésével. Egyik segítőnk Kertész Zoltán volt (Carla Pezsgőház).
Szállítotunk kovászos kenyeret a KÓPÉK műhelytől és frissen sütött bagettet a Servipacktól.
Borjúbecsinált (blanquette de veau)
A hús
- 1, 25 kg ragunak való borjúhús (lapocka, tarja, csülök, oldalas, szegycsúcs) 5-6 cm-es kockára vágva
- 1,5 l zöldség-, szárnyas- vagy borjúalaplé (vagy víz)
- ízesítőcsokor (lásd lent)
A húsdarabokat hidegen blansírozzuk: ehhez felöntjük annyi vízzel, hogy 3-4 cm-rel ellepje, nagy lángon felforraljuk, egy perc forrás után leszűrjük, hideg vízzel alapsan leöblítjük és lehűtjük.
A blansírozott húst annyi alaplével (vagy vízzel) öntjük fel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot, enyhén sózzuk. Kis lángon alig gyöngyözve forraljuk, míg a borjú meg nem puhul. Ha szükséges, az elpárolgó folyadékot pótoljuk.
A megpuhult húsokat szűrőkanállal egy másik széles (serpenyőszerű) edénybe tesszük át (úgy, hogy a húsok kényelmesen elférjenek. Meleg, nedves ronggyal lefedjük, a főzőlevet leszűrjük. A leszűrt levest felére sűrítjük.
Ízesítőcsokor
- 1 póréhagyma külső fehér levele
- 8-10 petrezselyemszár
- zellerlevél
- 3 szál kakukkfű
- 1-2 babérlevél
- 1 hasáb sárgarépa
Az ízesítőcsokor hozzávalóit a póréhagyma levelébe csomagoljuk, lazán összekötözzük
Befejezés
- 2 ek citromlé
- 3 tojássárgája
- 200-300 ml zsíros tejszín (vagy crème fraîche)
- 30 g vaj
- szerecsendió, só, bors
- fakultatív: 1 kk keményítőliszt
A tojássárgáját 2 ek tejszínnel simára keverjük, szerecsendióval, sóval, borssal, citromlével ízesítjük.
A leveshez hozzáadjuk a többi tejszínt és addíg redukáljuk tovább, míg egy nem túl sűrű, de krémesen folyós állagot nem kapunk. Levesszük a tűzről.
A tojásos keverékbe belekanalazunk 3-4 evőkanálnyi forró borjúlevet – közben folyamatosan keverjük. Ezt a masszát azután több részletben visszatöltjük a meleg levesbe, továbbra is állandó keverés mellett.
Kis lángra téve még kb. 5 percig óvatosan gyöngyöztetjük, közben habverővel keverjük. A mártásnak lassan kell sűrűsödnie, miközben gyöngyházszínűvé, ízgazdaggá válik. Ne engedjük, 83 ºC fölé emelkedni a hőmérséklet! A végén kevés jéghideg vajat keverünk hozzá.
Megjegyzés
- könnyebb megtartani a megfelelő állagot úgy, hogy kevés vízben feloldott keményítőt keverünk a tojás krémhez. A keményítő megakadályozza a tojás esetleges kicsapódását.
- ezt a sürítési eljárást a szaknyelv legírozásnak hívja
- nagyon jót tesz az összhatásnak néhány kis kanálnyi jó olívaolaj és olajbogyó
A mártást pár csepp citromlével, kis csipetnyi cayenne-i borssal ízesítjük, végül 2-3 dkg hideg vajkockával folyamatosan keverve felforrósítjuk. A tányérokon elosztott húsra öntjük, rákanalazzuk a zöldséget, azonnal tálaljuk.
Lehetséges zöldségek
- zellerszár
- spárga
- karotta
- gyöngyhagyma
- zöldbab vagy zöldborsó
- gombaféle
- fiatal édeskömény
- kis szemű burgonya
- karalábé vagy tarlórépa
Válasszunk ki legalább háromféle zöldséget. Mindenképpen legyen benne gomba. A zöldségeket csoportokban vagy külön al dentére készítjük. (Alain Ducasse luxusbecsináltjában 7-9-féle zöldség szokott szerepelni.)
Nagyon jó módszer a zöldségek előkészítésére: 200 g zöldséghez 1 ek vaj, 5 ek folyadék (alaplé vagy víz). Mindezt nagy lángon felmelegítjük, lefedjük, továbbra is nagy lángon 1-2 percig készítjük al dente állagra. (Raymond Blanc módszere.)
Ha úgy gondoljuk, a zöldségeket a végén hozzáadhatjuk a húsraguhoz, s tálalás előtt még 5 percig együtt pároljuk.
Vörösboros-paradicsomos marharagu
Az alapgondolat a vörösboros burgundi marhapecsenye volt.
A karanténfőzésben ennek egy paradicsomos toszkán változata készült el. Mely étel kiváló formáját mutatja lassan brezírozott marhafarokkal, pofával, lábszárral, stefániával, zsíros bordával.
A nagy darabra vágott vagy egészben hagyott hús lepirítás után langyos sütőben készüljön, 120-140 °C között.
A vörösbor legyen testes, savas, de tanninszegény. Mi a Szentesi Pince kékfrankosát használtuk. Garnírungnak minden körülmények között kiváló a polenta, a gnocchi, a specle vagy a galuska.
Hozzávalók (4 főre)
- 40 g szárított vargánya félórára langyos vízbe áztatva
- 800 g pofa, oldalas, lábszár (vagy 1250 g farok)
- só, bors, liszt
- 3 ek olívaolaj, 3 ek vaj
- 50-50 g sárgarépa, mogyoróhagyma, zeller, fokhagyma 3×3 mm-es kockára vágva (sofrito)
- 100 g sós, érlelt tokaszalonna (guanciale), vagy érlelt füstölt császár 20 x 5 mm-es darabra vágva
- 6 gerezd fokhagyma, hámozva, mozsárban durva sóval megzúzva
- 1 zúzott szegfűszeg
- 700 ml szárnyasalaplé vagy víz
- 500 ml testes vörösbor
- 2-400 ml sűrű paradicsomlé (passata), adagolása fakultatív
- ízesítőcsokor: kakukkfű, petrezselyemszár, kevesebb zsálya és rozmaring
A sűtőt 140°C-ra előmelegítjük. A beáztatott vargányát leszűrjük, levét megőrizzük, a gombát finomra vágjuk. A zöldségeket finomra vágjuk.
A zöldségeket a vaj és olaj felén, kis lángon pároljuk 10-15 percig, a vége felé hozzáadjuk a gombát. Közben a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, az olaj és a vaj másik felén aranybarnára pirítjuk.
A körbepirított húst, a zöldségeket, a gombalé felét sütőedénybe tesszük, felöntjük a borral, erősen redukáljuk (legalább a felére).
Hozzáadjuk az alaplevet, a passatát, a gombalé másik felét, a szegfűszeget és a zúzott fokhagymát.
A ragut lefedjük papírfedővel, majd a lábosfedővel is, 4 órára az előmelegített sütőbe tesszük. 2 óra elteltével ellenőrizzük: ha túl sok a lé, levesszük a fedőt, ha viszont túl kevés, akkor óvatosan belekeverünk, esetleg még folyadékot adunk hozzá.
Ekkor – vagyis 2 óra múltán – adjuk hozzá az ízesítőcsokrot és még két órán át pároljuk. Jó nüansz egy kevés kimagozott olajbogyó.
Tálalás előtt kivesszük a sütőből, fél óráig állni hagyjuk. A fenti garnírungok valamelyikével tálaljuk.
Támogatóink bővülő listája ITT
Kapcsolódó
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pásztor és bolognai
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Rakott kel és hentes borda
Egy százalék az MGE-nek
