Receptek Egyéb Guanciale házilag (pácolt tokaszalonna)

Guanciale házilag (pácolt tokaszalonna)

Szalonna 1936

Hozzávalók

  • 1 egész nagy toka, bőrrel
  • 1 kk pácsó
  • 130 g durva tengeri só
  • 80 g cukor
  • 1 kk finomra vágott fokhagyma
  • 1 kk fekete bors, durvára törve
  • 2 kk szárított kakukkfűlevél
  • 1 kk szegfűbors, durvára törve
  • 5-6 babérlevél, finomra törve

A pác hozzávalóit összekeverjük, egyenletesen beledörzsöljük a tokaszalonnába. Tárolóedénybe tesszük (lehet műanyag, porcelán, üveg, cserép, rozsdamentes acél), de épp csak akkorába, hogy elférjen benne. Hozzáadjuk az összes maradék pácfűszert.

Az edényt lefedjük, 8-10 napra hűtőszekrénybe tesszük. A szalonnát minden nap megforgatjuk egyszer.

Amikor a szalonna a legvastagabb részen is megszilárdul (7-8 nap után) leöblítjük a fűszereket, letöröljük az egész felületet. (Nem nagy baj, ha rajta marad egy kis fűszer.) Rácsra fektetjük, szellős helyre tesszük néhány órára.

A szélen lyukat fúrunk, madzagot fűzünk bele. Hűvös, páradús helyre akasztjuk (10-15 °C hőmérséklet, minimum 55 százalékos légpáratartalom). Legalább három hétig hagyjuk érlelődni. Ekkor már fogyasztható. Három-négy hónap után lesz igazán jó, van aki hat hónapig nem nyúl hozzá.

Amikor kellően megérett, nagyobb darabokban mélyhűthető – vákuumozva vagy zsírpapírba csomagolva. Hónapokig eláll.

Megszállott rajongók hűtőszekrénybe építenek be (online is megrendelhető) páratartalomszabályozót. Ezzel olyan módon szabályozzák a belső teret, hogy a levegő mindig körülbelül 5%-kal szárazabb mint a hús belseje: az első héten 90%, utána hetente csökkentik 5-5%-kal, egészen 55%-ig.

Alapképlet: minél tovább érleljük, annál jobb és annál tartósabb lesz, ugyanakkor egyre sósabb is.

Szüséges eszközök

  • Hűtőszekrény vagy más sötét-hűvös hely, ahol fel lehet akasztani a szalonnát
  • Szabályozott hőmérséklet (ez lehet stabil hőmérsékletű pince vagy bármilyen helyiség hőfokszabályozóval)
  • Szabályozható páratartalom
  • Türelem

 

Kapcsolódó cikkek

Hozzávalók 60 g kolozsvári szalonna, kockára vágva 100 g kacsamellsonka, csíkra vágva 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva 600 g burgonya, 5 mm-es kockára vágva ...

Krumplileves tárkonnyal

Spárga A spárgát megtisztítjuk, 2 percig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. ...
Hozzávalók 5 tojás 15 zöld spárgafej 100 g zsenge zöldborsó (tisztítva) 1 karalábé 5 lila spárga újhagyma 200 g vajbab 300...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya