ReceptekEgyébGuanciale házilag (pácolt tokaszalonna)

Guanciale házilag (pácolt tokaszalonna)

Szalonna 1936

Hozzávalók

  • 1 egész nagy toka, bőrrel
  • 1 kk pácsó
  • 130 g durva tengeri só
  • 80 g cukor
  • 1 kk finomra vágott fokhagyma
  • 1 kk fekete bors, durvára törve
  • 2 kk szárított kakukkfűlevél
  • 1 kk szegfűbors, durvára törve
  • 5-6 babérlevél, finomra törve

A pác hozzávalóit összekeverjük, egyenletesen beledörzsöljük a tokaszalonnába. Tárolóedénybe tesszük (lehet műanyag, porcelán, üveg, cserép, rozsdamentes acél), de épp csak akkorába, hogy elférjen benne. Hozzáadjuk az összes maradék pácfűszert.

Az edényt lefedjük, 8-10 napra hűtőszekrénybe tesszük. A szalonnát minden nap megforgatjuk egyszer.

Amikor a szalonna a legvastagabb részen is megszilárdul (7-8 nap után) leöblítjük a fűszereket, letöröljük az egész felületet. (Nem nagy baj, ha rajta marad egy kis fűszer.) Rácsra fektetjük, szellős helyre tesszük néhány órára.

A szélen lyukat fúrunk, madzagot fűzünk bele. Hűvös, páradús helyre akasztjuk (10-15 °C hőmérséklet, minimum 55 százalékos légpáratartalom). Legalább három hétig hagyjuk érlelődni. Ekkor már fogyasztható. Három-négy hónap után lesz igazán jó, van aki hat hónapig nem nyúl hozzá.

Amikor kellően megérett, nagyobb darabokban mélyhűthető – vákuumozva vagy zsírpapírba csomagolva. Hónapokig eláll.

Megszállott rajongók hűtőszekrénybe építenek be (online is megrendelhető) páratartalomszabályozót. Ezzel olyan módon szabályozzák a belső teret, hogy a levegő mindig körülbelül 5%-kal szárazabb mint a hús belseje: az első héten 90%, utána hetente csökkentik 5-5%-kal, egészen 55%-ig.

Alapképlet: minél tovább érleljük, annál jobb és annál tartósabb lesz, ugyanakkor egyre sósabb is.

Szüséges eszközök

  • Hűtőszekrény vagy más sötét-hűvös hely, ahol fel lehet akasztani a szalonnát
  • Szabályozott hőmérséklet (ez lehet stabil hőmérsékletű pince vagy bármilyen helyiség hőfokszabályozóval)
  • Szabályozható páratartalom
  • Türelem

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!