Hozzávalók
- 1 egész nagy toka, bőrrel
- 1 kk pácsó
- 130 g durva tengeri só
- 80 g cukor
- 1 kk finomra vágott fokhagyma
- 1 kk fekete bors, durvára törve
- 2 kk szárított kakukkfűlevél
- 1 kk szegfűbors, durvára törve
- 5-6 babérlevél, finomra törve
A pác hozzávalóit összekeverjük, egyenletesen beledörzsöljük a tokaszalonnába. Tárolóedénybe tesszük (lehet műanyag, porcelán, üveg, cserép, rozsdamentes acél), de épp csak akkorába, hogy elférjen benne. Hozzáadjuk az összes maradék pácfűszert.
Az edényt lefedjük, 8-10 napra hűtőszekrénybe tesszük. A szalonnát minden nap megforgatjuk egyszer.
Amikor a szalonna a legvastagabb részen is megszilárdul (7-8 nap után) leöblítjük a fűszereket, letöröljük az egész felületet. (Nem nagy baj, ha rajta marad egy kis fűszer.) Rácsra fektetjük, szellős helyre tesszük néhány órára.
A szélen lyukat fúrunk, madzagot fűzünk bele. Hűvös, páradús helyre akasztjuk (10-15 °C hőmérséklet, minimum 55 százalékos légpáratartalom). Legalább három hétig hagyjuk érlelődni. Ekkor már fogyasztható. Három-négy hónap után lesz igazán jó, van aki hat hónapig nem nyúl hozzá.
Amikor kellően megérett, nagyobb darabokban mélyhűthető – vákuumozva vagy zsírpapírba csomagolva. Hónapokig eláll.
Megszállott rajongók hűtőszekrénybe építenek be (online is megrendelhető) páratartalomszabályozót. Ezzel olyan módon szabályozzák a belső teret, hogy a levegő mindig körülbelül 5%-kal szárazabb mint a hús belseje: az első héten 90%, utána hetente csökkentik 5-5%-kal, egészen 55%-ig.
Alapképlet: minél tovább érleljük, annál jobb és annál tartósabb lesz, ugyanakkor egyre sósabb is.
Szüséges eszközök
- Hűtőszekrény vagy más sötét-hűvös hely, ahol fel lehet akasztani a szalonnát
- Szabályozott hőmérséklet (ez lehet stabil hőmérsékletű pince vagy bármilyen helyiség hőfokszabályozóval)
- Szabályozható páratartalom
- Türelem
