Polipos disznósajt dong-po

0
Olimpia polip vagdalt 2775

Hozzávalók

  • 1 malacfej
  • 1 polip
  • 150 g light muscovado
  • 1 l csirkealaplé
  • 1 l rizsbor (száraz-öreg szamorodnival jól helyettesíthető)
  • 150 ml szójaszósz
  • szezámolaj
  • 20 szál újhagyma összedarabolva
  • 150 g gyömbér, felszeletelve
  • kínai fekete ecet (csiankiang)
  • fűszerek (szárított mandarinhéj, csillagánizs, kínai fahéj, szegfűszeg, szecsuáni bors, fekete kardamom)
  • kevés cukor

A dongpo-fűszereket szárazon pirítjuk, meghintjük cukorral, hozzáadjuk a gyömbért, felöntjük rizsborral és csirkealaplével, szójaszósszal. Adunk még hozzá szezámolajat, újhagymát és kínai fekete ecetet.

Beletesszük az alaposan megmosott és lepörzsölt malacfejet és a polipot. Puhára főzzük. A lé felületén keletkező habot gondosan eltávolítjuk. A puhára főtt fejet kiszedjük a főzőléből. Ugyanez vonatkozik a polipra is.

A polip csápjait levágjuk, lefejtjük a felületéről a bőrt, hogy szép fehér csápokat kapjunk, majd fólia segítségével az egyenesre kinyújtott csápokat szorosan összefóliázzuk és berakjuk a hűtőbe.

A sertésfejről még melegen leszedjük a húst, gondosan külön válogatva a fület és a bőrt vagyis a kollagénes részeket, valamint a pofa húsrészt vagyis a húsos részeket. A kollagénes részeket apró kockára vágjuk, a pofarészt pedig rostokra szedjük. A mindkét részhez kevés főzőlevet locsolunk, hogy szaftos húsmassza legyen az eredmény.

A kollagénes részeket téglalap alakra kinyújtjuk fólián, a húsos pofarészeket pedig norilapon nyújtjuk ki. A húsos rész közepébe tesszük a kiegyenesített csápokat, feltekerjük a norilapba, majd a nori lapos húsos részt beletekerjük a kollagénes részbe és hengeresre formázzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük.

Citromkrémmel, frissen vágott uborkával, újhagymával, mexikói tárkonnyal tálaljuk. Kevés frissen finomra vágott, vagy őrölt csilivel megszórjuk.

Az ideális tálalási hőmérséklet 16-20 fok: ilyenkor az állag szaftos-lágy (hűtőből tálalva túlságosan dermedt, nem nyílnak ki az ízek).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel