Miért éppen a Gault&Millau?

1
Gm kalauz 2015 promo

A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz legújabb kiadása alkalmából megnéztük, mi jelent meg kereken tíz évvel korábban.

2004 szeptemberében a Magyar Nemzet Magazin gasztronómiai rovata „Miért éppen a franciák?” címmel közölt cikket. Egyik fejezete Henri Gault és Christian Millau szerepéről, a kalauz elindításáról szólt. Részlet:

1968 májusa

Az év nevezetes filmjei között van Truffaut-tól a Lopott csókok, Stanley Kubricktól a 2001: Űrodüsszeia, Pasolinitől a Teoréma. Cannes-ban a fesztiváli nevezők közt találjuk Federico Fellinit, Jiři Menzelt, Milos Formant, Alain Resnais-t, Sára Sándort, Jancsó Miklóst.

Tekintve azonban, hogy Párizsban utcai csaták dúlnak diákok és rendőrök között, s országszerte több millió munkás lép sztrájkba, Jean-Luc Godard arra buzdítja a filmeseket, álljanak a munkások és a diákok szolgálatába. A szolidaritás jeleként Milos Forman és Carlos Saura kivonja filmjét a versenyből. Aztán kivonul a zsűriből Louis Malle, Monica Vitti és Roman Polanski. Ezzel vége is szakad a filmfesztiválnak.

Henri gault christian millau foto pierre boulat
Henri Gault és Christian Millau (Fotó: Pierre Boulat)

E forrongó idők nagy hatással vannak az újságírókra is.

André Gayot így ír: „A Godard, Truffaut, Malle és Resnais vezette »haverok« csapata a Cahiers du Cinémában közölt gyújtó hangú cikkeivel felrázta a celluloid társadalmát; hadat üzentek a konvencionalitásnak, kihajították a nehéz felszerelést, vállra vették a kamerát, mint a csatatéren és a természetes új technikákkal életszerűbben és igazabbul tükrözték a valóságot. A lázadók megváltoztatták a mozit.”

André Gayot – Henri Gault és Christian Millau kollégájával együtt – azt gondolja, hogy a francia konyhaművészet is megérett a változásra. Úgy vélik, hogy a századfordulón alapított Michelin-kalauz hovatovább begyepesedett, rossz konvenciókhoz ragaszkodik, ellenáll az újításnak, nem értékeli az új idők új séfjeit.

Ezek az újságírók – részben a nevezetes Cahiers du Cinéma filmfolyóiratot megirigyelve – 1969-ben lapot indítanak Le Nouveau Guide címen, majd megalapítják a Gault&Millau étteremkalauzt, amely a Michelin utáni legnagyobb tekintéllyé növi majd ki magát.

1973-ban Gault és Millau adja ki a konyhaművészet újhullámának híres kiáltványát is:

Éljen az új francia konyha!

  1. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
  2. Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
  3. Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre.
  4. Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
  5. A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
  6. Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
  7. Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
  8. Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
  9. Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
  10. Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra!

Ezzel megszületik a nouvelle cuisine. Fontos szempontként jelenik meg a friss és kifogástalan nyersanyag, rövidülnek az elkészítési idők. A zöldség így roppanós lesz, mint a Távol-Keleten, a húsok-halak szaftosabbra készülnek. Rövidül az étlap is, a „lestrapált” klasszikusok csak ritkán jelennek meg, akkor is azzal a feltétellel, hogy osztályon felüli alapanyagból készülnek.

Fontos követelmény a kreativitás. Sok szakács utazik a Távol-Keletre ihletet meríteni. A nouvelle cuisine kis adagos ételsorai a kaizekit idézik – azt a teaszertartásból kinőtt, kifinomult japán menüt, amely legalább 9-13 kis fogásból áll és szigorú szabályok szerint épül fel. Ez idővel az egész világon beépül a csúcsgasztronómiába.

A jó szakácsok egyre kevésbé követnek valamilyen „iskolát”. Filmes nyelven szólva: megszületett a szerzői konyha.

A másik legfontosabb, máig is érvényesülő hatás a mártásforradalom: ekkor alakul át gyökeresen Escoffier régóta etablizált anyamártás-rendszere. A hosszan főtt, sűrű és nehézkes mártások helyett visszatérnek a XVII–XVIII. századból ismert természetes pecsenye- és alaplevek, püréalapú mártások (coulis), eszenciák. A rántás, a liszttel sűrítés eltűnik a csúcskonyhákról. A tejszín használatát erősen korlátozzák.

A „nouvelle cuisine” márkanévnek nem használt, hogy sok kókler magára aggatta, és gyenge alapanyagból, megfelelő szaktudás nélkül magas áron kis adagokat kezdett kínálni. A bulvársajtó pedig – természetének megfelelően – túllihegett mindent, amire csak rámondták, hogy nouvelle cuisine. Ilyenformán a cégér diszkreditálódott, és maguk az alapító atyák is elhatárolódtak az elnevezéstől.

Az irányzatnak voltak azonban halhatatlan tézisei, amelyek egyszer s mindenkorra megváltoztatták a csúcskonyhák gyakorlatát.

A Gault&Millau-kalauz és az új konyha friss szelleme a hetvenes években bejutott a Michelin-kalauz szerkesztőségébe is: a csillagok kiosztásában ettől kezdve lényeges szemponttá vált az eredetiség, a kreativitás.

Magyarországon ezt a fejlődési folyamatot sokan félreértelmezik. Azt mondják, nem kell utánozni nekünk a franciákat, a halászlé van olyan jó, mint a bouillabaisse.

Itt azonban nem erről van szó. A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem iskolázottság és kultúra. Azt a technológiai tudást jelenti, ami esetenként művészetbe hajlik, és összességében a franciák évszázados nemzeti szenvedélyéből fakad. Ilyen értelemben rokon értelmű a „szakácsszakma magasiskolája” fogalommal.

Ha valaki igazán meg akar tanulni főzni – akkor is, ha saját regionális vagy nemzeti hagyományait szeretné ápolni –, nem kerülheti meg a francia konyha beható tanulmányozását.

A szöveg a Magyar Nemzet Magazinban jelent meg, 2004. szeptember 11-én

1 hozzászólás

  1. A fenti cikkel kapcsolatban, minden középiskolában kötelezővé tenném Peter Mayle: Egy év Provence-ban című könyvének elolvasását.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel