A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz legújabb kiadása alkalmából megnéztük, mi jelent meg kereken tíz évvel korábban.
2004 szeptemberében a Magyar Nemzet Magazin gasztronómiai rovata „Miért éppen a franciák?” címmel közölt cikket. Egyik fejezete Henri Gault és Christian Millau szerepéről, a kalauz elindításáról szólt. Részlet:
1968 májusa
Az év nevezetes filmjei között van Truffaut-tól a Lopott csókok, Stanley Kubricktól a 2001: Űrodüsszeia, Pasolinitől a Teoréma. Cannes-ban a fesztiváli nevezők közt találjuk Federico Fellinit, Jiři Menzelt, Milos Formant, Alain Resnais-t, Sára Sándort, Jancsó Miklóst.
Tekintve azonban, hogy Párizsban utcai csaták dúlnak diákok és rendőrök között, s országszerte több millió munkás lép sztrájkba, Jean-Luc Godard arra buzdítja a filmeseket, álljanak a munkások és a diákok szolgálatába. A szolidaritás jeleként Milos Forman és Carlos Saura kivonja filmjét a versenyből. Aztán kivonul a zsűriből Louis Malle, Monica Vitti és Roman Polanski. Ezzel vége is szakad a filmfesztiválnak.
E forrongó idők nagy hatással vannak az újságírókra is.
André Gayot így ír: „A Godard, Truffaut, Malle és Resnais vezette »haverok« csapata a Cahiers du Cinémában közölt gyújtó hangú cikkeivel felrázta a celluloid társadalmát; hadat üzentek a konvencionalitásnak, kihajították a nehéz felszerelést, vállra vették a kamerát, mint a csatatéren és a természetes új technikákkal életszerűbben és igazabbul tükrözték a valóságot. A lázadók megváltoztatták a mozit.”
André Gayot – Henri Gault és Christian Millau kollégájával együtt – azt gondolja, hogy a francia konyhaművészet is megérett a változásra. Úgy vélik, hogy a századfordulón alapított Michelin-kalauz hovatovább begyepesedett, rossz konvenciókhoz ragaszkodik, ellenáll az újításnak, nem értékeli az új idők új séfjeit.
Ezek az újságírók – részben a nevezetes Cahiers du Cinéma filmfolyóiratot megirigyelve – 1969-ben lapot indítanak Le Nouveau Guide címen, majd megalapítják a Gault&Millau étteremkalauzt, amely a Michelin utáni legnagyobb tekintéllyé növi majd ki magát.
1973-ban Gault és Millau adja ki a konyhaművészet újhullámának híres kiáltványát is:
Éljen az új francia konyha!
- A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt készítsük el.
- Csakis kifogástalan, piacon frissen vett alapanyagból dolgozzunk, vagyis összpontosítsunk a szezon termékeire.
- Korlátozzuk az étlap kínálatát. Klasszikusokat csak akkor kínáljunk, ha valóban kiváló alapanyag áll rendelkezésre.
- Mellőzni kell a kulináris szempontból értelmetlen vagy aggályos technikákat, így kerüljük például a túl hosszú hűtést és a konzerválást.
- A technológiai újításokat csak akkor alkalmazzuk, ha ez kulináris szempontból indokolt.
- Mellőzzük a vadhúsok hosszas pácolását, érlelését. A vadat frissen dolgozzuk fel.
- Tilos mindennemű rántás, liszttel sűrített nehéz vagy nehezen emészthető mártás. Használjunk helyettük tiszta pecsenyeleveket, alapleveket, természetes sűrítményeket („redukciókat”).
- Könnyű és egészséges ételeket főzzünk.
- Mellőzzük az öncélúan látványos tálalást, kövessük az „egyszerűség esztétikáját”.
- Vezérelvünk legyen a kreativitás: Milliónyi étel vár feltalálóra!
Ezzel megszületik a nouvelle cuisine. Fontos szempontként jelenik meg a friss és kifogástalan nyersanyag, rövidülnek az elkészítési idők. A zöldség így roppanós lesz, mint a Távol-Keleten, a húsok-halak szaftosabbra készülnek. Rövidül az étlap is, a „lestrapált” klasszikusok csak ritkán jelennek meg, akkor is azzal a feltétellel, hogy osztályon felüli alapanyagból készülnek.
Fontos követelmény a kreativitás. Sok szakács utazik a Távol-Keletre ihletet meríteni. A nouvelle cuisine kis adagos ételsorai a kaizekit idézik – azt a teaszertartásból kinőtt, kifinomult japán menüt, amely legalább 9-13 kis fogásból áll és szigorú szabályok szerint épül fel. Ez idővel az egész világon beépül a csúcsgasztronómiába.
A jó szakácsok egyre kevésbé követnek valamilyen „iskolát”. Filmes nyelven szólva: megszületett a szerzői konyha.
A másik legfontosabb, máig is érvényesülő hatás a mártásforradalom: ekkor alakul át gyökeresen Escoffier régóta etablizált anyamártás-rendszere. A hosszan főtt, sűrű és nehézkes mártások helyett visszatérnek a XVII–XVIII. századból ismert természetes pecsenye- és alaplevek, püréalapú mártások (coulis), eszenciák. A rántás, a liszttel sűrítés eltűnik a csúcskonyhákról. A tejszín használatát erősen korlátozzák.
A „nouvelle cuisine” márkanévnek nem használt, hogy sok kókler magára aggatta, és gyenge alapanyagból, megfelelő szaktudás nélkül magas áron kis adagokat kezdett kínálni. A bulvársajtó pedig – természetének megfelelően – túllihegett mindent, amire csak rámondták, hogy nouvelle cuisine. Ilyenformán a cégér diszkreditálódott, és maguk az alapító atyák is elhatárolódtak az elnevezéstől.
Az irányzatnak voltak azonban halhatatlan tézisei, amelyek egyszer s mindenkorra megváltoztatták a csúcskonyhák gyakorlatát.
A Gault&Millau-kalauz és az új konyha friss szelleme a hetvenes években bejutott a Michelin-kalauz szerkesztőségébe is: a csillagok kiosztásában ettől kezdve lényeges szemponttá vált az eredetiség, a kreativitás.
Magyarországon ezt a fejlődési folyamatot sokan félreértelmezik. Azt mondják, nem kell utánozni nekünk a franciákat, a halászlé van olyan jó, mint a bouillabaisse.
Itt azonban nem erről van szó. A francia konyha nem receptgyűjtemény, hanem iskolázottság és kultúra. Azt a technológiai tudást jelenti, ami esetenként művészetbe hajlik, és összességében a franciák évszázados nemzeti szenvedélyéből fakad. Ilyen értelemben rokon értelmű a „szakácsszakma magasiskolája” fogalommal.
Ha valaki igazán meg akar tanulni főzni – akkor is, ha saját regionális vagy nemzeti hagyományait szeretné ápolni –, nem kerülheti meg a francia konyha beható tanulmányozását.
A szöveg a Magyar Nemzet Magazinban jelent meg, 2004. szeptember 11-én
A fenti cikkel kapcsolatban, minden középiskolában kötelezővé tenném Peter Mayle: Egy év Provence-ban című könyvének elolvasását.