Bűvös Szakács Karizmatikus étel Pásztor és bolognai a karanténban

Pásztor és bolognai a karanténban

Szent János kórház: bolognai csusza és Szamos marcipán, kiszállította Bernát Dániel konyhafőnök és Bakcsy Árpád (aki a fotót készítette)

Ez volt az MGE-karanténfőzés hatodik hete, amikor is kétféle rakott hús ment ki a kórházi dolgozóknak – 126 és 132 adag, egyik krumplis, másik tésztás. A Szent Imre és az Uzsoki mellett most a Jánosba is szállítottunk (lásd fenn).

Sheperd’s Pie

A hét első felében Keith Richards kedvence, a shepherd’s pie készült el (kezdetleges magyar félrefordításban pásztorpite). „Problémamentes, mint egy bébipapi, ugyanakkor nagyon jóízű, meg amúgy színtiszta üzemanyag, nyilván ezért szeretik a pásztorok” – vélekedik Richards. Önéletrajzában elárulja, hogy akárhová ment, mindig ezt kérte, amikor éjszaka megéhezett – midnight snack gyanánt. Egyik kedvenc testőrétől kapta a legjobb receptet, melynek lényege:

  • HP szósz van a húsmártásban (más brit receptek Worchester-szószt javasolnak)
  • a krumplis és bárányhússzószos rétegek közé utolsó lépésben nagyon finomra vágott friss hagyma kerül („the crowning glory”), ezt fedik le végül egy utolsó réteg krémes krumplipürével, így megy a sütőbe, így a legjobb.

Míg a brit szigeteken jellegzetes brit ételnek tartják, addig Magyarországon régen rakott krumplipüré néven készült darált sertéshússal, a franciák szerint viszont Párizsban találták ki hachis parmentier néven – borjúhúsból. A 18. században élt Antoine-Augustin Parmentier-ről nevezték el, aki a burgonya első nagy népszerűsítője volt Franciaországban. Máig klasszikus bisztrófogás, különböző verziói léteznek, az egyik itt található.

Egyéb variációk: Brazíliában krumpli helyett készülhet maniókából is, kerülhet bele szárított húsféle. Québecben (Kanada) kukoricát is adnak hozzá.

Recept

Shepherd’s pie (krumplis rakott hús)

Püré

  • burgonya
  • vaj
  • tej
  • vászolyi sajt
  • Heppenheimer tojás
  • só, fehér bors, szerecsendió

A krumplit meghámozzuk, sós vízben puhára főzzük. Az edényben kevés főzővizet hagyva pépesítjük. Közben forró tejet adagolunk hozzá, vajjal kikeverjük. Tojást (vagy tojássárágáját) adunk hozzá, végül reszelt sajtot keverünk bele (fakultatív).

Aranyszalagos Heppenheimer tojás

Sózzuk, szerecsendióval, fehér borssal ízesítjük. A karanténfőzésben kétféle sajt került bele a Vászolyi Sajtmanufaktúrától: kékszalagos érlelt reszelve és érett camembert beleolvasztva.

Reményik Kálmán, a karanténfőzés támogatója – a kétféle sajttal

Hússzósz

  • darált hús
  • hagyma
  • répa
  • zeller
  • sűrített bor
  • alaplé
  • petrezselyem
  • kevés barna cukor
  • Worcestershire-szósz
  • zsemlemorzsa (fakultatív sűrítőanyag)

A hozzávalókból hússzószt készítünk.

Tálalás

Tűzálló edénybe alulra tört krumplit terítünk, erre egy réteg hússzószt, erre krumplipürét. A tetejét bekarcoljuk húsvillával, így ropogósabbra sül. (Mintázhatjuk másképp is.) Sütőben megsütjük, időközben a tetejét is meghintjük reszelt sajttal. Nagyvonalúan pecsenyemártást adunk köré (gravy) a tányérra.

A karantén-pie

Kapcsolódó

Hachis Parmentier
Krumplik az élen
Parmentier


Recept

Barna mártás gravy módra

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

A gravy (ejtsd: gréjvi) minden britek hétköznapi és ünnepi szósza.

Kötelező sült csirkéhez, vaslábosban készült ürülapockához, véresre sült rostélyoshoz és karácsonyi pulykához egyaránt. A gravyt tartalmazó csőrös mártáskiöntő (nevezett „sauce boat”) pozíciója az asztalokon nem megkérdőjelezhető.

Egy változat

Amikor maga a pecsenye elkészült, a húst magát kivesszük a tepsiből és másik edényben pihentetjük, langyos helyen (alatta rács, a tetején fedő).

A tepsiben a sütés során keletkezett folyadékról a zsírt lekanalazzuk, minden mást ott hagyunk a tepsiben (hagymát, fokhagymát, esetleges zöldségágyat, a húsból származó karamellizálódott fehérjéket vagyis a „zaccot”).

A lekanalazott zsíron 2 evőkanál lisztet pirítunk mérsékelt lángon, gyakori kevergetés mellett, míg a liszt színt nem kap. Ekkor a lángot erősebbre állítva, folyamatosan kevergetve barnára pirítjuk.

Felöntjük 1 liter vízzel (vagy még inkább levessel) és felforraljuk. Amikor felforrt, visszaöntjük a tepsiben hagyott alapra. 25-30 percig redukáljuk, míg kellően be nem sűrűsödik.

Tömören kifejezve a klasszikus változat nem más, mint kevéske sötét rántással sűrített pecsenyelé.

De a gravy – akárcsak a királyi család – átment bizonyos (jelentős) evolúción az idők folyamán. Manapság gyakran kimarad belőle például maga a rántás (vagy pirított liszt).

Éttermekben gyakran készül hozzá egyfajta zselatinos alaplé is. Ezzel öntik fel a pecsenyék természetes levét.

Alaplé gravyhez

  • 1 kg csirkeszárny
  • 6 farhát megtisztítva, darabokra vágva
  • 8 csirkeláb, megtisztítva, körmök levágva
  • 2 sertésláb, hosszában félbevágva, blansírozva
  • 1 fej hagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 4 zellerszár
  • 1 póréhagyma
  • 200 ml sűrű paradicsomlé
  • 200 ml száraz fehérbor
  • 8 liter víz
  • 1 ek só
  • 2 kk egész bors

A sütőt előmelegítjük 180 C°-ra. A szárnyakat nagy tepsibe tesszük – úgy, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. Vékonyan beecseteljük olajjal, sűtőbe tesszük. 20 perc múlva hozzáadjuk a hagymát, fokhagymát, paradicsomlevet. További 10-15 percre visszatesszük a sütőbe. A szárny legyen barna, de ne égjen meg.

Kivesszük a sütőből, felöntjük a borral. Az alkoholt néhány perc alatt elpároljuk. Mindent átteszünk levesfőző lábosba, hozzáadjuk a többi hozzávalót, felöntjük a vízzel. Nagy lángon felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kicsire vesszük és 6-8 óráig alig gyöngyözve forraljuk.

Leszűrjük, lehűtjük. A hideg levest 12 órára hütőszekrénybe tesszük, a fáradt zsírt eltávolítjuk a tetejéről. Hűtőben 3 napig, kisebb adagokban lefagyasztva 3 hónapig is eláll.

Ez az univerzális alaplé nagyon sokféleképpen hasznosulhat a konyhán. Hagyományos gravy esetében például ezzel öntjük fel a tepsiben keletkezett pecsenyelevet. Szolgálhat lepirított nyesedék és „lepattanók” felöntéséhez, amit később ismét csak a kívánt állagra sűrítünk.

Hogy az eltávolított fáradt zsiradékot pótoljuk, tálalás előtt kevés friss vajat vagy más zsiradékot kanalazunk a mártásba, röviden felforraljuk. Ezzel a zsiradékot kissé beleemulgeáljuk a szószba, aminek ettől jobb íze és testessége lesz.

Csirke-gravy

  • 1 ek olaj
  • 400 g csirke és pulykaszárny vegyesen, 40 grammos kockára vágva
  • 1 ek méz
  • 2 ek vaj
  • 2 ek liszt
  • 1,25 liter gravy-alaplé (lásd fent)

A serpenyőt olajjal vékonyan kikenjük, felforrósítjuk, a szárnyakat barnára pirítjuk – a bőr legyen ropogós. A serpenyőből a fáradt olajat kitöröljük, a csirkét beecseteljük mézzel. Vajat adunk rá, tűzre tesszük. Mikor a vaj habzik, hozzá adjuk a lisztet is, és még 2-3 percig pirítjuk. Felöntjük a meleg alaplével. 25-30 perc alatt a kivánt állagra sűrítjük.


Bolognai rakott csusza

A hét másik főétele egy rakott tészta volt, amit „bolognai csuszának” neveztünk el. Szegről-végről a lasagne rokona – vászolyi sajttal és besamellel készült.

Recept

Bolognai csusza

Tészta és húsragu

Az előfőzött csuszatésztát a leszűrt bolognai ragu visszaredukált tejszínes szószában főzzük készre.

Besamel

  • 40 g liszt
  • 60 g vaj
  • 600 ml tej
  • só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió

A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.

Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, több részletben adjuk hozzá a többi tejet. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük.

Szerecsendió a Fűszerestől

Ha nem használjuk fel azonnal, akkor a besamelnek vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk rá, hogy ne bőrösödjön.

Tegzes Dániel (a Fűszeres) kétféle szerecsendióval (és nagy láda fűszerrel) érkezett

Összeállítás

  • főtt csusza
  • vaj
  • besamel
  • reszelt vászolyi sajt
  • zöldséges húsragu

A rétegek: csuszatészta, zöldséges húsragu, besamel, vajdarabkák, reszelt sajt. Ezt ismételjük.

Végül besamellel, vajdarabkákkal fejezük be, sütőben átsütjük.

Sütés közben meghintjük reszelt sajttal. A kész rakott tésztát formára vágva tálaljuk. Zöldségragut és olívaolajat adunk hozzá.

Kapcsolódó

Bolognai


Kapcsolódó

Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pásztor és bolognai
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Rakott kel és hentes borda
Egy százalék az MGE-nek

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik egyetértenek céljainkkal és támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át.
“Karanténfőzés” jeligére örömmel fogadunk pénzbeli támogatást.

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,266lájkolóTetszik
608követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya