Károly József (a Budagyöngye-hentesüzlet tulajdonosa) indította el a vendégszakács-sorozatot a sajátos hangulatú Alpár utcai szuterénben, az Olimpiában. Ilyen alkalmakkor mindig más vendégszakácsot hívnak, aki a hentesüzlet kínálatából tálal közös menüt a házi konyhacsapattal. Vendégszerepelt már Bicsár Attila, Győrffy Árpád, Tischler Petra, Huszár Krisztián – és még sokan mások. Bernát Dániel minapi vendégszereplése volt a jubileumi huszadik performansz.
A februári konyhateam
A fotón Ádám Csaba séf-tulajdonos, Akács István, az Olimpia szakácsa, Bernát Dániel, a Rézkakas konyhafőnöke, Károly József szervező és Mogyorósi Donát, az Olimpia új konyhafőnöke. A lecsó, a leves, a bárány és a marha Bernát Dániel tányérja, a többit a háziak prezentálták, a képen nem látható Hegedűs Jennifer cukrász közreműködésével.
Amuse: kacsamáj, croissant
Örökzöld klasszikus: krémes májparfé édes-savaskás birsalmával. Károly József ötletgazda (az általa a libamájnál jobban kedvelt) kacsamájból készítette.
Kacsaszív, lecsó, velő
A tányérban a betétek: darabka rántott bárányagyvelő (sütés előtt gyömbéres, római köményes, rizsecetes lében marinálva és posírozva), pirított kacsaszív, hámozott sült paprika, 2 perces félkemény fürjtojás.
Az asztalnál kapja meg az öntetet: egy klasszikus lecsókulit. (A hozzávalókat – kacsazsír, hagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom, sült paprika leve – összefőzik, passzírozás nélkül szűrik, kevéske xantánnal sűrítik). Szépen állnak össze a savanyú, édes, sós ízek.
Orjaleves, kötött tészta
Mély, vibráló ízű leves, eltalált csípősséggel. Ízében a csili mellett felvillan a gyömbér és a zöld koriander. A boróka és a csillagánizs jótékonyan belesimul, semmi sem lóg ki az összhatásból. A kötözött tészta szabolcs-szatmári specialitás: meglehetősen vastag metéltféle, állaga „al dente non plus ultra”. Ez a fajta keménység már erősen ízlésfüggő, ettől eltekintve nagyon szép tányér.
Borjúbríz, sütőtök, kecskesajtos vajmártás
Mogyorósi Donát étele. A borjúmirigy klasszikus módszer szerint lett áztatva, blansírozva, hűtve, hártyázva, préselve, végül habzó vajon pirítva – folyamatos locsolgatás mellett. A bríz ilyenkor átveszi a lassan barnuló vaj diósságát, és még kevés fokhagyma és kakukkfű is került a serpenyőbe.
Jól illik a képbe a savasra marinált tökszalag, és a „bővített” gremolata, amelybe fokhagyma, citromhéj, petrezselyem mellett kerül még snidling, gyömbér, zöldalma is. Jó kapocs a kecskesajtos vajmártás – habosra turmixolva.
Jérce, karfiol
Akács István egy ideig részt vett az MGE Czifray-versenykurzusán, jó eredménnyel. Időközben azonban lehetőséget kapott arra, hogy a koppenhágai Nomában sztázsoljon (két Michelin-csillag), miután korábban már sztázsolt a norvég Maaemóban is (amely akkor háromcsillagos volt). Hazai pályafutásából az Olimpiát, a Platánt, az Onyxot említi, most épp ismét az Olimpia munkatársa.
Látványosság és technológia tekintetében Bocuse d’Or ihletésű a húsroládja. A burok rugalmas érzetű fehér szárnyasmuszlin és fekete póréhamu. A belsejében szaftos jércehús. A madár minden részét felhasználta: mellből és combból készült a tekercs, csontokból a mártás, a rolád mögött ropogós gömb konfitált szárnyhúsból, pankós panírban.
Élénk nüansz a roládra tett hártyabőr-ropogós: állagra omlik, ízre pörcös. A mártásban decens ázsiai hatás, remek kiegészítő a pikánsan savas és erőteljesen pirult karfioldarabka.
Báránygerinc, spenót, csicsóka
Optimális állagú, szaftos hús, pirított csicsóka, spenót, leveses mártás. A Rézkakas vendégtányérja dömsödi Ile de France húsbárányból készült. A citrommal aromatizált, faszénen grillezett csicsókaszelet pikáns, igen jó hozzá a zöld spenót és a mártás együttese.
Angus picanha
Magyar neve hosszú fartő, még magyarosabban spiccfartő vagy táfelspicc (top sirloin cap). Dél-Amerikában nyársra tűzve sütik, vékonyra szeletelik. Ott feszesebb állapotában kedvelik, Amerikában és Ausztráliában viszont porhanyósabban, ehhez 3-6 hónapos száraz érlelést kap.
Az Olimpiában legelőn tartott dél-amerikai marha húsa került a tányérra: állagra meglehetősen „tartásos” (van mit rágni rajta), íze nagyon jó, hosszú „húsos” lecsengésű. Öt napig állt fűszeres-vörösboros pácban, aztán 80-90 °C-os sütőben készült 56 °C-os maghőmérsékletig. Sülés közben saját faggyúja locsolta, a boros pác is rásült.
Kísérője egy modern főzelék (édeskés krémes zellerhab, benne vajban konfitált gombóckrumpli) és egy szép citrusos-szójás (ponzus) húsmártás.
Sóska, karamell, mogyoró
A tejszínhab alatt igen karakteres sóskalé, sóskaramella, mogyorós ropogós kockák.
Mandula, bergamott, tepertő
Látványos egyéni kísérlet: édesen krémes mandula-mousse, merész savú bergamottzselé, barna vajas fagylalt és morzsa, sós töpörtyű. A tetején ropogósan kesernyés kakaóág, különleges illatokkal. (Az adagot egy ilyen hosszú menü végén nyugodtan meg lehetne felezni.)
Sóskaszorbet, karamella
Sóskaszorbet
- 250 ml friss sóskalé
- 137 ml víz
- 87 g cukor
- 60 ml almalé
- 20 ml lime-lé
- 1 g xantán
- 2g/1kg alginát
A cukrot és a vizet összeforraljuk, kihűtjük. Hozzámixeljük a lime-levet, sóskalevet, almalevet, xantánt. Lemérjük, és kilónként 2 g alginátot mixelünk hozzá. Elkészítjük fagylaltgépben.
Karamellhab
- 380 g cukor
- 380 g tej
- 350 tejszín
- két csipet só
A tejet és a tejszínt felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk, hagyományos karamellszószt csinálunk belőle tejjel és tejszínnel. Kézmelegre hűtjük, belekeverjük – ha van még – a maradék tejszínt. Szifonba töltjük, 2 patront adunk rá.
Morzsa
- 100 g liszt
- 100 g vaj
- 60 g cukor
- 100 g muscovado
- 2 csipet só
- 80 g praliné
- 90 g étcsokoládé
Összedolgozzuk a lisztet, cukrot, muscovadót, sót és a vajat. Az így nyert tésztát 175 °C-on sütjük 6 percig. Összeolvasztjuk a pralinét és a csokoládét, ezt is hozzáadjuk a kihűlt morzsatésztához. Sütőlapra terítjük, sokkolóban fagyasztjuk, végül összeaprítjuk.
Tálalás
Tálkába tesszük a morzsát, ráadunk egy gombóc sóskaszorbetet, karamellhabot nyomunk rá.
Kapcsolódó
Zöldség mint desszert (Czifray-versenykurzus)
Sóskafagylalt gyümölcsökkel (Brent Savage)
Céklabefőtt-fagylalt, kapros jégkása (Maaemo)
A norvégiai Maaemo étterem receptje. „Összeállításánál a cél az volt, hogy a lehető legkevesebb hozzávalóból komplex és eredeti kép álljon össze” – írja Esben Holmboe Bang.
Céklaszorbet
- 2 lap zselatin
- 300 ml céklabefőttlé
- 300 ml frissen préselt céklalé
- 120 g cukorszirup
A lapzselatint hideg vízben megáztatjuk majd kicsavarjuk. Összekeverjük a háromféle folyadékot. A keverék egyharmadát kis lábosban felmelegítjük, ebben oldjuk fel a beáztatott zselatint. Felöntjük a további kétharmaddal. Fagylaltgépben elkészítjük a szorbetet.
Kapros jégkása
- 3 g zselatin
- 200 g cukorszirup (20%-os)
- 100 g friss kaporlevél (szára nélkül)
Beáztatjuk a zselatint és kicsavarjuk. A szirup felét felmelegítjük, feloldjuk benne a beáztatott zselatint, belemixeljük a friss kaporlevelet. A zöld pürét sűrű szitán átpasszírozzuk, végül hozzákeverjük a maradék szirupot. 24 órára mélyhűtőbe tesszük.
Algás tej
- 200 ml nyers tej (friss, pasztörizálatlan)
- 30 g szárított tenger hínár (seaweed, Seetang)
A tengeri hínárt a tejbe tesszük, légmentesen lezárva 4 órán át áztatjuk, leszűrjük.
Tálalás
A tálalóedényt fagyasztóban jegesen hidegre hűtjük. A kapros jeget villával kikaparjuk, de nem hagyjuk felolvadni. A céklaszorbetet krémesre keverjük.
A hideg tálkára adjuk a kapros jégkását, a tetejére a céklaszorbetet. Kevés algás tejet öntünk rá.
Kapcsolódó
Olimpia étterem
1076 Budapest, Alpár u. 5.
(06 1) 321 0680
Kapcsolódó
Tovább az olimpiai úton
Minden nap a nulláról
Sörvacsora az Olimpiában
Takács úr és az evolúció
Szegedi nem szegedi, nem kap mást
Hízott májak – avagy „nincs máj, csak homály”
Maaemo a salzburgi Ikarusban
NOMA a salzburgi Ikarusban
