A karanténfőzés folytatódik
Az MGE csapata átköltözött a Haris Parkból Kiss Zoli (XXL Catering) konyhájára. Kedden ludakását (pontosabban kacsás gerslirizottót) készítettünk az Uzsoki kórháznak. Recept ITT.
Csütörtökön burgundi pecsenye készült, amely a János kórház fertőző osztályára ment ki. Az étel nagy klasszikus – sűrű boros mártással készül, körete alapjáratban mindig tartalmaz pirult szalonnahasábot, gombát, kis fejű hagymát.
Az érdekesség kedvéért néhány – részben rendkívüli minőségű – hozzávaló a szállítmányból az adományozók nevével
- magyar tarka lábszár (Eco-Meat/Dembrovszky Sándor)
- vörösbor (Szentesi József pincéje)
- érlelt és füstölt szalonna (Szomor Dezső dömsödi húsüzeme és Harangod-völgye Kft./Megyaszó)
- krumpli Euro Sol Burgonyakereskedelmi és Szolgáltató Kft. / Csoroszlya Farm
- gomba (Herczku László budafoki gombatermelő)
- portói bor (MGE)
- aranyszalagos bébifokhagyma, édeskömény, újhagyma (Saliverzum)
- fűszerek és demerara cukor (Alvinci Partners, Fűszerész /Tegzes Dániel, Mayer Ottó)
- beregi csirke és belsőségei (Alemitta)
- kenyér (frissen sütve a Városmajor utcából Panificio il Basilico)
A Bűvös Szakácson több változat is olvasható burgundi pecsenyéből
A karanténverzióban néhány dolgon változtattunk
- alaplé helyett Alain Ducasse pecsenyelevét (jus) használtuk (a jelen pillanatban ismert pecsenyelevek fejedelme)
- a sűrített vörösbort és a pecsenyelevet portóival egészítettük ki, hozzáadtuk a beregi csirke szívét, zúzáját, marhahúsok leeső részeit – utóbbi alaposan lepirítva – kevés füstölt szalonnával, szárított gombadarabokkal, sült hagymával. Amikor a hús elkészült, a levet leszűrtük, a húst és a belsőségek egy részét a raguhoz adtuk.
- éltünk a Saliverzum primőr-adományaival (bébifokhagyma, újhagyma, mini édeskömény), a zöldségeket Raymond Blanc zseniális módszerével készítettük elő.
A mártás mindenféle összehasonlításban megállta helyét Alain Ducasse és Thomas Keller feldolgozásaival. Nagyon is.
A zöldség a gombával és a szalonnával külön készült el.
Tányéron
Elkészítettük az ételt úgy is, ahogy a la carte étteremben tálalnánk. Ehhez Zichy Mihály vagju-lábszárhúsát használtuk:
A húst nagyobb kockákra vágtuk, a leeső részeit vagdaltuk (ez utóbbi a mártásba került).
Tavasz lévén a zsenge zöldségekből bőségesen adtunk bele, így az étel neve lehetne akár ez is „zöldségragu burgundi mártásban, marhalábszárral garnírozva”. Dúsnak néz ki, mégsem nehéz étel.
Kapcsolódó
Támogatóink folyamatosan bővülő listája
Felajánlásunk kórházi dolgozóknak
Pásztor és bolognai
Pörkölt-tarhonya
Börtönfőzelék
Karanténfőzés első napjai: gulyásfőzelék krumplival és bajor csülök káposztával
Tészta a la claustrophobia
Néma Júlia felajánlása
Ludas és Vadas
Rakott kel és hentes borda
Egy százalék az MGE-nek
Üdvözlök mindenkit!
Milyen fajta gombát érdemes használni a recepthez?
Kisfejű csiperkét. De van, aki rókagombát vagy kisebb vargányát, ördögszekérgombát használ.
Köszönöm a választ!