Halászos hallé és erőleves – a Rév csárda a Gourmet fesztiválon

Az MGE mindig olyanokat hív meg a Gourmet fesztiválra, akik autentikus formában őriznek valamilyen hagyományt, vagy olyanokat, akik szakmájukban magas színvonalú “kézművességet” visznek tovább.

Tinusz gabor felso barnabas es csapata
Kocsis Ferenc, Tinusz Gábor, Molnár B. Tamás, Felső Barnabás és Jámbor Attila

Idén Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdáját hívtuk meg az egyesületi eseményre: a Magyarországra áttelepült bezdáni Kocsis Ferenc készítette a halászlét Felső Barnabással.

A Rév csárda víz alá került, a tervezett újranyitás ideje jövő hét vége (június 22-23). Előzőleg mindenképpen érdemes telefonon érdeklődni, ha valaki oda utazna: +36 309851420.

Img 1299
Fotó: Bakcsy Árpád

Az érsekcsanádiak a halászlét al-dunai módon, mégpedig a Dél-Bácskában szokásos gyakorlat szerint készítik. Nevezhetjük egyszerűen „halászos” halászlének is, hiszen így készítik maguknak a halászok évszádok óta a Tisza és a Duna partján, Szegeden és Baján: passzírozás nélkül.

Img 1338
Fotó: Bakcsy Árpád

A legfontosabb különbséget az úgynevezett bajaihoz képest a bográcsforma jelenti: míg Baja környékén a felfelé szűkülő, úgynevezett balkáni bográcsot használják, addig paradox módon a dél-bácskaiak, a Balkánhoz közelebb fekvő területeken, a felfelé táguló „alföldi” bográcsot. Első hallásra jelentéktelen részlet, valójában fontos: a felfelé szélesedő bográcsból a víz sokkal gyorsabban párolog.

Img 1378
Fotó: Bakcsy Árpád

És fontos a tűzifa, pontosabban a vörösfűz-uszadékfa. Ennek minőségéről a Duna maga gondoskodik: a vízbe kerülő faágakat a folyó forgatja, „kimossa”, kiáztatja, néha kiteszi a partra kicsit száradni, aztán megint továbbviszi, és megint partra teszi. Alacsony vízálláskor a fa kint is marad, és csontszerűre szárad.

Ez azután könnyen lángra kap, gyorsan és nagyon erős hőt ad le. Az ilyen fa biztosítja azt, hogy a lé a bográcsban gyorsan felforrjon, végig zubogva lobogjon, hogy végül sűrű, selymes, homogén lé alakuljon ki. Ennek a fának ugyanakkor „a füstje sem csíp”.

Aki nem gyűjtött elég uszadékfát az év folyamán, az magára vessen. Ilyen esetben rá kell fanyalodni a szőlővenyigére és a kukoricacsutkára. Még rosszabb esetben valamilyen kiszárított, vékony hasábra vágott puha fával tüzeljünk. Fenyő semmilyen esetben sem használható.

Img 1382
Fotó: Bakcsy Árpád

A fa, a bogrács és a rendkívül finomra őrölt érsekcsanádi fűszerpaprika együttesen eredményezi azt, hogy a bajainál rövidebb idő alatt (forrás után 30 perccel) kész a halászlé, a leve pedig sűrűbb, krémesebb, “paprikásszerűbb” – még úgy is, hogy 1 kiló halra 1,6 liter vizet öntenek a Baján szokásos 1,25 liter helyett. És természetesen ez a módszer nem említhető egy napon a lébe turmixolt-passzírozott haltörmelékes sűrítéssel.

Ersekcsanadi paprika hagyma 8511
Finomra őrölt érsekcsanádi fűszerpaprika

Egyébként öt személyre méretezett, kicsi bográcsokban főznek (a Rév csárdában kétszemélyes bogrács is van), a lé mindig frissen készül a vendégnek.

Img 1337
Fotó: Bakcsy Árpád

A tavalyi vendégek – Kolostyák Gyula és Csontos György főzőmester – karcagi birkát főztek.

A Csontos családot idén a Smithsonian Intézet is felkérte, hogy készítsen birkapörköltet egy washingtoni kulturális fesztiválon, melynek szervezői kérték, hogy használhassák a Bűvös Szakács tavalyi anyagát.

Halaszle gourmet fa paprika gaultmillau

Ez idő szerint Budapesten rendszeresen jófajta passzírozott-szűrt halászlé kapható a budai Atakám bisztróban, szombatonként a Bock bisztróban. Egyéni “halászlé” készül a Salon étteremben, ez pontosabban süllőgerinc egy halászlé alapú erőlevessel tálalva. A recept a következő:

Recept

Halászlé-erőleves süllőgerinccel

Szalonhalle halaszle boscolo salon
“Szalonhallé” a Salon étteremben, bisztrós tálalásban / Fotó: Bakcsy Árpád

Halászlé

  • 2 kg halcsont (fej, farok, gerinc)
  • 200 g finomra vágott hagyma
  • 50 g tv-paprika
  • 1 paradicsom
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 csapott ek só
  • 2,5 liter víz
  • 2 púpozott evőkanál fűszerpaprika

A hozzávalókat nagy lábosban felforraljuk, majd csendesen, gyöngyözve főzzük 3 órán át. A levet leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd lefagyasztjuk. A fagyasztott levet gézzel bélelt szűrőre tesszük, hűtőszekrényben hagyjuk lecsepegni. Ez lesz az erőlevesünk avagy eszenciánk.

Fogasfilé szuvidálva

A fogasfilét a gerinc felső részéből készítjük. Tisztítás után egyenletes, vékony rudakat formázzuk. Sózzuk, fóliában megadjuk nekik a végső formát, vákuumozzuk. 62 fokos vízfürdőbe tesszük 3 percre.

Kápiacoulis

  • 400 g kápiapaprika
  • 100 g fehér hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
  • 300-400 ml zöldségalaplé
  • só, cukor
  • 1 mokkáskanál füstölt fűszerpaprika

A hagymát és fokhagymát kevés olajon pároljuk (ne kapjon színt), hozzáadjuk a darabolt kápiát és az ízesítőket a füstölt fűszerpaprika kivételével.

Felöntjük annyi zöldségalaplével, hogy kissé ellepje, gyöngyöző lángon hagyjuk, míg a paprika meg nem puhul. Ekkor adjuk hozzá a füstölt fűszerpaprikát.

1-2 percig főzzük, majd az egészet thermomixben pürítjük. Langyosra hűtjük, gézzel bélelt szűrőn (vagy superbagen) átszűrjük.

Főtt tápiókagyöngy

A tápiókagyöngyöt forrásban lévő sós vízben készítjük el, mintegy 10 perc alatt.

Leszűrjük, hideg vízzel átmossuk, tálalás előtt keverjük össze a kápiacoulis-val.

Újhagymalé

  • 2 csokor friss újhagyma zöld része
  • só, kevés cukor
  • zöldségalaplé

Az újhagyma zöldjét megmossuk, daraboljuk, majd lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük.

Az újhagymát thermomixben felöntjük annyi zöldségalaplével vagy vízzel, hogy ne lepje el teljesen. Sózzuk, cukrozzuk, 4-5 jégkockát is adunk hozzá, majd a legnagyobb fordulatszámon 3-4 percig pürítjük.

Több réteg gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (az étteremben superbaget használnak).

Tálalás

A tányérba teszik a halfilét, mellé több kanál kápiacoulisval kevert tápiókát. A halra hagymalevet kanalaznak (1 kávéskanál kerül egy adagra), kerül a tetejére kaviár, japán petrezselyemlevél és újhagymaszál.

A forró, koncentrált hallevet közvetlenül fogyasztás előtt töltik a halra.

Szalonhalle boscolo salon eredeti talalas 3366
A Salon étteremben így tálalják / Fotó: Bakcsy Árpád