Az MGE mindig olyanokat hív meg a Gourmet fesztiválra, akik autentikus formában őriznek valamilyen hagyományt, vagy olyanokat, akik szakmájukban magas színvonalú „kézművességet” visznek tovább.

Idén Tinusz Gábor érsekcsanádi Rév csárdáját hívtuk meg az egyesületi eseményre: a Magyarországra áttelepült bezdáni Kocsis Ferenc készítette a halászlét Felső Barnabással.
A Rév csárda víz alá került, a tervezett újranyitás ideje jövő hét vége (június 22-23). Előzőleg mindenképpen érdemes telefonon érdeklődni, ha valaki oda utazna: +36 309851420.

Az érsekcsanádiak a halászlét al-dunai módon, mégpedig a Dél-Bácskában szokásos gyakorlat szerint készítik. Nevezhetjük egyszerűen „halászos” halászlének is, hiszen így készítik maguknak a halászok évszádok óta a Tisza és a Duna partján, Szegeden és Baján: passzírozás nélkül.

A legfontosabb különbséget az úgynevezett bajaihoz képest a bográcsforma jelenti: míg Baja környékén a felfelé szűkülő, úgynevezett balkáni bográcsot használják, addig paradox módon a dél-bácskaiak, a Balkánhoz közelebb fekvő területeken, a felfelé táguló „alföldi” bográcsot. Első hallásra jelentéktelen részlet, valójában fontos: a felfelé szélesedő bográcsból a víz sokkal gyorsabban párolog.

És fontos a tűzifa, pontosabban a vörösfűz-uszadékfa. Ennek minőségéről a Duna maga gondoskodik: a vízbe kerülő faágakat a folyó forgatja, „kimossa”, kiáztatja, néha kiteszi a partra kicsit száradni, aztán megint továbbviszi, és megint partra teszi. Alacsony vízálláskor a fa kint is marad, és csontszerűre szárad.
Ez azután könnyen lángra kap, gyorsan és nagyon erős hőt ad le. Az ilyen fa biztosítja azt, hogy a lé a bográcsban gyorsan felforrjon, végig zubogva lobogjon, hogy végül sűrű, selymes, homogén lé alakuljon ki. Ennek a fának ugyanakkor „a füstje sem csíp”.
Aki nem gyűjtött elég uszadékfát az év folyamán, az magára vessen. Ilyen esetben rá kell fanyalodni a szőlővenyigére és a kukoricacsutkára. Még rosszabb esetben valamilyen kiszárított, vékony hasábra vágott puha fával tüzeljünk. Fenyő semmilyen esetben sem használható.

A fa, a bogrács és a rendkívül finomra őrölt érsekcsanádi fűszerpaprika együttesen eredményezi azt, hogy a bajainál rövidebb idő alatt (forrás után 30 perccel) kész a halászlé, a leve pedig sűrűbb, krémesebb, „paprikásszerűbb” – még úgy is, hogy 1 kiló halra 1,6 liter vizet öntenek a Baján szokásos 1,25 liter helyett. És természetesen ez a módszer nem említhető egy napon a lébe turmixolt-passzírozott haltörmelékes sűrítéssel.

Egyébként öt személyre méretezett, kicsi bográcsokban főznek (a Rév csárdában kétszemélyes bogrács is van), a lé mindig frissen készül a vendégnek.

A tavalyi vendégek – Kolostyák Gyula és Csontos György főzőmester – karcagi birkát főztek.
A Csontos családot idén a Smithsonian Intézet is felkérte, hogy készítsen birkapörköltet egy washingtoni kulturális fesztiválon, melynek szervezői kérték, hogy használhassák a Bűvös Szakács tavalyi anyagát.

Ez idő szerint Budapesten rendszeresen jófajta passzírozott-szűrt halászlé kapható a budai Atakám bisztróban, szombatonként a Bock bisztróban. Egyéni „halászlé” készül a Salon étteremben, ez pontosabban süllőgerinc egy halászlé alapú erőlevessel tálalva. A recept a következő:
Ajaj. Szégyen, gyalázat, én dunántúliként az elmúlt 35 évben megszerettem a szegedi halászlét, a paszirozottat. Ettem finom bajait, s más dunait is, szeretem könnyű frissességüket, de mégis amarra szocializálódtam. Szerintem nem igaz, hogy fáradt, sürű, iszapos, ez is lehet friss, paprikás, s közben kiadós s gazdag. Szerintem kár is ezt vitatni, én valamennyi verziót szívesen kóstolom, s ha valaki egyikre-másikra esküszik, azt kívánom egye jó étvággyal. Máshol is így van ez, egyik kedvencemnek a dél-francia cassoulet-nek vagy 3-4 tájegységi verzióját ismerem. Szerintem jól megvannak ők ezzel. Annál gazdagabb a magyar halászlé hagyomány, minnél több ága-boga van. Nincs az egyik a másik ellen, mindegyik nekünk van, nem?:-)
Kedves Fiskális, igazad van! A passzírozott is lehet jó és friss, ezt le is írtuk korábbi cikkünkben. Egyébként ilyen kapható az Atakámban, a Bockban, néha egész jó a Bajai halászcsárdában, az eljárás mindhárom helyen azonos: lobogó lángon főzik, passzírozzák és szűrik, majd a forró lébe teszik a halfilét. Ez a módszer egyesíti a halászos és az éttermi halászlé előnyeit. Egy probléma van vele: a zöldségleves mellett a halleves veszíti el leggyorsabban a frissességét. Tehát a passzírozotthoz is minden nap friss levet kellene főzni, ami nem is nagy idő, mégis kevés helyen teszik meg. Amúgy a fenti típusú kis bográcsos halászlével frissességben, üdeségben, selymességben nemigen versenyezhet semmi.
A GaultMillau kalauz halászléfelmérése szerint országos viszonylatban az éttermek zömében súlyos haluszadék-gondok merülnek fel, sok az olyan konyha, ahol beleturmixolják a főtt halroncsokat. Szeretnénk, ha országos szinten javulna a helyzet. (A cassoulet-nál egyébként főként a hozzávalók terén jelentkezik a különbség, a technológia nagyjából azonos.)