Receptek Négylábú Burgundi marharagu - Thomas Keller receptje

Burgundi marharagu – Thomas Keller receptje

Burgundi bugyitoj%c3%a1s

Hozzávalók

Borsürítmény

  • 1 üveg testes száraz vörösbor (például cabernet sauvignon)
  • 10 dkg vöröshagyma durvára vágva
  • 10 dkg póréhagyma és ugyanannyi sárgarépa karikára vágva
  • 10 dkg csiperkegomba durvára vágva
  • 3 gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva
  • 3 szál kakukkfű
  • 6 petrezselyemszár
  • 1 babérlevél, feketebors

Ragu

  • 1,5 kg marhahús, (lábszár, stefánia, marhapofa vagy borda, mégpedig a lapockához közel eső bordarész, ami nálunk leveshúsként kapható; válasszuk a márványos részeket; a húst levágjuk a csontról, gondosan lehártyázzuk)
  • só, bors, olaj

Burgundi köret

  • 25 dkg húsos sósszalonna (pancetta), 3,5 x 1 cm-es hasábra vágva
  • 24 kis fejű vöröshagyma (vagy gyöngyhagyma)
  • 36 kis fejű csiperke gomba
  • 8 bébi-sárgarépa
  • 10 kis kiflikrumpli vagy újburgonya (esetleges)

3 kg vékony marhafarokból vagy borjúcsontból mintegy 2 liter majdnem teljesen sótlan húslevest készítünk, ezt lezsírozzuk és másfél literre besűrítjük.

Borsürítmény
A bort a többi hozzávalóval felforraljuk, gyöngyöző forrással a harmadára sűrítjük. Leszűrjük, a zöldségeket nem használjuk tovább.

Ragu

A húst 5×5 cm-es darabokra vágjuk, alaposan megsózzuk, borsot darálunk rá.

Forró serpenyőben kevés olajon egyszerre csak mindig annyi húst pirítunk, amennyi kényelmesen belefér.

(A darabok ne érjenek össze, mert levet engednek és saját levükben főnek, nem pirulnak.) Öt-hat perc elteltével szép, egyenletes barna színt kapnak. Ha kész, konyhapapírra tesszük.

Burgundi elosut

A zöldségeket és a fűszernövényeket széles lábosba rakjuk (lehetőleg nagy cserépedénybe vagy öntöttvasedénybe). Benedvesített, alaposan kicsavart, többrétegű gézanyaggal lefedjük (a legjobb az a ruha, amit sajt lecsöpögtetéséhez használnak).

Burgundi hozz%c3%a1val%c3%b3k g%c3%a9zzel

Erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat. Felöntjük a borsűrítménnyel és még annyi húslevessel (kb. 1 literrel), hogy épp ellepje a húst.

Burgundi hozz%c3%a1val%c3%b3 h%c3%bassal

Formára vágott, pontosan az edénybe illő sütőpapírral letakarjuk. Ez azért fontos, hogy mikor a folyadék párolog, a hús a gőzben álljon, ne száradjon ki. Fedőt teszünk rá, nyílt lángon felhevítjük, majd másfél-két órára 160ºC-os sütőbe tesszük – pontosabban addig, míg a hús lágy és puha nem lesz. Fontos, hogy a lé csak lassan párologjon.

Ekkor a gézzel együtt kivesszük a húst, a levet nedves gézzel bélelt szűrőn át serpenyőbe szűrjük (a zöldségeket eldobjuk), majd felforraljuk. Miután teljesen lezsíroztuk, a levet a marhára öntjük, hagyjuk kihűlni. Lefedve egy napra (vagy akár háromra is) hűtőszekrénybe tesszük.

Burgundi fel%c3%b6ntve

Burgundi köret

Ez kiegészülhet kiflikrumplival vagy újkrumplival és apró sárgarépával. (Ha nem kapunk jó minőségű krumplit, inkább hagyjuk ki.)

A szalonnát hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. Kivesszük, lecsöpögtetjük, tíz percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Ekkor megkeverjük-forgatjuk, s további 5-10 percig sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk.

24 apró hámozott gyöngyhagymát serpenyőben hideg vízzel felöntünk (kb. 3 cm-rel lepje el). Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel, feketeborssal, sóval. Felforraljuk, kislángon 10 percig főzzük. Öntsük le a levét, csupán két evőkanálnyi maradjon rajta. Adjunk hozzá két kávéskanál borecetet – tálaláskor ebben melegítjük.

32 kisfejű gomba kalapját felhabozott vajon gyakori mozgatás mellett 2-3 perc alatt elkészítjük, közben sózzuk, borsozzuk.

25 dkg apró kiflikrumplit borssal, sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával ízesített vízben megfőzünk, leszűrjük. 16 db apró sárgarépát szintén 4-5 perc alatt hasonlóképpen ízesített vízben megfőzünk.

Tálalás előtt a húsos edényt 180ºC-os sütőben felmelegítjük, ha a mártás már folyékony, 5-10 percig locsolgatjuk vele a húst. A végén a zöldségeket, a gombát és a sonkát is hozzáadjuk melegedni 5-10 percre.

Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.

Megjegyzés
A gyöngyhagymát könnyű meghámozni, ha a gyökér részét levágjuk, a helyét kereszt alakban bevágjuk, s fél percre lobogva forró, majd rögtön utána hideg vízbe mártjuk.

Adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et, amit tálalás előtt még finomra vágott petrezselyemmel is meghintünk.

 

Kapcsolódó cikkek

Utoljára, április 14-én, nagyon szaftos ludaskása készült a Haris Park konyháján – kacsából, galambból, árpagyöngyből, sok alaplével, tyúkzsírral. De ez még eljövendő történet. Egyelőre...

Frikasszé a karanténban

Alapképlet 500 g orda vagy rikotta 200 g liszt 1 nagy tojás 1 tojássárgája A rikottát/ordát etaminnal (vagy két réteg gézzel) bélelt szűrőre tesszük, műanyagfóliával...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,083lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya