Hozzávalók
- 1 kg marhalábszár, 4 x 3 cm-es kockára vágva
- 100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5 x 0,7 cm)
- 750 ml testes, száraz vörösbor
- 300 ml marhahúsleves
- 50 ml szőlőmagolaj
Zöldséges alap
- 2 sárgarépa
- 2 szál angolzeller
- 1 fehérrépa
- 6 gerezd fokhagyma
- 8 salotta hagyma
A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).
Ízesítőcsokor és fűszerek
- 5 ág kakukkfű és 3 petrezselyemszár, összekötözve
- 10 szem egész bors
- 1 szem borókabogyó
- só
A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.
A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 oC -on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát.
Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.
Hozzávalók a garnírunghoz
- 16 gyöngyhagyma
- 2 karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
- 200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
- 2 lila hagyma
- 16 parázsburgonya
- kacsazsír
- 2 szál petrezselyem levele finomra vágva
- snidling, finomra vágva
Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 oC-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)
Tálalás
Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.
