Burgundi marharagu

0
Img 0707 copy

Hozzávalók

  • 1 kg marhalábszár, 4 x 3 cm-es kockára vágva
  • 100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5 x 0,7 cm)
  • 750 ml testes, száraz vörösbor
  • 300 ml marhahúsleves
  • 50 ml szőlőmagolaj

Zöldséges alap

  • 2 sárgarépa
  • 2 szál angolzeller
  • 1 fehérrépa
  • 6 gerezd fokhagyma
  • 8 salotta hagyma

A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).

Ízesítőcsokor és fűszerek

  • 5 ág kakukkfű és 3 petrezselyemszár, összekötözve
  • 10 szem egész bors
  • 1 szem borókabogyó

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.

A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 oC -on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát.

Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.

Hozzávalók a garnírunghoz

  • 16 gyöngyhagyma
  • 2 karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
  • 200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
  • 2 lila hagyma
  • 16 parázsburgonya
  • kacsazsír
  • 2 szál petrezselyem levele finomra vágva
  • snidling, finomra vágva

Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 oC-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

Tálalás
Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel