A szakközép- iskolában logisztikát tanult, érettségi után hajtűkanyart vett. Balatoni Brigitta ma (23 évesen) egy Magyarországon ritkának számító szakma képviselője: éttermi cukrász, tányérdesszerteket készít.
MBTBD: Marilyn Monroe mondta egyszer, hogy nincs ellenére a férfiak világában élni, amíg ő nő lehet benne. Harminchat évet élt. Brigitta hogy van ezzel?
BB: A profi konyha is macsó világ. Ez van. A helyzetet kezelni kell. Úgy lehet csak kivédeni a dolgot, ha az ember nem veszi magára a krenkolást, hanem elereszti a füle mellett, adott esetben visszavág, de közben teszi a dolgát. Ha megszeppenten állsz a konyhában, és eljátszod a gyenge nőt, akkor véged: rád rontanak, mind a vadak.
MBTBD: Jó konyhán nagy a stressz. Érthető, ha a dolgozók a prés alatt megvadulnak néha egy kicsit.
BB: A nagy nyomás az egy dolog, és okozhat durvaságot is, persze. De amivel itt szembesülök, az ennél jóval több: hímsonvinizmus. Nekem egyébként nincs vele nagy bajom. Sőt, ha őszinte akarok lenni, akkor azt mondom, hogy a környezet inkább megerősített.
Talán épp azért jöttem el otthonról, mert ki akartam törni a szerető-gondoskodó védettségből. Hát, ez sikerült.
MBTBD: Tizennyolc évesen költözött fel Pécsről Pestre…
BB: Igen. Kollégiumba mentem, és elég nehéz idők jöttek. Először szakácsnak akartam tanulni, de egy barátom rábeszélt a cukrászatra, én meg azt mondtam, miért is ne.
A Huba utcába jártam iskolába, két évig. Aztán elkerültem az Auguszt cukrászdába, ahol jól éreztem magam. Sosem felejtem el a kandírozott narancshéjakat, amit a folyékony csokoládéba mártogattam.
Auguszték híresen jó leveles tésztát sütnek egyébként. Minden leveles tészta más: más arányok, más megmunkálás, más végeredmény. Ezzel együtt elvágytam innen, mert a cukrászdai munka nekem túl megjósolható: az ember tudta a feladatát, és végrehajtotta….
MBTBD: Mindez alig néhány éve történt. Azóta nagyon rövid idő alatt sok esemény követte egymást, gyökeres változások következtek be…
BB: Egyszer megjelent a Kolonics Zoli (ma a Gerbeaud főcukrásza) a hóna alatt egy hatalmas receptkönyvvel. Ragályként terjesztette a lelkesedését. Akkor jöttem rá, hogy tulajdonképpen milyen sok lehetőség áll nyitva egy cukrász előtt. Pillanatok alatt világossá vált néhány egyszerű összefüggés, amit azelőtt (ki tudja, miért) nem árultak el nekem az iskolában…
Akkoriban kerültem át a Csalogány26-ba, és egyszerre minden megváltozott. Ha úgy tetszik, megismerkedtem a kemény maggal. Ott nagyon “történtek” akkoriban a dolgok.
Először láttam például thermomixet vagy pacojetet, először hallottam bizonyos technológiákról, és a tányérdesszertről (!) mint olyanról. Egy napon például leültettek, és kitálaltak nekem egy hosszú menüt, mint egy igazi vendégnek. Teljesen elkábultam. Úgy éreztem magam, mint aki betépett. Mint akin átcsapott valami gasztrocunami.
Félévet töltöttem a Csalogány konyháján, ezután elszegődtem Vácra Mihályi László Desszertszalonjába. Kemény volt, hajnali kezdéssel, kellett a kitartás. Aztán jött két hónap a Costesben (egy Michelin-csillag), majd kiutaztam Martín Berasateguihoz (3 Michelin-csillag) San Sebastiánba. 7-8 hónapot dolgoztam ott, nagyon érdekes volt.
Például kimondottan érdekes az, hogy meglepően kevés receptet hoztam haza magammal – talán ötöt-hatot. Másfelől viszont minden receptnél fontosabb történt velem: elkezdtem átlátni a munkát, a nagy konyhai szervezést, megtanultam egyszerre több dologra figyelni, időbeli fázisokat összeegyeztetni, tervezni… Egyszóval profi tányérdesszertesként dolgozni.
(Martín Berasategui konyhája)
Desszert avagy sütemény
A desszert szó a “desservir” igéből ered, aminek több jelentése van. Ezek közé tartozik az asztal leszedése is. Amikor leszedték a többi ételt, akkor következik a desszert. Alapvetően az étkezés utolsó fogását jelenti, s mint ilyen, meglehetősen általános fogalom.
Lehet édesség vagy sajt, fagylalt, friss vagy szárított gyümölcs, amit mézzel, cukorral, olajos magvakkal tálalnak, s bármilyen apróság, amit már csupán a jó szájíz kedvéért adnak (“pour la bonne bouche”) , a petit four kávéval, konyakkal.
Mivel a tányérdesszert főétkezés (menü) része, vagyis egy fogás, megkülönböztetendő a kávéházi/cukrászdai sütemények műfajától, vagyis a cukrászat egyik önálló ágáról van szó.
Jellemző tulajdonsága a könnyűség (nem szabad túl laktatónak lennie), a változatosság, a szezonalitás. Lehet tányéron (akár mártással és garnírunggal) vagy pohárban tálalni, de akár nyárson vagy más formában is, mint bármely más fogást.
Barcelonában létezik desszertétterem is…
MBTBD: Több mint egy évet töltött a Mák Bisztróban, amely egyebek közt arról nevezetes, hogy nagyon gyakran, szinte naponta változik a menü…
BB: Igen. Én pedig arról vagyok nevezetes, hogy minden nap kétféle desszertről kell gondoskodnom, és ebből az egyik mindig új/más. Ez persze nem jelenti azt, hogy napi szinten kell sohasem látott dolgokat kreálnom, elvégre régi klasszikusokat és nem klasszikusokat is lehet a végtelenségig variálni.
Ha friss gyümölcs érik az adott szezonban, akkor természetes, hogy abból dolgozunk. Szerintem, mondjuk, fontos lenne az is, hogy mindig legyen legalább egy csokoládés desszert. Nyáron azonban, amikor sok a friss gyümölcs, akkor ezt nehéz keresztülvinni.
MBTBD: Bosszantja, ha nem viszi keresztül az akaratát?
BB: Igen, nagyon.
MBTBD: És most éppen mit akarna?
BB: Most épp az az egyik célom, hogy sokkal szebben készítsem el a tányérokat/poharakat. Szebb desszerteket akarok. Selymesebb állagokat, makulátlan felszíneket. Az ember mindig tökéletesít mindent. Persze nagy kár, hogy nincs több időm kísérletezni.
Egy új desszertet ugyanis mindig türelmesen fel kell építeni. Hogy stimmeljen a forma és az íz, stimmeljenek az arányok, hogy álljon meg a lábán, ne nyomódjon szét, ne essen össze, stb.
MBTBD: Van-e példakép-desszertmestere?
BB: Alain Ducasse. És Oriol Balaguer munkái. Közérthető desszertek, még ha összetettek is. Hozzám szólnak, és inspirálnak.
MBTBD: Milyennek tartja a hazai szakoktatást?
BB: Kémiából sok hasznos tudást kaptam, már ami az élelmiszervegyészetet illeti. Amúgy az oktatás nem a legkorszerűbb. Egysíkú vajkrémes tortákat csináltunk. Arról még csak nem is értesültem, hogy a cukrászatnak van egy ennyire izgalmas és kreatív ága, mint az éttermi desszert…
De ami a legjobban hiányzott, az… hogy mondjam… az a lélek. A lélektelenséggel volt a legnagyobb bajom. Lankadt érdektelenség vett körül. Az volt a levegőben, hogy “valahogy eltöltjük itt az időt, aztán majd meglátjuk”. Sem tisztelet, sem lelkesültség nem volt sehol. Én is más miatt csináltam meg egy desszertet akkor, és más miatt csinálom meg ma.
Meg kellene tanítani a gyerekeket arra, hogy tiszteljék a szakmát és saját magukat. Hogy van értelme lelkesedni. Ez nem egy szakma a sok közül, ez a mi szakmánk. Én a hivatásomnak érzem. És ha jól csinálom, egyszer akár művészet is lehet belőle.
Krémes fagylalttal
Hozzávalók a tésztához
- 350 g liszt (BL 55)
- 150 ml víz (jéghideg)
- 100 g vaj
- 15 g só
- 1 ek ecet
A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyagfóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.
a „vajas” rész
- 375 g vaj
- 150 g liszt (BL 80)
Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakra formázzuk, hűtőbe tesszük.
Elkészítés
A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbe vágni, de nem vágjuk át teljesen) – nyíljon szét, mint egy duci, négy szirmú virág.
Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a „fülek” (távolról hasonlít a négylevelű lóherére).
A nagy „füles négyzetnek” pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú „borítékot” kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.
Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk „szimplán”. Vagyis: először balról, majd jobbról hatjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).
Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrét hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrét hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.
Hozzávalók a vaníliakrémhez
- 500 g tej
- 1 rúd vanília
- 6 tojássárgája
- 120 g cukor
- 40 g maizena kukoricakeményítő vagy 60 g más keményítő
- 50 g vaj
- 500 g tejszínhab
A tejet a vaníliával felforraljuk, 80 ºC-ra hűtjük, a vaníliavelőt kikaparjuk a tejbe.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt, majd lassan adagolva felöntjük a vaníliás tejjel, 82 ºC-ra melegítjük, majd mikor 40-50 ºC-ra lehűlt, belekeverjük a vajat. Tejszínhabbal lazítjuk.
Hozzávalók a fagylalthoz
- 550 ml tej
- 100 ml tejszín
- 250 g cukor
- 100 g tejpor
- 6 g stabilizátor
- 40 g glükózpor
- 1 kg eperpüré
A hozzávalókat az eperpüré kivételével 85 ºC -ra hevítjük, majd ráöntjük az eperpürére, összekeverjük. Jeges vízben lehűtjük, néhány órát hűtőszekrényben hagyjuk állni, majd fagylaltgépben kikeverjük.
Megjegyzés
Stabilizátor cukrászati nagykereskedésekben kapható. Ennek hiányában lapzselatint használunk (fenti mennyiséghez 2 lapot), amit hideg vízbe áztatunk, kicsavarunk, majd feloldjuk a meleg folyadékban.
Glükóz hiányában kristálycukrot használunk.
Megjegyzés
Ha tehetjük, friss szezonális gyümölcsből készítjük a fagylaltot.
Jó minőségű gyümölcspürék egyébként egész évben beszerezhetők. Szezonban a friss epret kicsumázzuk, 10 % cukorral és egy citrom levével turmixoljuk, szitán áttörjük.
Szilvás pite vaníliafagylalttal
Hozzávalók a mirliton piskótához
- 4 tojás
- 3 tojássárgája
- 260 g cukor
- 225 g őrölt mandula
- 20 g keményítő
- 1 rúd vaníliából kikapart velő
- 1 citrom és 1 narancs kezeletlen héja
Az egész tojást, a sárgáját, a cukrot alaposan kikeverjük. Óvatosan összedolgozzuk a többi hozzávalóval, kivajazott egy adagos fémkarikában sütjük (legyen kb. 6 cm vastag), 170 °C-os sütőben 10-12 percig.
Hozzávalók a kompóthoz
- 200 g cukor
- 100 g víz
- fahéj
- Drambuie (fűszeres likőr malt whiskyből)
- 1 narancs leve
- 400 g szilva kimagozva, félbevágva
A cukorból és a vízből karamellt készítünk, felengedjük a likőrrel és a narancslével, beletesszük a fahéjat. A folyadékot kis lángon redukáljuk. Beletesszük a szilvát, levesszük a tűzről.
Hozzávalók a lekvárhoz
- 300 g szilva kimagozva, darabokra vágva
- 100 g cukor
- 6 g pektin
- 2 ek víz
- tonkabab
A hozzávalókat a tonkabab kivételével kis lángon lekvárrá főzzük, majd belereszeljük a tonkababot.
Hozzávalók a fagylalthoz
I.
- 700 ml tej
- 300 ml tejszín
- 20 g invertcukor
- 3 rúd vanília
II.
- 240 g tojássárgája (12 tojásból)
- 190 g cukor
- 2 g keményítő
A tej és a tejszín keverékét az invertcukorral és a kikapart vaníliavelővel felforraljuk, majd levesszük a tűzről.
A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel fehér-habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a forró tejből. A tojássárgájás keveréket habverővel fokozatosan beleadagoljuk a tejbe, az egészet vízfürdőben 82 ºC-osra melegítjük, majd (minél gyorsabban) 4 ºC alá hűtjük. 12-24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, fagylaltgépben elkészítjük. (Az invertcukrot helyettesítsük kristálycukorral, ez esetben 2 lap zselatinnal egészítjük ki – hasonlóan, mint az eperfagylaltnál.)
Csokoládétexturák
Hozzávalók a piskótához
I.
- 125 g tojás (kb 2 tojás)
- 300 g kristálycukor
- 125 ml tejszín
- 250 ml tej
- 140 g mogyoróolaj
II.
- 85 g kakaópor
- 200 g liszt
- 7 g sütőpor
A folyékony hozzávalókat a cukorral (I.) és a száraz hozzávalókat (II.) külön edényben keverjük össze, majd elegyítjük a két tál tartalmát.
30×15 cm-es sütőforma alját sütőpapírral kibéleljük, az oldalát kivajazzuk. Ebbe töltjük a piskótamasszát (kb. 5 cm magasan), 200 °C-os sütőbe tesszük, 10 perc elteltével 150 °C -ra mérsékeljük. A piskótát további 1 órán át készítjük. Kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni.
Hozzávalók a mousse-hoz
- 125 ml tejszín
- 1,5 lap zselatin
- 4 rúd vanília
- 3 tojássárgája
- 42 g porcukor
- 350 g fehér csokoládé, apróra tördelve
- 600 ml tejszín nem túl keményre verve
A tejszínt felmelegítjük a vaníliavelővel, belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.
A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, lassan hozzáadagoljuk a zselatinos tejszínhez, majd 82 °C-ra melegítjük, és ráöntjük a felaprított fehér csokoládéra, lapáttal összekeverjük.
Amikor a keverék testhőmérsékletre hűlt, beleforgatjuk a tejszínhabot.
„Brikropogós“
- briklap
- vaj
- cukor
A lapokat vajjal megkenjük, meghintjük a cukorral, 180 °C-on 10 percig sütjük.
Briktészta
Vékony, réteslaphoz hasonló tészta, számos szaküzletben kapható készen. A rétestésztánál ropogósabb, és elkészítés után is jobban megőrzi ropogósságát.
Hozzávalók a fagylalthoz
- 140 g étcsokoládé
- 100 ml víz
- 500 ml tej
- 3 tojássárgája
- 110 g porcukor
A csokoládét a vízzel gőz fölött megolvasztjuk. A tejet a cukorral habosra kevert tojással 82 °C-ra melegítjük. Ráöntjük a csokoládéra, majd pacojet tartályban mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt átengedjük a pacojeten.
(Háztartási körülmények között egész éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk a masszát, majd fagylaltgépben elkészítjük a fagylaltot.)
Kandírozott sárgadinnyehéj
A dinnye húsát kivágjuk, a héját vékonyra szeleteljük. 1:1 arányú szirupban addig forraljuk, míg üveges nem lesz. Szitán lecsöpögtetjük.
Hozzávalók a morzsához
- 100 g porcukor
- 100 g mandulaliszt
- 100 g vaj
- 100 g liszt
- 15 g kakaópor
Ez egy crumble. A hozzávalókat összegyúrjuk, ujjbeggyel összemorzsoljuk. A morzsát 170 °C-on 5-6 percig sütjük.
Hozzávalók az espumához
- 300 ml tejszín
- 75 ml tej
- 1,5 lap zselatin
- 300 g bodzavirág
- 4 tojássárgája
- 50 g cukor
A tejet összekeverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a bodzavirágot, egész éjjel a hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük. A bodzás tejet leszűrjük, felforraljuk, az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot hozzáadjuk, feloldjuk benne.
A folyadékból egy keveset a tojásra öntünk belőle (folyamatos keverés mellett), majd a tojásos keveréket a tejhez adjuk, és 82 °C-ra melegítjük. Habszifonba töltjük, 2-3 óra hűtőszekrénybe tesszük.
A desszertet a képen látható módon tálaljuk.
Almatorta
Hozzávalók az almapéphez
- 800 g Golden alma meghámozva, kis darabra vágva
- 80 ml víz
- 2 rúdból vaníliavelő
- kevés citromlé
- 40 g vaj
Az almát fedő alatt, kis lángon főzzük a vízzel, a vaníliavelővel, a citromlével. Amikor megpuhult, a vajjal turmixoljuk.
Alma
– 4 nagy méretű alma, egészben
Az almát meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat kivájjuk, citrommal bedörzsöljük. A fél almát deszkára helyezzük, a két szélét levágjuk (a kompótba tesszük). A belső részt hosszában vékony szeletekre vágjuk – úgy, hogy felülnézetben mindegyik szelet ék alakú legyen – először kicsit balra fordítjuk a kést, utána kicsit jobbra, majd megint balra és így tovább. A felvágott félalmákat fóliába csomagolva mélyhűtjük.
Elkészítés
Először leveles tésztát készítünk.
A leveles tésztából egy adagos kört vágunk. A közepére kanalazunk némi almapürét. Elővesszük a szeletelt félalmákat (egy adagra kb. 3 félalma kell). Kicsomagoljuk, és minden második ék alakú szeletet megfordítjuk (egy irányba mutatnak a vékonyabb végek).
A vágott almákat a fotó szerint a tésztára helyezzük, és legyező alakban szétterítjük.
210 °C-on sütjük, 7 percenként 90 °C -os szögben elfordítjuk (mert a sütők mindig egyenletlenül sütnek). Megkenjük vajjal, és továbbá 7 percig sütjük.
Tálalás
A tortához adható vaníliafagylalt. A Mák Bisztróban gyakran adják mákfagylalttal, amely hasonlóan készül a vaníliafagylalthoz, frissen darált biomákkal.
Mangó-passió mousse
Hozzávalók
- 175 g mangópüré
- 200 g tejszín
- 6 tojássárgája (120 g)
- 100 g kristálycukor
- 3,5 lap zselatin (7 g)
- 375 g tejszínhab (nem túl keményre verve)
A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, és felmelegítjük. Amikor elérte a 82 °C-ot, összekeverjük a mangópürével, majd mikor testhőmérsékletűre hűlt, hozzáadjuk három részletben a tejszínhabot.
Hasonlóan készítjük el a passiógyümölcsből is a mousse-t.
Balatoni Brigitta vaníliafagylattal és bazsalikomcoulis-val tálalja, pohárdesszertként.
Bazsalikomcoulis
- 250 g bazsalikom, blansírozva
- 0,5 l víz
- 1 kg cukor
A bazsalikomot lobogva forró vízbe bő dobjuk, néhány másodperc múlva kivesszük, jeges vízbe mártjuk.
A szirupot felforraljuk, lehűtjük. Hozzáadjuk a blansírozott bazsalikomot, összeturmixoljuk és leszűrjük.
Megjegyzés
A fenti coulis-ból igen jó szörp is készíthető. Ehhez egyszerűen felengedjük hideg szódavízzel.
Túrós palacsinta tejfölfagylalttal
Hozzávalók
- 100 g szitált liszt
- 1 tojás
- 10 g cukor
- csipetnyi só
- 250 ml tej
- 25 g olvasztott vaj
- 1 narancs és 1 citrom finomra reszelt héja
- késhegynyi currypor
- kávéskanálnyi olaj
A lisztet és a cukrot összekeverjük. A tojást könnyedén felverjük a sóval, majd óvatosan hozzákeverjük a lisztet. Fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, végül a citrushéjakat, a curryport, az olvasztott vajat és az olajat. Legalább egy (de inkább 2) órán át pihenni hagyjuk a hűtőszekrényben. Teflonserpenyőben sütjük, tisztított vajon (a serpenyőt konyhapapír segítségével kenjük ki, hogy vékony legyen az olaj bevonat).
Hozzávalók a mousse-hoz
- 200 g túró, szitán áttörve
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- fél citrom leve
- 4 lap zselatin
- só
A tojásból és a sárgájából cukorral és kevés sóval vízfürdő fölött sabayont készítünk (habverővel habosra keverjük). A citromlevet meglangyosítjuk, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint, majd az egészet belekeverjük a habos tojáskeverékbe.
A tojáskeverék egy részét belekeverjük a túróba, majd – a már fellazított túrót – több részletben a többi tojáshoz adjuk. Ismét sózzuk.
A felvert tejszínt a szokásos módon adjuk a túrókrémhez, azaz: egyharmadát lapáttal belekeverjük, majd utána a többit a tetejére terítjük, így emeljük bele óvatosan a masszába, miközben az edényt körbe forgatjuk.
Tejfölfagylalt (Johanna Maier nyomán)
Fél liter tejfölhöz két evőkanál tejport és 10 dkg cukrot keverünk, hozzáadjuk két citrom levét. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük, majd szitán átpasszírozzuk, s fagylaltkészítő gépben elkészítjük.
Narancslekvár
Fél kg kezeletlen narancsot és 1 kezeletlen citromot megfőzünk annyi vízben, hogy épp ellepje (15-20 perc), éjszakára a hűtőszekrényben hagyjuk állni. Reggel lehántjuk a vékony felső héjat (a fehér részt nem használjuk), és vékony csíkra vágjuk.
A gyümölcshúst kivágjuk a hártyák közül (filézzük).
A főzőléből kimérünk 100 ml-t, hozzáadunk 400 g cukrot, és ebből szirupot készítünk. 116 fokig melegítjük, hozzáadjuk a héjcsíkokat, s mikor lehűlt 112-fokra, hozzáadjuk a gyümölcs húsát. 105-106 foknál hozzáadunk néhány szem zöld kardamomot is. Még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk, fejére állítjuk.
Egyszerűbb változat (kisebb mennyiségben, gyorsan elkészíthető)
2 narancsot és 2 citromot vékonyan meghámozunk, a héjat vékony csíkra, majd kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a gyümölcsök filézett, majd kockára vágott húsát. Hozzáadjuk 2 narancs és 1 citrom frissen kinyomott levét, továbbá 5 ek cukrot és 4 ek vizet.
Lassan sűrítjük, egészen a kívánt sziruposságig. Pár csepp Grand Marnier-t is adhatunk hozzá a végén.
Tálalás
A frissen sült palacsintát szorosan megtöltjük a túrókrémmel, „zsebsárkánnyal” végigmegyünk a felületén (előmelegítjük), meghintjük kristálycukorral, karamellizáljuk.
Mellé kanalazzuk a fagylaltot és a narancshéj-lekvárt.
(A szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 10. számában)
