A barcelonétai krumpligombócnak három tulajdonsága meghatározó:
- vékony és ropogós burok
- sajátos hústöltelék
- hozzáadott két kontrasztos mártás (egy lágyan fokhagymás és egy élénken csípős, füstös).
A La cova fumadában a töltelékhez eredetileg „botifarra de perolt” használtak. Ez egyfajta fehér hurka (a cigánka távoli rokona), melybe belekerülnek a sertés külsőségei (toka, fej, nyelv, bőr) és belsőségei (szív, tüdő, gyomor, vese).
A darabokra vágott húsféléket először megfőzik, fűszerezik, ledarálják, bélbe töltik, majd abálják. A fűszerezés egyszerű: só, fehérbors, és szinte észrevehetetlen mennyiségű szerecsendió, fahéj, szegfűszeg.
Ha nem jutunk ilyen hurkához, az alábbi zöldségalapból és húsból állíthatunk elő tölteléket.
Zöldségalap (sofrito)
- 4 ek olívaolaj
- 1 fej hagyma, finomra vágva
- 2 újhagyma, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- kevés fehérbor
Serpenyőben olívaolajon a hagymákat és a fokhagymát kis lángon zsemleszínűre pároljuk. Ha túl gyorsan színt kapnának, kis kanálnyi fehérbort öntünk alá.
Hús
- 250 g darált marhahús
- 250 g darált sertéshús
- 1 ek sűrített paradicsom
- 100 ml fehérbor (vagy sherry)
- só
- bors
A fenti zöldségalaphoz hozzáadjuk a darált húsokat, villával elegyengetjük. Belekeverjük a paradicsomot és közepes lángra tesszük, míg pirultas színt nem kap.
Felöntjük a borral és 20-25 percig pároljuk. Az elpárolgott folyadékot időről időre vízzel vagy alaplével pótoljuk (mindig csak 2-3 evőkanállal).
Lágy ailoli (salsa alioli suave)
- 1 tojás
- 2 ek tejszín
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml semleges ízű növényi olaj
- 100 ml lágy ízű olívaolaj
- nagy csipet só
- csurranásnyi citromlé
A szobahőmérsékletű tojást, tejszínt, növényi olajat és fokhagymát selymesre turmixoljuk. Sózzuk és apránként belekeverjük az olívaolajat, végül a citromlevet.
Csípős salsa brava
- 20 ml olívaolaj
- 2 g édes fűszerpaprika (pimentón de la Vera)
- 4 g csípős füstölt fűszerpaprika (pimentón de la Vera) avagy cayenne-i bors
- 1 kápiapaprika
- 1 kk őrölt római kömény
- 100 ml csirke alaplé
- 12 g keményítőliszt
A kápiát forró sütőben vagy grill alatt sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Amikor valamelyest lehűlt, meghámozzuk, kicsumázzuk, húsát mozsárban vagy robotgépben pürítjük.
A serpenyőt felforrósítjuk (nem kell füstölnie), levesszük a lángról, beleöntjük az olajat. Hozzáadjuk a fűszerpaprikákat és elkeverjük, hozzáadjuk a pürített paprikát.
A keményítőlisztet belekeverjük az alaplébe, ezzel öntjük fel a serpenyő tartalmát. Gyöngyöző forrással a kívánt állagig sűrítjük. Nem kötelező, de ha selymes mártást szeretnénk, röviden turmixoljuk a végén.
Befejezés
- sütni való burgonya
- kevés olívaolaj
- hústöltelék
- a fenti kétféle szósz
A krumplit héjában megfőzzük (vagy sóágyon sütjük). Meghámozzuk, villával összetörjük, kevés olívaolajjal lazítjuk. Két diónyi burgonyapempőt a tenyerünkbe terítünk, a közepére kanalazunk egy kis adag hústölteléket, gombóccá formázzuk, egy órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
A gombócot tojásba és morzsába forgatjuk. 180° C-os olajba teszünk négy darabot (hogy ne hűtse le nagyon az olajat), és aranybarnára sütjük. A fenti kétféle szósszal tálaljuk.
