Escalivar katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson lassan készíteni valamit. Az escalivada úgy készül, hogy a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát. A sült a zöldséget azután meghámozzák, csíkra vágják, sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal, esetleg néhány csepp citrommal vagy sherry-ecettel, fűszernövénnyel ízesítik. Előfordul, hogy kerül rá kevés szardella, s az is, hogy sül mellettük egészben fokhagyma is.
Készíthetjük kerti roston. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. Elfogadható és igen egyszerű megoldás, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200ºC-os sütőbe tesszük. Itt egyenletesen megsül minden, de nélkülöznünk kell a kellemes füstös ízt. De ezenkívül is sok még a megoldás akár háztartási körülmények közt is.
A mindenkori két főszereplő a padlizsán és a sült paprika.
Egy példa
Escalivada
A vékony, hosszú, padlizsánt (kevés a magja) durva tengeri sóágyra helyezzük 200ºC-os sütőbe, 40-50 percre (vagy pedig 120ºC-ra két órára). Tegyünk mellé alufóliába csomagolva közepes fej hagymát és egész fej fokhagymát. A hagymának 45-60, a fokhagymának 20-25 perc kell.
Közben a zöld kaliforniai és a piros kápiapaprikát nyílt lángra tett rácson sütjük, míg egyenletesen szenes nem lesz a héja. Nedves ruhával letakarjuk (vagy nájlonzcsakóba tesszük), hogy a saját gőzében még puhuljon, végül ledörzsöljük a héját. A különféle paprikák ilyenkor különféle gyümölcsös ízeket kapnak. A piros paprika paradicsomra, a kaliforniai sárgapaprika őszibarackra emlékeztet, a zöldpaprikákban fűízek jelennek meg.
A salátánkhoz kell még paradicsom: használhatunk például lucullust, amit félig megszárítunk. Hosszában félbe vágjuk, kikanalazzuk a magját, néhány kristály sóval és cukorral hintjük meg, ecsettel néhány csepp olívaolajat és borecetet kenünk rá. 80-120ºC-on 3-4 óráig szárítjuk (a sütő ajtaját közben nedves ruhával résnyire támasszuk ki).
Variációk
Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkíni, okra, patisson, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják – elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garnírunknak is – például bárányhoz, szárnyashoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz.
Van aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s kevés levessel hígítva mártásnak tálalja – például hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik (pasta escalivada). Tőkehalat is szokás escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni lapos cserépedényben (ez igen távolról hasonlít a mi rácpontyunkra is).
Variációk escalivadára
A katalán Sergi Millet, Ferran Adria egyik tanítványa is gyakran készít előételnek escalibada-variációt. (Sergi Millet a Torres borászcég főhadiszállásán, Vilafranca del Penedèsben, a 14. századi Mas Rabell uradalom éttermében vezeti a konyhát.) Egyik előétele egyfajta escalivada-szendvics.
Vékony szárított kenyérre tesz padlizsánkrémet és hámozott sült paprikát. Erre jön a sötétbarna hagymalekvár, amelyet 5-6 órán át, nagyon lassú tűzön karamelizáltak. A következő réteg egy nagyon röviden pirított, inkább csak átmelgített tonhalszelet, végül egy kanálka romesco. Ez utóbbi a paradicsomos elem. (A romesco szintén jellegzetes katalán mártás: piros paprikából, paradicsomból készül olívaolajjal, zúzott mandulával, fokhagymával.)
Hasonló hozzávalókból készül a katalán szicíliai caponata is, bár kissé más módszerrel.
Caponata
Egy angol utazó Szicíliában egyszer azt vette észre, hogy utcasarkon üldögélő fiatal zöldségárus ötfajta padlizsánt árul, s a vásárlók figyelmét „caponata” felkiáltással igyekszik magára vonni. A caponata egy szicíliai padlizsánragu édes-savanyú ízesítéssel.
Elnevezésének története homályos. Az egyik népszerű legenda szerint a capone nevű halról (morgóhal) kapta a nevét. Ez a hal Szicíliában módosabb házaknál édes-savanyú (agrodolce) mártással került asztalra, mely halat a népek az akkor még rendkívül olcsó padlizsánnal helyettesítették saját konyháikon.
Az édes-savanyú „agrodolce” elkészítése gyakorlatilag azonos a francia gastrique-kal, amit előszeretettel adnak a (szintén itáliai eredetű) narancsos kacsához is: valamilyen cukrot vagy mézet karamellizálnak, ecettel öntik fel, mártásszerűre sűrítik. Széles körben eltérő a caponatagyakorlat, az alábbi verzió egy lehetséges megoldás.
Hozzávalók
- 500 g padlizsán
- 1 fej hagyma
- olívaolaj
- 2 zellerszár (tisztítva, vékony szeletre vágva)
- 1 kápiapaprika
- 2 ek paradicsompüré
- 5 cl vörösborecet
- 1 ek cukor
- 3 ek mazsola (teába áztatva)
- 2 ek kapribogyó
- zöld olajbogyó (durvára vágva)
- petrezselyem, fenyőmag (vagy mandula)
Először megpirítjuk a fenyőmagot, amit majd később adunk hozzá. Száraz serpenyőben (vagy nagyon kevés olívaolajon) pirítjuk kis lángon. (Pirítható sütőben is 180 °C-on 15 perc alatt. Közben 5 percenként megkeverjük.) Félretesszük.
Mossuk meg a fényes, feszes húsú padlizsánokat. (Ha annyira kemény, hogy nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomva marad, akkor túlérett – ami caponatának nem jó, de jó lehet még padlizsánkrémnek. Akkor a legjobb, ha benyomható, de hamarosan kisimul.) Két centis kockákra vágjuk (nem sózzuk), erős lángon 3 ek olívaolajon aranyszínűre sütjük. Konyharuhán leszárítjuk, félretesszük.
A serpenyőbe újabb 2 ek olívaolajat adunk, ezen pároljuk 3-4 percig a kis kockára vágott kápiát, a finomra vágott hagymát, fokhagymát, szárzellert, hogy a zöldségek kissé megpuhuljanak.
Ekkor adjuk hozzá a balzsamecet-vörösborecet keveréket, a cukrot, a mazsolát, a kapribogyót, a mentát és a petrezselymet, végül a paradicsompürét és 2-3 ek vizet.
Addig fortyogtatjuk, míg a zöldségeket egy mártásszerű bevonat nem veszi körbe (nem túl sűrű, de nem is folyós). Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot kevés vízzel pótoljuk. Az elkészítés vége felé adjuk hozzá a padlizsánt és a fenyőmagot, sózzuk, borsozzuk.
Ekkor következik a caponatakészítés legfontosabb mozzanata: néhány óráig állni hagyjuk, akár szobahőmérsékleten. Vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Van, aki egy hétig sem nyúl a caponatához, mert ekkor „érnek össze” az ízek.
Fogyasztják szobahőmérsékleten vagy langyosan, antipastiként vagy contorniként. Tálaláskor kevés olívaolajat, esetleg friss mentát és petrezselymet adhatunk rá, továbbá durvára vágott olajbogyót is.
Megjegyzés
A szárzeller legértékesebb része a „szíve”, vagyis a belső, világosabb színű szárak alsó része. Fontos a gondos tisztítás: a rebarbarához hasonlóan ne húzzuk le kis késsel a szálakat a külsejéről, hanem éles krumplipucolóval hámozzuk le vékonyan. Idősebb példányoknál a homorú belső részt is tisztítani kell.
Arab rokonság
Az escalivada leginkább a tunéziai mechouia (avagy mishwiyya) salátával rokonítható, mellyel valószínűleg közösek a történelmi gyökerei. A Maghreb térségében (Marokkó, Tunézia, Algéria), ahol nagy kultúrája van a grillezett zöldségeknek, gyakran használnak ízesítőnek mozsárban zúzott köményt vagy római köményt, koriandermagot és koriander zöldjét. Sűrűn kerül bele olajbogyó és mellé tonhal, egyes receptek kapribogyót és kemény tojást is javallanak.
Marokkóra egy igen egyszerű változat a jellemző, melyben kizárólag zöldpaprika, paradicsom és hagyma szerepel. Ez, ha úgy vesszük, maga a „lecsóháromszög”, mely lecsó dél-szláv területek érintésével hozzánk is eljutott. A marokkóiak nem párolják, hanem faszénen füstösre sütik a zöldséget, majd olívaolajjal, fűszernövényekkel tálalják.
Kipróbálhatjuk azt is, hogy pirított erdei gombát és kétféle mártást adunk a roston sült zöldségeinkhez. Az egyik mártáshoz félig szárított paradicsomot turmixolunk össze olívaolajjal (vagy akár kevés szárnyas húslevessel), s szitán áttörjük. A másikhoz röviden blansírozott petrezselymet vagy koriander zöldjét turmixolunk kevés sült fokhagymával és olívaolajjal, majd szintén áttörjük szitán.
De mártásnak adhatunk egyszerű friss gyömbérlevet is tetszőleges zöldségvariációnkhoz: a hámozott gyömbért finomreszelőn lereszeljük, a reszeléket sűrű szűrőbe tesszük, s levét a szűrőn keresztül a sült zöldségekre préseljük. Azonnal tálaljuk. Ezek persze már új ételek, de a fantáziának kár határt szabni.
