A Michelin-csillagos barcelonai AbaC séfje csak egy szót mondott: „Inopia”. Ez volt a válasza a kérdésre, mely tapas bárokat ajánlaná a városban. Azt is mondta még, hogy „top quality”, és hogy erről kár is többet beszélni – menjünk el, nézzük meg, de vigyázzunk, mert nehéz bejutni. Helyfoglalás nincs.
A taxisofőr elhúzza a száját: Inopia? Ő ugyan nem volt ott, de hallotta, hogy a hely drága, valami felfújt dolog. Ugyan már kérem! Ekkora hűhó…
Az Adrià név nem mond neki semmit, mindemellett ellágyul az arca, amikor meghallja, hogy Katalóniában van a világ egyik legjobb étterme, legalább is Ferran Adrià Rosesben működő El Bulliját sokan mondják a világ egyik legérdekesebb helyének.
A barcelonai Inopia Bar viszont Albert Adrià gyermeke. Albert pedig Ferran fivére, egyben az El Bulli keménymagjának oszlopos tagja és vezető cukrásza. A barcelonai „nemes tapas bár” koncepciója egy kellemes baráti/családi italozgatás alkalmával fogant meg, s azóta is jó erőben van.
Albert bárja a keresztségben az Inopia nevet kapta. A spanyol vacsorázási szokásokhoz képest elég korán nyit (19:30-23:00), ez ad esélyt az embernek arra, hogy – ha nyitás előtt odamegy – hosszas várakozás nélkül bejuthasson.
Inopia n. ínség, nélkülözés, szükség; szóhiány vagy más nyelvi hiány vagy szegényesség; átv, biz estar en la inopia elbambul
Érdeklődőknek (nem teljesen off…) inopia magyar nyelven : „Az inopia korrekciójának több módja van, s ezek közül a leginkább kézenfekvõ az új szóalakok létrehozása… [ … ] …az inopia korrekciójának másik fontos eszköze a metafora..”
Félórával később már hosszú sor áll, ami este tízig folyamatosan kígyózik s duzzad. A beltér pultos-bárszékes, mindössze egy rendes asztal van. Ide lehet ugyan helyet foglalni, de csak hónapokkal előre. Ott fix összegért hozzák az ételeket egészen addig, míg az ember nem könyörög nagyon meggyőzően, hogy hagyják abba.
- A filozófiánk: egyszerű ételt olyan jól, ahogy csak lehet – mondja a fiatal konyhafőnök, aki több évig dolgozott az El Bulliban. – Csak friss piacról hozott anyagot használunk fel. A technológiák hagyományosak, de mindegyiket nagyon aprólékosan kidolgoztuk.
Mint kiderül, igencsak klasszikus tapaskínálatról van szó, azzal együtt, hogy egyik-másik tányéron megjelenik a Távol-Kelet is.
A kis fogások letisztultak, sallangmentesek. Az Adrià család találmányainak és kedvelt eszközeinek (aire, espuma, liofilizált zöldség, hideg-meleg zselé, nitrogénes fagyasztás) semmilyen látható nyoma.
Az étlapon öt ételcsoport szerepel, s ez nyilvánvaló degusztálási sorrendet sugall: „indításnak”, „folytatásnak”, „frittírozott folytatásnak” és „befejezésnek” valókat, végül „édességeket” javallanak. Külön csoportot alkot a féltucatnyi kézműves minőségű olajbogyó, s legalább ugyanennyi a konzerv
Spanyolországban a konzervált tenger gyümölcseinek nagy a hagyománya, e konzerveknek komoly hierarchiájuk alakult ki.
A kézzel szelektált, kisüzemi módszerekkel eltett vénusz-, szív- és ceruzakagylók, tengeri uborkák, tintahalak, szardíniák árban a nagyüzemi minőségű termékek árának sokszorosát is elérik. (Jobb szupermarketek polcán az ilyesmit nagy méretű, lelakatolt műanyagdobozokban találjuk meg, mely dobozhoz csak a pénztárosnak van speciális kulcsa, máskülönben robbantani kellene, mint egy széfet.)
Az Inopiában a La Brújula cég olívaolajban eltett tenger gyümölcseit s egyéb konzervjeit is kínálják.
Ugyanilyen hierarchiájuk van a marinált halaknak, szardelláknak (anchoas, boquerones), köztük is különösen nagy tekintélynek örvend a cantabriai.
Bizonyos méretek és minőségek szinte csillagászati árat is elérhetnek: akad tapas bár Barcelonában (erre még visszatérünk), ahol 14 eurót is elér egyetlen sózott, egyben eltett szardella duplafiléje.
Menüvariációk az Inopiában
Azt mondják, minden tapas bárok alaptesztje a peperoni, olajbogyó és szardella (anchoa) kombinációjából álló klasszikus fogpiszálónyárs (lásd: címlapfotó). Ennek a minősége, állaga, íze sokat elárul arról, mire számíthatunk a továbbiakban. Itt mind a három elem kiemelkedő, s ami nagyon fontos: jók az arányok is. Sőt: a szokványos natúrváltozat mellett megkóstolhatjuk az „Inopia-nyársat” is, melyen fehér húsú, marinált szardellát (boquerones) tekernek töltött olabogyóra. Hozzá gyümölcsös olívaolaj és a ház füstölt paprikás chiliszósza.
Az ilyen snackek mellé jól illik egy escalivada (a grillezett paprikához padlizsán járul), avagy egy egészen egyszerű édes pirospaprika grillezve, fokhagymás paprikaolajjal tálalva. Ez a saláta az Inopia legjobb tulajdonságait szemlélteti: egyszerű, mégis rendkívüli.
A klasszikus katalán paradicsomos kenyér (pa amb tomàquet) az Inopiában kapható egyrészt eredetiben …
…másrészt kolbászos változatban is: pirított kenyéren kenhető mallorcai paprikás kolbász (sobrassada), ezen paradicsomconcassé és olívaolaj.
Rendkívüli előfalat még az egynapos ordára emlékeztető, a helyszínen, aznap készülő friss sajt („mató”) szardellával, paradicsomlekvárral, olívaolajjal.
„El mató és un formatge fresc produït de manera artesanal i típic de les terres catalanes. Es consumeix com a postre tradicional acompanyat de mel, sucre o fruita seca.”
A mató középkori eredetű kézműves sótlan friss sajt, jellegzetes katalán termék. Hagyományosan desszertnek fogyasztják mézzel, cukorral vagy szárított gyümölccsel…. Kombinálják birsalmasajttal és diófélével is, és nem feltétlenül csak desszert lehet a funkciója.
Réges régen friss nyers kecsketejből, növényi oltóval dermesztették, manapság ipari léptékekben állati eredetű oltóval, másféle és/vagy pasztörizált tejekből is készül.
Általában úgy néz ki, mintha lapos csészeformából borították volna ki a homokozóban, felszínén a forma béléseként használt vászontszövet mintája látszik. A koncentrált tejcukor és a só hiánya édeskés ízt ad neki.
A leghíresebb a Montserrat és a Vic környéki mató. Ehhez hasonlót készítenek még Riojában (Queso Camerano) és Murciában (Queso feesco de Murcia).
Katalóniában mára elég sokféle sajtot árulnak „mató” néven, de a vájtfülű érdeklődő szigorúan megkülönbözteti a valódi matót a brossat és a recuit nevű készítménytől.
A Pireneus völgyeiben készülő „brossat” savóból (Molke) készül melegítéssel, valamilyen savas adalékkal. Vagyis az orda és a rikotta rokona,
A recuit pedig egyszerű beoltott tej, amolyan túróféle – eredetileg juhtejből készült, ma már gyakori tehéntejből avagy tehén és juhtej keverékéből. Oltás után nagyon hamar fogyasztható, sokkal krémesebb és lágyabb, mint a valódi mató. Szintén szokás mézzel tálalni, s előszeretettel használják képviselőfánk (profioterol, windbeutel) jellegű égetett tésztás sütemények töltéséhez is.
Nem tudjuk, Magyarországon a hazai tejekből miért nem készülnek hasonló édeskés-lágy friss sajt- és túrófélék (előételnek, átvezető fogásnak, desszertnek és tölteléknek), mikor technológiájuk még eléggé egyszerűnek is mondható.
Két potenciális klasszikus ezután a pulpo gallego (polip galíciai módra) és a tonhaltataki, mely akár több személynek is elég kóstolóként.
A polipfőzés nem könnyű szakma. Az Inopiában a főtt polip állaga épp annyira ruganyos, amennyire kell. Sós vízben főzik babérlevéllel és feketeborssal – addig, míg „al dente” nem lesz (=puha, de még van némi ellenállása, ha úgy tetszik, kicsit „visszarúg”).
Mikor elkészült, majdnem egy centi vastagra vágják, tálaláshoz bőséges olívaolajjal meglocsolják, ha szükséges, még sózzák. Végül kevés füstölt paprikával (pimenton de la vera) és baszk paprikapehellyel (piment d’espelette) hintik meg. Javallott rá néhány csepp az Inopia saját gyártmányú Tabascójából, ami ott áll a pulton.
Széles körben elterjedt babona szerint fehérboros üveg parafadugóját kell a polip főzőlevébe tenni. Ezt a mai napig sokan tiszteletben tartják – egyszerű kikötői vendéglőtől csillagos éttermekig – meglehet a dugó előnyeit tudományos vizsgálat eddig nem igazolta. Amúgy pedig a hiedelemmel ellentétben a mélyhűtés igenis árt a polipnak: elveszíti üde lágy-édes frissességét, decens ízét, mely semmihez sem hasonlítható, az állaga meg gyenge-szivacsos lesz.
A klasszikus japán tataki gyakorlatilag nyers vörös tonhal, szusiminőségben; épp csak a felszínén grillezik meg. A garnírung: paradicsomlekvár és egy szójaszósszal, zöldcitrommal, olívaolajjal készülő vinegrett. A tányért végül egy „nomu rab” nevű fűszerkeverékkel hintik meg (a Nomu fűszercég egyik kreációja).
Ekkor rendelhetünk egy-két krokettet. A krokett kívül ropogós, belül krémes (besamel alapú), esetünkben iberico sonkával készült. De választhatunk „bombát” is, azaz darált hússal töltött gombóckrokettet – krumplis gombóctésztából.
A padlizsán megkóstolható frittírozva, vékonyan bundázva is – ezt sűrű, édes-sós nádmelaszos mártással tálalják. A padlizsánból a héj közeli magmentes részt használják hozzá.
Az Inopiában a panírozás elég gyakran történik így: az alapanyagot tejbe áztatják, majd korpába vagy korpa és finom kenyérmorzsa keverékébe forgatják. Az így készülő panír száraz, és sokkal könnyebb, mint a hagyományos. (Hasonló technológiát használ egyébként Pinotxo is, aki Ferran Adrià egyik kedvemc talponállóját vezeti évtizedek óta a Boqueríán, Barcelona leggazdagabb piacán.)
Ugyanilyen módon készítenek apró halakat – szezon szerint például apró tengeri csukát, merluzát is.
De készül pontosan ilyen technológiával apró nyúlborda is, ami kiváló példa arra, hogyan lehet felértékelni a csontos, kisfalatanyi húsrészeket, melyekből másutt legfeljebb alaplevet főznek.
Aztán jöhet egy paradicsomsaláta a nemesen édes-savanyú „cumato” fajtából. Hámozva érkezik, újhagymával és bonito (világos húsú tonhal) hasaaljával. Ez a szaftos halrész szintén népszerű konzervtermék a kiemelkedő fajták közül.
Csirke többféleképpen is szerepel az étlapon: lehet kérni fűszeres felsőcombot, mely kockára vágva sül nyárson, vagy melle húsát csíkra vágva és bundázva, ahol a „bunda” olívaolajas burgonyachips durvára törve. Mivel igen gyorsan sütik ki, a hús szaftos marad, a chips ropog rajta. Aïolival tálalják.
A ház egyik specialitásaként hirdetik az orosz salátát, ami tulajdonképpen majonézes burgonya tonhallal és házi sütésű grissinivel. Elég nagy adag, meglehetősen laktató, végső soron nem túl érdekes étel, mondhatni kicsit sápadt az Inopia egyéb kínálata mellett.
Kiemelkedő viszont – minősége miatt – a már-már banálisnak mondható patatas bravas Inopia módra. Az átlagos tapas bárokban ez kockára vágott sült burgonyát jelent, legtöbbször mirelitet, kétféle ipari mártással: majonézzel és ketchupfélével, melyeket rosszabb esetben össze is kevernek.
Az Inopiában a Yukon Gold burgonyafajtát használják, melyet 3-4 milliméteres karikákra vágnak, így sütik aranyos színűre. (A Yukon Gold fajtáról részletesen ír Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című könyvében, mely hamarosan magyarul is megjelenik az Alexandra Kiadónál.)
A kétféle mártást külön teszik rá. Ez náluk egyfelől friss aïoli, másfelől egy mély ízű, egészen enyhén füstös-paprikás paradicsommártás.
Utóbbi egy házi ketchup és egy mexikói adobo-mártás keveréke. Kerül bele chipotle (füstölt jalapeño) paprika, piment d’espelette és balzsamecet. Kevés nádcukorral és Worchester-szósszal ízesítik. (A bolti ketchuppel nem áll rokonságban.)
Hasonló tapas-örökzöld a „bikini”, vagyis a háromszögűre vágott sonkás sajtos tószt. Az Inopiában adalékmentes házilag sült tósztkenyérből készül mozzarellával és iberico sonkával.
Ránézésre mondhatná az ember, hogy semmi különös, ami tökéletesen igaz is. Semmi különös, csak épp nagyon jó. Ugyanez vonatkozik tulajdonképpen a hely legtöbb fogására.
A sokféle ízhez, ahol előfordul fűszeresség és feltűnnek (a borokkal kevéssé harmonizáló) távol-keleti ízek is, a legcélszerűbb spanyol pezsgőt inni (cava).
Jó megoldás még a japán üveges sör, az Iki. Ez egy zöld teás, juzu citrommal aromatizált sörfajta: nem túl édes, nem túl keserű, nem túl savanyú – lágy-természetes, pikáns szénsavval.
Vacsora után feltétlenül be kell térni a szomszédos XiX Bárba, ahol egy skót fiatalember készíti koktéljait. Kötelező gyakorlat a ház gin tonicja. Hogy mi az jó gin tonic titka, az majd egy következő történet lesz, hamarosan a blog műsorán.
Katalán sonkás krokett
Hozzávalók
- 250 g levegőn szárított sonka (serrano vagy iberico)
- 1 l tej
- 180-200 g liszt
- 120 g vaj
- 170 g hagyma, igen finomra vágva
- szerecsendió
- 1 pohár száraz sherry
A sonkát éles késsel igen finomra vágjuk.
Magas falú edényben a vajon a hagymát egyenletes arany színűre pároljuk, igen lassan, körülbelül 7-8 perc alatt. Hogy ne égjen le, időről időre egy-egy kanál vizet vagy húslevest adunk hozzá. Ekkor hozzáadjuk a lisztet, habverővel folyamatosan keverjük, 5 percig továbbkészítjük kis lángon.
Folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük a tejet és a sherryt, és még 5-6 percig főzzük, míg sűrű besamelt nem kapunk. Ebbe keverjük bele a sonkát, s még két percig kis lángon kevergetjük. Sózzuk, csipetnyi fehérborssal és szerecsendióval ízesítjük. Hagyjuk kihűlni.
Hengert vagy gömböt formázunk belőle, hagyományosan panírozzuk, s 180-190ºC-os forró olajban aranybarnára sütjük (körülbelül egy perc alatt). Papíron leszárítjuk.
Ugyanez a krokett készíthető előre megsütött vagy főtt csirkehússal és rákkal is.
Inopia Classic Bar
C/Tamarit 104,
Eixample Esquerra
Tel: 93 424 52 31
Különböző méretű adagok
1,90 és 10 euró között
XIX BAR
Gins & Cocktails
Rocafort, 19 – BCN
Tel: 93 423 43 14
www.xixbar.com
AZ INOPIA IDŐKÖZBEN BEZÁRT, DE MEGNYÍLT KÉT SAROKKAL ODÉBB A TICKETS BAR:
Av del Paralelo, 164
08015 Bercelona
