Új tapasok Katalóniában

A Feinschmecker magazin 2010 augusztusi száma listát közöl arról, szerinte melyik az öt legjobb tapas bár Barcelonában.

1. Els Fogons de la Barceloneta
2. Cal Pep (mely hosszú évek óta éllovas)
3. La Taverna del Clínic
4. Alta Taberna Paco Meralgo
5. Inopia

Taverna del Clínic

A nem túl tágas tapas bárt a huszonéves Toni Simoes nyitotta, aki korábban a Santi Santamaría háromcsillagos konyháján dolgozott. Santamaría meggyőződéses klasszikus-konzervatív, Toni Simoes pedig a klasszikus alapokból kiindulva érdekes egyensúlyt teremtett, melyet az avantgárd is megérintett. A desszertek tervezésébe bevonta Oriol Balaguert, a legújabb kori cukrászat egyik meghatározó alakját is.

A Taverna del Clínic cső alakú hely: hosszú pult mentén magas széken ül és étkezik az ember, ha a teraszon nem kap helyet.

A sör a háznál készül, a plafonról iberico sonkák lógnak, a borlap reprezentatív, a sajtkínálat igen érdekes.

A pulton nagyon (nagyon) jó szűretlen olívaolaj áll: zöld a színe, az illata pedig olyan, mint a frissen kaszált mező – mintha kimondottan a katalán paradicsomos pirítóshoz (pa amb tomàquet) készítették volna. Mindez már önmagában elég lenne a boldogsághoz, de a taverna ennél jóval többet is kínál.

Tapas menü 2009 nyarán

A ház szezonális gazpachója cseresznyéből és paradicsomból készül. Ez Katalóniában nem számít különcségnek: a paradicsomot (amint a sült pirospaprikát is) gyakran kombinálják málnával, cseresznyével, meggyel. Mindegyikhez szép kontrasztos betét a tányéron megjelenő sós-markáns szardella, a friss kecskesajt, a kissé pirított pisztácia, a néhány csepp gyümölcsös olívaolaj és a zöldfűszerolaj.

A modernizált patatas bravas (eredetileg: sült krumplidarabok aiolival és fűszeres paradicsommártással) a tavernában töltött burgonya formájában jelenik meg. Mindegyik belül kifaragott burgonyahenger íze gesztenyés-lágy, bennük eltérő töltelék, felül zöldfűszerek, paprikapehellyel.

Serpenyőben készült a libamáj: belül krémes-szaftos, kívül pirult, az alapanyag jó minőség (nem eres). Hozzá egy erősen koncentrált Pedro Ximenez mártást adnak. (A PX egy egyedi eljárással készülő, édes sherry, mély diós-mézes ízzel, Katalóniában gyakran készül belőle mártás – libamájhoz is…)

A Clínicben az olasz és a japán konyha interpretációi is megjelennek

A főtt-pirított rigatoni füstös, lapon sült friss bébiszépiával társul. Hozzá érett-intenzív paradicsomkonkásszé, snidling-petrezselyem, és egy (az elején kóstoltnál jóval) érettebb ízű, aranyszínű olívaolaj.

Yaki soba: vokban pirított étel tenger gyümölcseivel, ropogós zöldségekkel, sobatésztával – édeskés-szójás, szezámolajas környezetben, sok snidlinggel és szezámmaggal.

Kiváló a marhafarok (rabe de torro) burgonyapürével, vörösbormártással, továbbá az alacsony hőmérsékleten készült, szaftos kecskelapocka sült paprikával (padrão), újhagymával, héjában sült, majd pirított parázskrumplival…. A mártás – egy könnyű és vékony állagú, de intenzív ízű pecsenyelé – külön csészében érkezik.

A Balaguer desszertek olyan népszerűek, hogy gyakran kifogynak. A teszt napján csak a „truffle-kompozíció” volt kapható. E desszertek hiányát azonban ellensúlyozta a ház tarte tatinje a vékony roppanós tésztával és a zselés, intenzíven karamellizált, szaftos almával – olyan minőségben, ami egyálaltalán nem mindennapos, Franciaországban sem: az almát igen lassan szikkasztották, krémes karamell íz járja át, a tészta vékony és pirult. Mellette kecsketej-panna cotta.

Cerveseria Catalana

A „sörözőnek” nevezett hely valójában egy sokoldalú „népétkezde”, magyar szemmel igencsak irigylésre méltó teljesítménnyel.

Fehér egyenruhában jó vágású, természetesen kedves és odafigyelő személyzet (nem kis részben délkelet-ázsiai), közben óránként padló- és pultmosás.

Tapasok állandó és szezonális kínálatban. A pultokra folyamatosan érkeznek a friss tálak és tányérok, napszakonként alaposan kicserélődik a kínálat.

A jobboldali pultnál hideg tapas – úgymint: tőkehal-krémmel töltött sült paprika, majonézes és más saláták sora, rakott zöldségek és tészták, különféle szendvicsek és tortillák.

A baloldali pult teljesen más: itt frissen sültek készülnek vaslapon és fritőzben, nyárson és másképp: halak, tintahalak, polipok, rákok, húsos és zöldséges nyársak – zónaadagban.

Például lapon szaftosra sült rákok nyárson, hozzá kacsamájas szendvics, az elmaradhatatlan sült zöldpaprikával, néhány kristányi sóval.

A cerveseria hátsó része étteremszerű, itt rendes nagy asztalok vannak, a polcon borosüvegek (érdekes könyvtárhangulat). Meglehetősen fiatal átlagkorú közönség látogatja, sok a nagy társaság és a több generációs család is.

A hófehér vastag tőkehalat hagymalekvárral és konfitált paradicsommal tálaláják, különféle panírozott és nyárson sült tintahalas és krokettes kompozíciók mellett….

…a rózsaszín belsejű minihamburgert pedig házi készítésű zsömlében adják, házi hagymalekvárral és ketchuppal.

Különösen friss-szaftos a szépia, melyhez meghatóan friss és ropogós a gondosan zsírmentesre szárított szalmakrumpli. Szintén szalmaburgonyával adják a húsnyársat sült paradicsommal . (Ahol a nyárson sült húst sütés után még pecsenyelében megforgatták.)

Bar Mut

A Bar Mut nincs messze innen, de teljesen más – sokkal családiasabb. Már csak azért is, mert kicsi. Helyfoglalás ajánlott. Masszív bútorok, részben nyitott konyha.

A fali polcokon régimódi szódásüvegek. A mosdó felé ereszkedő lépcsőlejáraton végig sajtóméltatásokat olvashatunk a falon a tulajdonos és Ferran Adrià közös fotóival. A lokál rendkívül népszerű, sok a törzsvendég a közvetlen környékről is.

Már délután kirakják a foglalt táblát az asztalokra, de ez a csak a vacsoraidőre vonatkozik: a betérő vendég délután még le tud ülni, akár zongorázhat is, mert a pianínó is csak estére foglalt.

A bár kínálatában feltűnnek rendkívüli alapanyagok is – rendkívüli árakon: cantabriai kézműves sózott-érlelt szardellák…,

… különleges iberico sonka hajszálvékonyra szelve, és rostlapon (planchán) sült AOC vörös rák. A látványsütőlapon készülő szaftos friss rák hátránya az, hogy teljesen elveszi az ember kedvét még a kimondottan jó minőségű mélyhűtött rákféléktől is, melyeket korábban ehetőnek, sőt, élvezhetőnek tartott.

Kevésbé ajánlható viszont az arroz c/ cigalas (spanyol rizottó rákkal): a rizs túlkészült és túl paradicsomos, benne sok a kommersz minőségű apró koktélrák, és nem igazán meggyőző a szkámpi sem.

Mindenki sokkal jobban jár a ház krémes, jól fűszerezett véres hurkájával (melyben hol tokaszalonna darabok, hol fenyőmagok vannak), vagy a vastag húsú, füstös-édes sült paprikával.

Fejenként tíz euróért is jól lehet lakni, de minden további nélkül ott lehet hagyni 50-70 eurót is (ital nélkül értve).