Dehesa. Így nevezik azokat a területeket Nyugat- és Délnyugat-Spanyolországban, ahol paratölgyek és magyaltölgyek alatt levendula, kamilla, kakukkfű burjánzik. Valaha az Ibéria-félsziget 80%-át borította ilyen növényzet, ma ez 7%. Ez a vidék a természetes élettere a szürke ibériai félvadsertésnek (cerdo iberico), melynek másik neve pata negra.
A feketelábú
A különleges természeti környezet, a sertésfajta adottságai és a rendkívüli tartási módszerek olyan ritkaságot adnak a gasztronómiának, ami világviszonylatban is egyedülálló. Itt készülnek a világ legjobb és legdrágább sonkái.
A sertések tartásától, táplálásától függően az ibericónak három nagy minőségi kategóriája van. A „cebo” a legegyszerűbb. Ez gabonán, főként kukoricán tartott állat húsa. A „recebo” annyit jelent, hogy a sertést makkon hizlalják, de táplálékának 30 %-a még lehet gabona. A legjobb, a legértékesebb pedig a „bellota”.
A bellota igen szigorúan ellenőrzött minőségi kategória. A sertés egész évben a szabadban él, sokat mozog, s az utolsó 4-5 hónapban gyakorlatilag csak makkot eszik, méghozzá minimálisan napi három kilót. Ezalatt gyorsan hízik, s genetikai adottságai olyanok, hogy a húsában egyenletesen eloszlatja a zsírt. Ettől lesz márványos a húsa.
A kis José
A bellotán belül van azonban még egy minőségi kategória: a Joselito. Magyarul „Józsika”. Emberemlékezet óta erre a névre keresztelik a Gomez dinasztia elsőszülött fiát. Gomezék pedig nemzedékek óta Spanyolország, pontosabban a világ legnagyobb presztízsű sonkakészítői. Cégük nem találja elégségesnek a törvények szigorú előírásait, minden egyes vonatkozásban többletet vállal.
Kizárólag az őshonos vaddisznó fajtiszta leszármazottait tartják. Nem élnek a törvény adta lehetőséggel (amely meghatározott arányban engedélyezi a keresztezést bizonyos fajtákkal – például Duroc-Jersey sertéssel – ami növeli a húsarányt, de ezzel párhuzamosan csökkenti a hús márványozottságát).
A cég nem egy hektárt, hanem három hektár területet biztosít minden egyes sertésre. Tekintve, hogy évente 25 ezer vágóállat és 25 ezer fiatal disznó van a területen, ez legalább 150 ezer hektárt jelent.
A Joselito-sertés az utolsó négy hónapban (a bellotának előírt) napi három helyett hét kiló makkot fogyaszt. Összehasonlításképpen: egy öreg tölgy makktermése évi 35 kiló körül van, vagyis egy fa ötnapi táplálékot ad egy sertésnek. A Joselito cég 120 ezer paratölgyet és magyaltölgyet telepít évente.
Egy fa csupán ötven év után terem először olyan makkot, amely ízlik a sertésnek, s így korlátlan mennyiségben fogyasztja. Az idős paratölgy makkjának ugyanis csökken a tannintartalma, lágyabb lesz az íze. Márpedig az ibériai sertés igazi ínyenc. Ellentétben más disznófajtákkal „meghámozza” a makkot, s csak a puha belső részét eszi meg.
A cég háromszáz alkalmazottjának nagy része a disznókkal foglalatoskodik a földeken. Megerőltető munka – egy ember két-háromszáz sertést terel. Még arra is ügyelni kell, hogy a makkoltatási időszak előtt ne egyen sokat az állat: a sonka ízén a makk diós, olajos, édeskés jellegének kell uralkodnia. A vékonyra szelt Joselito-sonka zsírerei aranyos, rózsaszínesek. Először az édes íz dominál, amit egy sósabb „sonkaíz” vált fel, mikor a falat krémesen elolvad az ember szájpadlásán.
A sonkavágás külön tudomány, minden évben rendeznek is bajnokságokat. Itt különböző készségekről kell bizonyságot adni. Például ki hány méter hosszú csíkot tud levágni egy szeletben melynek természetesen végig egyenletesen vékonynak kell lennie. (Spanyolországban a csontozott sonka barbár találmánynak számít, a csontozott és vákuumcsomagolt darabokat főként turistáknak szánják).
Sonka lány és fiúdisznóból egyaránt készül, mindegyiket ivartalanítják (ennek köszönhető a gyors hízás). A tenyésztéshez használt anyaállatokat gondosan szelektálják, mindegyikük hét kicsi malacot hoz világra évente kétszer.
A Joselito cég extra minőséggaranciája az is, hogy a sertést 180 kilós korában vágja, mely súlyt kb. kétévesen éri el. (Vannak más – szintén nagyon jó – cégek, melyek az ibériai sonkát 140-150 kilós másfél évesen vágott sertésekből készítik. Ez utóbbi egyébként a bellota sonka törvényben megszabott alsó határ.)
Sonkakészítés
A Joselito januárban, februárban és márciusban vágat, mert csak ekkor van elég makk a hizlaláshoz (jobb években esetleg már decemberben megkezdik). A környék mészárosai ingyen vágják a Joselito disznókat. Egyrészről – azt mondják –megtiszteltetés, hogy a cég hozzájuk fordul, másrészről kiváló reklám
A sonkának valót parírozzák, durva sóba teszik. A Joselito-sertés húsa annyira jó minőségű, hogy rövidebb ideig kell sóban állnia, mint a többinek. Míg az „átlagos” iberico-sonka kilónként egy napot áll a sóban, a Joselito kilónként csupán 0,6 nappal számol. (Vagyis: 10 kilós sonkának elég 6 nap a sóban, 12 kilósnak durván egy hét).
Ezután megy a szárítóba („secadero”): a tárolóban az ablakokat időjárás szerint hol kinyitják, hol becsukják. Félév után leviszik a sonkát a pincébe, ahol egyenletes hőmérsékleten 24-36 hónapig érlelik.
Az érés alatt a sonka felszínén vékony nemes penész keletkezik. Ez a „flóra”, amely a nyári és őszi melegben leizzad róla, majd újrakeletkezik. Minél többször ismétlődik ez, annál jobb ízű lesz a sonka. A minőség az érés hosszától és a comb méretétől is függ. A Joselito „Gran Reserva” sonkája 36 hónapig érlelődik.
A sonkamester rendszeresen öt helyen vesz mintát a sonkából, mindig csikó lábszárcsontjával. Ennek a csontnak semmilyen szaga nincs, viszont finom a recézete, melyre jól tapad a „minta”. A sonkaminta illatából pontosan meg lehet ítélni az érettségi stádiumot.
Kereskedelem
A Joselito friss húst csak igen korlátozott mennyiségben szállít, s kizárólag a csúcsgasztronómia részére. A sonka pedig évekkel előre el van adva. A felvásárlásra jogosult cégeknek a sonkát már a sózáskor ki kell fizetniük, s legalább 100 darabot venni egy évjáratból. A cég régóta nem fogad új ügyfeleket, a régieknek elővásárlási joguk van. Az a vevő, aki nem kíván élni többé elővásárlási jogával, akár 20 ezer eurót is kaphat a kontingensért, más szóval az „ügyfélszámért”.
