„Három évet töltöttem a Gösser Bräuban, de egyszer sem láttam a konyhán friss halat vagy fűszernövényt” – mesél lehangoló pályakezdéséről Martin Fauster. A kilencvenes évek elejéről beszél, ezen belül Leobenről, az ötvenezres stájerországi kisvárosról. Azóta Ausztriában sokat változott a kulinária helyzete, Martin Fausteré pedig – ha lehet – még többet.
Leobenból nyílként indult el, hogy jó és még jobb helyeken tanulja ki a szakmát. Dolgozott Alfons Schuhbecknél Bajorországban, majd a Steirereckben Bécsben. Aztán elment a háromcsillagos Olivier Roellingerhez Bretagne-ba, később a legendás müncheni Tantrisban (Eckart Witzigmann egykori éttermében) volt évekig sous chef Hans Haas irányítása alatt. 2004 óta vezeti a Königshof konyháját a München belvárosában fekvő Karlsplatzon (más néven Stachus), s a nagy mesterek keze nyoma félreismerhetetlen a munkáin.
Bretagne-ba minden évben visszalátogat. Ott a ház előtt gyűjtik be a tenger gyümölcseit, de a szakács megtanulta, hogy Bajorországban is lehet az ember igényes. „Hans Haas soha nem elégedett meg a nagybani piac átlagos kínálatával, hanem elszántan utánajárt a minőségi kistermelőknek, akikkel aztán személyes kapcsolatot épített ki”.
Bajor erdők és messzi tengerek
A Stachusról kevesen tudják, hogy több emeletnyi mélység, s valóságos katakombarendszer húzódik alatta, az aluljáróban bizonyos ajtókon nem jó bemenni, mert örökre eltéved az ember. Itt egymás fölött suhan különféle irányba a helyi érdekű vasút, a városi metró, a parkoló kocsi s a bevásárló közönség, odafönt pedig – ha épp nyár van – bugyiban fürdőznek a gyermekek az óriásvirágot formázó szökőkútban. Éppen idenyílik széles látószögű kilátás az ötcsillagos Königshof szálló első emeletéről, pontosabban az egy Michelin-csillagos Königshof étteremből.
A szálló a Leading Hotels of the World tagja, rendkívül elegáns és tradicionális. Az ember ezzel együtt csöppet sem szorong, ha belép az éttermébe. A rutinos személyzetben nyoma sincs annak a merevségnek, amely számos „elegáns” hely sajátja. Manfred Friedel teremfőnökről például el lehet mondani, hogy egyedülálló személyiség, a szó legjobb értelmében vett vendéglátó.
A hétfogásos Königshof-menü
Az asztalon kiemelkedően jó ízű vaj. Egy kistermelőtől, egy elzászi sajtkészítő mestertől érkezik. Martin Fauster ezután vidáman nyújtja át „névjegyét”: nem puszta kötelező gyakorlatnak tekinti az amuse bouche intézményét, hanem láthatóan élvezi is.
Az első üdvözlőfalat egy áttetszően vékony, gravlax módjára marinált tőkehaltekercs. A hűvös hal finom texturájú, lágy tormás krémmel van töltve, langyos Pernod-s olajjal tálalva.
Vörös tonhal céklamártásban. A mártás természetes, édeskés-földízű céklalé koncentrálva (külön édesítés nélkül), szasimi minőségű, selymes állagú tonhallal, hajszálvékony fehér retekkel és apró kockára vágott savanykás almával.
A teremfőnök elmondja, hogy a hosszú menüben értelemszerűen hangsúllyal szerepelnek a könnyű halak és a tenger gyümölcsei, nagy részük Bretagne-ból érkezik. Tartanak egy különleges édes vízi rákot is Ausztráliából: fekete páncélú marront. Élve szállítják, jól bírja víz nélkül is. Herr Friedel megmutat egy példányt, amely akkora, mint egy megtermett homár. A rák igen eleven, de ha ollójába fog egy szalvétát zsákmányként, máris megnyugszik. (Bajorországban egyébként szintén megjelentek újra a folyami rákok, miután a nagy rákpestis után vagy húsz évre eltűntek.)
További fogások
Az ausztrál rák húsa kis szeletekre vágva, nyersen érkezik. Hozzá cukorborsós mangósaláta és mangóvinaigrette, nyers és pirított mandula. Édeskés, pirult-kesernyés és savanykás elemek egészítik ki egymást. Az ételhez kínált savanykás, virágos ízű, „tuttifruttiba” hajló bor az étel mellett rendbe jön. A sommelière láthatóan büszke, hogy az önmagában nem meggyőző bor megállja a helyét, s ebben az összefüggésben értelmet kap.
Egy „langostine” következik (amit magyarul scampinak, norvég homárnak, s helytelenül királyráknak is neveznek). A rák olyan jó minőségű és friss, hogy nem kell „elkészíteni”, elegendő csupán kicsit langyosítani – olyan, mint egy langyos szasimi. Lágy sós-édes tenger ízét és rugalmas állagát egy vaníliával aromatizált, enyhén zselés zöld-vörös egresvelő és egy portóis rákmártás egészíti ki. Kiemelkedő fogás a magas színvonalú menüben. E rák íze lényegesen kifejezőbb, mint az ausztrálé. A tányér jól illusztrálja, hogy jó alapanyaggal, megfelelő kézben nagyon kevés kell a rendkívülihez.
A minimalista mártások – mint a cékla, a mangó, az egres – nagyon jellemzőek a Königshof konyhájára: a jó alapanyaghoz nem kell sok beavatkozás, sem tejszín, vaj vagy bármi más „dúsítás”.
A szaftos ráját egy elegáns chorizomártás „sózza”, fűszerezi. A zöldségek – sült uborka, paprika és konfitált koktélparadicsom – már elvesztették nyersességüket, de van tartásuk. Összhatásban „nemes lecsóérzetet” adnak.
A szaibling (a pisztráng egyik rokona) 80ºC-os lágy melegben (hold-o-matban) készült tizenkét percig. Hozzá haltatárral töltött canelloni polentából, vékonyra szelt karalábé al dentére párolva, valamint petrezselyemolaj kevés barnított vajjal (beurre noisette). A két egyszerű mártáselem együttesen – akárcsak a tuttifrutti bornál – új minőséget hoz létre, az étel több lesz, mint a hozzávalók összessége. Ez a tányér is többet nyújt, mint egy Michelin-csillag. Éljen Martin Fauster!
Őzgerincfilé. A hús tökéletesre készült, egyenletesen rózsaszín, egyenletesen átmelegedett, szaftos. Hozzá egy újragondolt „grand veneur”. A „fővadászmester-mártás” Auguste Escoffier egyik nagy klasszikusa volt. Eredeti tartalma: koncentrált borsmártás (sauce poivrade) áfonyazselével, tejszínnel, s végül vérrel sűrítve. A vér idővel elmaradt belőle, inkább passzírozott májjal helyettesítették. Ez történt itt is. Fauster mártása koncentrált, de (enyhe túlmelegítés következtében) kis májas mellékízt kapott, ami némiképp diszharmonikussá tette. A garnírung libamájas „pofézli”, azaz libamájjal és csipkebogyóval töltött szendvics, tojásba mártva és kisütve.
Báránygerinc brizzel. A világos húsú bárányokat jobban át kell sütni, mint a vörös húsúakat, hogy legjobb formájukat mutassák. Ez történik Fauster serpenyőjében is: a fehér hús majdnem well done, s ez így rendben van. A karamellizált briz (borjúmirigy) belül majdnem krémes állagú. A garnírung egy gesztenye ízű bab és egy sült tésztabatyu konfitált lapockából készült töltelékkel.
Desszert az asztalnál
Végül egy flambírozott őszibarack. A szakavatott maître d’hôtel ehhez hasonló desszerteket hosszú évek óta készít az asztalnál, minden évszakban másból: ősszel szilvával, máskor almával és Calvadosszal, megint máskor narancslikőrrel, crêpe suzette formájában. A mártás alapjául szolgáló karamella intenzitása (színárnyalata) az adott gyümölcs karakteréhez igazodik.
Ezúttal két személyre 4 kis kanál cukrot karamellizál, folyadék nélkül, borostyán színűre, mert ez illik a barackhoz. Aztán leveszi a tűzről, néhány kanál narancslevet ad hozzá, majd néhány másodperc múlva 60-70 gramm vajat.
„Nagyon fontos a rézedény és a lágy meleg – magyarázza Manfred Friedel –, a karamellnek így más lesz az íze. Nem is lehet összehasonlítani.” Ad hozzá még egy deci friss narancslevet és kevéske citromlevet. Néhány perc múlva beleteszi a barackszeleteket.
Lassan forralva, a serpenyőt mozgatva hozzáad némi áfonya- és málnapürét, kevés tejszínt, Amaretto likőrt és Armagnacot, pár csipetnyi durvára vágott pisztáciát. Így sűríti élénk lángon, a sűrűsödő levet néha narancslével utántöltve, míg legvégül francia pezsgő jön bele. A barackhoz pezsgőfagylalt és mandulás kifli külön tálon: klasszikus konyha nagybetűvel.
Hogy jó egy konyha?
„Az embernek nem kell a nyakát törnie, hogy mindig korszakalkotóan új ételt találjon ki” – mondja Martin Fauster. „A legfontosabb a jó alapanyag. Ha ez megvan, akkor majdnem minden megvan – feltéve persze, hogy nem tesszük tönkre. De fontos az is, hogy az ember ne legyen görcsös. A tányéron is szeretem a humort.”
A Königshof konyhája fesztelen, világos és egyszerű. Ha úgy tetszik „egyenes vonalú”. Az ételek könnyűek, ami annak is köszönhető, hogy vajat és tejszínt igen keveset használnak, ezért a mártások s a levesek íze áttetszően tiszta. A GaultMillau már régóta 18 ponttal, vagyis majdnem a maximummal honorálja a Königshof teljesítményét. A Michelin-kalauz ezzel szemben csak az első csillagnál tart, ami finoman szólva lomhaság.
Serpenyőben készült scampi egressel
Hozzávalók
- 12 rákfarok, letisztítva + a páncélok és a fejek
- 10 zöld és 10 piros egres
- 1 ek lágy ízű olívaolaj
- 1 ek bodzaolaj
- 1 rúd vanília
- fél fej hagyma, finomra vágva
- 1 kisebb szárzeller, finomra vágva
- 1 paradicsom, apróra vágva
- 1 szár kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek vaj
- 1/16 l fehér portói
- borsó, cayenne-i bors
- hideg vajkockák
Mártásalap
A páncélokat és a fejeket mozsárban megtörjük, olívaolaj és vaj keverékén enyhén megpirítjuk, míg halvány vörös színt nem kapnak. Hozzáadjuk a hagymát és a szárzellert, együtt is pároljuk (a hagyma ne barnuljon meg). Hozzáadjuk a paradicsomot és a fűszernövényeket, s néhány perces további párolás után felöntjük a portóival, besűrítjük.
Egresmártás
Az egresből kikaparjuk a húsát, még jobb ha meghámozzuk. A gyümölcsvelőt összekeverjük az olívaolajjal és a bodzaolajjal, hozzáadjuk a vaníliát.
Az egreshéj egy részét a páncélokhoz adjuk, kevés vízzel felöntjük, hogy még ne lepje el teljesen. Félóráig kis lángon forrpont alatt készítjük, majd a levet leszűrjük, szelíden átpasszírozzuk, a vajkockákkal montírozzuk.
Tálalás
A scampit olívaolajon mindkét oldalán rövid ideig pároljuk, inkább csak egyenletesen átlangyosítjuk, majd az egresvelőn tálaljuk, mártással körbeöntjük.
Ökörfarokterrin libamájjal
Hozzávalók
- 2 ökörfarok
- só, bors, 3-4 ek olaj, 2-3 ek vaj
- 2 fej hagyma, durvára vágva
- 2 salottahagyma, durvára vágva
- 1 karotta, durvára vágva
- 1 szárzeller felszeletelve
- 1 gerezd fokhagyma héjastul, kés lapjával szétlapítva
- 3 ek paradicsompüré
- 2 ek liszt
- 1 l vörösbor
- fél l vörös portói bor
- 1 babérlevél, 1 kk szegfűbors, 1 kk feketebors, 1 szár rozmaring
- 2-3 szál kakukkfű
- 2 l borjúalaplé
- 3 ek vaj, mogyoróbarnára barnítva
- koncentrált vörösbor és portói a végső ízesítéshez
Libamáj
- 1 megtisztított libamáj (kb. 600 gr)
- 125 ml fehér portói borsó, fehér bors, szerecsendió
- kevés liszt, kevés olaj
Petrezselyemolaj
- 40 gr petrezselyemlevél
- 90 ml szőlőmagolaj
Az ökörfarkat feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, vaj és olaj keverékén barnára pirítjuk. Ugyanezen a zsiradékon megpirítjuk a zöldséget a fokhagymával, ismét hozzáadjuk az ökörfarkat, s a paradicsompürével együtt pirítjuk. Meghintjük a liszttel, jól elkeverjük, a bor és a portói egynegyedével felöntjük, besűrítjük. Ezt még háromszor megismételjük. A fűszereket tüllzacskóba tesszük, s a fűszernövényekkel együtt az edénybe tesszük. Felöntjük a hideg borjúalaplével, s 200ºC-os sütőben puhára pároljuk.
Az ökörfarokról lebontjuk a húst. Sózzuk, borsozzuk, meleg helyre tesszük. Az ökörfarok-alaplevet átpasszírozzuk, felére sűrítjük. Tálalás előtt még egyszer felforrósítjuk, a barnított vajjal, valamint a sűrített borral és portóival ízesítjük.
A libamájból 20 kockát vágunk, fóliába csomagolva hűtőbe tesszük. A többi libamájat egyforma darabokra vágjuk. A terrinformát hőálló műanyagfóliával kibéleljük, s rétegenként beletesszük a meleg ökörfarkat s az egyformára vágott libamájdarabokat. Felül egymásra hajtjuk a fóliát, nehezéket teszünk rá, éjszakára hűvös helyen állni hagyjuk.
A hűtött libamájkockákat kevés lisztben megforgatjuk, s olajon megpirítjuk. A petrezselyemleveleket röviden blansírozzuk, majd jeges vízbe mártjuk, és leszárítjuk. Belekeverjük a szőlőmagolajba, az edényt jégkockákra állítjuk, a petrezselymes olajat botmixerrel homogénre keverjük, majd átpasszírozzuk.
Tálalás
A terrinből 1 cm vastag szeletet teszünk az előmelegített tányérra. Meleg sütőben 20 másodpercig melegítjük. Ráhelyezünk néhány libamájkockát, majd körbeöntjük ökörfarokmártással és petrezselyemolajjal.
Restaurant Königshof
Karlsplatz 25
80335 München
Tel : 089/55136-0
Fax : 089/55136-113
Fotók: Königshof PR & Bittera Dóra
Koenigshof-Muenchen@geisel-hotels.de
www.koenigshof-muenchen.de
À la carte ételek: 28–46 €
Menük: 85-118 €
