Hozzávalók a paradicsomszószhoz
- 4 nagy érett paradicsom
- 2 ek olívaolaj
- 1 kk cukor
- 1 babérlevél
- 1/2 kk paprika hamu vagy füstölt fűszerpaprika
- 1 csipet erős fűszerpaprika
- 1 kk sherry ecet
- só, bors
A paradicsomokat keresztben félbevágjuk. Nagyobb lyukú reszelőn tálba reszeljük – úgy, hogy a héja a végén mindig a tenyerünkben maradjon.
Az olívaolajat kis lábosban felhevítjük, beletesszük az ecet és a só kivételével a hozzávalókat, és 10-15 percig kis lángon sűrítjük. Végül sózzuk, borsozzuk, ecettel ízesítjük, szükség szerint utánfűszerezzük. Csavaros tetejű üvegben hűtőszekrénybe tesszük.
Hozzávalók az aiolihoz
- 5 gerezd sütőben sült fokhagyma
- 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma
- 1 gerezd friss fokhagyma
- 300 ml szőlőmagolaj (vagy más neutrális ízű jó olaj)
- 100 ml olívaolaj
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- csipetnyi só
Sütőben sütéshez a fokhagymafej csúcsát levágjuk, olívaolajjal meglocsoljuk, alufóliába csomagolva 180ºC-os sütőbe tesszük, körülbelül félórára.
A blansírozáshoz a hámozott gerezdeket hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, a vizet elöntjük. Ezt még kétszer megismételjük. (Használjunk hozzá kicsi nyeles lábost, amiben gyorsan felforr a víz.)
Fenti kétféle hőkezelt fokhagymát a nyerssel együtt mozsárban sima pürévé keverjük.
A pürét magas edénybe tesszük, hozzáadjuk az egész tojást és a sárgáját, felöntjük a szőlőmagolajjal és 1-2 ek vízzel. (A hozzávalók legyenek mind szobahőmérsékletűek.) Botmixerrel krémesre keverjük, végül kanállal vegyítjük bele az olívaolajat. (A turmixolás nem tesz jót az olívaolajnak.)
Az aioli eredeti formájában kizárólag fokhagymából és olívaolajból készül, ebbe a változatba azonban némi tojássárgája is kerül (ezért inkább „fokhagymás majonéz” a helyénvaló elnevezés). Érdemes eljátszani a fokhagyma eltérő elkészítéseiből eredő különböző aromákkal: a sült és a blansírozott fokhagyma elegánsabbá és könnyebbé teszi a mártást, a kevéske nyers adalék csupán a legszükségesebb „pici él”.
