Reszelt füst és bűvésztojások

Bilbaotól húsz kilométer az 1900 lelket számláló Larrabetzu, és itt van az Azurmendi, amelynek konyhája arról nevezetes, hogy 2011-ben kapta meg a második Michelin-csillagot, és 2012-ben pedig rögtön a harmadikat. Amúgy spanyol Baszkföldön nem nagy szenzáció, hogy parányi falvakban prosperál a csúcsgasztronómia – mára ez az étkezési kultúra része, akár a pintxo.

A konyhafőnök Eneko Atxa, Eneko Atxa 15 évesen kezdett dolgozni, idővel Michelin-csillagos konyhák sorát járta végig: Martín Berasategui, Andoni Aduriz, Etxebarri. Kyotóban töltött idejéből kiemeli Yoshihiro Murata japán kaizekimestert, akitől különösen sokat tanult.

Ma, 36 évesen igazi újhullámos háromcsillagos: vékony (már-már sovány), nagyon szerény (már-már túlzottan), étterme rendkívül puritán. Nagyon fontosnak tartja a csapatszellemet, fontosnak a személyzet közös étkezéseit, szeretné mindenkiből azt kell kihozni, amiből a legjobbat tudja nyújtani. Vagyis hogy az összes munkatárs jól érezze magát, a helyén legyen, és az ügyet is a legjobban szolgálja.

Hosszan mesél az étterem előtti jelképes szoborról. Alapanyaga kő, fa és vas, ahol a kő az alapzat, a hagyomány, a vas a szívósság, ami egy étteremben elengedhetetlen a minden napi újrakezdéshez. A fa pedig a melegség, a vendégszeretetet. „A szobor jelképe annak, amit adni akarunk”.

Baszk falusi környezetben szögletes üvegpalotát épített fel a családjával együtt a dombtetőn, panorámakilátással (az építészeti jelenség és a kilátás távoli rokona a pannonhalmai Viator épületének).

A 350 négyzetméteres Azurmendi étteremhez majdnem 400 négyzetméteres konyhakomplexum kapcsolódik, alatta pincelaboratórium (aromacentrifugák, ultrahangos aromafokozó-berendezések), kicsit odébb a nagy nevű családi txakoli-pincészet. A „gasztronómiai központ” majdnem teljesen önellátó energia és vízellátás tekintetében.

Az étterem neve az anyai ág, mondhatni, hogy a klán vezetékneve: ők itt az Azurmendik, akik közösen építették fel ezt a kulináris fellegvárat.

Eneko Atxa évek óta rendszeres előadó a San Sebastián-i és a madridi szakácskongresszusokon. Egyik San Sebastiánban bemutatott 2012-es karfiolkompozíciója az alábbi: olívaolajas karfiolpüré zselatinnal (vagy agaragarral) megfogatva, karfiolszeletek enyhén lisztezve és frittírozva (130 fokos olajban), burgonyapárnák, fokhagymakrém (konfitált fokhagymából, olívaoaljjal és zselatinnal sűrítve), báránybríz zsemlemorzsába hempergetve és tökéletesre sütve.

A baszk szakács ebben a hónapban a salzburgi Hangar-7 vendégszakácsa. A Servus TV róla készített riportja ezekben a hetekben megtekinthető az interneten.

Májusi menü az Ikarusban

Az üdvözlőfalatokat „picknick” néven kockás batisztterítővel bélelt piknikes kosárkofferban tálalják: „forró tea” (ez hol tiszta ízű paradicsomvíz, hol lilahagymahéj főzete), bazsalikomos baszk sajtpasztilla, „amerikai mogyoró” (amiről kiderül, hogy koromba hempergetett friss gombapép).

Az ezt követő hat kis előétel feszes tempóban jön, gyakorlatilag folyamatosan van valami az asztalon. „A hosszabb, kis adagos menüknél különösen fontos az időzítés. Ha lassú vagy, a vendégek figyelme lankad, elfáradnak.”

Megjelenik például egy falatnyi „fagylalt” (extrém vékony fátyoltölcsérben szarvasgombás burgonyamuszlin), és megjelenik Atxa híressé vált szarvasgombás tojása.

Recept

Szarvasgombás tojás

Címkék: előétel és saláta, eneko atxa, szarvasgomba, technológia, tojássárgája

A tojás igazi bűvészmutatvány: a kanálra tett nyers sárgája mintegy belülről fő meg, az asztalon. Ez úgy történik, hogy a sárgájából injekciós tűvel kiszívnak egy részt, és az űrt – másik fecskendőből – forró szarvasgombalével töltik fel, így válik az egész egyetlen krémes és aromás kanálfalattá.

(A siker kulcsa a makulátlanul friss tojás, amely akkor is egyben marad, ha fogpiszkálót szúrunk bele.)

Nagy attrakció a füstös tósztkenyér is: vékony kétszersült hatású kenyércsíkra libamájas-csirkemájas krémet nyomnak, így teszik hideg füstbe (az alátett forró szénre ízesített folyadékot öntenek, ami illatos gőzfüstöt bocsát fel). A füstölőből kivéve a krém tetejére füstös ízű fagyasztott libamájat reszelnek.

Recept

Libamájhamu

Címkék: egyéb, eneko atxa, libamáj, portói, sous vide, technológia

A reszelni való libamáj készítése: a libamájat először jeges sós tejben, majd vörösborban és portóiban marinálják (3-3- órán át). Ezután faszénen sütik, tintahal tintájával festik, formába nyomják, vákuumcsomagolják. Így kerül 7-8 perce 62 fokos kombigőzölőbe. (Hasonló hatást érhetünk el vákuumcsomagolás nélkül 80-90 fokos sütőben 20 perc alatt.)

A libamáj ezután mélyfagyasztóba kerül. Tálaláskor a fagyasztott füstös libamájat reszelik rá a frissen füstölt friss májkrémes pirítósra.

A tengeri étvágygerjesztőt osztrigahéjon tálalják.

Az osztrigát épp csak leforrázzák, sűrített saját levével megkenik, finomra vágott snidlinggel szórják meg. Mellette porcogósan ropogós állagú valami, amit algának nézne az ember – valójában gombaféle, ami magas jódtartalmú vöröses lében főtt, ettől van vörös alga hatása. A garnírung: tengeri növények tempurában (codium és salicornia). A kannából a baszkföldi pincében kidolgozott tengerillatú gőz gomolyog elő.

Az egyik legszebb előételt Eneko Atxa „hegy és tenger” néven konferálja fel: egy fenomenálisan friss és szaftos homár szalonnával (papada) párosítva.

A nyers homárfarok sütőlapon langyosodik át, és kap enyhe füstös ízt (amolyan „homártataki”: kívül sült, belül nyers, de már nem hideg). Mellette hajszálvékony szalonnaburokba csomagolt homártatár. Kiemelkedően jóízű még az élénkzöld avokádókrém is, amiből akár több is elférne a tányéron.

Újabb látványos produkció a földes hangulatú „Tea Time” (egyfajta gombaleves). Ehhez liofilizált (azaz fagyasztva szárított) vargányából készül gombatea French Pressben. Az asztalnál ezzel öntik fel a kis pohárban kikészített friss gombákat, borsot, virágokat. Karakteres, földes ízű levesital.

Ezt követi a menü egyik fénypontja, a „sertésláb-egytálétel”. Alapja egy lassan sűrített, kocsonyásan szép állagú sertéslábas alaplé. Benne kicsire vágott betétek: húsos szalonna, zöld spárga és „sajtbonbon”. A sajtbonbon fogyasztáskor szétpattan és a kifolyó lágy sajt krémesíti a mártást. Eneko Atxa egyik legnagyobb telitalálata a menüben. (Az újrafőzött receptet lásd a cikk végén.)

Szép étel a tonhalból készült marmitako (eredetileg bonito del nortéból készül, az Ikarusban vörös tonhalat használtak). A hal pirult, a szűrt paprikás-paradicsomos szósszal a baszk étel stilizált változata. A klasszikus fokhagymaolaj helyett finomításképpen fokhagymavirággal ízesítik, ami nemes-lágy fokhagyma-aromát ad.

Tökéletes galamb következik: a hús sózás és vákuumozás után 62 fokos vízfürdőbe kerül, 50 fokos maghőmérsékletig készül, kicsomagolás után vajon forgatják meg. A végeredmény: teljesen egyenletesen átmelegedett, már nem nyers érzetű, szaftos hús, ízében nincs semmi „májasság”, a pirult bőr pecsenyésséget is hoz.

Mellette földimogyorónak kinéző bonbon, ami valójában papírvékony feketecsokoládé-burokban krémes libamájas-galambmájas töltelék. A tányéron igazi pirult mogyorószem is megjelenik, és még egy sűrű pecsenyszósz.

A húst zöldfűszeres Duxelles-re tálalják, amely különböző gombákból készül, némi érett sajttal keverve. Állaga inkább finom-darabos, mint krémes.

Szintén a legszebb tányérok egyike.

A desszertek

A mama iránti tiszteletadásként érdekes módon a baszkoknak is a gesztenyepüré jut az eszükbe. Ez itt egy kifinomult darab: igen könnyű gesztenyekrémet vékonyan tejcsokoládéval vontak be, és gesztenyét idéző szilikonformába öntötték ki. Hamuszerű feketés gesztenye-reszeléken tálalják.

A végére megint jut egy tojás…

…amelyről kiderül, hogy vékony cukros burok, s ha felütjük, enyhén citromfüves (Melissa officinalis) angolkrém folyik ki belőle, ami összekeveredik a tojás alá rejtett sűrű karamellával és néhány pirított diódarabbal.

Inspiráció, játékosság, komolyság. Alapanyagra szabott egyéni technológiák.

Az elmúlt évek vendégszakácsairól készült riportok: ITT és ITT olvashatók. A salzburgi Ikarus konyhai csapatát Roland Trettl vezeti.

Recept

Egytálétel sertéslábeszenciával

Címkék: csicseriborsó, eneko atxa, leves, molekuláris gasztronómia, paradicsom, pofa, sajt, sertés, sertésláb, spárga, technológia, tejszín

Hozzávalók

• 10 sertésköröm
• 1 közepes fej hagyma
• 1 póréhagyma
• 2 paradicsom
• 1 sárgarépa
• 1 kg csicseriborsó, egy éjszakára beáztatva
• 250 g sertészsír

Az ételbe adhatunk húsos betétet is (sertéspofát, húsos szalonnafélét).

A sertéslábat a zsírral nagy edényben feltesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy bőségesen (akár 15 cm-rel) ellepje. Felforraljuk, és gyöngyöző forrással készítjük 3 órán át. Hozzáadjuk a zöldségeket és a csicseriborsót, és további két órán át főzzük.

Először durva spiccszűrőn leszűrjük, végül finom szűrőn (vagy akár közepes finomságú superbagen) átpasszírozzuk. Háztartásban több réteg nedves gézzel bélelt szűrőn szűrjük át.

Marinált-konfitált sertéspofa avagy császárhús

• 1 kg hús (pofa vagy császár)
• 1 fej fokhagyma, egészben, héjastul
• 1 kis fej hagyma, egészben, héjastul
• kevés narancshéj
• fél csillagánizs

A sertéspofát besózzuk, majd annyi napraforgóolajat öntünk rá, hogy ellepje. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, 70-80 fokos sütőbe tesszük 24-36 órára (a sertés korától és inasságától függően; a császárhúsnak kevesebb is elég).

Lehűtjük, kivesszük a húst, és alaposan megtisztítjuk (minden lehetséges ínt és hártyát eltávolítunk), formába téve lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük. Amikor formára dermedt, 3 mm-es kockára vágjuk.

Ragu

• 12 salotta, egyenletes kis kocára vágva
• kevés olaj
• zöldspárga

A hagymát kevés olajon élénk lángon pirítjuk, gyakran kevergetjük, ügyelve rá, hogy ne kapjon színt. Amikor üveges, hozzáadjuk a vékony karikára (vagy más formára) vágott zöldspárgát, további 1 percig készítjük. Hozzáadjuk a kockára vágott konfitált sertéspofát, alaposan összekeverjük.

Sajtbonbon (szférikus sajt) 16 adag

• 500 ml tejszín
• 170 g Idiazabal sajt, kockára vágva
• 1,7 g xantan
• 2 g calcic

A tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk a sajtot. Hozzáadjuk a xantánt és a calcic-ot, majd ledaráljuk.

Étteremben vákuumgéppel légtelenítjük. Háztartásban fakanállal megkeverjük, és állni hagyjuk.

Előkészítünk egy alginátos vízfürdőt:

• 7,5 g alginát
• 1 l víz
• sajtkrém a fenti módon elkészítve

A vízbe belekeverjük az alginátot. 2,5 ml-es mérőkanállal sajtgombócokat csúsztatunk a folyadékba. Két perc elteltével kivesszük a gombócokat, meleg vízfürdőbe tesszük, alaposan leöblítjük.

Tálalás

A zöldségeket és esetlegesen a húsbetétet kis tányéron elosztjuk, ráöntünk mintegy fél dl levet, végül belehelyezzük a két sajtgombócot.

Sajtbonbon helyett készíthetünk hozzá posírozott fürjtojást vagy alacsony hőmérsékleten készült tojássárgáját.

Az étel rendkívül koncentrált ízű, ezért viszonylag kis adagban tálaljuk.