Nápolyi vecsernye

Nápoly aranya (1954), rendezte Vittorio de Sica

„Jó napot, Donna Sofia, amikor meglátom, rögtön kisüt a nap!” – csapja a szelet egy ifjú a még ifjabb Sophia Lorennek a Nápoly aranyában, s itáliai tenor hangján dalra fakad. A szegények sikátorában, a siralmas esőben ekkor felszakad a felhőzet és könnyűvé válik a neorealista lét.

Nápoly Campania fővárosa az itáliai csizma rüsztje fölött, egy pillantásra Capri szigetétől. Valamikor London mellett itt működött a legnagyobb európai kikötő. Fontos stratégiai pont volt, ahol hódítók, kereskedők és matrózok taposták egymás sarkát (görögök, rómaiak, keleti gótok, bizánci császárok, normannok, Stauferek, Anjouk, aragóniaiak, spanyol Habsburgok, bonapartisták, osztrák Habsburgok). És ahol mindezen francia, spanyol és brit befolyásra nagyon sok egyéb effektus települt rá a világ minden részéből.

„És a sokféle hatás nem zagyvaságot szült, hanem karakteres konyhaművészetet, aminek igazi személyisége van” – írja Giuliano Bugialli nápolyikonyha-rajongó, a Foods of Naples szerzője.

A folytatás egyenesen magasztos: „A vidék lakói nem éhségből esznek, hanem elkötelezettségből és áhítatból”. Régi szakácskönyveikben háttérbe is szorulnak a szabatos receptek, több szó esik ünnepekről és babonákról, hogy mikor mit kell főzni és miért, mindez hogyan hat az emberekre és a világra.

Peter Mayr és Tobias Müller Tutto Napoli c. könyvéből az derül ki, hogy Nápolyt valójában nem a szárazföldön és vízen érkező seregek hódították meg, hanem a különleges lisztből és forrásvízből fatüzelésű kemencében készülő pizza, a Vezúv oldalában növő kislevű, sűrű húsú paradicsom, a gragnanói pasta. No meg a naturális illatú friss mozzarella.

„A nápolyi nem a szakácsok és nem is a mamma konyhája, hanem a termelők és a vásárlók közös alkotása. Az élteti, hogy minden alapanyag osztályon felüli”.

Zöldséget-gyümölcsöt éretten, kagylót-halat a csúcsszezonban és a megfelelő öbölből gyűjtik be. A sajtokat és a levegőn száradó bronzformás tésztákat olyan emberek készítik, akik nem adják alább. Olyan iparosok és gazdálkodók működnek, akiknek termékei nem korcsosultak el mint a makói hagyma, a vecsési káposzta vagy a parizer. A közönség pedig elvárja és élteti a minőséget.

Nápoly környékének adottságai miatt errefelé teremnek a világ talán legjobb paradicsomai. Ezen belül is különlegesség a Vezúv lejtőin termő – november végén és december elején piacra kerülő – pomodori del piennolo del Vesuvio.

A csúcsos végű apró paradicsom fürtökben terem, meglepően vastag héja és alacsony nedvességtartalma miatt sokáig friss marad, íze nagyon koncentrált és különleges: édeskés, minerális, enyhén kesernyés, aromája állítólag függőséget okoz. „Feketeöves termék”.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P

Tobias Müller a könyvében elmeséli, hogy első nápolyi útján frittírozott pizzát kapott. Akkora volt, mint egy nagyobb tányér, vastagabb, mint egy lángos, rajta ricotta és pörcös sonkakocka.

Tálaláskor nagy kanál genovese raguval és öt szelet mozzarellával betették még a kemencébe, ahol megolvadt a sajt és felforrósodott a hússzósz. A szerző tisztességgel megette, de hazafelé erős rosszullét vett rajta erőt, amikoris eldöntötte, hogy többé nem eszik frittírozott pizzát.

Donna Sofia rajongói pizza frittát vásárolnak (Nápoly aranya, 1954)

Valójában a műfaj nagyon is működőképes. Ilyesmit árul Loren – sokak megelégedésére – az említett 1954-es Vittorio de Sica-filmben, ahol hatalmas olajteknőben sül a pizza fritta, és megszólalásig hasonlít a lángosra.

Máshol ugyanezt mozzarellával, ricottával, ezenfelül mortadellával, sonkával, cukkinivel vagy mással töltve, félbehajtva sütik, mint egy calzonét. Jamie Oliver olajban sült óriásraviolónak nevezte el, Takács Lajos töltött lángos néven sütött hasonlót a nyáron a Lupa Beachen.

A Nápoly-környéki Gragnano több száz éve a tészták városa („cittá della pasta”). Nem véletlenül, mivel a régióban minden a tészta ügyét szolgálja: a mikroklíma, a magas fehérjetartalmú durumbúzaliszt, a Monti Lattari kalciumszegény forrásvize, etruszkokig visszanyúló szaktudás, lassú tengeri szélben szárítás, ősi bronzformák (amitől érdes lesz a tésztafelszín, jobban tapad rá a szósz).

Az ehhez szükséges búza termőterületét a nápolyi király több mint 200 éve jelölte ki, a gragnanói elsőként került a tészták közül az EU földrajzi védelme alá (PGI).

Gragnanói tészták

A hagyomány szerint Nápoly az al dente hazája is: sietős utcai árusok itt jöttek rá először, hogy a rövidebb főzés jobban megőrzi a tésztában a búza gabonás ízét, karakánabb lesz az állag.

Létezik azonban egy kivétel, amikor tudatosan szétfőzik a tésztát. Ez a nápolyi krumplistészta esete.

A Magyar Hang 2022. október 28-i számában megjelent cikk szerkesztett változata

Recept

Krumplistészta Nápolyból (pasta e patate alla Napoletana)

Különböző tészták maradékából készül, ami tésztaevő háztartásokban óhatatlanul felhalmozódik az idők folyamán. Akinek nem marad, az üzletben is megvásárolhatja kész keverékként (pasta misti).

Alapképlet: pasta szétfőtt krumplival, amit végül érett reszelt sajt olvaszt össze. Az a fajta szaftos egytál, ami minden háznál minden nap másképp sikerül.

Készülhet szimplán vízzel felöntve, de a legtöbb olasz háztartásban eleve van csirke- vagy zöldségleves, amit mi sótlan formájában alaplének nevezünk és sok mindenre használjuk. Először főzünk tehát egy egyszerű zöldséglevest, amivel majd felöntjük a krumplit és a tésztát. A krumpli és a tészta aránya változó.

Leves

  • 2 szál szárzeller
  • 2 kis sárgarépa
  • 2 közepes fej vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • parmezánhéj
  • kevés só és szemes bors

A hagymát, zellert, répát, fokhagymát (mintegy fél kilót összesen) kis kockára vágjuk, röviden megfuttatjuk kevés olívaolajon, felöntjük 2-2,5 liter vízzel, beledobjuk a parmezánhéjat. Egy órán át gyöngyözve hagyjuk fortyogni. Kész.

Tészta

  • 2 ek olívaolaj
  • 2 szelet guanciale (levegőn szárított tokaszalonna), 1 cm-es kockára vágva
  • 1 szárzeller és 1 répa apró kockára vágva
  • 1 fej vöröshagyma félfinomra vágva
  • 300 g krumpli 2-3 cm-es kockára vágva
  • 300 g száraztészta (vegyes)
  • 50-50 g parmezán és pecorino
  • frissen darált fekete bors
  • friss bazsalikom
  • Nápolyban általában provolát is adnak hozzá (enyhén füstölt mozzarella)

A szalonna zsírját kevés olívaolajon kiolvasztjuk, pirítjuk, kissé pörcösödjön meg. Hozzáadjuk a zöldségeket, 10-15 percig kis lángon pároljuk. Hozzáadjuk a krumplit, két percig pirítjuk, majd felöntjük annyi levessel, hogy épp ellepje.

Hozzáadjuk a tésztát és még némi levessel felöntve megfőzzük a krumplis-zöldséges szószban. Úgy főzzük puhára az egészet, hogy mindig csak kevés levet öntünk utána (mint a rizottónál). Végül a krumpli szívjon magába szinte minden levet, de maradjon azért egy kis krémes szaftja.

A végén hozzáadjuk a reszelt sajtokat (parmezán, pecorino, füstölt mozzarella), ezzel is összeolvasztjuk. Borsot darálunk rá, langyosan tálaljuk. Esetleg néhány csepp olívaolajjal.

Megjegyzés: adhatunk hozzá pestót vagy pirított fenyőmagot. Káposztát vagy rukkolát. Gazdagabb változatba sütőkolbász darabokat.

Nápolyi krumplistészta Néma Júlia tányérjában

Kapcsolódó

Krumplileves határok nélkül


Recept

La Genovese (nápolyi marharagu)

Nem tudjuk, miért kapta ezt a nevet. Egyesek szerint genovai hajószakácsok főzték először még a 15. században, hogy azután északon mindenki elfeledkezzen róla, s Nápolyban éljen tovább. Mások szerint a feltaláló konyhafőnököt hívták Signor Genovesének. Vannak, akik kapcsolatba hozzák Vito Genovese Cosa Nostra-keresztapával is, aki történetesen Nápoly mellett született. Meggyőző bizonyíték egyikre sincs. Mindettől eltekintve jellegzetes nápolyi raguról van szó, amely egyszerre rokona a szaftos-szétfőtt pörköltnek, a francia hagymalevesnek és a boeuf a la mode-nak.

Ezen belül két iskola létezik. Az egyik iskola nagy hússzeleteket (200-250 g) párol sok hagymával, a megpuhult húst tálalásig langyosan tartja, miközben a szószt – ha szükséges – tovább sűríti-karamellizálja (amivel a francia boeuf a la mode hagyományára utal).

Ilyenkor a sűrű hagymás szószt első fogásként (primi) tésztára kanalazzák, meghintik pecorinóval. A második fogás maga a hús – salátával/zöldséggel.

A másik iskola szerint a kis darabokra vágott húst a hagymával sűrű kevergetés mellett ronggyá főzik, míg össze nem lényegülnek. Szószként használják – tésztához, rizshez.

Ökölszabály: egy kiló húshoz másfél kiló hagyma, fél liter fehérbor. Egyesek 6-8 órán át sűrítik, tapasztalat szerint 3-4 óra is elég lehet. Elég sok pecorino ad végül umamilökést a fogásnak.

Hozzávalók

  • 1 kg marhalábszár
  • 100 g guancale (levegőn szárított tokaszalonna)
  • 100 g szárzeller kockára vágva
  • 100 g répa kockára vágva
  • 1-1,5 kg hagyma félkarikára vágva
  • 350-500 ml fehérbor
  • 2 ek paradicsompaszta
  • 1 ek oregánó
  • 1-2 babérlevél
  • frissen reszelt parmezán és pecorino
  • 4 ek olívaolaj
  • fejenként 100-150 g vegyes száraz tészta

A húst kockára vágjuk 50×50 mm (a másik iskola szerint akár 200 grammos sztékszerű szeletekre). Sózzuk, kevés olívaolajon erős lángon körbepirítjuk, borsozzuk, félretesszük.

A répát, zellert, tokaszalonnát olívaolajon kis lángon pároljuk, legalább 10 percig. Hozzáadjuk a paradicsompürét és még 5 percig pirítjuk. A zöldségágyat felöntjük a bor felével, felére sűrítjük, rátesszük az előpirított húsdarabokat, sózzuk, borsozzuk, meghintjük oregánóval.

Ráhalmozzuk a félkarikára vágott hagymát. Egy-két babérlevelet adunk hozzá. Lefedjük, és egy órán át mérsékelt lángon fortyogtatjuk, míg a hús és a hagyma leve ellepi az edényt.

Ezután nagyon kis lángon gyöngyöző forrással sűrítjük, fedetlenül. Három-négy óra elégséges. A maradék bort az utolsó félórában adjuk hozzá. Ha kell, a lángot élénkebbre vesszük és zsírjára pirítjuk a húsos szószt. Sokak szerint ilyenkor jön a lényeg: amikor „odakap egy kicsit az utolsója” (enyhe kozmás-karamellás hatás).

Tálaláskor az al dentére főzött tésztára adjuk a ragut, vagy akár össze is keverhetjük vele.

 


Kapcsolódó

Elixírek halból
Caprese-fantázia
Halál Nápolyban
Folyékony halak
Pasta a la euphoria
Carbonara
Puttanesca
Mit ér a tészta, ha római?
Manicotti
Spaghetti al crudo (paradicsomos)
Cacio e pepe
Bolognai csusza
Bolognai mártás
Lasagne
Carbonaraképlet
Tojásos tészta
Ravioli
Padlizsánlasagne
Tészta rizottó módra
Bronzkori tészták

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!