Nem tudjuk, miért kapta ezt a nevet. Egyesek szerint genovai hajószakácsok főzték először még a 15. században, hogy azután északon mindenki elfeledkezzen róla, s Nápolyban éljen tovább. Mások szerint a feltaláló konyhafőnököt hívták Signor Genovesének. Vannak, akik kapcsolatba hozzák Vito Genovese Cosa Nostra-keresztapával is, aki történetesen Nápoly mellett született. Meggyőző bizonyíték egyikre sincs. Mindettől eltekintve jellegzetes nápolyi raguról van szó, amely egyszerre rokona a szaftos-szétfőtt pörköltnek, a francia hagymalevesnek és a boeuf a la mode-nak.
Ezen belül két iskola létezik. Az egyik iskola nagy hússzeleteket (200-250 g) párol sok hagymával, a megpuhult húst tálalásig langyosan tartja, miközben a szószt – ha szükséges – tovább sűríti-karamellizálja (amivel a francia boeuf a la mode hagyományára utal).
Ilyenkor a sűrű hagymás szószt első fogásként (primi) tésztára kanalazzák, meghintik pecorinóval. A második fogás maga a hús – salátával/zöldséggel.
A másik iskola szerint a kis darabokra vágott húst a hagymával sűrű kevergetés mellett ronggyá főzik, míg össze nem lényegülnek. Szószként használják – tésztához, rizshez.
Ökölszabály: egy kiló húshoz másfél kiló hagyma, fél liter fehérbor. Egyesek 6-8 órán át sűrítik, tapasztalat szerint 3-4 óra is elég lehet. Elég sok pecorino ad végül umamilökést a fogásnak.
Hozzávalók
- 1 kg marhalábszár
- 100 g guancale (levegőn szárított tokaszalonna)
- 100 g szárzeller kockára vágva
- 100 g répa kockára vágva
- 1-1,5 kg hagyma félkarikára vágva
- 350-500 ml fehérbor
- 2 ek paradicsompaszta
- 1 ek oregánó
- 1-2 babérlevél
- frissen reszelt parmezán és pecorino
- 4 ek olívaolaj
- fejenként 100-150 g vegyes száraz tészta
A húst kockára vágjuk 50×50 mm (a másik iskola szerint akár 200 grammos sztékszerű szeletekre). Sózzuk, kevés olívaolajon erős lángon körbepirítjuk, borsozzuk, félretesszük.
A répát, zellert, tokaszalonnát olívaolajon kis lángon pároljuk, legalább 10 percig. Hozzáadjuk a paradicsompürét és még 5 percig pirítjuk. A zöldségágyat felöntjük a bor felével, felére sűrítjük, rátesszük az előpirított húsdarabokat, sózzuk, borsozzuk, meghintjük oregánóval.
Ráhalmozzuk a félkarikára vágott hagymát. Egy-két babérlevelet adunk hozzá. Lefedjük, és egy órán át mérsékelt lángon fortyogtatjuk, míg a hús és a hagyma leve ellepi az edényt.
Ezután nagyon kis lángon gyöngyöző forrással sűrítjük, fedetlenül. Három-négy óra elégséges. A maradék bort az utolsó félórában adjuk hozzá. Ha kell, a lángot élénkebbre vesszük és zsírjára pirítjuk a húsos szószt. Sokak szerint ilyenkor jön a lényeg: amikor „odakap egy kicsit az utolsója” (enyhe kozmás-karamellás hatás).
Tálaláskor az al dentére főzött tésztára adjuk a ragut, vagy akár össze is keverhetjük vele.
