Akkor most ez mi legyen? Netán krumplileves?
Ebben a se nem tél, se nem nyár interregnumban biztos menedék, és lehet akár elegáns is. A variációk száma végtelen, a műfaj a csúcsgasztronómiába is beférkőzött.
Erdélyi leves
Az alábbi tárkonyos verzió erdélyi ihletésű, Mogyorósi Gábor (konyhafőnök, Alabárdos étterem) családi emléke. Miután nincs liszttel sűrítve, kifejezetten könnyű változat. A csomborral vigyázni kell, s a legírozással is úgy kell eljárni, hogy inkább hígabb legyen, mint sűrűbb.
Krumplileves tárkonnyal
Hozzávalók
- 60 g kolozsvári szalonna, kockára vágva
- 100 g kacsamellsonka, csíkra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- 600 g burgonya, 5 mm-es kockára vágva
- csombor és/vagy tárkony
- 1,2 liter csirkealaplé (vagy zöldségalaplé vagy víz)
- újhagyma
- tárkonyecet
A kolozsvári zsírját kieresztjük, hozzáadjuk a fokhagymát, majd néhány perc múlva a többi hozzávalót is. A krumplit puhára, de nem mállósra főzzük. A kacsasonka elhagyható, ez esetben a kolozsvári mennyiségét növeljük.
Habarás
- 100 ml tejföl (és vagy tejszín) / liter
- 2 tojássárgája / liter
A tejfölt és a tojássárgáját összekeverjük. A már elkészült, még forró levesből belekeverünk apránként egy merőkanálnyit, majd a krémet több részletben a leveshez keverjük („legírozás”).
Tálaláskor friss sonkát és finomra vágott újhagymazöldet adunk a tetejére. (Ez lehet levegőn szárított sonkaféle is.)
A kacsamellsonkát köszönjük Lóka Csabának (Liver Kft.)
Héjában vagy héja nékül?
A héjában sült zöldségnek egyértelműen mélyebb az íze. A krumplit (céklát, hagymát, fokhagymát…) érdemes tehát héjában sütni – feltéve, hogy beleillik a koncepcióba. Ha magának a sültkrumplihéjnak az íze is megjelenik a levesben, akkor igen erős, komplex krumplisság jelenik meg a tányéron. Tom Kerridge például csirkealaplében infuzionálja a héjat, mások a sült krumplival együtt beleturmixolják a levesbe. Az alábbi egy egyéni variáció, emelkedett bisztrószínvonalon.
Sültkrumplileves olvadós krumplival (Tom Kerridge)
Leves
- 20 g szárított vargánya
- 800 g krumpli
- 1 kis vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml tejszín vagy zsíros tejföl (crème fraîche )
- 250 ml tej
- 50 g vaj
- szerecsendió
- borecet
A vargányát 50 ml meleg vízbe áztatjuk. A krumplit, hagymát, fokhagymát héjában 180° C-os sütőbe tesszük. A fokhagymát 20 perc múlva kivesszük. A krumplit és a hagymát addig sütjük, amíg egy hegyes végű kést ellenállás nélkül bele nem tudunk szúrni (45-50 perc). A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, durvára vágjuk. A krumpli héját lekaparjuk és beáztatjuk a tej-tejszín keverékbe, hogy hidratálódjon, és adja ki az ízét.
A krumplit kockára vágjuk, szintén a tejbe tesszük a sült hagymával, fokhagymával, vargányalével együtt. Lábosban lassan felmelegítjük, hozzáadjuk a vajat, szerecsendiót reszelünk bele, ecettel ízesítjük, végül krémesre turmixoljuk. (Ha túl sűrű, még egy kevés tejet adunk hozzá.)
Hagymás-szalonnás feltét
- 2 ek olaj
- 2 vöröshagyma, finomra vágva
- 100 g sós tokaszalonna vagy császárszalonna, 0,5 cm-es kockára vágva
- beáztatott vargánya, kockára vágva
- 1-2 ek alaplé
- 1 kk balzsamecet
- szárzeller (vagy zöldpaprika) finomra vágva
A hagymát öt percig pároljuk az olajon, hozzáadjuk a szalonnát, még öt percig pároljuk, végül hozzáadjuk a balzsamecetet kevés alaplével, és teljesen elpároljuk. Tálaláskor ezekből adagolunk néhány kanálnyit a leves tetejére, némi finomra vágott szárzellerrel.
Olvadós burgonya (fondant)
- 2 krumpli hámozva
- 100 g vaj
- víz
- 1 kk só
- esetlegesen: 2-3 gerezd fokhagyma
A krumpliból 2 cm átmérőjű hengereket vágunk, ezeket egyenletesen 3 cm magasra vágjuk. A kis krumplihengereket magasabb falú nyeles lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk. Fokhagymagerezdeket is adhatunk bele.
Élénk lángon a vizet elpároljuk, a megmaradó tisztított vajon a krumplit megforgatjuk, hogy aranyos színt kapjon.
Változatok
- a krumplit sós vízben vagy zöldségalaplében főzzük meg, és a héjával együtt turmixoljuk
- az olvadós burgonyát elhagyjuk, helyette pirított gombát készítünk
- a tejet felforraljuk krumplihoz illő fűszerekkel/fűszernövényekkel (babérlevél, kakukkfű, tárkony vagy szegfűbors), és hagyjuk kihűlni; ezzel készítjük a levest (ez esetben a szerecsendiót elhagyjuk)
- jó ízesítő lehet tálaláskor pár csepp babér- vagy tárkonyolaj
További részletek A főzés tudományában
Krumplileves az Alabárdosban
Mogyorósi Gábor konyhafőnök emlékezetes téli étele, sajátos éttermi változat, amit érdemes megörökíteni. Háromrészes fogás: erőlevesből („infúzió”), habos krémlevesből és feltétből áll.
Krumplileves tejfölös kaviárral
Előkészítés (8 adagra)
- 700 g ratte burgonya
A burgonyát lemosva és lekefélve mandolinnal héjastól szeleteljük 1-1,5 mm vastagra.
Burgonyainfúzió
- 400 g a leszeletelt krumpliból
- 1 közepes salotta, megtisztítva, félbevágva
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 csili
- 1 ek sötét szójaszósz
- só
A krumplit az olvasztott vajjal sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, 140 °C-on 1-1,5 óra alatt barnára sütjük. Ezután 1,3 l forró – de már nem lobogó – vízbe tesszük, hozzáadjuk a szójaszószt, a csilit, a salottát és a felezett fokhagymagerezdeket. Megsózzuk.
5 percig gyöngyözve forraljuk, majd műanyagfóliával alaposan körbetekerjük, hogy teljesen légmentesen le legyen zárva, így hagyjuk infuzionálódni és körülbelül 30 °C-ra hűlni. Tálaláskor 70 °C-ra visszamelegítjük, óvatosan leszűrjük.
Burgonyahab
- 300 g a leszeletelt burgonyából
- 5 cl száraz fehérbor (rajnai rizling)
- 4 cl szusiecet
- 200 ml tejszín
- 300 ml alaplé (csirke, esetleg hal)
- 60 g vaj + 100 g olvasztott vaj
- 3 ek olívaolaj
- só, bors
- 1 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 salotta
A burgonyát olívaolajon – babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, borssal, a vékonyra szeletelt fokhagymával és a vékonyra szeletelt salottával zsírpapírfedő alatt lassan pároljuk.
Amikor megpuhult, borral és ecettel felöntve főzzük tovább, míg be nem sűrűsüdik. Ekkor felöntjük az alaplével. Lassan felforraljuk, közben hozzáöntjük a tejszínt. További 10-15 percig kis lángon hagyjuk, de már nem forraljuk.
Turmixoljuk, a maradék vajjal még melegen szifonba töltjük. Tálalásig 60 °C-on tartjuk (vagy gyorsan lehűtjük és használatra újramelegítjük).
Tálalás
- 8 ek krémsajt (isigny vagy philadelphia)
- 60 g keta kaviár
- 1 kis csokor kapor
- 1 szálzeller, finomra vágva
A tányér ne legyen meleg. A belső peremére kenjük a kikevert krémsajtot, erre ültetjük a kaporral és zellerrel összekevert kaviárt. A burgonyahabot a tányér közepére nyomjuk. Az asztalnál öntjük alá a burgonyainfúziót (körülbelül 1,5 dl-t).
Zöldségalaplé – Magnus Nilsson
Kétcsillagos megoldás a svéd Fäviken étteremből. A fiatal Magnus Nilsson briliánsan intelligens fiatal szakács, amit könyvei is bizonyítanak (Nordic Cookbook, Nordic Baking Book, Fäviken). Megrendelhetők telefonon is a Nádor utcai Bestsellers könyvesboltban: 061 312 1295.
Hozzávalók
- édeskömény
- cikória
- póréhagyma
- szárzeller
- gomba (pl. siitake)
- esetlegesen: krumpli
A fenti összeállítás csupán egy lehetőség a sok közül. A szakács csupán a technológiát közli, a zöldségeket magunk válogatjuk össze a szezon kínálatából. Ennek az alaplének fontos jellemzője, hogy nincs benne gyökérzöldség, ezért elegánsabb az összhatás. Kiegészíthető természetesen fiatal répával, karalábéval, tarlórépával is. Nagyon jól használható halakhoz és tenger gyümölcseihez, (különösképpen halalaplével vagy kagylólével kombinálva), és természetesen bármilyen zöldségételhez.
A technológia
Durva microplane-reszelőn lereszeljük a zöldségeket, lábosban alaposan lenyomkodjuk. Hogy minél kevésbé oxidálódjon, azonnal felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
Az étteremben a lábost lefóliázzák, és még le is fedik, így kerül 100 °C-os gőzpárolóba. Háztartásban vízfürdőt készítünk: tepsibe forró vizet öntünk, ebbe helyezzük a lábost, az egészet 120 °C-os sütőbe tesszük.
A zöldséget addig pároljuk, míg optimális állagú nem lesz (fogyasztható akár önálló fogásként is). A levet leszűrjük. Ismét zöldséget reszelünk (ugyanazokat és ugyanannyit, mint előzőleg), és felöntjük a felforralt zöldséglével. 1-2 percig állni hagyjuk, majd ismét leszűrjük. Elkészülte után gyorsan felhasználjuk.
Nagyon jó alaplé készíthető egyféle zöldségből is, a lényeg az, hogy minél frissebb és jobb minőségű legyen az alapanyag.
Kapcsolódó cikkek:
Sült krumplifőzelék
Krumplifőzelék
Krumplileves füstölt hallal
Sült krumplileves
Póréhagymás krumplileves, sült sertésfarok (Paul Bocuse)
Különféle alaplevek
