Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak valamit: Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje mutatta be az új szakköny, A főzés tudománya 384. oldalán szereplő „norvég típusú halvágást”.

A sajtóbeszélgetés moderátora Till Attila volt.

Az, de Magyarországon hivatalosan nem lehet az. A hatályos jogszabályok szerint nem lehet tankönyv az, amely jelentősebb arányban különbözik az előző hazai hivatalostól (márpedig ez jelentősen különbözik), ráadásul jóval hosszabb is a jogszabályban előírtnál. 730 oldalon keresztül technológiákat ismertet (mindegyiket egy-egy recept példáján), majd 100 oldalnyi recept következik, amelyeken a bemutatott technológiákat lehet gyakorolni. A bevezetőben tárgymutatónak is beillő (4 oldalas) tartalomjegyzék, ezután 8 oldalas szakmai kisszótár.

Az alapítványi Szinergia szakiskolában az idei tanévtől már ebből a könyvből tanítják az új tanulókat.

Miért beszélünk száz éves tartozásról?

„Escoffier az ősbűn” – mondta Molnár B. Tamás, és felmutatta Escoffier Kulináris kalauzának negyedik francia nyelvű kiadását (Auguste Escoffier, Le guide culinaire), valamint az ötödik francia kiadás német fordítását (Kochkunstführer) – ez utóbbi kötetet 1993-ban tizenötödször nyomták újra.

Hogy ez még ma is szakácsbibliának számít, arról szól a nemrégiben kiadott Escoffier és a nouvelle cuisine című, németül is megjelent kötet, amelyben kortárs csillagos szakácsok közölnek 180 receptet – többnyire franciák, de ott találjuk köztük Ferran Adriát is, aki saját bevallása szerint pályafutása elején rongyosra olvasta az Escoffier-t, kimondottan ezért tanult meg franciául.

Az Escoffier egy 150 éves technológiai fejlődés ambiciózus és rendszerező összefoglalója egy nagy konyhai reformátor tollából. 1903-ban jelent meg először, de magyarra sosem fordították le. Megjelentek félrefordítások és technológiai félreértések, amelyek a mai napig ott trollkodnak a szakmai köztudatban. Sokan nevezik például most is finzerv-nek, azaz finom zöldfűszer-keveréknek a gombapépet, a duxelles-t (Lásd: A főzés tudománya, 152. oldal).

Molnár B. Tamás szerint a 20. század szakirodalma sokáig elkerülte a magyar nyelvterületet. Ma már van magyar nyelven néhány használható és értékes szakácskönyv (több ilyen jelent meg például az MGE és az Alexandra kiadó együttműködésében néhány éve), de A főzés tudománya az első átfogó, alapos és részletes technológiai kalauz. Alapgondolata: ha tisztában vagy az alapokkal, akkor lehetsz kreatív.

Ezt most annyi szakácstanuló veszi meg, hogy az oktatók is kénytelenek lesznek belelesni. Elképzelhető, hogy a tanulóknak lesz néhány kérdésük, amire illik tudni válaszolni… Ezt nevezzük mi trójai falónak. Hiába vettünk részt éveken át a legkülönfélébb egyeztetéseken, az derült ki, hogy a létező szakképzési rendszert képtelenség gyorsan megváltoztatni. A rendszer még ma is valóságos betonerődítmény kamarástul-főiskolástul-jogszabályostul. Amin nem tudunk változtatni, azzal nem próbálkozunk. Azt tesszük, amit ilyen körülmények között tehetünk.

Kinek mi az első benyomása?

Dávid Sándor gyakorlatvezető szakokatató szerint az iskolák évtizedek óta várják azt a könyvet, amelyben szabatosan elmagyarázzák a technológiákat. Amelyből nem receptet kell magolni, hanem rendszerezett alapismereteket kapnak a tanulók. És az oktatók. Vagyis egyszerre könnyíti meg mindkét fél dolgát. A Szinergiában mostantól A főzés tudományát használják az új diákok.

És ami még nagyon fontos: minden technológiához tartozik több variációs lehetőség, ami kitágítja a fiatalok látókörét és megindítja a fantáziájukat. Biztos alapokkal kreatívvá tudnak válni.

Lusztigh Mária vezető cukrászoktató szerint a gyakorlatban fontos, hogy a könyvben minden műveletet kép illusztrál, ettől sokkal könnyebb a folyamatokat gyorsan megérteni és megértetni.

Tankonyhai használatra lényeges szempont még az is, hogy mindig ott áll a technológiai leírás elején, pontosan milyen eszközök kellenek az adott étel elkészítéséhez. Ez fegyelemre szoktatja az embert, megkönnyíti a munkaterület berendezését, kevesebb lesz a fölöslegesen bepiszkolt edény és több a hely.

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje azt a kérdést kapta, hogy neki szüksége van-e még ilyen könyvre. A válasza igen.

Két okból is. Az egyik az, hogy sok tanuló érkezik hozzánk, nem ritkán rossz beidegződésekkel. Ezeket könnyebb lesz kigyomlálni egy áttekinthető és rendszerező könyv segítségével. A másik: ha én most azt mondanám magamról, hogy már nincs mit tanulnom a szakmáról, akkor azonnal letehetném a fakanalat.

Mautner Zsófia gasztroblogger és szakácskönyvszerző az elhivatott amatőrök és profi háziasszonyok szemével lapozott bele a könyvbe. Ő azt tartja különösen használhatónak, hogy a könyv felsorolja a leggyakoribb hibalehetőségeket. Leírja, hogyan lehet ezeket elkerülni, illetve ha már elkövettük, hogyan lehet javítani vagy enyhíteni a hibát.

Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből. Szívől ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab.

Technológiai bemutató és kóstoló Szentesi-pezsgővel

Három szakács – Huszár Krisztián (Fáma), Pataky Péter séf, Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) – Néhány étel elkészítésével számos technológiát illusztrált a Szinergia-tankonyhában – olyanokat, amelyek megtalálhatók A főzés tudományában.

Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) „norvég vágással” filézte a budaörsi Fishmarketről érkezett friss lazacot. A módszert a feldolgozóiparból vették át és adaptálták az éttermi konyhák saját mindennapi gyakorlatukba: megfelelő késsel igen gyors filézési technika (lásd: 384. oldal).

A lazacból készült gravlax (lásd: 387. oldal): szecsuáni borsos sóval és cukorral vastagon befedve, 5,5 órán át marinált halfilé. Gábor egyéni hagymás-almás vinegrettel tálalta (lásd: 170. oldal).

Szintén lazacból készült az egy oldalon (unilateral) sült filé (lásd: 226. oldal): a bőr ropogós, a másik oldalon a hús épp csak átmelegedett, így nem keletkezik fehérjekicsapódás, nem jelenik meg a túlkészült lazacra jellemző pállottas-lápos aroma. A haldarabot kellemesen savas fehér vajmártás (beurre blanc) kísérte (lásd: 178. oldal).

Huszár Krisztián és Kovács Renato (Fáma) bevert tojást készített (lásd: 353. oldal). Pirított gombákkal és hajszálvékonyra vágott, majd mérsékelt hőmérsékleten egész éjszakán át szárított szalonnaszelettel, illetve egy koncentrált vörösboros vajmártással tálalta (lásd: 178. oldal)

Pataky Péter séf pedig szuvidban (vákuumzacskóba csomagolva, temperált vízfürdőben) konfitált (lásd: 791. oldal) kacsacombot, bemutatva a technológiának azt az előnyét, hogy a hagyományosnál sokkal kevesebb zsiradékban lehet előkészíteni a húst, amelyre a végén egyenletesen rápirítunk, hogy egy jó, pecsenyés ízű combot tálaljunk.