Főzelékek a Lacikonyhán: burgonya, kelkáposzta, zöldbab, tök

0
Babfozelek 3579

Martín-féle veluté (“okos” rántás egy háromcsillagos konyháról)

Mogyorósi Gábor különféle mártásokat és könnyű, lisztszegény rántásokat készít a főzelékekhez – szezontól és zöldségtől függően. Az alábbi rántásalapú mártást Martín Berasategui háromcsillagos konyhájáról hozták haza San Sebastián-ból magyar szakácsok. (Martínnál dolgozott a többi között Molnár Márk, Huszár Krisztián, Heiszler Olivér is).

Baszkföldön olívaolajból, fokhagymából, lisztből és halalapléből készül (gyakran a természetes zselatinban gazdag tőkehallal). Az arányokkal és a további hozzávalókkal játszva az eljárás sokoldalúan variálható.

Alapképlet

  • 80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
  • 40 g liszt
  • 1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
  • 1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé)

A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).

Zoldbab ala fokhagyma 9031

Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg aleplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erős lángon forraljuk. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. Csökken a sűrítő hatás is, de nem célunk, hogy csirizt főzzünk, hanem pusztán az, hogy némi testet adjunk a főzeléknek.

Ha a veluténak sajátos arculatot akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben, vagy a felöntéskor adunk hozzá további ízesítőket. A kelkáposztánál a fokhagymához például köménymagot.

Kelkaposzta 9103

A zöldbabhoz paprikapelyhet, sült paprikát, kockázott paradicsomot.

Z%c3%b6ldbab paprikaval 9114
Zoldbabhoz sult paprika 9035
Zoldbabfozelek keszul 9042
Zoldbabfozelek tanyeron 9068

A burgonyához babérlevelet, tárkonyt vagy lestyánt, a lencséhez csombort.

Krumplifozelek 9131

További variációs lehetőség: a lisztet hosszabban (10 vagy akár 20 percig) pirítjuk nagyon kis lángon, így sötétebb, pirultabb ízt kap.

A fűszerpaprikát, fűszernövények szárát (ha használunk ilyet) a felöntés után, a már lobogva forró lébe tesszük. A fűszernövények leveleit egészben vagy finomra vágva közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá, vagy a már kész étel tetejére hintjük.

Tökfőzelék készülhet liszt nélkül: mártásába főtt tökdarabokat és friss kaprot turmixolnak.

Tokfozelek labosban 9077
Tokfozelek 9087

Zöldség blansírozása

A főzelékhez a zöldséget lobogva forró, sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, rácson lecsöpögtetjük mielőtt a mártásba kevernénk.

Kelkaposzta jeges vizbe 9026
Zoldbab csopogtetes 9019

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel