Martín-féle veluté („okos” rántás egy háromcsillagos konyháról)
Mogyorósi Gábor különféle mártásokat és könnyű, lisztszegény rántásokat készít a főzelékekhez – szezontól és zöldségtől függően. Az alábbi rántásalapú mártást Martín Berasategui háromcsillagos konyhájáról hozták haza San Sebastián-ból magyar szakácsok. (Martínnál dolgozott a többi között Molnár Márk, Huszár Krisztián, Heiszler Olivér is).
Baszkföldön olívaolajból, fokhagymából, lisztből és halalapléből készül (gyakran a természetes zselatinban gazdag tőkehallal). Az arányokkal és a további hozzávalókkal játszva az eljárás sokoldalúan variálható.
Alapképlet
- 80-125 g zsiradék (sertészsír, libazsír, olívaolaj vagy némely esetben növényi olaj)
- 40 g liszt
- 1-2 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva (vagy 4 gerezd vékony szeletre)
- 1,2 liter szárnyasalaplé (zöldségalaplé vagy halalaplé)
A zsiradékot felmelegítjük, beletesszük a fokhagymát, középerős lángon addig hevítjük, míg a fokhagyma „táncolni” nem kezd (a hő hatására remegő mozgást végez).
Hozzáadjuk a lisztet, majd 20 másodpercig folyamatosan kevergetjük. Ekkor több részletben hozzáöntjük a meleg aleplevet, közben ismét többször megkeverjük. 20 percig erős lángon forraljuk. Ennyi idő alatt elmegy a nyers lisztíz. Csökken a sűrítő hatás is, de nem célunk, hogy csirizt főzzünk, hanem pusztán az, hogy némi testet adjunk a főzeléknek.
Ha a veluténak sajátos arculatot akarunk adni, akkor a fokhagymával egyidőben, vagy a felöntéskor adunk hozzá további ízesítőket. A kelkáposztánál a fokhagymához például köménymagot.
A zöldbabhoz paprikapelyhet, sült paprikát, kockázott paradicsomot.
A burgonyához babérlevelet, tárkonyt vagy lestyánt, a lencséhez csombort.
További variációs lehetőség: a lisztet hosszabban (10 vagy akár 20 percig) pirítjuk nagyon kis lángon, így sötétebb, pirultabb ízt kap.
A fűszerpaprikát, fűszernövények szárát (ha használunk ilyet) a felöntés után, a már lobogva forró lébe tesszük. A fűszernövények leveleit egészben vagy finomra vágva közvetlenül a tálalás előtt adjuk hozzá, vagy a már kész étel tetejére hintjük.
Tökfőzelék készülhet liszt nélkül: mártásába főtt tökdarabokat és friss kaprot turmixolnak.
Zöldség blansírozása
A főzelékhez a zöldséget lobogva forró, sós vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük, rácson lecsöpögtetjük mielőtt a mártásba kevernénk.
