„A víz ásványisó-tartalma befolyásolja a bab állagát: minél keményebb a víz, annál keményebb lesz a bab. (A kemény vízben viszonylag sok a kalcium és a magnézium, amelyek kölcsönhatásba lépnek a bab fehérjéivel.)
Ha puha babot akarunk, akkor lágy vízben kell elkészíteni. Használhatunk szűrt csapvizet vagy alapcsony ásványisó-tartalmú ásványvizet (ami teafőzésre is alkalmas). Ioncserélt vagy desztillált víz is jó erre a célra.
Ha feszes állagú babot akarunk (pl. salátába), akkor egy csipet kalciumkloridot adunk a főzővízhez (150 g babhoz 1 g kalciumklorid és 400 g alaplé).
Kuktában is lehet babot készíteni 1 bar/15 psi nyomáson. A víz még éppen nem forr a kuktában.”
Modernist Cuisine, 217. oldal.
