Hozzávalók 2 főre
- 250 g spagetti
- 125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva (25x10x4 mm)
- 100 g pecorino romano (és/vagy sardo)
- fekete bors, frissen őrölve
- só
Mivel a tésztán kívül csak két alkotóelem van, ezeket bőkezűen adagoljuk.
Érdemes két főre készíteni: ez az optimális mennyiség a mártásképződéshez. Lehetőleg készítsük rizottó módon.
A téglalapokra vágott szalonna alá tehetünk egy kis vizet is, így biztosan nem ég meg. Addig sütjük, amíg az üvegesen már épp túl van (nem pirítjuk túl). (Ha kisebb darabot akarunk a tálaláshoz, akkor az üvegesítés, illetve zsírkieresztés után vágjuk kisebbre a szalonnát.)
Felforralunk 3 liter vizet. A szokásos 10g/l helyett jóval kevesebb sót adunk bele: összesen 7-8 grammot. A spagettit a már lobogva forró vízbe tesszük.
A szalonnát serpenyőben, kisebb lángon izzasztjuk-üvegesítjük, így nem fog kiszáradni. Amikor a szalonna megüvegesedett, kimerjük a zsírjából és félretesszük.
A félkész (4-5 perces) spagettit leszűrjük (a főzővizet megőrizzük), a leszűrt tésztát a szalonna kiolvadt zsírjához keverjük. 1-2 merőkanál főzővizet adunk hozzá. Ha a vizet sótlannak érezzük, akkor most sózzuk (óvatosan, mert a víz el fog párologni, és a szalonna is sózza majd az ételt!), a tésztát al dentére főzzük.
Ettől kezdve folyamatosan kevergetjük, a serpenyőt rázogatjuk, kellő gyakorlattal fel is lehet dobálni. A zsiradékból és a keményítős főzővízből igen szép krémes emulzió képződik, ami bevonja a tésztát, ez lesz a mártás alapja.
Ha a víz elfogy, de a tészta még nem elég puha, mindig adunk hozzá egy kevés főzővizet, épp úgy, mintha rizottót készítenénk. Mikor elkészült, maradjon még alatta 1-2 ek víz. Egészen kicsit hűlni hagyjuk, majd a sajt felét több részletben belekeverjük, mindig újra alaposan krémesre keverve. (Ha túl forró a tészta, összecsimbókosodik a sajt.)
Keverjük alaposan, mindig újra hozzáadva valamicskét a meleg főzővízből és a reszelt sajtból. Így áll össze a végső krémes mártás.
A legvégén hozzáadjuk a sült szalonnát, meghintjük borssal, alaposan újra összekeverjük.
Tálaláshoz nagyobb csipeszre vagy kétágú tálalóvillára tekerjük a tésztát, és merőkanállal alátámasztva tekercsre formázzuk. Így tesszük a mélytányérba, ahol hagyjuk elomolni.
A tányérba tálalt tésztára friss reszelt sajtot hintünk, azonnal tálaljuk.
