Hozzávalók 2 főre
- 250 g spagetti
- 125 g sós tokaszalonna, hasábra vágva
- 100 g pecorino romano (és/vagy sardo)
- fekete bors, frissen őrölve
- só
Mivel a tésztán kívül csak két alkotóelem van, ezeket bőkezűen adagoljuk.
Érdemes két főre készíteni: ez az optimális mennyiség a mártásképződéshez. Lehetőleg készítsük rizottó módon.
A kockára vagy hasábra vágott szalonnát széles serpenyőben pirítjuk amíg az üvegességen már épp túl van (ne pirítsuk túl). Ha kisebb kockákat szeretnénk a tálaláshoz, akkor az üvegesítés után vágjuk kisebbre a szalonnát.
Felforralunk 3 liter vizet. A szokásos 10 g/l helyett jóval kevesebb sót adunk bele: összesen 10 grammot. A spagettit a már lobogva forró vízbe tesszük.
A szalonnát serpenyőben, mérsékelt lángon izzasztjuk-üvegesítjük, így nem fog kiszáradni. Amikor a szalonna megüvegesedett, kimerjük a zsírjából és félretesszük.
A még nem teljesen kész spagettit leszűrjük, a főzővizet megőrizzük. A tésztát a szalonna kiolvadt zsírjához keverjük. 1 merőkanál főzővizet adunk hozzá. (Ha a vizet sótlannak érezzük, akkor most sózzuk óvatosan, a víz még el fog párologni, és a szalonna és a pecorino is sózza az ételt), a tésztát al dentére főzzük tovább.
Ettől kezdve folyamatosan kevergetjük, a serpenyőt rázogatjuk, kellő gyakorlattal fel is lehet dobálni. A zsiradékból és a keményítős főzővízből igen szép krémes emulzió képződik, ami bevonja a tésztát, ez a mártás alapja.
Ha a víz elfogyott, de a tészta még nem elég puha, mindig adunk hozzá egy kevés főzővizet, épp úgy, mintha rizottót készítenénk. Mikor elkészült, maradjon még alatta 1-2 ek víz. Kicsit hűlni hagyjuk, majd a sajt felét több részletben belekeverjük, mindig újra alaposan krémesre keverve. (Ha túl forró a tészta, összecsimbókosodik a sajt.)
Keverjük alaposan, mindig újra hozzáadva valamicskét a meleg főzővízből és a reszelt sajtból. Így áll össze a végső krémes mártás.
A legvégén hozzáadjuk a sült szalonnát, meghintjük borssal, alaposan újra összekeverjük.
Tálaláshoz nagyobb csipeszre vagy kétágú tálalóvillára tekerjük a tésztát, és merőkanállal alátámasztva tekercsre formázzuk. Így tesszük a mélytányérba, ahol hagyjuk elomolni.
A tányérba tálalt tésztára friss reszelt sajtot hintünk, azonnal tálaljuk.
