Bűvös Szakács Technológia Tészta rizottó módra (pasta a risotto)

Tészta rizottó módra (pasta a risotto)

Ket labos 1199

Kellékek

  • egy nagyobb főzőlábos
  • egy szűrő
  • egy magasabb falú nyeles serpenyő

A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc). Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. V an amikor a nyolc perces tésztát 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), adnak hozzá egy kis főzővizet, majd kevergetik, hagyják a tésztába szívódni az ízeket („mantecare”), további 2-3 percig.

A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni és kifogástalan tésztát készíteni.)

A kísérletek arra utalnak, hogy

  • a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
  • valójában a hideg vízből induló főzés sokszor a legjobb megoldás – feltéve, hogy gyakran, szinte folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta
  • ökörszabály nincs, az eredmény függ a tészta formájától is.

Járható út persze az is, hogy lobogva forró, de nem túl sok vízbe tesszük a tésztát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:

  • a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
  • a félig főtt tésztához a főzővizen kívül általában adunk valamilyen egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa (így készülnek a legjobb aglio, olio e peperoncino tészták)
  • az így készül tésztát nem lehet ugyan magára hagyni, de összességében intenzívebb ízeket kapunk.

Kapcsolódó cikk

Mit ér a tészta, ha római?

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,187lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya