Kellékek
- egy nagyobb főzőlábos
- egy szűrő
- egy magasabb falú nyeles serpenyő
A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc). Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. V an amikor a nyolc perces tésztát 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), adnak hozzá egy kis főzővizet, majd kevergetik, hagyják a tésztába szívódni az ízeket („mantecare”), további 2-3 percig.
A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni és kifogástalan tésztát készíteni.)
A kísérletek arra utalnak, hogy
- a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
- valójában a hideg vízből induló főzés sokszor a legjobb megoldás – feltéve, hogy gyakran, szinte folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta
- ökörszabály nincs, az eredmény függ a tészta formájától is.
Járható út persze az is, hogy lobogva forró, de nem túl sok vízbe tesszük a tésztát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:
- a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
- a félig főtt tésztához a főzővizen kívül általában adunk valamilyen egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa (így készülnek a legjobb aglio, olio e peperoncino tészták)
- az így készül tésztát nem lehet ugyan magára hagyni, de összességében intenzívebb ízeket kapunk.
